【文章內(nèi)容簡介】 根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。水臺、剁臺崗位職責(zé)執(zhí)行：水臺、剁臺崗位員工直接上級：粗加工組組長工作要求：（1）、嚴格按照加工規(guī)格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。（2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：（1）、服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務(wù)。（2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池換水、增氧。（水臺）（3）、負責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）（4）、負責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。（5）、負責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）（6）、負責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）（7）、負責(zé)搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。（8）、負責(zé)加工原料分類存放和保鮮。（9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。（10）、負責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。工作程序：（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）（2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。①、依據(jù)規(guī)格標準進行剁制。②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。（3）、水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。（4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。（5）、清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。（6）、根據(jù)營業(yè)情況，填好預(yù)購單。摘洗崗位職責(zé)執(zhí)行：摘洗員工直接上級：粗加工組長工作要求；（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。（3）、負責(zé)部分蔬菜原料削皮。（4）、清洗餐具、盛器。（5）、負責(zé)搞好個人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。（6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。作業(yè)程序；（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準備用具及盛具。（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對蔬菜原料進行摘洗。（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。（6）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。打荷崗位職責(zé)執(zhí)行：打荷員工直接上級：切配組長工作要求：（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。工作職責(zé)：（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。（2）、安排出品的先后次序，負責(zé)菜肴的盤飾美化。（3）、準備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。（4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。（5）、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。（6）、開餐后負責(zé)搞好工作臺、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。（7）、負責(zé)蔬菜菜品的配伍。作業(yè)程序：（1）、清潔工作臺，取出備齊調(diào)味汁等用料。（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。（5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進行盤飾。（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。1配份崗位職責(zé)與工作程序執(zhí)行：配份員工直接上級：切配組長工作要求：（1）、依據(jù)菜肴標準之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進行菜肴配制。（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。（3）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。工作職責(zé)：（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。（3）、負責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。（5）、合理用料、準確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。（6）、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。（7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護、保養(yǎng)工作。（8）、負責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。作業(yè)程序：（1）、準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。（4）、依據(jù)配份規(guī)格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進行腌制及上漿。（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。（7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。1案子崗位職責(zé)執(zhí)行：大案、小案人員直接上級：切配組組長工作要求：（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。（2）、做好切制原料的防護，確保無雜質(zhì)、無異物。（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。（2）、準備需切制的原料，準備需漲發(fā)的干貨原料。（3）、準備切割用的用具及盛器。（4）、大案負責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細加工。（5）、小案負責(zé)蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時間，并明確標識。（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。（9）、負責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。（10）、合理使用原料，準確控制成本。作業(yè)程序：（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。（3）、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。（5）、大案根據(jù)標準要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進行細加工。（6）、小案依規(guī)格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時間并標識。（8）、將已切割好的原料進行相應(yīng)的防護、保鮮。（9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。（10）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。1冷葷崗位職責(zé)與工作程序執(zhí)行：冷葷廚師直接上級：特色組組長工作要求：（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確保口味純正品質(zhì)優(yōu)良。（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標準的菜肴不出售。工作職責(zé)：（1）、服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務(wù)。（2）、負責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。（3）、負責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時，口味裝盤符合規(guī)格要求。（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。（5）、鉆研技術(shù)，適時推出冷菜新品。（6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。（7）、維持個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。（9）、制訂冷菜預(yù)購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。作業(yè)程序：（1）、開啟并及時關(guān)滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。（4）、對上一餐剩余的冷菜進行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。（8）、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。1主食崗位職責(zé)執(zhí)行：主食廚師直接上級：特色組組長工作要求：（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質(zhì)優(yōu)良。（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點心不出售。工作職責(zé)；（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務(wù)。（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點心及餡料。（3）、了解營業(yè)情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準工作。（4）、合理使用原料，準確控制成本。（5）、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。（6）、負責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護和保養(yǎng)。（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。（8）、負責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。（9