【文章內(nèi)容簡介】 應(yīng)，主要表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎、嗜酸性白細(xì)胞增多、溶血性貧血等。長期攝人可引起不可逆性末端神經(jīng)損害，如感覺異常、疼痛及肌肉萎縮等，我國尚未制定(zh236。d236。ng)硝基呋喃類藥物殘留檢測標(biāo)準(zhǔn)。,第四十七頁，共一百一十七頁。,4．抗寄生蟲類藥物 這類藥物主要用于驅(qū)蟲或殺蟲，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑類抗寄生蟲藥物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用殘留(c225。nli)有苯并咪唑類藥物的動(dòng)物性食品，對人主要的潛在危害是致畸作用和致突變作用。對于妊娠期的孕婦有可能發(fā)生胎兒畸形，如短肢、兔唇等；對所有消費(fèi)者來說，可能由于其致突變作用使消費(fèi)者發(fā)生癌變和性染色體畸變，從而其后代有發(fā)生畸形的危險(xiǎn)。,第四十八頁，共一百一十七頁。,5．激素類藥物 這類藥物主要用于提高動(dòng)物的繁殖和加快生長發(fā)育速度，使用于動(dòng)物的激素(jī s249。)有性激素(jī s249。)和皮質(zhì)激素(jī s249。)，而以性激素(jī s249。)最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等。正常情況下，動(dòng)物性食品中天然存在的性激素(jī s249。)含量是很低的，因而不會(huì)干擾消費(fèi)者的激素(jī s249。)代謝和生理機(jī)能。 但攝人性激素殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可能會(huì)影響消費(fèi)者的正常生理機(jī)能，并具有一定的致癌性，可能導(dǎo)致兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向等。,第四十九頁，共一百一十七頁。,二、獸藥殘留檢測(jiǎn c232。)舉例,(一)HPLC 法測定肉中四環(huán)素類藥物殘留。 (二)GC—ECD 法測定食品中硝基(xiāo jī)呋喃唑酮?dú)埩簟?食品中抗生素的檢驗(yàn) GB/T 5409,第五十頁，共一百一十七頁。,第五節(jié) 食品(sh237。pǐn)中霉菌毒素及其檢測 一、霉菌毒素的種類 霉菌是一些絲狀真菌的通稱，在自然界分布很廣，幾乎無處不有，主要生長在不通風(fēng)、陰暗、潮濕和溫度較高的環(huán)境中。霉菌可非常容易地生長在各種食品上并產(chǎn)生危害性很強(qiáng)的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素約有200余種，與食品關(guān)系較為密切的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素等。已知有5種毒素可引起動(dòng)物致癌，它們是黃曲霉毒素(B、G。、M，)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。,第五十一頁，共一百一十七頁。,霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2％的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起。 霉菌毒素多數(shù)有較強(qiáng)的耐熱性，一般的烹調(diào)加熱方法(fāngfǎ)不能使其破壞。當(dāng)人體攝入的霉菌毒素量達(dá)到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。食品中常見的幾類霉菌毒素如下。,第五十二頁，共一百一十七頁。,1．黃曲霉毒素(d s249。),黃曲霉毒素(Aflatoxins。簡寫AFT)是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物 ，是一群結(jié)構(gòu)(ji233。g242。u)類似的化合物。目前已發(fā)現(xiàn)17種黃曲霉毒素。 根據(jù)其在波長為365nm紫外光下呈現(xiàn)不同顏色的熒光而分為B、G二大類： B大類在氧化鋁薄層板上于紫外光照射下呈現(xiàn)藍(lán)色熒光； G大類則呈綠色熒光。,第五十三頁，共一百一十七頁。,AFT主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染嚴(yán)重，此外各種植物性與動(dòng)物性食品也能被廣泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麥、豆類、王豆、皮蛋、奶與奶制品、干咸魚及辣椒中均有AFT污染。其污染程度與各種作物生物學(xué)特性和化學(xué)組成以及成熟期所處的氣候條件有很大關(guān)系。一般來說，富含脂肪的糧食易產(chǎn)生(chǎnshēng)AFT。此外，收獲季節(jié)高溫、高濕，也易造成AFT的污染。,第五十四頁，共一百一十七頁。,FT屆劇毒物質(zhì)，其毒性比氰化鉀還高，也是目前(m249。qi225。n)最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)。其中AFT Bl的毒性和致癌性最強(qiáng)，故其在食品中允許量各國都有嚴(yán)格規(guī)定。 FAO／WHO規(guī)定食品中 AFTBl＜15 ppb， 美國≤20 ppb， 日本≤10 ppb， 以色列與瑞典規(guī)定不得檢出。 表13—5為我國制訂的主要食品中AFT B1的允許量標(biāo)準(zhǔn)。,第五十五頁，共一百一十七頁。,黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)與理化(lǐhu224。)性質(zhì),(一)黃曲霉毒素(d s249。)的結(jié)構(gòu),第五十六頁，共一百一十七頁。,(二)黃曲霉毒素的理化性質(zhì) 1. 溶解性：AFT的分子量為312—346，難溶于水、乙醚(yǐ m237。)