餐具市場調(diào)研(編輯修改稿)
2024-11-09 12:31 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 塌損壞；具體由廚師長監(jiān)督。傳菜部傳遞餐具要求傳菜部在收餐撤臺時應(yīng)分類收拾餐具，要先把剩飯、剩菜折倒一起，在進行分類收餐，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，要使用塑料餐車，塑料餐車有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜部領(lǐng)班、前廳主管、經(jīng)理監(jiān)督。前廳餐具的管理要求●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負(fù)責(zé)的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護、保管負(fù)責(zé)；●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償?！袂皬d每月底對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可。如有客打、員工打破及時下單，下單一式三聯(lián)，一聯(lián)吧臺、二聯(lián)前廳主管、三聯(lián)服務(wù)員留底。廚房餐具管理要求●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，擺放整齊、進行消毒并做好消毒記錄。n 環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、前廳服務(wù)人員、洗碗間各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得重復(fù)使用，并應(yīng)主動報告餐具管理人員。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款，情節(jié)嚴(yán)重的并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為，酒店將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責(zé)。第五條、餐具的盤點、報損、賠償及領(lǐng)?。ㄒ唬?、盤點：每月月末或月初前廳應(yīng)完成前廳餐具的盤點工作。廚房餐具每季度或半年盤點一次。每月由資產(chǎn)管理員匯總當(dāng)月客損、員工損壞、自然損耗填報報損申請單。酒店承擔(dān)10％的自然報損率(自然報損不包含客賠及員工賠付)。賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動報告者根據(jù)損壞程度按成本價賠付，隱瞞不報者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價的5倍賠付并處罰款。對損壞餐具沒主動下自損單的員工，舉報獎勵10分，包庇者承擔(dān)連帶同責(zé)。（二）、領(lǐng)取擺臺餐具的領(lǐng)取：餐飲部經(jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無論客人是否賠付，均應(yīng)開具客損單并統(tǒng)計入收銀軟件以備核查。客賠餐具憑客賠憑據(jù)開具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫房統(tǒng)一領(lǐng)取。餐具根據(jù)經(jīng)營需要進行補充。自然報損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。第六條管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責(zé)任人的管理情況獎罰結(jié)合。第七條本制度從2012年8月25日起執(zhí)行。第三篇：餐具管理制度（精選）酒店餐具管理制度為規(guī)范酒店餐具管理，減少餐具破損及流失，降低酒店費用，特制定本管理規(guī)定。一、適用范圍本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房、咖啡吧所有餐具的管理。二、明確職責(zé)（一）酒店財務(wù)部設(shè)資產(chǎn)管理員，對餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。（二）餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人。（三）餐飲主管負(fù)責(zé)餐飲前廳餐具的全面管理工作；服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作；包房服務(wù)員為餐具的第一保管人，領(lǐng)班為第二保管人。（四）餐飲部二級庫管員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)用、發(fā)出、報損工作。（五）行政總廚負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作。后廚設(shè)一名餐具管理員，負(fù)責(zé)餐具的日常管理。（六）廚房洗碗工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作。（七）財務(wù)部庫管員負(fù)責(zé)新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識工作。(八)各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。（九）員工調(diào)整及變動時由部門主管會同部門二級庫管員對該員工所管轄范圍進行餐具清點并做好交接。三、餐具的采購、建檔（一）餐具采購由使用部門提出實際需求意見，報總經(jīng)理審批，由財務(wù)部采購員會同使用部門負(fù)責(zé)人共同看樣后訂購。（二）財務(wù)部及餐飲部庫房管理員、后廚餐具管理員應(yīng)對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并相互做好對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。四、各部位餐具管理辦法（3）金器的保管、清洗必須有專人負(fù)責(zé)；（4）清潔保養(yǎng)金器的清潔劑在使用前必須嚴(yán)格檢查；（5）領(lǐng)用金器必須本人簽字以便回收時驗收；（6）不常用的金器必須包裝好分類存放在固定的餐具架上。餐飲部應(yīng)每周一次對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可。（四）廚房餐具管理規(guī)定廚房備用餐具應(yīng)統(tǒng)一分類并存放于指定位置，嚴(yán)禁和其它物品混放；所有餐具必須碼放整齊，嚴(yán)禁隨意堆放；存取過程中應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店規(guī)定進行處罰。五、餐具損壞登記規(guī)定（一）餐飲各部位員工因疏忽或過失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營業(yè)結(jié)束前主動報告部門主管、廚師長，由主管、廚師長在餐損登記表上作好記錄后通報部門二級庫管員，二級庫管員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計匯總餐損情況。（二）主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付，各部位員工互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。（三）環(huán)節(jié)控制管理：供前廳專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得
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