廚房規(guī)章制度及崗位職責(zé)(編輯修改稿)
2025-06-18 22:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取 得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位 11. 要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技 術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺 12. 廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項較復(fù)雜的工藝流程，水臺廚師 必須在熟悉完整的作業(yè) 流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作。 13. 每日例會本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺和其他部門出 現(xiàn)的銜接門題，對比進(jìn)行分析： 14. 每日驗收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存 放冰箱中 15. 當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下， 菜單和原料接到后應(yīng)在 3— 5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。 12 16. 接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹 制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。 17. 起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi) 生要求的一律丟棄。 18. 原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認(rèn)無誤后送到 或等待其取走。 19. 檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報修，認(rèn)真注意檢查 ， 不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 涼菜： 一、職責(zé)： 負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。 二、涼菜加工： 菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。 根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。 將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。 13 運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。 根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時間，保證菜 肴的高品質(zhì)。 切割時嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。 確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。 三、涼菜制作流程： 清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。 按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。 備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。 清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。 調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。 根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響 菜品質(zhì)量的 前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。 二、 開餐流程： 接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出 14 菜標(biāo)準(zhǔn)。 開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準(zhǔn)備。 收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。 清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。 點心房： 一、職責(zé)： 負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。 二、具體程序： 原料 準(zhǔn)備： 1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。 2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。 3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。 4) 開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫 房并匯報，部門主管。 5) 根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、 熟、葷、素用料。 15 6) 認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 7) 認(rèn)真對 各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。 加工制作： 1) 嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。 2) 運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 3) 運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。 4) 按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。 5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo) 準(zhǔn)。
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