【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 成統(tǒng)一認(rèn)識(shí)。 除上述四項(xiàng)主要含量物質(zhì)外，大麥中尚含有一些如無(wú)機(jī)鹽，核酸等其它微量物質(zhì)。（6）大麥內(nèi)源酶現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)大麥中的酶達(dá)數(shù)百種，發(fā)芽的大麥中所含的酶量和種類(lèi)大大增加。其中，水解酶的形成是大麥轉(zhuǎn)變成麥芽的關(guān)鍵所在，對(duì)啤酒釀造工藝有重要作用的幾種酶大致是：　　1)α淀粉酶大麥中原來(lái)不含或很少含有α淀粉酶，發(fā)芽后，在糊粉層內(nèi)形成大量的此種酶，在水溶液中α淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，產(chǎn)生較小分子的糊精。 　　2)β淀粉酶　　 未發(fā)芽的大麥中本身就含有相當(dāng)數(shù)量的β淀粉酶，它作用于淀粉分子的非還原性末端依次分解淀粉為麥芽糖分子單位，但作用速度慢，只有與α淀粉酶協(xié)同作用，才能達(dá)到快速糖化的目的。此外，還有支鏈淀粉酶等，這些酶類(lèi)與α淀粉酶、β淀粉酶協(xié)同作用，使麥汁中的淀粉得以糖化。　　4)蛋白分解酶　　這是分解蛋白質(zhì)肽鍵等一類(lèi)酶的總稱(chēng)，它們將復(fù)雜的蛋白質(zhì)大分子分解為寡肽，二肽和氨基酸。　　5)半纖維素酶類(lèi)　　 半纖維素是乳胚細(xì)胞壁的主要成分，細(xì)胞壁在制麥過(guò)程中的分解是大麥胚乳分解的主要內(nèi)容。所以，半纖維素酶在工藝上的重要性雖然不如淀粉酶和蛋白酶，但它是麥芽溶解的先軀，也是在目前的工藝條件和大量使用淀粉酶的情況下提高麥汁得率的有效點(diǎn)。半纖維素酶類(lèi)中包括很多酶種，主要有內(nèi)一木聚糖酶，外一木聚糖酶，木二糖酶，阿拉伯糖苷酶，纖維二糖酶，甘露聚糖酶等。表 1 國(guó)內(nèi)常用大麥品種大麥品種Schooner甘啤3號(hào)墾啤3號(hào)港啤1號(hào)千粒重，g43—4542—4539—4239—43蛋白質(zhì)，%10—1111—1312—13—β葡聚糖，g/100g絕干2—44—86—106—10發(fā)芽率，%98—9997～9993～9693～97表2 麥芽的質(zhì)量麥芽品種Schooner甘啤3號(hào)墾啤3號(hào)港啤1號(hào)浸出物，%80797979糖化力，wK260330300340總氮，%庫(kù)值，%43394543а氨基氮，mg/100g155160180180色度，EBCβ葡聚糖mg/100g絕干88251385462脆度，%92857570煮沸色度，EBC酒花 又稱(chēng)啤酒花，始用于德國(guó)，學(xué)名為蛇麻，為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，雌雄異株，釀造所用均為雌花。中國(guó)人工栽培酒花的歷史已有半個(gè)世紀(jì)，始于東北，目前在新疆﹑甘肅﹑內(nèi)蒙﹑黑龍江﹑遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。酒花能賦予啤酒柔和的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。釀造上用的均為雌花，酒花的化學(xué)組成中對(duì)啤酒釀造有特殊意義的三大成分為，酒花精油，苦味物質(zhì)和多酚。(1)苦味物質(zhì)：是提供啤酒愉快苦味的物質(zhì)，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系列氧化、聚合產(chǎn)物，過(guò)去把它們統(tǒng)稱(chēng)為“軟樹(shù)脂”(2)酒花精油：是酒花腺體另一重要成分，經(jīng)蒸餾后成黃綠色油狀物，是啤酒重要的香氣來(lái)源，特別是它容易揮發(fā)，是啤酒開(kāi)瓶聞香的主要成分。(3)多酚物質(zhì)：約占酒花總量的4—8%。它們?cè)谄【漆勗熘械淖饔脼棰旁邴溨蠓袝r(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物，⑵在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物，⑶在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成氣霧濁及永久渾濁物，⑷在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。(4)酒花的一般化學(xué)成分：包括有水分、總樹(shù)脂、揮發(fā)油、多酚物質(zhì)、糖類(lèi)、果膠、氨基酸等。成熟的新鮮酒花經(jīng)干燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒後密封包裝，也可制成酒花浸膏，然後在低溫倉(cāng)庫(kù)中保存?！?。 　 酵母 酵母是用以進(jìn)行啤酒發(fā)酵的微生物。啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度，進(jìn)行以單細(xì)胞培養(yǎng)法為起點(diǎn)的純粹培養(yǎng)。為了避免野生酵母和細(xì)菌的污染，必須嚴(yán)格啤酒工廠的清洗滅菌工作。 釀造用水 啤酒主要生產(chǎn)用水包括加工水及洗滌、冷卻水兩大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，在習(xí)慣上稱(chēng)釀造水。洗酵母水、啤酒過(guò)濾水等也或多或少的進(jìn)入啤酒。通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為：無(wú)色，無(wú)臭，透明，無(wú)浮游物，味純正，無(wú)生物污染；硬度低；鐵﹑錳含量低(含量高對(duì)啤酒的色﹑味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象)；不含亞硝酸鹽。啤酒釀造水的性質(zhì)，主要取決于水中溶解鹽類(lèi)的種類(lèi)和含量，水的生物學(xué)純凈度及氣味，它們將對(duì)啤酒釀造全過(guò)程產(chǎn)生很大的影響。無(wú)論哪一種水源，得到的是含有各種雜質(zhì)的天然水。我國(guó)工業(yè)界目前主要采用地表水及地下水為生產(chǎn)水源。水中無(wú)機(jī)離子對(duì)啤酒釀造的影響：（1)水中碳酸鹽和重碳酸鹽能降低反應(yīng)體系的酸度（2)水中鈣、鎂離子起增強(qiáng)酸度的作用（3)Na+、K+的影響：啤酒中的鉀、鈉主要來(lái)自于原料，其次才是釀造水（4)Fe2+ 、Mn2+ 的影響：主要來(lái)自于含鐵土壤和巖石的溶解，也可能來(lái)自于輸水系統(tǒng)（5) Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等的影響：重金屬離子是酵母的毒物，會(huì)使酶失活，并使啤酒渾濁（6)NH4+的影響：水中NH4+，認(rèn)為是污染水（7)SO42的影響：過(guò)多會(huì)引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量增加（8)Cl的影響：對(duì)啤酒的澄清和膠體穩(wěn)定性有重要作用，能賦予啤酒豐滿(mǎn)的酒體，爽口、柔和的風(fēng)味（9)NO2 NO3的影響：NO2是公認(rèn)的強(qiáng)烈致癌物質(zhì)，也是酵母的強(qiáng)烈毒素，會(huì)改變酵母的遺傳和發(fā)酵性狀，甚至抑制發(fā)酵（10)F的影響：含量太高會(huì)引起牙色斑病和不愉快的氣味（11)SiO32 SiO2的影響：高含量的硅酸是釀造水的有害物質(zhì)（12)余氯的影響：是強(qiáng)烈氧化劑，會(huì)破壞酶的活性，抑制酵母，并和麥芽中酚類(lèi)結(jié)合，形成強(qiáng)烈的氯酚臭。啤酒釀造水中應(yīng)絕對(duì)避免有余氯的存在。輔助原料在啤酒麥汁中制造的原料中，為了降低啤酒生產(chǎn)成本，調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性除了主要原料大麥麥芽以外，還各種輔助原料。①.玉米:玉米淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質(zhì)較多，影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過(guò) 1％。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國(guó)際上用量最多的輔助原料。 ②．大米:淀粉含量高，浸出率也高，含油質(zhì)較少。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺﹐口味清爽。大米是中國(guó)用量最多的輔助原料。 ③.糖類(lèi):大都在產(chǎn)糖地區(qū)應(yīng)用，一般使用量為原料的10～20％。添加的種類(lèi)主要有蔗糖﹑葡萄糖﹑轉(zhuǎn)化糖﹑糖漿等。 ④.小麥:德國(guó)的白啤酒以小麥芽為主原料，比利時(shí)的蘭比克啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造具有地方特色的上面發(fā)酵啤酒。小麥品種有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，啤酒工業(yè)宜采用軟質(zhì)小麥。(4) 啤酒的營(yíng)養(yǎng)分析①、 啤酒是以發(fā)芽大麥為主要原料釀造的一類(lèi)飲料。含酒精度最低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質(zhì)。有“液體面包”之稱(chēng)，經(jīng)常飲用有消暑解熱、幫助消化、開(kāi)胃健脾、增進(jìn)食欲等功能；②、 啤酒是由發(fā)醇的谷物制成的，因此含有豐富的B族維生素和其他招牌營(yíng)養(yǎng)素，并具有一定的熱量，“液體面包”之稱(chēng)雖有些過(guò)，但確實(shí)有類(lèi)似之處；③、 啤酒特別是黑啤酒可使動(dòng)脈硬化和白內(nèi)障的發(fā)病率降低50%，并對(duì)心臟病有拮抗作用；④、 男性以及年輕女性經(jīng)常飲用啤酒，可以減少年老時(shí)得骨質(zhì)疏松癥的幾率。