【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 檢查合格意見(jiàn)書(shū)》的費(fèi)用各地 都不同第三篇：怎樣開(kāi)餐館怎樣開(kāi)餐館,教你方法 最近更新： 20110810 15:38瀏覽次數(shù)： 2166 次表面上看起來(lái)，開(kāi)餐館就是找個(gè)店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實(shí)際上，即使開(kāi)一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購(gòu)最省錢(qián)省心？設(shè)備怎樣配置最合理??有時(shí)候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個(gè)餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對(duì)開(kāi)一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖，同時(shí)介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營(yíng)訣竅。第一步：選店面兩種地方是最好的選擇一是公司寫(xiě)字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫(xiě)字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運(yùn)行。在杭州城西商住區(qū)，大的酒店往往都開(kāi)不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。選擇店面的渠道有很多種?？梢酝ㄟ^(guò)媒體廣告、門(mén)店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開(kāi)發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門(mén)和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對(duì)方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。第二步：產(chǎn)品定位選好門(mén)面后，就要開(kāi)始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開(kāi)一家300平方米的特色飯店為例。一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢(shì)。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬(wàn)元的生意。毛利可達(dá)到50％，凈利也有30％－35％。從去年開(kāi)始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，專(zhuān)做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛(ài)好者，又有自己的地方特色。第三步：裝修在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來(lái)越高，一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開(kāi)店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價(jià)和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開(kāi)始，杭州許多有特色的中小型餐館也開(kāi)始在環(huán)境上大做文章。店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不多的錢(qián)設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻，來(lái)體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來(lái)，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯(cuò)，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專(zhuān)業(yè)問(wèn)題，裝修的過(guò)程中請(qǐng)到專(zhuān)業(yè)人士，最好在裝修開(kāi)始前就能找到廚師長(zhǎng)或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來(lái)負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。第四步：招人餐館開(kāi)得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來(lái)定，一般十多個(gè)人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個(gè)人，比如中山中路上的一家中式酒店，因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長(zhǎng)了，但在這里，菜價(jià)卻會(huì)比普通餐館高出六七成。第五步：定制設(shè)備廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺(tái)。資深廚師推薦的購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)：杭州陶瓷品市場(chǎng)、秋濤路上的專(zhuān)業(yè)店。小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)在陶瓷品市場(chǎng)、專(zhuān)業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場(chǎng)、義烏小商品市場(chǎng)或永康市的小五金市場(chǎng)，同樣的東西，只要還價(jià)到位，這些地方的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。顧客用的碗筷：到陶瓷品市場(chǎng)和專(zhuān)業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見(jiàn)長(zhǎng)，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會(huì)買(mǎi)二手貨。一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷，這些更換下來(lái)的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯(cuò)。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價(jià)格就可以買(mǎi)下。第六步：原料采購(gòu)小店開(kāi)出來(lái)后，采購(gòu)這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購(gòu)員、收銀員，也就管牢了錢(qián)的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才對(duì)。飲料、調(diào)料：方式一：自己去食品市場(chǎng)、超市購(gòu)買(mǎi)。選擇自由度比較大，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算，有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。方式二：直接讓專(zhuān)業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。專(zhuān)業(yè)公司還有一定的銷(xiāo)售返利，這要看銷(xiāo)售量的不同。如果加上銷(xiāo)售返利，采購(gòu)成本不會(huì)比去市場(chǎng)和超市貴。返利的比例，少則是銷(xiāo)售額的5％，高則可達(dá)12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會(huì)像返利銷(xiāo)售那樣緊密。服務(wù)員很樂(lè)意接受專(zhuān)業(yè)公司的配送，因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_(kāi)瓶費(fèi)，工商部門(mén)規(guī)定收取開(kāi)瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。四五個(gè)營(yíng)業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個(gè)服務(wù)員每月的開(kāi)瓶費(fèi)可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開(kāi)瓶費(fèi)，但在這樣的小飯店里，老板都會(huì)把開(kāi)瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵(lì)服務(wù)員的工作熱情。菜肴原料：冰凍的蝦仁、魚(yú)等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購(gòu)大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)和農(nóng)都水產(chǎn)品市場(chǎng)。對(duì)于小店來(lái)說(shuō)，每天的蔬菜消耗量不大，店主會(huì)直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨。時(shí)間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門(mén)。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門(mén)，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場(chǎng)，一來(lái)是為了補(bǔ)貨，二來(lái)也是看看市場(chǎng)上的新原料，了解價(jià)格。菜肴利潤(rùn)分析每個(gè)店都會(huì)給自己定一個(gè)菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時(shí)，就應(yīng)該對(duì)毛利有一個(gè)基本的控制方向了。一個(gè)店里，每個(gè)菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒(méi)有利潤(rùn)，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤(rùn)卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40％至50％。店開(kāi)出后，得有一套好的財(cái)務(wù)管理，每天最好要有一個(gè)財(cái)務(wù)報(bào)表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和別的措施。下面是一位小老板給本欄目寫(xiě)的定價(jià)經(jīng)驗(yàn)：大小飯店都有的“錢(qián)江肉絲”這道菜，你得便宜且實(shí)料；老少都明白的“糖排”，你千萬(wàn)不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見(jiàn)的菜，你可以把毛利提高；有獨(dú)門(mén)配方，只有你的廚師一人會(huì)燒的特色菜，你可以把價(jià)格再往上翻?？傊?，錯(cuò)落有致，印刷（或書(shū)寫(xiě)）漂亮的菜單是開(kāi)張前的大事。