【文章內(nèi)容簡介】 基酸進行繁殖，并代謝糖類物質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化成酒精、二氧化碳和各種風味物質(zhì)，如酸類、酯類、高級醇類、氨基酸類等等。啤酒可以檢測到幾百種不同的物質(zhì)，大都是酵母代謝所產(chǎn)生的。因此，發(fā)酵過程進一步?jīng)Q定了啤酒口味和風格。發(fā)酵工藝要素是時間、溫度和壓力控制，發(fā)酵溫度分成幾個階段，在不同的階段中，酵母完成了繁殖、發(fā)酵、還原雙乙酰等步驟，發(fā)酵最高溫度一般控制在10～12度。溫度越高，發(fā)酵速度越快，但是代謝產(chǎn)物異常，口味變化較大發(fā)酵過程控制對質(zhì)量影響：178。 微生物控制：其它微生物同樣可以利用麥汁進行代謝，產(chǎn)生其它代謝產(chǎn)物，使啤酒口味發(fā)生變化，甚至“酸酒”。178。 低溫儲存時間短，會使啤酒發(fā)生沉淀。178。 酵母死亡率高，或不及時回收酵母，會使啤酒產(chǎn)生酵母味。178。 發(fā)酵溫度太高，會產(chǎn)生更多的高級醇。發(fā)酵設備配置要求（關鍵設備）178。 CIP洗滌系統(tǒng)效果必須達到要求，控制雜菌生長。178。 自動控制溫度，不至于溫度波動過大（過大會使酵母提前沉降）。178。 壓力自控，使發(fā)酵壓力處于可控狀態(tài)，也使二氧化碳能及時回收。純生發(fā)酵車間——唯一能生產(chǎn)“雪花”高端產(chǎn)品的生產(chǎn)線，相較普通啤酒，純生啤酒的生 10 產(chǎn)線重在微生物控制。在純生生產(chǎn)線上，設置了多道微生物控制關卡：過濾膜實現(xiàn)無菌過濾；罐裝時，所有的酒瓶先進行無菌清洗，罐裝前還要蒸氣殺菌，保證無菌罐裝，杜絕二次污染。純生啤酒中，微生物的合格率達到100%，完全查不出任何微生物。以下是發(fā)酵工段設備流程圖（實物圖）： 包裝工段：包裝車間所包含的生產(chǎn)工藝流程(以瓶裝酒為例)：卸箱→洗瓶→驗瓶→裝瓶→壓蓋→滅菌→驗酒→貼標→噴碼→裝箱卸箱就是將回收的舊瓶子從箱子中卸下，然后通過傳送帶送到洗瓶機處進行清洗。卸箱由卸箱機完成。洗瓶工藝要求：瓶內(nèi)外無殘存物，瓶內(nèi)無菌，瓶內(nèi)滴出的殘水不得呈堿性反應。洗滌劑要求無毒性。洗滌劑要求：具有很強的洗凈力（包括溶解污垢的能力、抑制污垢的能力、抑制和殺滅細菌的能力和快速穿透標簽紙和溶解貼標膠的能力）、無毒、不結垢、無泡、易于計量添加、價格低廉等。洗滌劑一般采用NaOH,同時添加消泡劑，%。采用蒸汽加熱洗滌，洗滌完后的蒸汽通過回收管返回蒸汽制造車間。加熱過程為逐級加熱，防止溫差過大而導致爆瓶；加熱溫度從常溫到80～90℃。洗瓶機每14～15班次停機清洗一次。影響清洗效果的因素有溫度、洗滌液濃度以及噴充壓力等。驗瓶有人工肉眼驗瓶和驗瓶機驗瓶兩種方法，華潤雪花啤酒廠主要采用的是人工驗瓶。驗瓶主要是找出破損的有異物的以及異體的啤酒瓶。將清酒罐中的啤酒輸送到灌酒（圖6）的貯酒槽中，由此將啤酒分配至灌酒閥，在等壓條件下，緩慢平穩(wěn)將酒裝入酒瓶內(nèi)，并排除瓶頸空氣，保持啤酒質(zhì)量。裝瓶有裝瓶機完成，每個裝瓶機有60個噴頭，機器轉(zhuǎn)一圈裝滿60瓶，每瓶啤酒不是一次性裝滿，而是轉(zhuǎn)一圈裝滿；噴頭噴酒速度由微機自動控制。將封裝好的啤酒用巴氏滅菌法進行滅菌，除去啤酒中的活菌，以保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保存。習慣上把60℃經(jīng)過1min處理所達到的殺菌效果稱為1個巴氏殺菌單位，用Pu表示。以Pu為單位。殺菌效果=T(t60)[式中T為時間（min），t為溫度（℃）]。生產(chǎn)上一般控制在15～30Pu。