【文章內(nèi)容簡介】 0人的一次性聚餐2餐飲服務(wù)單位提供的下列哪類食品中所使用的食品添加劑應(yīng)向監(jiān)管部門備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（B C D）A、自制糕點 B、自制火鍋底料 C、自制調(diào)味料 D、自制飲料2關(guān)于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的：（A B C D）A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。B、紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。C、洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。D、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，必須索取下列哪些證明材料：（A B C D）A 許可證 B 營業(yè)執(zhí)照 C 產(chǎn)品合格證明文件 D 動物產(chǎn)品檢疫合格證明2餐飲服務(wù)提供者在采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取并留存供貨方的哪些供貨憑證內(nèi)容：（A B C D）A供貨方名稱 B 產(chǎn)品名稱 C產(chǎn)品數(shù)量 D送貨或購買日期2餐飲服務(wù)提供者從個體工商戶采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的下列哪些證明材料：（A B C D）A、許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件 B、生產(chǎn)許可證復(fù)印件 C、購物憑證 D、每筆供應(yīng)清單2餐飲服務(wù)提供者建立的采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期，以及下列哪些內(nèi)容：（A B C D）A、規(guī)格 B、數(shù)量 C、生產(chǎn)批號 D、保質(zhì)期2食品藥品監(jiān)管部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的（A B C D）。A、貨源 B、數(shù)量 C、存貨地點、存貨量、銷售量 D、相關(guān)票證等2重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理堅持下列哪些原則。(A B C D) 2淘洗米時，指出哪些是不正確的做法：（A B C D）A、熱水淘洗 B、反復(fù)多次淘洗 C、用力搓洗 D、長時間浸泡后再搓洗下列哪些清洗方法更容易損失蔬菜中的營養(yǎng)素：（A D）A、先切后洗 B、先泡后洗 C、直接用流水沖洗 D、焯完的菜過分擠去水分3下列哪些烹調(diào)方法更容易保存蔬菜中的營養(yǎng)素：（A B C）A、旺火快炒B、快速翻炒C、做湯時水開后再放菜D、焯菜時水開后再放入3制作面食時，哪些方法更容易保存營養(yǎng)素（A B）A、烙制 B、蒸制 C、炸制 D、撈水飯3烹調(diào)雞蛋時，哪些方法更容易保存營養(yǎng)素：（A B）A、煮雞蛋 B、蒸雞蛋 C、煎雞蛋 D、炸雞蛋3明火直接燒烤的肉類食物會產(chǎn)生哪些有毒有害物質(zhì)：（A B D）A、某種致基因突變物質(zhì)B、致癌作用較強的3，4—苯并芘 C、二氧化碳 D、二氧化硫、二氧化氮3下列哪些食物含有較高的天然有害成分。（A B）A、豆角（四季豆）B、蕓豆 C、西紅柿 D、大蒜 ：（A B C D）A、火鍋底火務(wù)必要旺，保持鍋內(nèi)湯汁滾沸 B、貝類應(yīng)選擇鮮活的 C、生熟食物要分開盛放 D、不要喝或盡量少喝火鍋湯3下列哪些水果蔬菜不宜放在冰箱冷藏室中存放：（B D F）A、蘋果 B、香蕉 C、荔枝 D、芒果 E、木瓜 F、檸檬3食品的不安全因素在于：（A B C D）A、食品自身固有 B、細菌病毒的侵入并繁殖C、環(huán)境污染D、人為因素。3細菌性食物中毒發(fā)生是由于：（A B C D E）A、生熟交叉污染 B、餐具清洗消毒不徹底 C、食物貯存溫度時間不當(dāng) D、食物未燒熟煮透 E、操作人員患病帶菌污染物理消毒包括：（A B C）A、蒸汽 B、煮沸 C、紅外線 D、含氯消毒藥物4造成亞硝酸鹽食物中毒的原因包括：（A B C D）A、誤用誤食 B、使用了盛過亞硝酸鹽的容器 C、腌制78天的蔬菜 D、吃了隔夜的剩菜4在飲食上造成“病從口入”的原因包括：（A B C D E F）A、進食發(fā)霉、發(fā)餿食物 B、長期進食腌制食物 C、長期進食煙熏明火燒烤食物 D、長期進食高脂肪食物 E、長期進食過硬過熱食物 F、天天暴飲暴食第二屆全國餐飲服務(wù)食品安全知識競賽組委會 電話：01051881559 電郵：cyfw2011@第二篇：第三屆全國餐飲服務(wù)食品安全知識競賽單選題答案第三屆全國餐飲服務(wù)食品安全知識競賽試題答案一、單項選擇題，下列選項正確的是（）。（）A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì) D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外不得制定其他的食品強制性標(biāo)準(zhǔn)。（）A、強制 B、可以C、不強制 D、推薦《食品安全法實施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供（）的服務(wù)活動。（）A、直接入口食品B、食品和消費場所及設(shè)施C、熟食或飲食 D、就餐《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（）餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現(xiàn)（）。（）A、小型以上，透明化 B、中型以上，電子化C、大型以上，透明化D、大型以上，電子化餐飲服務(wù)單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。（）A、2000元以上2萬元以下 B、2萬元以上5萬元以下 C、2000元以下 D、吊銷許可證餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（）。（）A、1年 B、2年 C、3年 D、4年餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。（）A、20 B、30 C、40 D、50餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期（）年。（）A、2 B、3 C、5 D、10放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（）。（）A、半小時 B、一小時 C、一個半小時 D、兩小時扁豆中含有一種叫（）的物質(zhì)，食用后能引起中毒。這種物質(zhì)高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。（）A、秋水仙堿 B、亞硝酸鹽 C、紅細胞凝集素 D、皂素1大多數(shù)細菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。（）A、0℃~15℃ B、10℃~60℃ C、15℃~0℃ D、60℃~100℃1食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點以上（）以下條件存放。（）A、4℃ B、10℃ C、20℃ D、30℃1餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)單位的（）實行分類管理？（）A、資質(zhì) B、信用和體系 C、業(yè)態(tài)和規(guī)模D、以上全選1食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請之日起（）個工作日內(nèi)做出行政許可決定。（）A、5 B、10 C、15 D、201餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。（）A、15 B、30 C、45 D、601臨時從事餐飲服務(wù)活動的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過（）。（）A、1個月 B、3個月 C、6個月 D、12個月1食品原材料儲存庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運。