【文章內(nèi)容簡介】 保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。 每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》 。 XX 小學 食品安全管理檔案 餐廳衛(wèi)生管 理制度 餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。 發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。 銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。 供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。 必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng) 消毒的餐飲具不得擺臺上桌。 設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。 端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。 及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。 食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。 食品安全綜合檢查管理制度 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。 建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)， 按照《深圳市食品安全管理員管理辦法（試行）》的要求， 配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員， 對食品 生產(chǎn) 經(jīng)營 全過程實施 內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。 食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《 餐飲單位食品安全綜合管理自查表 》等進行相關記錄，備查。 制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況 。 食品安全 管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。 各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。 食品安全管理組織及食品安全管理員每周 12 次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理。 在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。 XX 小學 食品安全管理檔案 食品留樣制度 1. 集體食堂 、提供或配送集體用餐的單位 、 重要接待活動 和大型餐飲聚餐超過 100 人 供應的食品成品應留樣 ，以便于必要時檢驗。應設專人負責。 2. 留樣食品 每餐、 每個品種留樣量不少于 100g，應 分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48小時以上， 重要接待活動 宜保留 72小時。 3. 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后 ,放入 0— 10℃專用冰箱內(nèi)，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄， 包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 4. 留樣食品必須按期限要求保留 , 食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。 5. 食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。 6. 重要接待活動 留樣冰箱要求上鎖。 預防食品安全事故制度 ，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。 制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁 止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。 ，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。 食品原料應保證 來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》 第二十八條規(guī)定的 食品。 加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者 , 應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。 熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以 及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于 70℃。 貯存熟食品，要及時熱藏（ 60℃以上）或冷藏（ 10℃以下 ） , 如在常溫下保存，應于出品后 2小時內(nèi)食用。 禁止使用 河豚魚 、 毒 蘑菇 、 發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。 豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求 煮熟燜透 ，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。 外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。 如有疑似食品安全事故發(fā)生 時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。 XX 小學 食品安全管理檔案 食品用設備、設施管理制度 食品處理區(qū) 應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。 主要設施宜 采用不 銹鋼， 易于維修 和清潔。 有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置 紗門、紗窗 、門簾或空氣幕 ， 如 木門下端 設 金屬防鼠 板 ，排水溝 、 排氣 、排油煙出入 口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩 ； 距地面 2m高度 可 設置滅蠅設施 ；采取有效“除四害”消殺措施。 配 置 方便使用 的 從業(yè)人員 洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品 、 干手設施 和 洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。 食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排 除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設施進行通風的，就餐場所空氣應符合 GB16153《飯館 (餐廳 )衛(wèi)生標準》要求。 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準， 無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉 。 食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染 ；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。 各功能區(qū)和 食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等 工 用具 ， 應分開 定位存放使用 ，并有明顯標識 。 貯存、運輸食品，應 具有符合保證食品安全所需要求的設備、 設施， 配備專用車輛和密閉容器， 遠程運輸食品須使用符合要求的專用 封閉式 冷藏（保溫）車。 每次 使用 前應進行 有效的 清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。 應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 XX 小學 食品安全管理檔案 餐飲具清洗消毒保潔方法 嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少采用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行。 一、清洗方法 （一）采用手 工方法清洗的應按以下步驟進行： 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 二、消毒方法 （一）物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10分鐘以上。 紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 10分鐘以上。 ? 注意 ：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查并記錄，保證消毒效果。 （二）化學消毒，主要為各種含氯消毒藥物 使用濃度應含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中， 按使用說明作用 10~20分鐘，應定期更換消毒液，以保持有效濃度。 化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 ? 注意： 消毒藥物配制濃度應達到要求，消毒藥不能用熱水，以免消毒藥的有效成分揮發(fā)使?jié)舛冉档?、效果不足? 三、保潔方法 消