【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 肴。小菜制作充足，口味穩(wěn)定，保管得當(dāng)，嚴(yán)格控制投量調(diào)料杯盛裝 2/3 即可，隨時(shí)增加。保證調(diào)料臺(tái)，品種齊全，出品合格保證調(diào)料臺(tái)，臺(tái)面，用具清潔干凈。對(duì)不合格產(chǎn)品不能拿到展示臺(tái)上。9：00～11：00 16：20～17：40參加例會(huì)后，備齊餐具和用具。按申購(gòu)單對(duì)來(lái)貨進(jìn)行檢斤檢質(zhì)，不合格的嚴(yán)禁進(jìn)入崗位。針對(duì)飯市所需，有計(jì)劃出庫(kù)4 、檢查小菜，調(diào)料是否充足，口味是否穩(wěn)定。清潔，清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗、擦拭用具、設(shè)備。6 展示臺(tái)各品種按要求備齊。11：00～14：00 17：40～21：00對(duì)每位顧客微笑、問(wèn)好并滿足其所需，保證展示臺(tái)清潔干凈，品種齊全。飯市后，徹底清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生，18 / 63清洗，擦拭用具、餐具做好值班和下班不交接班工作，以及食品保管工作。14：00～16：20 21：00～24：00高度重視此期間的出品工作，保質(zhì)保量保速度，不得松懈。嚴(yán)于律已，堅(jiān)守崗位，遵守紀(jì)律，保證環(huán)境衛(wèi)生，為下一個(gè)飯市做準(zhǔn)備。配合其他崗位，做好廚務(wù)工作。進(jìn)行每日盤(pán)點(diǎn)，準(zhǔn)確、詳細(xì)、真實(shí)。B 工作職責(zé)：絕對(duì)服從上級(jí)安排，按時(shí)完成上級(jí)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。嚴(yán)格遵守和執(zhí)行公司名項(xiàng)規(guī)章制度。每天做到舊貨先用，把好所用調(diào)料質(zhì)量關(guān)。保證餐具清潔干凈，展示臺(tái)無(wú)油污，毛巾潔白。菜品、物品擺放有序。熟練掌握崗位知識(shí)，不斷提高個(gè)人崗位技能、產(chǎn)品利用率，保證出品附合標(biāo)準(zhǔn)要求。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》杜絕食品變質(zhì)，食物中毒事件發(fā)生負(fù)責(zé)本崗位原料，用具保管主動(dòng)配合其他崗位，完成廚務(wù)工作，提高團(tuán)隊(duì)意識(shí)。技術(shù)過(guò)關(guān)，忠誠(chéng)勤勉準(zhǔn)備工作到位，充分。加工標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量穩(wěn)定。衛(wèi)生清潔徹底，物品整齊有序。九、勤雜工作站崗位職責(zé)與流程職　　務(wù)：洗 （碗）菜部　　門(mén)：廚務(wù)直接上級(jí)：廚務(wù)部長(zhǎng)崗位職責(zé) 作業(yè)程序A 工作要求嚴(yán)格按照本崗位工作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，清潔，餐具，要手法輕，動(dòng)作小，最短距離疊放，無(wú)碰撞聲音，對(duì)蔬菜類原料進(jìn)行挑、撿、摘等初步加工并用少量鹽水浸泡，洗凈整齊擺放在筐內(nèi)，洗菜量不要過(guò)大。確保餐具清潔，干凈，呈現(xiàn)本色，蔬菜類，新鮮、潔凈、無(wú)雜物，并用心保管剩余菜品。不合格的產(chǎn)品嚴(yán)禁轉(zhuǎn)入下道工序，嚴(yán)格按洗刷和摘洗要求操作，做到快中求穩(wěn)，穩(wěn)中求輕，輕中求凈。9：00～11：00 16：20～17：40參加例會(huì)后，備齊餐具和用具。按申購(gòu)單對(duì)來(lái)貸進(jìn)行檢斤檢質(zhì)，不合格的嚴(yán)禁進(jìn)入崗位。庫(kù)存蔬菜檢質(zhì)，對(duì)變質(zhì)情況上報(bào)并記錄可能發(fā)生變質(zhì)的原因。4 清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗、擦拭用具和設(shè)備5 菜品離地，擺放整齊，保證出品質(zhì)量合格，用量充足。