【文章內(nèi)容簡介】 采購物品的檢驗(yàn)。3．1．2 質(zhì)監(jiān)部、餐廳負(fù)責(zé)人。負(fù)責(zé)對驗(yàn)收和防護(hù)工作進(jìn)行監(jiān)督。3．2 工作程序3．2．1 供應(yīng)商將采購的物品送到所需部門時(shí)，由該部門相關(guān)的驗(yàn)收員進(jìn)行驗(yàn)收。3．2．2 驗(yàn)收的內(nèi)容主要包括采購物品的名稱、數(shù)量、重量、質(zhì)量、廠家、規(guī)格等是否與訂貨要求相符。3．2．3 特殊情況處理。出現(xiàn)以下情況時(shí)，驗(yàn)收員應(yīng)立即予以隔離和采取口頭或其他的標(biāo)示措施，并及時(shí)上報(bào)本部門負(fù)責(zé)人，經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人確認(rèn)后，在“供應(yīng)商異常情況登記表”上予以記錄，提出退貨或要求其重新供應(yīng)合格貨物，并把有關(guān)情況上報(bào)到倉儲(chǔ)部，由倉儲(chǔ)部對供應(yīng)商作出處理。3．2．3．1 無商標(biāo)、無廠家及廠址，或不全（蔬菜、魚等原料除外）。3．2．3．2 產(chǎn)品有效期已超過日期或有效期有被改動(dòng)的痕跡，以及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。3．2．3．3 無檢驗(yàn)合格證明的鹵味、熟肉制品。3．2．3．4 有毒、有害、腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、有不明沉淀物、混有異物，或其他感官性狀異常的食品（青菜、包心菜、大白菜等腐爛超過重量的3％～5％）。3．2．3．5 難以鑒別的魚類、貝類等。3．2．3．6 非合格供應(yīng)商提供的物品。3．2．4 特殊現(xiàn)象處理。在出現(xiàn)下列現(xiàn)象時(shí)，驗(yàn)收員應(yīng)立即采取隔離和口頭或其他的標(biāo)示措施，并上報(bào)本部門負(fù)責(zé)人，確認(rèn)后，采取下列措施：退貨；更換貨物；更換供應(yīng)商供應(yīng)該類貨物；收下該批貨物，但采取降價(jià)處理等措施。同時(shí)在“供應(yīng)商異常情況登記表”上予以記錄。3．2．4．1 數(shù)量、重量、價(jià)格或規(guī)格與所定要求不符。3．2．4．2 質(zhì)量與所定要求不符但不會(huì)嚴(yán)重影響生產(chǎn)經(jīng)營工作。3．2．4．3 合格供應(yīng)商提供，且有商標(biāo)、廠家、廠址，但與所定要求不符。3．2．4．4 產(chǎn)品有效期將至。3．2．4．5 干貨受潮但未發(fā)霉。3．2．5 驗(yàn)收方法。3．2．5．1 對批量采購回來且數(shù)量超過10個(gè)（含10個(gè)）的物品，可采取抽檢的方法，即從所采購的物品中按總數(shù)10％～20％的比例抽檢，但抽檢的總數(shù)不得少于10個(gè)；對零星采購，或數(shù)量少于10個(gè)的物品須逐個(gè)驗(yàn)收。3．2．5．2 對蔬菜類、肉制品以及其他半成品的驗(yàn)收可采取外觀檢查的方式，但驗(yàn)收不得少于該品種重量的20％。3．2．5．3 有包裝物的食品，應(yīng)檢查其標(biāo)簽標(biāo)示是否標(biāo)明：品名、產(chǎn)名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法。3．2．5．4 驗(yàn)收食品時(shí)，應(yīng)檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量及食品的包裝是否完整，食品質(zhì)量檢查主要通過感官檢查進(jìn)行。3．2．