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正文內(nèi)容

餐飲業(yè)食品安全管理檔案及模版(完整版)

  

【正文】 員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得《健康證》后方可參加工 作。 嚴(yán)格按規(guī)范洗手。 食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。 銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。 食品安全綜合檢查管理制度 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),采取有效管理措施,保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。 6. 重要接待活動(dòng) 留樣冰箱要求上鎖。 凡是接觸直接入口食品的物品,應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒,或剝?nèi)スず笫秤谩? 如有疑似食品安全事故發(fā)生 時(shí),應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,上報(bào)上級(jí)主管部門,停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng),積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。 食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時(shí)排 除潮濕和污濁空氣。 XX 小學(xué) 食品安全管理檔案 餐飲具清洗消毒保潔方法 嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作。 ? 注意 :嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒,定期檢查并記錄,保證消毒效果。 XX 小學(xué) 食品安全管理檔案 二、員工管理 目錄 員工健康管理一覽表(花名冊(cè)) 健康證復(fù)印件(或原件) 食品安全知識(shí)培訓(xùn) ? 培訓(xùn)計(jì)劃:含培訓(xùn)時(shí)間、主講人、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)形式、參加人員等有關(guān)內(nèi)容 ? 記錄:培訓(xùn)記錄表、圖片、培訓(xùn)結(jié)果等有關(guān)資料 ? 內(nèi)容: 應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品 安全 知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等 )(主要法律法規(guī)文件 目錄在本文第一章、一(一) ) 從業(yè)人員健康管理一覽表(例) 姓名 年齡 學(xué)歷 崗位 健康證日期 知識(shí)培訓(xùn)日期 XX 小學(xué) 食品安全管理檔案 三、信息反饋 目錄 監(jiān)督管理部門對(duì)本單位歷年來(lái)的量化檢查表、現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、 監(jiān)督意見書等等監(jiān)管記錄 衛(wèi)生評(píng)估報(bào)告(餐具或食品等有關(guān)抽檢記錄)、采樣記錄 下發(fā)通知、文件 XX 小學(xué) 食品安全管理檔案 四、質(zhì)量控制 目錄 1.深圳市食品供應(yīng)商索證資料一覽表(附表)及相關(guān)資料 2. 深圳市食品采購(gòu)索證資料一覽表(附表)及相關(guān)資料 3.食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨索證臺(tái)賬登記本 4.其它食品安全管理記錄(另見附件) ( 1)食品安全綜合檢查記錄 ( 2)食品留樣記錄 ( 3)專間消毒記錄 ( 4)餐具檢查 消毒記錄 ( 5)食品添加劑使用記錄 ( 6)其它 XX 小學(xué) 食品安全管理檔案 深圳市食品供應(yīng)商索證資料一覽表 ( 例 ) 更新日期: 2021年 月 日 序 供應(yīng)商名稱 許可范圍 合同 營(yíng)業(yè)執(zhí)照期限 許可證期限 供應(yīng)品種 1 公司 糧油、 蔬菜批發(fā) 有 ~ ~ 糧油 2 食品采購(gòu)索證資料一覽表 ( 例 ) 更新日期: 2021年 月 日 類別 產(chǎn)品名稱 生產(chǎn)廠家 合同 營(yíng)業(yè)執(zhí)照期限 許可證期限 檢測(cè)報(bào)告 批次 供應(yīng)商 主食 牌調(diào)和油 公司 有 牌面粉 公司 有 副食 供應(yīng)商資格審核表 ( 例 ) 編號(hào): 填表日期: 餐飲單位食品安全綜合管理自查表(例) 檢查日期: 地點(diǎn): 檢查人: 檢查項(xiàng)目 是 否 備注 一、環(huán) 境 廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、門窗、排水溝等無(wú)涂層脫落或破損 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔 供應(yīng)商 聯(lián)系人 手機(jī) 電話 地址 E— mail 傳真 所持證件及編號(hào): □ 營(yíng)業(yè)執(zhí)照: □食品許可證: □ 稅務(wù)登記證: □生產(chǎn)許可證: 供貨能力 供貨方式 運(yùn)輸設(shè)備 其他 產(chǎn)品名稱 衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào): 其他檢驗(yàn)合格證明: 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià): 產(chǎn)品質(zhì)量合格,符合規(guī)定。