（）A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm1食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預(yù)防食源性疾?。浚ǎ〢、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物 C、使用冰箱長時間儲存食物 D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開1為避免食物中毒，經(jīng)長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。（）A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃下列機構(gòu)的食堂可以制售涼菜的是（）。（）A、大學(xué) B、職業(yè)學(xué)校 C、小學(xué) D、托幼機構(gòu)2被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。（）A、1年 B、2年 C、3年 D、5年2發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（）。（）A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B、立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品 D、調(diào)換食品加工人員2餐飲服務(wù)單位采購食品和食品原料，除需查驗供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗（）。（）A、培訓(xùn)證明B、產(chǎn)品合格證明文件 C、健康證 D、上崗證2餐飲服務(wù)單位從屠宰企業(yè)直接采購畜禽肉類的，不必索取并留存哪種文件？（）A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復(fù)印件 B、動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 C、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件 D、營業(yè)執(zhí)照原件2低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為()。（）A、75℃~90℃B、73℃~75℃C、62℃~65℃ D、60℃~90℃2全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報電話為()。（）A、12315 B、120 C、12331 D、123652公民發(fā)現(xiàn)某小吃店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應(yīng)當(dāng)向哪個部門投訴？()A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門 C、工商行政管理部門 D、農(nóng)業(yè)部門2為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得加工經(jīng)營哪種魚類？()A、黑魚 B、河豚魚 C、鰻魚 D、墨魚2需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于多少度？（）A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在（）。（）A、10℃以下或60℃以上B、20℃以下或40℃以上 C、10℃~60℃ D、20℃~40℃第三篇：餐飲服務(wù)食品安全知識考試試題及答案食堂工作人員培訓(xùn)檢測姓名：________一、單項選擇題(每題3分，共45分)《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過。其通過時間是（C）A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（D）負責(zé)。A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（C）。A、6個月B、1年C、2年D、3年《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款（D）的賠償金。A、原價B、雙倍C、五倍D、十倍有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（A）A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；B、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的；D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（A），當(dāng)進食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺巴氏消毒法的溫度范圍為（B）A、75℃—95℃B、63℃—85℃C、60℃—90℃D、65℃—95℃選購放心肉，正確的做法是什么？（D）A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明C、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細查看標(biāo)簽D、以上做法都正確下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？(D）A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆違反食品安全法規(guī)定，在廣告中對食品質(zhì)量作虛假宣傳，欺騙消費者，依照（B）規(guī)定給予處罰。 1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營，并在（C）懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。 1負責(zé)食品安全風(fēng)險評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布的部門是（C）。 1食品安全法規(guī)定，（A）對當(dāng)?shù)厥称钒踩撠?zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本地區(qū)的食品安全監(jiān)督管理工作。 1以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（C） 1新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加？（D） 二、多項選擇題（每題2分、共30分）食品安全法規(guī)定：對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督的部門分別是（B、C、D）。 食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門有權(quán)采取以下措施：（A、B、C、D）。 、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、縣級以上食品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，內(nèi)容包括（B、C、D）。 監(jiān)管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，應(yīng)當(dāng)作出以下處理：（A、B、D）。 ，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有權(quán)處理的部門處理。國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。以下哪些信息由衛(wèi)生部統(tǒng)一公布？（A、B、C）。 食品安全監(jiān)督部門公布的信息，應(yīng)當(dāng)做到（A、B、C）。 以下哪些部門不得以廣告或其他形式向消費者推薦食品？（A、B、C、D） 有下列情形之一，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)停產(chǎn)，直至吊銷許可證（A、B、C、D）。、國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，