至于顧客買(mǎi)單的時(shí)候，你給不給打折扣，就看你什么時(shí)候?qū)κ裁搭櫩?，臨時(shí)決定就是了。小店開(kāi)張時(shí)期，讓利促銷(xiāo)還是很有必要。上面說(shuō)的當(dāng)然是一位經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)驗(yàn)之談。也有的人認(rèn)為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價(jià)位要定得便宜，這要看你自己的想法了。家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類(lèi)，因?yàn)樗膯挝怀杀竞土闶蹆r(jià)格都低，1元錢(qián)的原料成本，賣(mài)出10元，客人也不會(huì)有意見(jiàn)。比如說(shuō)，現(xiàn)在流行土菜，一個(gè)“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價(jià)普遍定在10－15元。一個(gè)毛毛菜炒芋艿，定價(jià)8－12元，原料成本只需2元左右。主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn)：營(yíng)業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會(huì)推出一些檔次較高的，價(jià)位在二三十元以上的菜，比如特色煲類(lèi)、海鮮類(lèi)。中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來(lái)說(shuō)，常見(jiàn)的海鮮，價(jià)格高不上去，比如龍蝦，別人賣(mài)98元／斤，你賣(mài)120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價(jià)格打得很高，仍然會(huì)有不少顧客會(huì)接受。曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚(yú)，開(kāi)始時(shí)，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了38元／斤的價(jià)格，結(jié)果沒(méi)一個(gè)顧客來(lái)點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)者想了個(gè)辦法，把鯊魚(yú)去頭去尾，切成一塊一塊賣(mài)，標(biāo)價(jià)抬高到98元，結(jié)果很快就賣(mài)完了。這里可以總結(jié)出一個(gè)消費(fèi)心理：稀有的東西，賣(mài)得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚(yú)，整條地放著，也會(huì)使一些人不敢下手，因?yàn)轭櫩瓦@時(shí)候不能確認(rèn)自己點(diǎn)了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣(mài)，更合理。第四篇：如何開(kāi)特色小餐館（本站推薦）如何開(kāi)特色小餐館開(kāi)一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來(lái)，開(kāi)餐館就是找個(gè)店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實(shí)際上，即使開(kāi)一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購(gòu)最省錢(qián)省心？設(shè)備怎樣配置最合理……有時(shí)候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個(gè)餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對(duì)開(kāi)一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖，同時(shí)介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營(yíng)訣竅。第一步：選店面兩種地方是最好的選擇一是公司寫(xiě)字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫(xiě)字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運(yùn)行。在杭州城西商住區(qū)，大的酒店往往都開(kāi)不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。選擇店面的渠道有很多種?？梢酝ㄟ^(guò)媒體廣告、門(mén)店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開(kāi)發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門(mén)和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對(duì)方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好?？梢岳玫甓嗦∈械男?yīng) 不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會(huì)造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來(lái)。杭州市區(qū)的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開(kāi)業(yè)前的細(xì)致考察，對(duì)于一個(gè)飯店的成功會(huì)有很大的幫助。創(chuàng)業(yè)者最好根據(jù)自己的創(chuàng)業(yè)定位，到這些店一一考察。）青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區(qū)附近的玉古路出名的，拆遷后，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經(jīng)有十七八家麻辣館。保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來(lái)只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進(jìn)入后，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂(lè)等特色店也先后進(jìn)入，由于各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉(xiāng)菜、滿地樂(lè)雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陜面館、鄉(xiāng)村樓、榮記面館、綠谷人家、川中川、維妙軒等等。新華路一帶：臻宇便當(dāng)、桐山農(nóng)家菜、臨記老廚、紹興農(nóng)家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見(jiàn)長(zhǎng)，生意都還不錯(cuò)。華僑飯店背后：因?yàn)橛蟹茦?lè)酒家、大富豪酒家等做得很不錯(cuò)的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。中山北路上體育場(chǎng)路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順?biāo)?、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉面等。轉(zhuǎn)租店面要慎重借轉(zhuǎn)租的時(shí)候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi)，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時(shí)一定要小心。轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因?yàn)檗D(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開(kāi)不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時(shí)必須先向附近店家仔細(xì)打聽(tīng)，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門(mén)詢(xún)問(wèn)一下。如果一個(gè)地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟话銜?huì)接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問(wèn)題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門(mén)要求不能再開(kāi)下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開(kāi)店。這種情況最多見(jiàn)于居民住宅樓下。第三，租下來(lái)后，對(duì)方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會(huì)給營(yíng)業(yè)執(zhí)照。第四種情況是，對(duì)方把門(mén)店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用。杭州市區(qū)有個(gè)別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。如果一個(gè)店面在一個(gè)不長(zhǎng)的時(shí)間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。有時(shí)候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車(chē)流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它可能存在停車(chē)不便、進(jìn)出不便等問(wèn)題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。第二步：產(chǎn)品定位 選好門(mén)面后，就要開(kāi)始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開(kāi)一家300平方米的特色飯店為例。一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢(shì)。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬(wàn)元的生意。毛利可達(dá)到50％，凈利也有30％－35％。從去年開(kāi)始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，專(zhuān)做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛(ài)好者，又有自己的地方特色。目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進(jìn)來(lái)開(kāi)店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽(yáng)菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因?yàn)槟壳昂贾莸耐鈦?lái)人口很多，從省內(nèi)各地來(lái)杭州的人尤其多，地方特色小飯店開(kāi)出來(lái)后，首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場(chǎng)