【文章內(nèi)容簡介】 ,包括 :價格、投料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標準。 ,菜品更換率在 30%以上。宴會菜譜按標準人數(shù)和消費金額分類設計打印 ,在餐前 (中餐 11點半 ,晚餐 5點半 ,夜宵上班后 15分鐘內(nèi) )做好準備。 ,廚師長主持撰寫 ,交總辦統(tǒng)一歸檔管理 ,廚房使用時借閱。 立在對市場的深入調(diào)研基礎上 ,經(jīng)試做后 ,按規(guī)定程序報批后方能推出。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總。新菜品的推出要填寫《當日菜品信息通知單》 (附表 11)通知餐廳 ,并對餐廳作好新菜品的培訓工作。 任量化出工作標準 ,由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核 ,結(jié)合每人當日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價表 (日 )》 ,對工作質(zhì)量進行評價。 ,必須經(jīng)過實際操作考核 ,由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。 采購部考察市場、及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源 ,不斷更新菜品。 ,職責明確 ,責任到人 ,嚴禁擅自越崗操作 ,如學員及非炒鍋人員嚴禁上灶炒菜 。蒸品調(diào)口要由專職廚師負責等。 (廚師長兼 ),負責菜品質(zhì)量檢驗把關工作。 的缺菜不準超過 4 種 ,否則要申報 ,填寫缺菜記錄 ,并追究責任。每日或每餐缺菜要填寫《當日菜品信息通知單》 (附表 11),及時通知餐廳。 《食品衛(wèi)生法》 ,出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象 ,由責任人和廚師長共同負責 ,承擔因此造成的 經(jīng)濟損失。 ,每天每餐到桌征求顧客意見 ,零點、宴會各 5 桌 ,并填寫《賓客評議菜品反饋表》 ,一式兩份 ,報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份 ,并由其簽署意見后及時反饋給廚師長。 量的反映 ,并堅持每周有 3 次看臺 ,每次不少于 3 桌 ,且作好看臺記錄 ,填寫《飯菜質(zhì)量評議表 (廚房 )》一式兩份 ,每周報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份。 、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況。 ,匯報 14和 15項調(diào)查結(jié)果。 。鼓勵員工鉆研業(yè)務 ,創(chuàng)新菜品 ,廚房成立 “菜品創(chuàng)新小組” ,每周有活動 ,每月一次創(chuàng)新菜評選活動 ,凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品 ,酒店給予 10100 元的一次性獎勵 ,并上榜表揚。凡因人為質(zhì)量責任造成的退菜都要上榜公布 ,并按菜品售價的 30%賠償 ,由廚師長 (質(zhì)檢員 )開具單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字后交財務執(zhí)行。 “質(zhì)量標兵”評選活動 ,召開頒獎大會 ,發(fā)獎、帶花 ,并展示標兵照片。 ,酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副 總、廚師長、人事主管等組成的考評委員會 ,由人事主管牽頭 ,考評結(jié)果作為員工晉級依據(jù)。 (二 )原料領用、保管質(zhì)量管理 ,每天廚師長在進貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢驗意見。 ,采購負責人、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職 ,對出現(xiàn)問題及時處理解決。 ,防止變質(zhì) ,從進貨到使用原則上不得超過三天 ,發(fā)生存貨變質(zhì) ,由當事人承擔賠償責任 ,并將有關情況如實申報 ,嚴禁私自處理。 ,專人負責 (兼職 ),掛牌上崗。食品要分類存放 ,全部原料要注明進貨日期。 ,抓緊出菜 ,填入《當日菜品信息通知單》 (附表 11),通知餐廳推銷。 。 、用具和個人衛(wèi)生。 (三 )活養(yǎng)質(zhì)量管理 : (1)族箱是否滲漏 ,水族箱內(nèi)水位是否平衡 ,濾水槽內(nèi)水位是否在制冷管上10cm(鈦包不用 ),潛水泵是否潛在水中。潛水泵在工作時不應露出水面 ,以免長期無水 (無法冷卻 )造成潛水泵燒壞或漏電 ,各種過濾材料是否填好 ,最下 層是珊瑚沙 ,珊瑚沙上層是濾棉 ,濾棉一定要壓緊。 (2)檢查電源接點是否牢固 ,接線頭是否有遺露在水中 ,以免漏電傷人。接通電源后 ,等待制冷機自動開啟 ,制冷機每次停下后必須等待三分鐘后方可開啟(三分鐘保護 ,有的壓縮機帶自動三分鐘保護 ),壓縮機工作一周后 ,檢查繼電器 ,壓緊電線頭。 (1)每天檢查水位是否平衡 ,潛水泵是否潛在水中 ,濾棉臟污情況 ,并每天清洗最上一層 ,清洗后四邊一定要壓緊。 (2)檢查制冷機開機后運轉(zhuǎn)是否正常 ,檢查電源箱漏電保護器是否有效 ,將漏電保護開關合上 ,看潛水泵是 否上水 ,如潛水泵工作正常且不露出水面 ,制冷管也不露出水面 ,上下水平衡 ,則打開充氧泵 ,檢查充氧泵氣泡是否正常。 當水溫高于所需要的水溫時 ,可調(diào)整溫控器使制冷機開啟。如果已達到需要水溫而制冷機仍然工作 ,可將溫控器向左旋轉(zhuǎn) (電子溫控器按使用說明調(diào)整 ),使制冷機關閉。溫度調(diào)好后 ,不需要經(jīng)常調(diào)整。 (3)經(jīng)常檢查制冷銅管是否銹蝕 ,發(fā)現(xiàn)銹蝕應立即更換 ,避免損壞壓縮機(如用鈦管則不必 )。 (4)如發(fā)現(xiàn)漏電保護器斷開 ,一定要檢查是否有漏電的地方 ,不排除漏電因素不得開機。 (5)充氧機沙頭應經(jīng)常檢查更換 ,如發(fā) 現(xiàn)氣泡不正常 ,需及時更換。充氧機安裝必須高于水面 ,以免停電水倒流 ,造成短路燒壞充氧機。 (6)經(jīng)常檢查濾箱內(nèi)珊瑚沙 ,發(fā)現(xiàn)臟污及時清洗 ,清洗最長間隔不得超過半年。 (7)新水族箱內(nèi)因硝化細菌需用 20 天才能生成 ,所以在這期間不要換水 ,待消化細菌生成后 ,水就會變清。 (8)死魚死蝦等要及時撈出缸 ,以免孳生細菌 ,污染水質(zhì) ,并及時報告廚師長 ,抓緊出菜 ,填入《當日菜品信息通知單》 (附表 11),通知餐廳推銷。 (9)水族箱內(nèi)不能養(yǎng)殖過多的魚蝦等。 (10)冷暖兩用機 ,必須先開循環(huán)水 ,檢查循環(huán)水是否正常 ,正常后才能加溫或制冷。如循環(huán)水出問題 ,就會造成冷凝器燒壞或凍裂。 (四 )原料粗加工質(zhì)量管理 ,明確分工 ,明確工作標準 ,廚師長要不定期進行檢查 ,落實管理責任。 ,注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合需要。 、鑒別原料是否符合質(zhì)量標準 ,并有權拒收不合標準的原料。 ,洗凈泥沙 ,去掉雜物和內(nèi)臟 ,檢查各道工序漲發(fā)率。 ,減少消耗 ,加工好的原料要及時投入使用 ,暫時不用的及時 放入冷庫儲存。 、枯葉、泥沙、雜物 ,按照不同的要求去皮、筋、籽 ,并清洗干凈。 、拔凈水、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。 ,按照各檔取料標準和需要 ,分別采用拆卸、削剔等方法取料。 ,盡可能先洗后切 ,減少存放時間 ,及時送往廚房各