【文章內(nèi)容簡介】 臺）干凈、衛(wèi)生。每次工作完畢，應(yīng)徹底打掃，每次每項不合格扣20元。（十三）盛裝剩菜剩飯的器具應(yīng)加蓋，保持外觀干凈，違者扣款10元。（十四）公用餐具做到餐餐消毒，每周對消毒柜內(nèi)，外表衛(wèi)生進行，一次大消除，未達此要求扣款15元。廚師長崗位職責一、做好菜品生產(chǎn)工作，保證全校師生按時用餐。二、接受食堂經(jīng)理領(lǐng)導，協(xié)助其管理安排，配合學校管理員的工作；可根據(jù)崗位實際情況合理調(diào)配員工崗位。三、負責粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。保證生產(chǎn)崗位工作井然有序，高標準高效率的完成任務(wù)。四、樹立營養(yǎng)配餐的意識，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、形俱全。五、每周三上交下周菜譜，認真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計，盡量做到計劃準確，把成本和浪費降到最低。六、安排落實各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工作和收尾工作檢查，七、銷售期間做好菜品補給工作，在最短時間給予補給。八、負責廚房操作規(guī)程的指導和技術(shù)標準的檢查。九、公正地做好員工的考勤工作，準確地做好考勤記錄。十、組織晨會，統(tǒng)計前一天崗位檢查情況，對存在的問題予以糾正。十一、提前一天列出采購計劃單，以便訂購相關(guān)食料。第四篇：廚房崗位職責廚房崗位職責廚師長崗位職責（1）、以身作則，團結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營。（2）、堅決服從公司的領(lǐng)導，認真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。（3）、實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；（4）、親自到崗位進行員工的技術(shù)指導、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。（5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。（6）、協(xié)助上級領(lǐng)導搞好業(yè)務(wù)學習及培訓，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。（7）、嚴格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。（8）、加強出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。（9）、指導、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。（10）、每日審閱采購、驗收、領(lǐng)貨、進貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態(tài)。（11）、及時征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質(zhì)量。（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時向上級直接領(lǐng)導、業(yè)務(wù)領(lǐng)導匯報本廚房的各項重大事件。權(quán) 限：（1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調(diào)動的權(quán)力和指揮權(quán)等；（2）、廚師長有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責和義 務(wù)。副廚師長崗位職責直接上級：廚師長直接下級：各組長工作重點：（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。具體職責：（1）、負責爐灶組的日常管理工作；（2）、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責；（3）、負責當日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗收；（4）、負責環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗收；（5）、貫徹落實各項衛(wèi)生管理制度；（6）、抓好廚房物資存放管理；（7）、負責安排病號餐和指導制備職工餐；（8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；（9）、負責爐灶崗位員工的培訓，技術(shù)指導和搞好思想工作；（10）、營業(yè)結(jié)束督導各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護工作；（11）、指導爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；（12）、完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：（1）、對所屬下級有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)；粗加工組組長職責直接上級：正副廚師長直接下級：粗加工組組員工作重點：督導本組員工按規(guī)格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導本組員工開展日常工作。具體職責：（1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負責合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。（2）、適時對原料粗加工前、后的質(zhì)量進行檢查、驗證。（3）、督導本組員工按規(guī)格標準，進行粗加工作業(yè)。（4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準確控制成本。（5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有計劃生產(chǎn).（6）、主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進加工工藝。（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。（8）、督導員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護工作及安全檢查。（9）、負責本組員工基本崗位技能的培訓及工作績效的初步考核、評估。（10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：對所屬下級有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)等。切配組長工作職責直接上級：正副廚師長直接下級：切配組組員工作重點；（1）、督導本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。工作職責：（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。（2）、督導各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。（3）、督導各崗位員工按規(guī)格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。（4）、負責本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。（5）、負責檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。（6）、督促導本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。（7）、主動征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項工作的意見，不斷研究、改進切配質(zhì)量。（8）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評估。（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。爐灶組長工作職責直接上級：正副廚師長直接下級：爐灶組組員工作重點：（1）、督導爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。工作職責：（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。（2）、負責調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。（3）、督導本組員工按規(guī)定標準烹調(diào)菜肴，與切配組長密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。（4）、負責本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。（5）、督導本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。（7）、督導本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護和保管工作。（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。（9）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評定。（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。特色組組長工作職責直接上級：正副廚師長直接下級：特色組組員工作重點：（1）、督導本組廚師按規(guī)定標準烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質(zhì)地純正、風味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。工作職責：（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。（2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。（3）、督導本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時。（4）、負責本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。（5）、督導本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準確控制成本，杜絕浪費。（6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生和責任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。（7）、督導各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護和保管工作。（8）、負責本組員工的日常培訓，工作績效的考核、評定。（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)。爐灶崗位工作職責執(zhí)行：爐灶員工直接上級：爐灶組長工作要求；（1）、按規(guī)定標準烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當。（2）、對烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。工作職責：（1）、遵守各