待殺菌的裝瓶啤酒從殺菌機一端進入，在移動過程中瓶內(nèi)溫度逐步上升，達到63℃左右(最高殺菌溫度)后，保持一定時間，然后瓶內(nèi)溫度又隨著瓶的移動逐步下降至接近常溫，從出口端進入相鄰的貼標機貼標。整個殺菌過程需要1h左右；殺菌由蒸汽加熱。驗酒標準：酒液清亮透明，無明顯懸浮物和雜質(zhì)，瓶蓋不漏氣不漏酒，外壁無泥物或不潔附著物，瓶內(nèi)酒容量符合標準。、噴碼使用的商標必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn)日期必須表示清楚，商標應整齊美觀，不歪斜，不脫落，無缺陷。標簽包括瓶身標簽、瓶背標簽和瓶頸標簽。貼標完后有噴碼機在貼好商標的酒蓋上或瓶頸標簽噴上標識、生產(chǎn)日期等。貼完標簽后還要檢驗標簽是否貼錯，如有不合格的標簽要重新貼標。將成品啤酒進行裝箱入庫，然后發(fā)往各地進行銷售。污水處理：在華潤，據(jù)師傅講解：污水處理共分為3個部分，分別為預處理，厭氧處理，好氧處理。污水處理的主要流程為：生產(chǎn)污水→調(diào)節(jié)池→初沉池→UASB反應器→生物選擇器→濾液池→二沉池→壓力過濾→反沖洗→清水。以下是污水處理流程圖：1實習體會：這個暑假，我們根據(jù)學校要求到岳陽華潤雪花啤酒（湖南）有限公司進行了生產(chǎn)實習，這也是我第一次進入工廠，實踐自己的專業(yè)知識。在華潤雪花啤酒廠，我們首先上了安全教育課，然后就分組下到車間學習。我們組首先到的是質(zhì)檢部，由相關人員教我們?nèi)绾卧u價啤酒的品質(zhì)，并請我們喝不同品牌的啤酒。接下來是動力車間，其中包括水的凈化，蒸汽動力，制冷和污水處理。聽著師傅給我們講其中的原理，雖然涉及多個車間和設備，但原理其實都是我們在課本上學過的知識，因此在理解方面并不困難。而后是包裝車間，因為包裝部主要負責壓蓋上箱等，因此經(jīng)常會有啤酒瓶爆炸，為了保障大家的安全，我們每人都戴了一副防護眼鏡，并都穿長褲和運動鞋，盡量避免事故的發(fā)生。在包裝部，我們幫助師傅們折疊箱子，并到罐裝車間生產(chǎn)一線負責啤酒的檢驗，疏通堵塞的啤酒瓶等。發(fā)酵車間，我們主要是參觀發(fā)酵設備，和清掃車間衛(wèi)生。雖然實習的時間較短，但確實體會到了很多東西，也懂得了自 13 己以前學的知識是如何應用到生產(chǎn)上的。因為我們是學生，師傅們不會給我們安排太多的硬性任務去做，但我們自己知道實習不是被動的學習，而是去主動了解知識的一個機會。在實習崗位既要鍛煉自己的實踐能力，同時也要注意創(chuàng)造性的發(fā)揮，和資深的師傅們多交流自己的想法和看法，多去了解自己專業(yè)的特點及應用上的優(yōu)點與不足。同時要給自己定好位，在態(tài)度上要把自己當成學生，虛心求教，把握時間多多學習。這次實習讓我們學到了很多實踐性的知識，也積累了專業(yè)知識應用方面的寶貴經(jīng)驗，它讓使我們走出書本、走進企業(yè)，將知識學以致用，讓我們不僅擴展了專業(yè)知識，還開拓了眼界，為我們未來的就業(yè)指明了方向。實習生活照：致謝：在此特別感謝岳陽華潤雪花啤酒（湖南）有限公司為我們提供了寶貴的實習機會，同時帶隊師傅也耐心的帶領和指導我們，感謝學校和學院相關領導對我們實習的悉心策劃、周密安排以及其他方面的支持和關心，魏從容老師陪伴我們一起去實習，并在華潤對我們悉心幫助，為我們切實的解決了學習和生活上的困難，還有校車師傅每天對我們接送，使我們避免了路上的麻煩，保障了我們的交通安全。報告人： 日期：第三篇：華潤雪花美食節(jié)華潤雪花第三屆中國**(國際)美食節(jié)活動方案時間:2005年7月15日—8月31日地點：**國際會展中心前言:為響應省委、省政府關于“唱響主旋律，打造徽文化”的號召，豐富我市美食文化生活，為廣大市民提供一套高品位的徽文化美食大餐。