食品安全管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷,有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗(yàn),不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任,參加過(guò)食品安全管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格,身體健康具有健康合格證明 ,符合監(jiān)管部門有關(guān)食品安全管理員其它設(shè)置條件; (二)委托乙方承擔(dān)本單位食品安全管理的職責(zé),并授予與其履行食品安全管理職責(zé)相對(duì)應(yīng)的權(quán)利。 《餐飲具清洗消毒保潔方法》 進(jìn)行。采購(gòu)時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。 XX 小學(xué) 食品安全管理檔案 采購(gòu)日期 產(chǎn)品名稱 (含品牌) 產(chǎn) 品規(guī)格 進(jìn)貨數(shù)量 產(chǎn)品批號(hào) 保質(zhì)期限 供貨商 供貨商聯(lián)系 方式 是否有索證 驗(yàn)收人 食品 許可證 營(yíng)業(yè)執(zhí)照 檢驗(yàn)證明 購(gòu)物憑證 XX 小學(xué) 食品安全管理檔案 XX 小學(xué) 食品安全管理檔案 深圳市重大活 動(dòng)接待單位食品制作分解表 接待單位(供餐單位): 時(shí)間: 共 頁(yè) 序 食品名稱 主要原輔配料 制作程序 制作開始時(shí)間 制作完成時(shí)間 成品存放地點(diǎn) 制作人簽名(正楷) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 市場(chǎng)監(jiān)督管理局監(jiān)督員簽名: 審核時(shí)間: 年 月 日 時(shí) XX 小學(xué) 食品安全管理檔案 加強(qiáng)自律落實(shí)主體責(zé)任 規(guī)范管理保障食品安全 XX 小學(xué) 食品安全管理檔案 XX 小學(xué)餐具消毒記錄表 操作日期 消毒方法 執(zhí)行人簽名 藥物消毒(時(shí)間) 紅外線消毒(時(shí)間) XX 小學(xué) 食品安全管理檔案 。 。 使用藥物浸泡法,可使用藥物擦拭浸泡法,建議使用符合食品標(biāo)準(zhǔn)的膠質(zhì)砧板;一般工用具的消毒應(yīng)首選 紅外線消毒 、 蒸汽消毒 等熱力消毒法。 二、乙方(食品安全管理員)的主要職責(zé) (一)自覺(jué)配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門對(duì)本單位食品安全的監(jiān)督檢查、業(yè)務(wù)指導(dǎo),如實(shí)提供有關(guān)情況,并嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)督意見和整改要求; (二)制定并健全本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度,制定本單位《食品安全應(yīng)急預(yù)案》,落實(shí)責(zé)任到人和員 工獎(jiǎng)罰制度管理,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查; (三)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全狀況,嚴(yán)格落實(shí)預(yù)防食品安全事故、索證索票與驗(yàn)貨管理、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品添加劑采購(gòu)與使用管理等各項(xiàng)XX 小學(xué) 食品安全管理檔案 食品安全管理制度,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見,發(fā)現(xiàn)隱患問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管;并按《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等統(tǒng)一表格進(jìn)行相關(guān)記錄,以備監(jiān)管部門檢查及內(nèi)部管理備案; (四)對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。 評(píng)審人: 評(píng)審日期: XX 小學(xué) 食品安全管理檔案 檢查項(xiàng)目 是 否 備注 防蠅、防鼠、防蟲、防塵設(shè)施有效 廢棄物處理是否符合要求 二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程 熟制食物能 燒熟煮透, 熱加工中心溫度是否大于 70℃ 10℃ 60℃存放的食物,烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間未超過(guò) 2小時(shí);存放時(shí)間超過(guò) 2小時(shí)的食用前經(jīng)充分加熱 四季豆等食品加工操作符合安全規(guī)范 用于原料、半成品、成品的容器、工具有明顯分區(qū)、并能分開使用,無(wú)混
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