11：00～14：00 17：40～21：00保證產(chǎn)品合格，充足供給，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)均衡準(zhǔn)備量，杜絕現(xiàn)要現(xiàn)加工，現(xiàn)洗涮現(xiàn)象認(rèn)真仔細(xì)對(duì)待一滴水、一葉菜，嚴(yán)禁浪費(fèi)。19 / 633 水混即換，水凈撈去雜物，先洗一遍后，再凈水洗與其他崗位保持溝通或查看，按所需出品保證餐中衛(wèi)生，隨時(shí)清潔。做好值班下班交接及原料保管工作14：00—16：20　21：00—24：00 保證環(huán)境衛(wèi)生，繼續(xù)產(chǎn)品加工工作，保證營(yíng)業(yè)所需。 主動(dòng)配合其他崗位，做好廚務(wù)工作 隨時(shí)清潔擦試鍋底、鍋蓋、海蘭碗，保證清潔無(wú)水，用量充足 進(jìn)行每日盤(pán)點(diǎn)，做到準(zhǔn)備，詳實(shí)、真實(shí)。 檢查好，水，電。煤氣，開(kāi)關(guān)，接受檢查后下班。B 工作職責(zé)：絕對(duì)服從上級(jí)安排，按時(shí)完成上級(jí)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。嚴(yán)格遵守和執(zhí)行公司名項(xiàng)規(guī)章制度。每天做到餐具，蔬菜無(wú)積壓，舊貨先用，把好來(lái)貨質(zhì)量關(guān)，不合格的絕對(duì)不接收按崗位出品標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)菜品進(jìn)行加工，餐具進(jìn)行洗滌，控制損耗，提高出品率?？陀貌途撸瑔T工餐盤(pán)定期消毒　并記錄。工作中禁止使用流水，杜絕浪費(fèi)并對(duì)造成餐具破損的情況及時(shí)上報(bào)，記錄當(dāng)事人及破損數(shù)量。餐具、蔬菜、分類保管、擺放整齊，做好貯存工作，嚴(yán)禁變質(zhì)，提高工作效率，做到客用為主，我用為次，不用為后。技術(shù)過(guò)關(guān)，忠誠(chéng)勤勉準(zhǔn)備工作到位，充分。加工標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量穩(wěn)定。衛(wèi)生清河徹底，物品整齊有序。十、員工餐工作站崗位職責(zé)與流程職 　務(wù)：伙食員部 門(mén)：廚務(wù)直接上級(jí)：廚務(wù)部長(zhǎng)崗位職責(zé) 作業(yè)程序Ａ．崗位職責(zé)經(jīng)常學(xué)習(xí)不斷提高個(gè)人技能，同類原料，加工成多種適合員工口味的菜肴。準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，不提前，不推后，嚴(yán)格遵守員工就餐規(guī)定。菜肴要煮熟，炒透，杜絕食品中毒事件發(fā)生。有計(jì)劃的進(jìn)行員工餐制作，做到飯菜充足，營(yíng)養(yǎng)豐富。不合格不衛(wèi)生的員工餐不得讓員工食用C 工作流程7：00～10：30 11：00～18：30準(zhǔn)時(shí)到崗，檢查員工餐原料質(zhì)量，嚴(yán)格按衛(wèi)生要求加工制作，杜絕不合理的操作造成浪費(fèi)。開(kāi)餐前，灶臺(tái)，地面用具衛(wèi)生清潔，清掃到位。開(kāi)餐后，剩菜妥善保管，做好防變工作，物品，原料成品擺入整齊。準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，合理分餐，準(zhǔn)備充分。組織有序衛(wèi)生徹底清潔、清理，擦試用具，設(shè)備及盛裝用具。20 / 63B 工作要求：嚴(yán)格按照《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》加工制作。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》負(fù)責(zé)員工餐的制作和本崗位區(qū)域衛(wèi)生掌握了解市場(chǎng)行情，合理建議調(diào)整菜譜，改善員工就餐要求。組織員工排隊(duì)就餐，嚴(yán)禁分餐不合理，造成員工投訴，保管好本崗位餐用具及原料，對(duì)剩余原料及邊角料及時(shí)加工制作，嚴(yán)禁變質(zhì)、浪費(fèi)。保證環(huán)境衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，附合廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。