于2005年7月15日—8月31日期間舉辦“華潤雪花第三屆中國**(國際)美食節(jié)”，旨在通過系列美食文化主題活動，力主營造一種健康向上的休閑娛樂充滿歡樂、祥和的納涼氛圍，同時進一步定位，展示合肥現(xiàn)代化大城市建設的嶄新風貌，擴大合肥城市對全國的影響，打造高品位美食文化節(jié)名片。本屆美食節(jié)在總結上二屆美食節(jié)成功經(jīng)驗的基礎上通過尋求和探索一條以系列主題活動為發(fā)展的有效途徑,更好地將美食文化、群眾娛樂休閑文化以及名品展示、展銷等有機結合，其規(guī)模更大，水平更高，品種更多，是一次盛大的美食文化節(jié)慶活動，是一次質(zhì)的飛躍，也是餐飲會展的一次挑戰(zhàn)，更是一次難得的機遇，也是企業(yè)宣傳、形象展示、品牌提升的大好商機。一、活動主題此次活動以“狂歡美食節(jié)、暢飲雪花酒”為主題二、展位及共設650個展位，、24把休閑椅、1個220V/5A電源插座、一個垃圾桶。另整個廣場配備移動廁所10個，水龍頭12個，洗手盆及排污裝置，大垃圾桶50介，全程保潔、保安免費服務。展銷時間為2005年7月15日—8月30日的每天16：30—24：00。三、展示、展銷內(nèi)容燒烤王、金牌龍蝦店年審，展示、展銷各種不同風味特色小吃，包括本地特色及各地名優(yōu)產(chǎn)品、土特產(chǎn)等，配以明星文藝匯演，全國武術、拳王爭霸賽，焰火、禮花，雜技表演活動，并設立兒童樂園、互動休閑娛樂。四、活動系列（一）于2005年7月15日17：00舉行美食節(jié)開幕式，邀請市領導及開發(fā)區(qū)有關領導和參展企業(yè)參加，省、市各媒體進行追蹤報道。（二）于7月16日—7月30日20：00—22：00舉辦大型廣場千種焰火匯演及中國吳橋雜技晚會。讓群眾一邊品嘗風味小吃，一邊欣賞五顏六色的空中禮花。（三）于8月1日—8月15日20：30—22：00舉辦中國民間、民俗、明星歌舞匯演及民族特色小產(chǎn)品展示會，集中展示民族服裝，民俗禮儀。（四）于8月16日—8月31日表演省內(nèi)各大武校驚險絕技，集中展示武術、武功、絕技、跆拳道等等精彩功夫節(jié)目。另外，每次演出都設有啤酒速飲大賽，每晚產(chǎn)生產(chǎn)生冠軍一名參加周賽，每周產(chǎn)生周冠軍一名參加最后的決賽產(chǎn)生前三名，給予獎勵。五、宣傳形式及方式重點推廣美食文化、展示美食品種和知名企業(yè)。分階段在合肥市各大媒體上刊登廣告，專題報道；在美食節(jié)現(xiàn)場懸掛彩旗、橫幅、廣告氣球、廣告牌等；編印美食節(jié)宣傳單向游人及有關企業(yè)免費發(fā)放；在會場航架上設大投影連續(xù)播放企業(yè)宣傳片?；顒用Q：第五屆中關村國際美食節(jié)活動主題：“弘揚飲食文化 服務奧運盛會”支持單位：北京市海淀區(qū)政府商務局主辦單位：北京市海淀區(qū)飲食服務行業(yè)協(xié)會網(wǎng)絡特別支持單位：搜狐吃喝頻道 北京網(wǎng)通活動時間：2007年4月21日（周六）—— 5月10日（周四）活動地點：主會場：中關村廣場購物中心A出口；分會場為金源五層美食廣場及區(qū)內(nèi)、新中關、e世界、第三極和各國家級酒家及特色風味餐館；指導思想：中關村國際美食節(jié)在各級政府的大力支持及廣大餐飲企業(yè)的積極參與下，已經(jīng)連續(xù)成功舉辦四屆。作為每年一屆的行業(yè)盛會，中關村國際美食節(jié)已逐步成為凝聚餐飲人心，匯聚業(yè)界智慧，促進行業(yè)發(fā)展的有效平臺。本屆美食節(jié)將以“弘揚飲食文化、服務奧運盛會”為主題，通過傳統(tǒng)文化與科技創(chuàng)新相結合的表現(xiàn)形式，通過表演、展示、展賣于一體的豐富活動內(nèi)容，形成具有廣泛性（廣泛吸引京城餐飲企業(yè)和消費者參與）、文化性（突出體現(xiàn)飲食文化氛圍）、科學性（積極倡導健康飲食理念）的活動特點。