【文章內(nèi)容簡介】 崗 位進(jìn)行員工的技 術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督 、工作獎懲及提交調(diào)崗 晉 升意見。做到顧全大局、秉公辦 事，公正廉潔。 （ 5）、做好本部 門灶具、器皿及 設(shè)備的管理，每月 底對崗位物資進(jìn)行登連 鎖 加 盟 生 產(chǎn) 管 理 手 冊 13 記 、 清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。 （ 6）、協(xié)助上級 領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué) 習(xí)及培訓(xùn)，提高廚 房員工的業(yè)務(wù)技能及素 質(zhì) ，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。 （ 7）、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，時(shí) 常 抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。 （ 8）、加強(qiáng)出菜 節(jié)奏、順序及速 度的管理，加大準(zhǔn) 備階段和收尾、打烊階 段 管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。 （ 9）、指導(dǎo)、檢 查各崗位員工的 工作情況，經(jīng)常提 醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng) ， 提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。 （ 10）、每日審閱采購、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報(bào)本部門的工作情況和 員 工動態(tài)。 （ 11）、堅(jiān)持征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取 各 方面的意見、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。 （ 12）、每月 1 日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級直接領(lǐng)導(dǎo) 、 業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。 權(quán) 限： （ 1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調(diào)動的權(quán)力和指揮權(quán)等； （ 2）、廚師長有 提高廚房生產(chǎn)效 率、增加營業(yè)收入 、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定 產(chǎn) 品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù)。 副廚師長崗位職責(zé) 直 接 上 級：廚師長 直 接 下 級：各組長 工 作 重點(diǎn)： （ 1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理； （ 2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。 具 體 職責(zé)： （ 1）、負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作； （ 2）、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在 崗的情況下，行使廚師長 工 作職責(zé)； （ 3）、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收； 連 鎖 加 盟 生 產(chǎn) 管 理 手 冊 14 （ 4）、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗(yàn)收； （ 5）、貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度； （ 6）、抓好廚房物資存放管理； （ 7）、負(fù)責(zé)安排病號餐和指導(dǎo)制備職工餐； （ 8）、開餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度； （ 9）、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作； （ 10）、營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作； （ 11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好 安全、節(jié)約工作； （ 12）、完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。 權(quán) 限： （ 1）、對所屬下級有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評權(quán)、獎懲權(quán)和指揮權(quán)； 粗 加工組組長職責(zé) 直 接 上級：正 /副廚師長 直 接 下級：粗加工組組員 工 作重點(diǎn)： 督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān) 督 、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。 具 體職責(zé)： （ 1）、根據(jù)生產(chǎn) 需要，負(fù)責(zé)合理 安排水 臺、剁臺、 摘洗等加工工作，保證 原 料的正常供給。 （ 2）、適時(shí)對原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗(yàn)證。 （ 3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。 （ 4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。 （ 5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量 ,作到有計(jì)劃生產(chǎn) . （ 6）、主動征詢 各組員原料使用 情況的意見，不斷 鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工 工 藝。 （ 7）、檢查員工 儀容儀表，督促 本組各崗位搞好責(zé) 任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作 ,并作好記錄。 （ 8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、 設(shè)施的清潔、維護(hù)工作及安全檢查。 （ 9）、負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績效的初步考核、評估。 連 鎖 加 盟 生 產(chǎn) 管 理 手 冊 15 （ 10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務(wù)。 權(quán) 限： 對 所屬下級有監(jiān)督 權(quán)、檢查權(quán)、報(bào)告 審核權(quán)、考核權(quán) 、獎懲權(quán)、指揮權(quán)等。 切 配組長工作職責(zé) 直 接 上級：正 /副廚師長 直 接 下級：切配組組員 工 作 重點(diǎn)； （ 1）、督導(dǎo)本組 員工按規(guī)格要求 切配各種原料，確 保各種原料的切制、配 份 、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。 （ 2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日 常工作。 工 作 職責(zé)： （ 1）、了解營業(yè) 情況、熟悉菜單 ，合理分配本組員 工作好切配、漿制、調(diào) 度 等工作。 （ 2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干 貸 原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。 （ 3）、督導(dǎo)各崗 位員工按規(guī)格要 求進(jìn)行切制、上漿 、配份等工作，保證接 收 菜單與出品有序不亂。 （ 4）、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。 （ 5）、負(fù)責(zé)檢查 員工的儀容儀表 、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任 區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位 作 好收尾工作。 （ 6）、督促導(dǎo)本 組各 崗位員工做 好設(shè)備、工具、用 具的清潔、維護(hù)和保管 工 作。 （ 7）、主動征詢 各相關(guān)工序?qū)Ρ?組各項(xiàng)工作的意見 ，不斷研究、改進(jìn)切配 質(zhì) 量。 （ 8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評估。 （ 9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。 權(quán) 限： （ 1）、對所屬下 級有監(jiān)督檢查權(quán) 、報(bào)告審核權(quán)、獎 懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。 爐 灶組長工作職責(zé) 連 鎖 加 盟 生 產(chǎn) 管 理 手 冊 16 直 接 上級：正副廚師長 直 接 下級：爐灶組組員 工 作 重點(diǎn)： （ 1）、督導(dǎo)爐灶 廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求 ，烹制出 色彩鮮明 、芳香濃郁、風(fēng)味純正 、 品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。 （ 2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。 工 作 職責(zé)： （ 1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。 （ 2）、負(fù)責(zé)調(diào)制 熱菜的調(diào)味汁， 芡汁，確保菜肴口 味統(tǒng)一，督促打荷員工 備 齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 （ 3）、督導(dǎo)本組 員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 烹調(diào)菜肴，與切配 組長密切配合，保證生 產(chǎn) 有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。 （ 4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。 （ 5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源 ，合理控制成本，杜絕浪費(fèi)。 （ 6）、檢查本組 員工的儀容儀表 、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任 區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工 做 好收尾工作。 （ 7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。 （ 8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。 （ 9）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評定。 （ 10）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。 權(quán) 限： 對 所 屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。 特 色組組長工作職責(zé) 直 接 上級：正副廚師長 直 接 下級：特色組組員 工 作 重點(diǎn)： （ 1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn) 心 ，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。 （ 2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。 工 作 職責(zé)： （ 1）、了解營業(yè) 情況、熟悉菜單 、合理安排蒸菜、 燉品、冷葷、主食等工作。 連 鎖 加 盟 生 產(chǎn) 管 理 手 冊 17 （ 2）、督促本組廚師及時(shí)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。 （ 3）、督導(dǎo)本組 廚師按規(guī)格要求 烹制蒸菜、燉品、 冷葷、主食等菜品，保 持 生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。 （ 4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類 退菜事故的分析處理。 （ 5）、督導(dǎo)本組 員工合理使用原 料、調(diào)料、節(jié)約能 源，準(zhǔn)確控制成本，杜 絕 浪費(fèi)。 （ 6）、檢查本組 員工儀容儀表、 個(gè)人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū) 衛(wèi)生，督促各崗位做好 收 尾工作。 （ 7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維 護(hù) 和保管工作。 （ 8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績效的考核、評定。 （ 9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。 權(quán) 限： 對 所 屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)。 爐 灶崗位 工作職責(zé) 執(zhí) 行 ： 爐灶員工 直 接 上級：爐灶組長 工 作 要求； （ 1）、按規(guī)定標(biāo) 準(zhǔn)烹制宴會、零 點(diǎn)的各類菜肴，做 到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后 有 序、速度適當(dāng)。 （ 2）、對烹調(diào)技 術(shù)精益求精、自 覺砧研，不斷創(chuàng)新 ，力求出品色、香、味 、 形等俱佳。 工 作 職責(zé)： （ 1）、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。 （ 2）、負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。 （ 3）、負(fù)責(zé)宴會、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)。 （ 4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。 （ 5）、保持 個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。 （ 6）、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。 （ 7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。 （ 8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。 連 鎖 加 盟 生 產(chǎn) 管 理 手 冊 18 （ 9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。 （ 10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務(wù)。 工 作 程序： （ 1）、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。 （ 2）、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、過油、燉制等前 處 理。 （ 3）、吊制清湯、高湯， 為烹制高檔菜及宴會菜做好準(zhǔn)備工作。 （ 4）、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。 （ 5）、開餐時(shí)依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。 （ 6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生 ， 工具、 （ 7）、用具固定位置，擺放整齊。 （ 8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。 （ 9）、根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。 水 臺、剁臺崗位職責(zé) 執(zhí)