5．5 特殊情況處理。對于通過以上的感官檢查還不能確定的原料，應(yīng)進(jìn)行試樣（即將原料應(yīng)用于實(shí)際加工制作中，通過成品來判斷）。3．2．5．6 根據(jù)相關(guān)規(guī)定，對下列食品必須索取或檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單。（1）乳或乳制品。（2）酒類、（蒸餾酒、發(fā)酵酒、配料酒）。（3）飲料（固體飲料、軟飲料、瓶裝礦泉水）及冷凍飲品。（4）醬油、食醋、味精、食鹽及復(fù)合調(diào)味晶等。（5）罐頭食品（含軟包裝罐頭）。（6）糖果、糕點(diǎn)、蜜餞類。（7）肉與熟肉、鹵味等肉制品。（8）糧油包裝（制）品（包括速凍糧食制品等）（9）食用酒精、食品添加劑。（10）進(jìn)口和出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品。（11）特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品。（12）衛(wèi)生后勤部門認(rèn)為需要索證的其他食品。3．2．5．7 驗(yàn)收結(jié)束后，由驗(yàn)收員在合格產(chǎn)品的送貨單上簽名，交給保管員一份，由保管員根據(jù)送貨單進(jìn)行電腦入庫處理。3．2．5．8 質(zhì)監(jiān)部和餐廳（部門）負(fù)責(zé)人對驗(yàn)收工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，嚴(yán)防不合格原料進(jìn)入操作間。制度4：倉庫管理制度 目的為了適應(yīng)倉庫業(yè)務(wù)活動(dòng)的管理需要，特制定本制度。2 適用范圍適用于本酒樓倉庫的儲(chǔ)存、保管業(yè)務(wù)。3 管理規(guī)定3．1 物料、原材料的保管和記錄3．1．1 中型酒樓可建立兩個(gè)倉庫：食品倉和能源五金倉。3．1．2 設(shè)立專職倉庫管理員，負(fù)責(zé)保管進(jìn)倉的原材料及物料，倉庫管理員每天必須記進(jìn)出明細(xì)賬，填寫進(jìn)貨日報(bào)表，驗(yàn)收進(jìn)倉物資，核對出倉商品物資的品種和數(shù)量。3．1．3 存?zhèn)}物資管理要貫徹執(zhí)行“先進(jìn)先出，定期每季翻堆”的倉庫管理原則。3．1．4 要節(jié)約倉容，合理使用倉容。重載商品物資不能與輕拋商品物資混堆，有揮發(fā)性商品物資不能與易吸潮商品物資混堆。3．1．5 庫存物資必須按固定堆位存放，并編列堆號(hào)，在每個(gè)堆位上設(shè)立“進(jìn)、出、存貨卡”。凡出入倉的原材料及物料，應(yīng)于當(dāng)天在貨卡上登記，并結(jié)出存貨余額。3．1．6 存?zhèn)}物資的品種、數(shù)量，規(guī)格必須與貨卡相符，貨卡結(jié)存數(shù)與物資明細(xì)賬余額相符。每月月末，倉庫管理員應(yīng)根據(jù)物資明細(xì)賬記錄的收、付發(fā)生額和余額編制“進(jìn)、銷、存月報(bào)表”，分送財(cái)務(wù)部、倉儲(chǔ)部，每季度盤點(diǎn)一次，并向財(cái)務(wù)部報(bào)送盤點(diǎn)表。3．1．7 倉庫管理員應(yīng)經(jīng)常檢查所保管的物料和原材料，對滯存時(shí)間較長的物資，要主動(dòng)提醒業(yè)務(wù)部門注意。如發(fā)現(xiàn)物資發(fā)生霉變、破損或已超過保管期限，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。3．2 物資進(jìn)倉的規(guī)定3．2．1 物資進(jìn)倉時(shí)，倉庫管理員必須填制“物資進(jìn)倉驗(yàn)收單”，并以此記明細(xì)賬及送財(cái)務(wù)部記賬，還必須逐一核對物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量，然后才簽發(fā)驗(yàn)收單。