通過本屆美食節(jié)各項活動的開展，努力塑造海淀區(qū)餐飲企業(yè)品牌，共同樹立海淀區(qū)餐飲企業(yè)整體形象，使海淀區(qū)不僅以科技文化的優(yōu)勢受世人矚目，而且作為美食之區(qū)吸引八方食客，同時海淀區(qū)的餐飲企業(yè)也在以實際行動準備著，用更優(yōu)質(zhì)的出品和更完善的服務，迎接“2008－北京奧運”的到來。具體活動內(nèi)容：開幕式時間：2007年4月21日（周六）上午10：30 —— 11：00地點：中關村廣場購物中心A出口中關村國際美食節(jié)的宗旨之一，就是在行業(yè)中宣傳先進典型，樹立品牌企業(yè)良好形象。本屆美食節(jié)一是根據(jù)2006海淀區(qū)餐飲企業(yè)納稅排名及其在行業(yè)中影響力等綜合因素，提名十家企業(yè)繼續(xù)授予“2006’海淀區(qū)餐飲業(yè)貢獻突出企業(yè)”；二是由企業(yè)自薦與社會認可相結合，推出一批經(jīng)營特色突出且市場認可度高的特色餐飲企業(yè)，授予“中關村經(jīng)典特色餐飲企業(yè)”，以上同時在美食節(jié)開幕式上進行頒獎2007’中關村經(jīng)典流行菜式發(fā)布與展示時間：2007年4月21日（周六）上午9：30 —— 下午16：30地點：中關村廣場購物中心A出口內(nèi)中關村美食節(jié)著力于“傳播科學健康理念，倡導安全營養(yǎng)飲食”的活動宗旨，注重在促進健康營養(yǎng)菜品的開發(fā)上引導餐飲行業(yè)發(fā)展。本屆美食節(jié)為在2008北京奧運會舉辦之際，更好地向世人傳播中華飲食文化，特推出“美食奧運 — 2007’中關村經(jīng)典流行菜式”的發(fā)布，并在美食節(jié)開幕式當天向廣大消費者進行展示。美食節(jié)組委會將組織有關專家、評委對企業(yè)參展的經(jīng)典特色菜點進行評選，最終評出特金和金牌獲獎菜品，頒發(fā)證書并在有關媒體予以宣傳。服務奧運 —— 中關村餐飲企業(yè)文化建設成果表演時間：2007年4月21日（周六）上午11：30 —— 下午16：30地點：中關村廣場購物中心A出口內(nèi)由企業(yè)自報、組委會從中選出優(yōu)秀的自編歌舞、宴舞、員工服飾表演、面食技藝表演、宴會插花、宴會擺臺、果蔬雕刻、花式調(diào)酒、現(xiàn)場捏面人等，在美食節(jié)開幕式結束后，利用美食節(jié)主會場內(nèi)舞臺進行現(xiàn)場滾動表演，以提高餐飲文化的大眾感染力，加大對企業(yè)形象的宣傳。表演活動至下午菜品展臺撤展結束。其中：宴會擺臺和宴會插花表演將于三月底或四月初（具體時間另行通知），由協(xié)會組織項目選拔賽，選出的優(yōu)秀作品參加美食節(jié)開幕式當天的成果表演與消費者互動活動之一：和諧社區(qū) —— 健康美食大講堂時間：2007年4月26日（周四）或企業(yè)與組委會協(xié)商另定時間此項活動由協(xié)會在海淀區(qū)選擇部分社區(qū)和部分企業(yè)參加參加企業(yè)以“傳播科學健康理念，倡導安全營養(yǎng)飲食”為主題，自主選擇活動形式，或開展“健康營養(yǎng)知識講座”、“教你學會做幾道菜”或開展“社區(qū)媽媽烹調(diào)比賽”、“菜品營養(yǎng)知識小競賽”等群眾喜聞樂見的活動，企業(yè)將形象宣傳及營銷措施融于活動之中，在提升全民生活質(zhì)量和文化品位的同時，促進了企業(yè)與消費者的溝通。另外，美食節(jié)期間，作為本屆美食節(jié)網(wǎng)絡協(xié)辦的搜狐吃喝頻道還將組織網(wǎng)友食客進行廚藝大PK，與美食節(jié)進行互動。與消費者互動活動之二：北京奧運、美食相隨――中關村名店名廚獻名菜活動時間：2007年4月23日（周一）晚18：00地點：凱瑞豪門食府一層宴會廳此項活動由協(xié)會與企業(yè)協(xié)商確定，參加企業(yè)自主選定一道特色菜品，按照不同的原材料和不