、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、 等有機(jī)溶劑中。 2．穩(wěn)定性：AFT是一組性質(zhì)比較穩(wěn)定的化合物；其對光、熱、酸較穩(wěn)定，而對堿和氧化劑則不穩(wěn)定。 樣品預(yù)處理 樣品預(yù)處理包括APT的提取、凈化及濃縮等過程。,第五十七頁，共一百一十七頁。,2．赭曲霉毒素 赭曲霉毒素是分子結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和α，是曲霉屬和青霉屬的某些菌種的次生代謝產(chǎn)物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常見污染物，其中赭曲霉毒素A是該類毒素的代表化合物。赭曲霉毒素A微溶于水，易溶于極性溶劑和稀的碳酸氫鈉水溶液，耐熱，穩(wěn)定性強(qiáng)，在紫外光下呈綠色熒光。赭曲霉毒素A的毒性較強(qiáng)，接近黃曲霉毒素B1，主要損傷腎臟(sh232。nz224。ng)。在巴爾干地方性腎病流行地區(qū)，6％～18％人群的血液中能檢出赭曲霉毒素A。1993年國家癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為赭曲霉毒素A同時(shí)也是一種具有免疫抑制功能、神經(jīng)毒性以及致癌、致畸形的物質(zhì)。,第五十八頁，共一百一十七頁。,3．展青霉毒素 展青霉毒素是多種真菌的有毒代謝產(chǎn)物，該物質(zhì)一方面是一種廣譜的抗生素，另一方面對小鼠、兔子等試驗(yàn)動(dòng)物具有較強(qiáng)的毒性。其污染食品和飼料后產(chǎn)生的毒性遠(yuǎn)大于其抗菌作用。 容易污染食品和飼料并產(chǎn)生展青霉素的真菌主要有柯麻青霉、擴(kuò)展青霉、棒曲霉、巨大曲霉、雪白絲衣霉等。展青霉素還能夠?qū)μO果及其制品造成嚴(yán)重污染。展青霉素對大鼠的腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十幾個(gè)國家(gu243。jiā)制定了水果及其制品中展青霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)。,第五十九頁，共一百一十七頁。,4．單端孢霉烯族化合物 該組化合物的主要毒性表現(xiàn)在細(xì)胞毒性、免疫抑制和致畸、致癌作用。關(guān)于(guāny)單端孢霉烯族化合物造成的食物中毒在國內(nèi)外已有多起報(bào)道，主要癥狀是惡心、嘔吐、頭痛、腹痛、腹瀉等。,第六十頁，共一百一十七頁。,5．玉米赤霉烯酮 玉米赤霉烯酮也稱F一2毒素。鐮刀菌屬的多個(gè)菌種如禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、半裸鐮刀菌、木賊鐮刀菌、黃色鐮刀茵、茄病鐮刀菌、串珠鐮刀菌等都可以產(chǎn)生該毒素。這些菌廣泛存在于土壤、空氣(kōngq236。)及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大麥、小麥、燕麥等。玉米的陽性檢出率可達(dá)45％，最高含毒量可達(dá)2909 mg／蠅，小麥的陽性檢出率可達(dá)20％，含毒量為0．36～11．05 mg／k。,第六十一頁，共一百一十七頁。,玉米赤霉烯酮對動(dòng)物的急性毒性很小。該化合物具有雌激素樣的作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可引起陰道和乳腺腫脹、流產(chǎn)、畸胎、死胎等。對玉米赤霉烯酮的最高限量很多國家已制定了標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)，如巴西規(guī)定玉米中不超過200 ug／kg，羅馬尼亞規(guī)定所有食品中不超過30 ug/kg，我國尚未制定限量。,第六十二頁，共一百一十七頁。,6．雜色曲霉素 雜色曲霉素主要是由雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、皺褶曲霉、黃褐曲霉、四脊曲霉等產(chǎn)生，主要污染玉米、花生、大米、小麥等。雜色曲霉素與黃曲霉素B1相似 。雜色曲霉素可以轉(zhuǎn)換為黃曲霉素B1 。 雜色曲霉素是一種毒性很強(qiáng)的肝及腎臟毒素。肝癌高發(fā)區(qū)居民所食用的食物中雜色曲霉素的污染也較為嚴(yán)重。食品中雜色曲霉素的測定參見GB／T 5009．25—1996，該標(biāo)準(zhǔn)采用(cǎiy242。ng)的是薄層色譜法，噴三氯化鋁顯色，加熱后，紫外光下觀察。,第六十三頁，共一百一十七頁。,7．棒曲霉素 8．島青霉毒素 9．其他(q237。tā)霉菌毒素 串珠鐮刀菌毒素、伏馬菌素(主要是FBl)這兩種毒素都可由串珠鐮刀菌產(chǎn)生，兩者皆為水溶性化合物，都有強(qiáng)烈的毒性。,第六十四頁，共一百一十七頁。,二、霉菌毒素的檢測 1．黃曲霉毒素的檢測 我國涉及黃曲霉毒素的限量及檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)有 GB 2761—1981(食品(sh237。pǐn)中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn))、 GB 96761988(牛乳及其制品中黃曲霉毒索M，限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))、 GB／T 174801998(酶聯(lián)免疫吸附法測定飼料中黃曲霉毒素B、)、 GB／T 5009．221996[薄層色譜法(第一法)／ELISA(第二法)測定食品中黃曲霉毒素B， GB／T 5009．23—1996[薄層色譜法(第一法)／微柱篩選法(第二法)測定食品中黃曲霉毒素BBGG2,第六十五頁，共一百一十七頁。,GB／T 5009．24—1996 與B1),(一) 薄層(b225。o c233。nɡ)色譜法測定食品中黃曲霉毒素M1 、B1 其最低檢出量0.4 ng是各實(shí)驗(yàn)室所公認(rèn)的。 (二) 高效液相色譜法測定食品中AFT BBGl、G M1,第六十六頁，共一百一十七頁。,(三）酶聯(lián)免疫法測定 原理： 固相酶聯(lián)