、了解每天就餐人數(shù)及班次，有計(jì)劃申購(gòu)原料。1 技術(shù)過(guò)關(guān)，忠誠(chéng)勤勉2 準(zhǔn)備工作到位，充分。3 加工標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量穩(wěn)定。4 衛(wèi)生清潔徹底，物品整齊有序十一、面點(diǎn)崗位職責(zé)與流程職　　務(wù)：面點(diǎn)師部　　門(mén)：廚務(wù)直接上級(jí)：廚務(wù)部長(zhǎng)崗位職責(zé) 作業(yè)程序Ａ．崗位職責(zé)1 嚴(yán)格按照《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》加工，制作2 確保成品與半成品備量充足，保證加工制作附合標(biāo)準(zhǔn)。3 不合格的產(chǎn)品決不允許進(jìn)入下道工序。C 工作流程9：00～11：00 16：20～17：40參加例會(huì)后，備齊餐具和用具。 按申購(gòu)單檢查來(lái)貨質(zhì)量與數(shù)量，嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)入崗位檢查昨日庫(kù)存產(chǎn)品質(zhì)量與數(shù)量。有計(jì)劃按需出庫(kù)，檢查用電，用氣設(shè)備是否正常。產(chǎn)品加工制作，為開(kāi)市做準(zhǔn)備。清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗、擦拭用具，設(shè)備。11：00～14：00　16：20～17：401 飯市時(shí)間，按《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》工作按時(shí)間先后順序出品，(加菜單先出)。提高產(chǎn)品利用率，降低成本。21 / 63保證餐中衛(wèi)生，清潔、干凈。 做好值班和下班的交接工作及食食品保管工作。14：00～16：20 21：00～24：00高度重視此期間的出品工作，保質(zhì)保量保速度，不得松懈。嚴(yán)于律已，堅(jiān)守崗位，遵守紀(jì)律，保證環(huán)境衛(wèi)生，為下一個(gè)飯市做準(zhǔn)備。配合其他崗位，做好廚務(wù)工作。進(jìn)行每日盤(pán)點(diǎn)，準(zhǔn)確、詳細(xì)、真實(shí)。B 工作要求：絕對(duì)服從上級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)，按時(shí)完成上級(jí)分配的任務(wù)。嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度時(shí)刻緊抓點(diǎn)心的出品質(zhì)量、出品衛(wèi)生、出品速度，杜絕浪費(fèi)。不斷學(xué)習(xí)，提高新品研發(fā)能力。每天做好開(kāi)餐前，點(diǎn)心備量，檢查和保管工作。熟悉設(shè)備使用，維修與保養(yǎng)新舊產(chǎn)品分別存放，做到先進(jìn)先出根據(jù)食品保管規(guī)則，做好點(diǎn)心保管工作。精通業(yè)務(wù)，熟練掌握點(diǎn)心的制作方法按公司規(guī)定控制出品成本，提高利用率，杜絕浪費(fèi)登記制作時(shí)間，保質(zhì)期內(nèi)售完。技術(shù)過(guò)關(guān)，忠誠(chéng)勤勉準(zhǔn)備工作到位，充分。加工標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量穩(wěn)定。衛(wèi)生清潔徹底，物品整齊有序。 附表四：廚房綜合檢查標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目 檢 查 內(nèi) 容‘制度執(zhí)行有關(guān)公司總部下發(fā)的各項(xiàng)規(guī)章制度及生產(chǎn)部自行制定的相關(guān)廚房制度并切實(shí)貫徹執(zhí)行；有明確統(tǒng)一的工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)系工作實(shí)際，有創(chuàng)新有發(fā)明；人人熟知并遵守制度、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)完成及時(shí)，記錄全面、認(rèn)真，書(shū)寫(xiě)整潔；定員定崗合理，有明確職責(zé)，責(zé)任區(qū)劃分；設(shè)備、冰柜、冷庫(kù)，用具等廚房設(shè)備有明確責(zé)任人；獎(jiǎng)懲、值日、安全等日常工作記錄全面，《廚房工作日記》記錄具體、全面；組織召開(kāi)各項(xiàng)廚務(wù)會(huì)議、活動(dòng)及培訓(xùn)，廚房整體素質(zhì)優(yōu)良，組織觀念、紀(jì)律觀念強(qiáng)，人員組織結(jié)構(gòu)明確；22 / 63二產(chǎn)品質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)原料新鮮飽滿、質(zhì)量上乘、預(yù)購(gòu)周全、驗(yàn)收細(xì)致、符合規(guī)定要求、儲(chǔ)存得當(dāng)、有保鮮措施；初加工原料符合標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)雜質(zhì)、雜物、雜毛等不可食物質(zhì)，分類儲(chǔ)存得當(dāng)；半成品加工切制標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)新鮮，存放得當(dāng)、數(shù)量合理，有保鮮防護(hù)措施；蔬菜原料，無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò)，削修整齊，無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵、雜草等雜質(zhì)；上漿調(diào)料品用料合理，調(diào)味準(zhǔn)確，濃度適當(dāng)，色澤符合菜肴要求； 菜 品 色 彩 悅 目 ， 調(diào) 味 適 度 ， 濃 淡 恰 當(dāng) ， 味 型 分 明 ， 裝 盤(pán) 飽 滿 ， 盤(pán) 飾 大 方 ， 形 象 生 動(dòng) ，口 味口 感 、 色 澤 符 合 要 求 ；原料驗(yàn)收總體情況(時(shí)間、質(zhì)量、數(shù)量)、原料分揀到崗的數(shù)量與質(zhì)量原料初加工標(biāo)準(zhǔn)、半成品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主輔料的配比度、圍邊裝飾(果盤(pán))的效果、鮮果汁的標(biāo)準(zhǔn) 器皿規(guī)范程度、菜點(diǎn)成品質(zhì)量1調(diào)味的味型標(biāo)準(zhǔn)、半成品、成品保管、保鮮措施1原料、調(diào)料的制作、及保管存放三、衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)食品生熟分開(kāi)，切割，裝配生熟食品必須雙刀，雙砧板，雙抹布，分開(kāi)操作；廚房各區(qū)域地面無(wú)積水，無(wú)油膩，無(wú)雜物，保持干凈，地溝無(wú)污水、無(wú)雜物、油垢；廚房屋頂、墻壁無(wú)吊灰，無(wú)油膩、污斑，操作間無(wú)蒼蠅，蟑螂、蚊蟲(chóng)、老鼠等；爐灶、冰箱貨架、冷庫(kù)等設(shè)備設(shè)施、工具、用具，用眼看，用手摸都是干凈的；員工衣著整齊，無(wú)油跡、黑斑，不留長(zhǎng)發(fā)，胡須；砧板、木工作臺(tái)要顯現(xiàn)本色，抹布干凈、無(wú)異味，油膩；廚房器皿，食品有消毒的具體方法和消毒用品；廚房人員熟知《食品衛(wèi)生法》，執(zhí)有“健康證”，衛(wèi)生工作有記錄。第二章　菜品質(zhì)量管理辦法一、菜品質(zhì)量管理目標(biāo) 穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、零缺陷的菜品；提高顧客滿意度，樹(shù)立餐飲品牌企業(yè)形象。二、質(zhì)量管理的指導(dǎo)思想 樹(shù)立顧客第一，把顧客的需求放在第一位，樹(shù)立為顧客服務(wù)、對(duì)顧客負(fù)責(zé)的思想。三、質(zhì)量管理的內(nèi)容1. 驗(yàn)收質(zhì)量：食品原料（新鮮類、干貨類、罐裝類、調(diào)料類）采購(gòu)、驗(yàn)收不符合《食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》的；2. 加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過(guò)程，包括：加工規(guī)格、制作流程、加工方法及出品質(zhì)量末能達(dá)到《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》；3. 