對于不符合采購計(jì)劃要求和與發(fā)票縮寫不相符的，必須拒絕入倉。3．2．2 每天在倉儲(chǔ)部收取采購單，以備接單驗(yàn)收到貨，無采購單的貨物一律不收。3．2．3 倉庫管理員必須參與對供貨商來貨進(jìn)行驗(yàn)收，正確填寫收貨記錄。將驗(yàn)收合格的貨物分類入倉或直入廚房，或分送其他地點(diǎn)，并辦理交付簽字手續(xù)，及時(shí)編寫收貨報(bào)告。3．2．4 對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的貨物，堅(jiān)決拒收，發(fā)生爭執(zhí)時(shí)立即報(bào)告上級(jí)管理部門經(jīng)理，待其到現(xiàn)場解決處理。3．2．5 審核各部門申領(lǐng)的貨物是否屬于供應(yīng)計(jì)劃內(nèi)，數(shù)量是否合理，確認(rèn)后始發(fā)貨。3．2．6 對已入倉的貨物分類、整理、存放、登記入冊、記錄貨牌，各種物品附上標(biāo)簽。3．2．7 確保貨物出入倉記錄清楚、數(shù)量準(zhǔn)確，各種單據(jù)、表格、賬冊、文件完整存檔。3．2．8 經(jīng)常檢查各類周期性定型且常用的貨物的庫存量。需作及時(shí)補(bǔ)倉的貨物品種，按規(guī)定的庫存計(jì)劃，不需經(jīng)使用部門，由倉庫主管直接編寫采購單，報(bào)總經(jīng)理審批，然后送倉儲(chǔ)部或采購員。3．2．9 每月必須盤點(diǎn)，保證存貨數(shù)量正確，倉管員必須編寫月終盤點(diǎn)報(bào)表及貨物消耗報(bào)告。3．2．10 對部門退回倉庫的廢舊物品，設(shè)賬登記。3．2．11 經(jīng)常檢查倉庫各類貨物及食品儲(chǔ)存情況，防止變質(zhì)和蟲害，倉庫雜物必須定期清理，保持通風(fēng)干爽和環(huán)境衛(wèi)生。3．3 物資出倉的規(guī)定5．3．1 物資的出倉，必須先辦妥出倉手續(xù)，憑領(lǐng)料單或調(diào)撥單，認(rèn)真核對規(guī)格、數(shù)量，確定有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)簽注，才給予發(fā)貨，同時(shí)要及時(shí)登記明細(xì)賬，并將有關(guān)單據(jù)送財(cái)務(wù)部出賬。物資儲(chǔ)藏必須執(zhí)行“先進(jìn)先出法”，將最先購進(jìn)的放在最前面，以便發(fā)出時(shí)，盡先發(fā)出。3．3．2 無論哪一個(gè)部門，倉庫都必須按常規(guī)出倉手續(xù)發(fā)貨，嚴(yán)禁先出貨，后補(bǔ)辦手續(xù)的錯(cuò)誤做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。3．3．3 為保證倉庫安全，必須在指定地點(diǎn)發(fā)貨。物資在發(fā)貨地點(diǎn)由提貨方點(diǎn)驗(yàn)離開后發(fā)生的短缺，概由收貨方自負(fù)，倉庫不負(fù)補(bǔ)償責(zé)任。3．3．4 對一些部門退回倉庫的可用廢舊物品的領(lǐng)用，也必須按常規(guī)辦理出倉手續(xù)。3．4其他有關(guān)規(guī)定3．4．1 倉庫是酒樓的物資保管重地，除倉庫管理員和因業(yè)務(wù)工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)總經(jīng)理以上領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不得進(jìn)入倉庫。進(jìn)入倉庫出倉后，應(yīng)主動(dòng)請倉庫管理人員檢查。3．4．2 一切