骨質(zhì)的密度和硅的攝取量有密切關(guān)系，而啤酒中因?yàn)楹写罅康墓?，?jīng)常飲用有助于保持人體骨骼強(qiáng)健。 (5)適度飲用啤酒的好處①、維護(hù)心臟健康：大量的研究表明，適度飲酒，包括啤酒，可降低患心臟病的危險(xiǎn)，心臟病是美國(guó)頭號(hào)殺手。在2006年的研究中，貝斯以色列女執(zhí)事醫(yī)療中心和哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院的研究人員發(fā)現(xiàn)，在生活方式中健康的男性中，適度飲酒者比禁酒者的心臟病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)，降低了40%—60％。?、凇⒈Ｗo(hù)血管：高血壓影響約65萬(wàn)美國(guó)人。但2007年，美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的研究人員發(fā)現(xiàn)，適量喝啤酒的高血壓男性患者，其致死性和非致死性心臟病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)都有所減低。適度喝啤酒也有助于防止血栓形成，預(yù)防缺血性腦中風(fēng)。③、降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)：研究顯示，糖尿病人中度飲酒也能減少最大的殺手——冠心病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)。研究還表明，輕度飲酒習(xí)慣可幫助保護(hù)來(lái)自發(fā)展中國(guó)家的2型糖尿病患者。這可能是因?yàn)?，飲酒?huì)增加胰島素敏感性或消炎作用?！、堋⑻岣哒J(rèn)知能力： 2006年刊登在《美國(guó)心臟協(xié)會(huì)雜志》上的報(bào)告表明，適量飲酒可能讓婦女獲得更好的認(rèn)知能力。無(wú)獨(dú)有偶，2003年出版的《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》上的研究說(shuō)，65歲以上的老年人每周飲用1—6杯含酒精的飲料，和禁酒、酗酒相比，患老年癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)較低?！、荨⑹构趋缽?qiáng)壯：研究表明，啤酒在預(yù)防骨質(zhì)流失與重建男性骨量上面可以發(fā)揮作用，但對(duì)于年輕婦女、更年期過(guò)后的婦女卻沒(méi)有發(fā)現(xiàn)益處。據(jù)稱(chēng)，可能是飲料中硅含量較高。但過(guò)量飲酒，可導(dǎo)致骨折的幾率大大增加。⑥、保持活力：回顧50項(xiàng)研究表明，在適度飲酒與總死亡率間有一種相反的聯(lián)系，據(jù)2005年來(lái)自美國(guó)農(nóng)業(yè)部的報(bào)告稱(chēng)，每天喝1—2杯酒的人，死亡風(fēng)險(xiǎn)似乎最低，這可能是由于啤酒起到了起到預(yù)防冠心病和中風(fēng)的作用。?、?、感覺(jué)更健康：《流行病學(xué)和社區(qū)衛(wèi)生雜志》上的一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，喝啤酒的人比禁酒的人更少得病，自我感覺(jué)也更好。5. 啤酒生產(chǎn) 啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、原料的預(yù)處理(糖化)、啤酒發(fā)酵、啤酒包裝4個(gè)主要過(guò)程。其中麥芽制造包括大麥貯存、大麥精選、浸麥、發(fā)芽、焙燥、貯存6道工序；原料與處理包括原料粉碎、糖化、糊化、過(guò)濾、煮沸、沉淀、冷卻7道工序；啤酒發(fā)酵包括發(fā)酵、后酵、過(guò)濾3道工序；包裝是啤酒生產(chǎn)的最後一道工序，有桶裝、瓶裝、灌裝和PET朔料瓶裝4類(lèi)，以瓶裝為例包括洗瓶、驗(yàn)瓶、裝瓶、壓蓋、殺菌、驗(yàn)酒、貼標(biāo)、噴碼、裝箱或裝塑包、入庫(kù)這幾個(gè)工序。圖3為啤酒生產(chǎn)的一般工藝流程。圖3 啤酒生產(chǎn)工藝流程（武漢）廠區(qū)基本情況華潤(rùn)雪花啤酒（武漢）廠包括老廠和新廠兩個(gè)廠區(qū)，其生產(chǎn)車(chē)間主要包括糖化車(chē)間、發(fā)酵車(chē)間和包裝車(chē)間這3個(gè)生產(chǎn)車(chē)間，同時(shí)還有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的蒸汽制造車(chē)間和一個(gè)污水處理廠。兩個(gè)廠區(qū)的所有蒸汽都有蒸汽車(chē)間制造通過(guò)管道運(yùn)送到相應(yīng)車(chē)間，生產(chǎn)中所有廢水都通過(guò)管道輸送到污水處理廠進(jìn)行統(tǒng)一凈化處理。3個(gè)生產(chǎn)車(chē)間包括了從原料麥芽到成品啤酒的整個(gè)生產(chǎn)工藝流程。大米（玉米）→稱(chēng)重→