出品質(zhì)量：出品時(shí)間顛倒、時(shí)間不當(dāng)、速度太慢；4. 隨時(shí)隨地的抽查，并對(duì)重點(diǎn)崗位，加強(qiáng)管理，消除質(zhì)量隱患；5. 每天遵循《食品原料儲(chǔ)藏保管辦法》的規(guī)定，不定時(shí)地抽查各崗位食品原料儲(chǔ)藏保管情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正并作好記錄；23 / 636. 在收尾打烊階段，遵循《廚房營(yíng)業(yè)結(jié)束檢查范圍》的規(guī)定，對(duì)廚房各崗位衛(wèi)生及食品保管情況進(jìn)行認(rèn)真檢查并作好記錄；7. 嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和公司制訂的《食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，做好菜品各方面的衛(wèi)生工作；8. 對(duì)顧客退回有質(zhì)量問(wèn)題的菜品，查找原因、及時(shí)解決并做好退菜記錄；9. 組織員工，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，在大掃除期間要進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的檢查，指導(dǎo)各崗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。四、“全員參與”是保證質(zhì)量管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的基本要求，基層員工不但是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的創(chuàng)造者，也是產(chǎn)品質(zhì)量的控制者，應(yīng)履行以下質(zhì)量管理職責(zé)：1. 在廚務(wù)經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行本辦法各項(xiàng)質(zhì)量職責(zé)要求，學(xué)習(xí)公司下發(fā)的各種質(zhì)量文件；2. 嚴(yán)格按照各崗位的加工、制作標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行加工、制作菜品；3. 積極參加公司或分店組織、開(kāi)展的各種質(zhì)量管理活動(dòng)；4. 廚務(wù)王各崗位員工應(yīng)對(duì)自己加工的產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，確保為下一流程，提供合格產(chǎn)品；5. 實(shí)行“自檢自控”的方法，對(duì)上一流程的產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，不合格不接收；6. 廚房員工要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，講究個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格遵守《廚房衛(wèi)生管理辦法》，逐步增強(qiáng)食品衛(wèi)生意識(shí)；7. 嚴(yán)格遵循《食品原料保管方法》進(jìn)行食品原料的儲(chǔ)存保管；8. 工作時(shí)態(tài)度端正、操作規(guī)范、精神集中、心情愉快，杜絕帶情緒上班。五、原料驗(yàn)收負(fù)責(zé)人、倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)進(jìn)貨原料質(zhì)量和存放原料質(zhì)量擔(dān)負(fù)重要責(zé)任，應(yīng)履行以下職責(zé)：1. 保證原料驗(yàn)收?qǐng)龅馗蓛粜l(wèi)生；2. 拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料，過(guò)期、腐敗變質(zhì)、有異物異味的原料不入庫(kù)，不出庫(kù)；3. 禁止向廚房各崗位員工硬塞不合格的原料；4. 保證進(jìn)貨原料能在保質(zhì)期限內(nèi)用完，做到有計(jì)劃地采購(gòu)、進(jìn)貨，并遵循先進(jìn)先出的原則。六、貯藏菜品、半成品、原料的場(chǎng)地、設(shè)備（冰箱、冰柜、冷庫(kù)、貨架、貨柜）必須做到以下幾點(diǎn)要求：1. 掌握、熟悉菜品存放的合理溫度，抑制微生物繁