餐具市場(chǎng)調(diào)研-資料下載頁(yè)
2024-11-09 12:31本頁(yè)面
【正文】 在月底盤(pán)存時(shí)將予以剔除,不再計(jì)入自然損耗 中.制訂餐飲部各區(qū)域的餐具管理細(xì)則: ◆管事組: 1,在清洗過(guò)程中,餐具必須分類(lèi),按規(guī)格擺放,按秩序清洗。好的餐具必須按規(guī)格大小分類(lèi),整齊疊放。3,使用筐裝餐具時(shí),不能超過(guò)容量的三分之二。4,管事組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開(kāi)出報(bào)損單。5,餐具清洗后,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用推車(chē)經(jīng)電梯運(yùn)送至廚房存入保潔柜,運(yùn)送過(guò)程中, 小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞?！魝鞑私M: 1,營(yíng)業(yè)時(shí)間傳菜組必須協(xié)助服務(wù)員將用過(guò)的餐具傳回洗碗間。2,傳菜部在傳餐具過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒損壞餐具,操作時(shí)做到輕拿輕 2,清洗放,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督?！魪d面服務(wù)員: 服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí),認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴(yán)格做到大, 小餐具分類(lèi)擺放,由各區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)損壞,追究責(zé)任,并開(kāi)出破損單。◆每月月底 25 日進(jìn)行餐具盤(pán)點(diǎn),匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向所有員工進(jìn) 行展示?！粼诓途叩氖褂眠^(guò)程中,各部門(mén)員工要加強(qiáng)責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí) 更換,避免將破損餐具上臺(tái)面而影響酒店服務(wù)品質(zhì)?！舾鞑块T(mén)發(fā)現(xiàn)的破損餐具,在每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由專(zhuān)人統(tǒng)一交洗碗間,由管事組作 記錄,便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)?！艨蛽p的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償,員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償?！舴彩菗p壞的餐具都有必須做好記錄,由領(lǐng)班開(kāi)單到財(cái)務(wù),再由財(cái)務(wù)開(kāi)單到庫(kù)房 由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充。,互相監(jiān)督有必要“環(huán)環(huán)相扣,疏而不漏”——為嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面,各個(gè)崗位都要達(dá)成 共識(shí): 廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的 餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具,發(fā)現(xiàn)破損需上報(bào)領(lǐng)班追查原因后,再 清洗入柜,各級(jí)領(lǐng)導(dǎo) 追究責(zé)任到底,找出原因和責(zé)任人,具體由前面及管事的主管負(fù)責(zé)實(shí)施.“互相監(jiān)督,相互制約”——為確保上述措施得到落實(shí),各個(gè)環(huán)節(jié)之間要形成相 互監(jiān)督的機(jī)制:菜肴從廚房出品后會(huì)先經(jīng)過(guò)傳菜間,在傳菜間,跑菜的服務(wù)員如 果發(fā)現(xiàn)盤(pán)碗有破損,原菜退回廚房換餐具,此破損餐具由指定人員登記(一般是 當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班), 發(fā)現(xiàn), 傳到了廳面, 而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了, ,破損責(zé)任就由廳面承擔(dān)(服務(wù)該桌的服務(wù)員).客人吃完飯,服務(wù)員收臺(tái)后將碗盤(pán)送到管事組,管事組在清洗過(guò)程中發(fā)現(xiàn)破損餐 具后,先挑出來(lái)放一邊不洗,廳面派一個(gè)主管做 好登記,把放在一邊沒(méi)洗的盤(pán)子數(shù)清楚記上, 碗池的盤(pán)子,哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的,餐具進(jìn)入消毒間,每天晚餐結(jié)束后,廚房的安全檢查組負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具,如 有破損,頭尾銜接緊密的制度,堅(jiān)持不懈出成效“軟硬兼施,堅(jiān)持不懈”——在軟件(制度措施)完善的同時(shí),也需要酒店在硬 件上予以支持, 予完善,比如洗碗間應(yīng)按照洗滌步驟的要求,即一刮,二洗,三清,四消毒的要 求合理布局,待洗滌餐具的工作臺(tái),分類(lèi)設(shè)備,沖洗,烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對(duì) ,在餐具的選擇時(shí),除考慮餐具與菜肴的搭配,美觀等因素,還應(yīng)考慮洗滌 的便利性,盡量避免選用異型盤(pán),確實(shí)必須使用異型盤(pán)或玻璃盤(pán)的,必須單獨(dú)洗 滌,以減少損耗。大型宴會(huì)盡量使用規(guī)格相同的餐具,如冷菜盤(pán)統(tǒng)一規(guī)格,熱菜 盤(pán)使用 34 種規(guī)格(羹盆,圓盆,腰盆和魚(yú)盆),需要強(qiáng)調(diào)的是,有了以上制度措施,餐具破損率的降低并不一定能一蹴而 就,特別是在嘗試餐具管理變革的初期,甚至還會(huì)有員工因?yàn)槌袚?dān)了賠償而產(chǎn)生 抵觸情緒,因此,需要管理人員加強(qiáng)餐具管理必要性的宣貫,使員工認(rèn)識(shí)到餐具 破損對(duì)酒店品質(zhì)的影響,讓員工認(rèn)識(shí)到餐具管理的重要性,從而將這項(xiàng)工作堅(jiān)持 下去去——“餐具管理出成效,堅(jiān)持不懈最重要”!餐具管理獎(jiǎng)罰制度 為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增強(qiáng)愛(ài)店意識(shí),節(jié)約酒店費(fèi)用,特制訂制度如下。賠償:1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí) 可不立即賠償,可先記錄月底,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開(kāi)賠償單,賠償 ,所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù),賠償金額 10 元以下主管簽批。50 元以下餐廳經(jīng)理簽批。50 ,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤(pán)點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以 ,按餐具進(jìn)價(jià)賠償.6,樓層班組餐具損耗率超過(guò)部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰,: 1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好的員 工,并授予“愛(ài)店天使”,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的 50%,每月評(píng)比“愛(ài)店如家”: 客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具, , 領(lǐng)用:,按包房?jī)?nèi)配置,分配到各個(gè) 包房,并責(zé)任到人,由領(lǐng)班每月上報(bào)一次,主管審核后上報(bào)餐廳經(jīng)理,審批后上 交部門(mén)經(jīng)理(領(lǐng)料單中應(yīng)注明領(lǐng)用物品的原因),由責(zé)任人承擔(dān)損失,由領(lǐng)班開(kāi) 罰款單,:,由領(lǐng)班安排值班人員送去臟布草,并填寫(xiě)清洗單,簽字, ,更換布草須辦理書(shū)面手續(xù),雙方 :(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤(pán)點(diǎn)),主管負(fù)責(zé)本部門(mén)布草管理,經(jīng)理負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的布 ,每半月餐廳內(nèi)以樓層為單位,進(jìn)行小盤(pán)點(diǎn),及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí) 作出處理,以控制損耗. 領(lǐng)用:,并分配到每一個(gè)包房(餐 廳),由領(lǐng)班負(fù)責(zé)填寫(xiě)領(lǐng)料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,方可憑 ,破損的,視情 況由客人賠償或免賠,服務(wù)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)并通知收銀臺(tái):,領(lǐng)班, 餐廳管理制度 南川新華酒店
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