【文章內(nèi)容簡介】 蕹4中國烹飪的形成期又稱為（B）。A、火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期D、鐵烹時期4引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D）。A、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品 B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品4宰殺（C）取內(nèi)臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚B、大鳙魚C、大魚D、大鰣魚4廣州菜的宴席菜品講究（B）。A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴4鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美觀”的原因是（A）。A、便于原料的進一步加工B、為了增強原料的美觀感 C、為了提高原料的食用價值D、便于原料的保管與貯藏4關于猴頭蘑干品的說法，（C）是不準確的。A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上 C、表面布滿硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法4以下關于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（A）。A、鵪鶉B、鷓鴣C、乳鴿D、烏雞5宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是（A）。A、切斷鰓根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背5脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（C）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸5食鹽安來源不同，可分為（D）等多種。A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽5由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B）。A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤5色彩有三要素：色相、明度和純度。關于色相的說法，（D）是不正確的。A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量5生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（D）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡5關于焯法的說法，不正確的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。5（A）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色5關于燴的工藝，（B）是錯誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈 C、應配鮮湯作湯底D、在湯微沸時調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是(D)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基6脂肪能夠促進(A)等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、維生素KB、維生素B、維生素C、維生素E C、維生素C、維生素K、維生素UD、維生素PP、維生素A、維生素E6不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏(C)會引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D6進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有(D)。A、皂素B、紅細胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）6不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是(C)。A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品 C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯6《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（A）大部分，約4萬字。A、兩B、三C、四D、五6不是柴油爐缺點的是（C）。A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境 C、熱值低，浪費能源D、噪音大 6對流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水 C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油6按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味6以下關于芡色的討論，正確的是（B）。A芡色就是指芡的色澤B、錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量 C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。70、下面四項中(C)不是配菜的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、確定菜肴成本7粵菜料頭中走油田雞料是:(B)。A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米7(B)不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運用形象和抽象的文字命名D、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名7下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)。A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片7動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用(C)加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火D、慢火 7紅燜魚的肉料烹制前預制需要上粉，是(A)。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉7烹調(diào)法研究的重點是（C）。A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性 C、工藝程序、工藝方法和操作要領D、功能、作用和技術要領7關于焗法的制作特點，陳述不正確的是（A）。A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先經(jīng)過煎或炸 C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱7以下不屬于油泡法特點的是（B）。A、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨7以精白米面為主食的人容易缺乏（B），從而引起腳氣病。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素K80、重體力勞動者每天需要糖類（C）克。A、350～450B、400～500C、550～600D、650～700 8《齊民要術》是（B）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清8《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B），別稱“隨園老人”。A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂8辣味不具備（A）的作用。A、減弱咸味B、對腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動D、增強食欲，幫助消化8關于菜肴香味的說法錯誤的是（C）。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素 C、香味是菜肴是否新鮮的標志D、香味影響著整個進食的過程8把蝦仁腌制好，（A）是關鍵點。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天8下列選項中（B）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應情況B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點D、掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本8上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當?shù)臏囟认拢?0～80℃）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（D）。A、溶解B、老化C、溶化D、糊化8筵席菜點組合中，冷菜能起到（C）。A、增強B、烘托C、調(diào)動D、啟動8燜與煮的主要區(qū)別是（A）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料 C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點的是（B）。A、溶集各種原料的精華，有滋補效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富 C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散9中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標志自然地分為（C）階段，源流分明。A、二B、三C、四D、五9《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）萬字左右。A、30B、40C、50D、609關于西汁的說法，正確的是（D）。A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料 C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成9鮮菇牛肉這個菜名是以（C）命名。A、主要原料和烹調(diào)方法B、主要原料和主要調(diào)味品 C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料的形狀9能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉9湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食9下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C）。A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸9烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（D）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào)B、保管C、處理D、預制9冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（D）。A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（C）。A、精細加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工三、判斷題：（請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“√”，錯誤的填“”。）（）鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術要領相同。（√）浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（）清湯的主料為鮮料。（）動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（√）我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。（）飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點、定時間、定標準，劃片分工，包干負責。（）《飲膳正要》是一部關于烹調(diào)理論和技藝的古籍。（）《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。（）烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關。（）咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。（√）1鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。（）1粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。（√）1正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特 色。（）1剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。（√）1平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。（√）1菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。（√）1粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。（）1腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克。（√）1在餐飲工作中，同事間應提倡尊重師長、耐心授徒和團結(jié)協(xié)作精神。（）按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.(√)2學習烹飪的基礎觀要求基本功訓練應結(jié)合新品種的學習與開發(fā)。（√）2粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（√）2氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。（）2當燃氣爐具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（）2鵝的燙毛水溫應是75～80℃之間。（√）2鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5 縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。（）2廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（）2青蟹又叫作海蟹。（√）2炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。（）潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。第三篇：中式烹調(diào)師 初級、中級、高級 試題包含答案..中式烹調(diào)師（初級、中級、高級）參考題一、單項選擇題：人工室內(nèi)飼養(yǎng)肉雞的飼養(yǎng)周期一般平均為D。A、83天B、72天C、68天D、56天海參在生物學分類中屬于A。A、棘皮動物B、腔腸動物C、爬行動物D、軟體動物果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是A。A、果糖和葡萄糖B、麥芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水蔗糖脂肪酸脂是一種良好的D。A、增稠劑B、凝固劑C、甜味劑D、乳化劑精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是A。A、15%B、20%C、25%D、30%哈蜊中含量最多的維生素是A。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素C在新鮮的牛奶中乳脂大約占總量的B。A、1%B、5%C、10%D、15%原料經(jīng)過有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是A。A、營養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生二氧化碳D、生成水優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)出成率一般可以達到B。A、80%B、300%C、100%D、50%口味方面先冷后熱的飲食習慣符合人們生理中的B。A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對比現(xiàn)象1下列烹調(diào)方法只屬于有烹制而不需要調(diào)制的是（A）A煮飯B生拌C鹵D醬1湯爆雙脆屬于（C）的代表菜A汆B煮C燒D扒1將原料放在湯中、水中長時間加熱導致成熟的烹調(diào)方法是（B）A炒B煮C蒸D熘1下列菜肴屬于焦熘的是（A）A糖醋魚B五柳青魚C脆皮雞D香酥鴨子1烹調(diào)方法分類比較簡明的分類方法是（B）A按傳熱介質(zhì)分類B按烹和調(diào)的運用情況分類C按冷熱菜式D按熱菜