【文章內(nèi)容簡介】 、食譜編制的方法第二節(jié)食物成分表的使用一、食物的名稱與分類二、食物編碼三、食物的可食部分四、符號及縮寫說明五、計量單位的符號六、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法七、使用食物成分表的注意事項八、練習第三節(jié)中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量一、各項參考攝入量的運用二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類三、年齡分組和體重代表值四、勞動強度五、能量供給六、脂肪及碳水化合物的供給量七、練習第四節(jié)計算法食譜的編制一、早餐食譜的編制二、中餐食譜的編制三、晚餐食譜的編制 四、一日食譜的編制第五節(jié)食品交換份法的食譜編制一、食品交換份法的食譜編制表的步驟二、食物交換份法食譜編制實例三、食物交換份法食譜編制注意事項四、練習第六節(jié)計算機食譜編制一、NCCW系統(tǒng)簡述二、NCCW系統(tǒng)運行要求三、“營養(yǎng)咨詢”子系統(tǒng)的操作第七節(jié)特殊生命期人群食譜的編制一、孕婦的營養(yǎng)需要與食譜編制二、乳母的營養(yǎng)需要與膳食干預三、嬰兒的營養(yǎng)需要與喂養(yǎng)四、幼兒的營養(yǎng)需要與膳食干預五、兒童的營養(yǎng)需要與膳食干預六、青少年的營養(yǎng)需要與膳食干預七、老年人的營養(yǎng)與膳食 第八節(jié)集體用餐食譜編制一、基本情況調(diào)查二、了解食物原料庫存與時價三、成本核算四、不同地區(qū)不同民族的飲食習俗五、集體用餐單位食譜編制 第九節(jié)膳后總結與宣傳一、保存食譜二、意見收集及分析三、調(diào)查小結四、介紹推廣第九章社區(qū)膳食營養(yǎng)指導 第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導和管理概論 第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用 第三節(jié)膳食結構與膳食指南第四節(jié)膳食與缺乏病預防，膳食與慢性病預防 第五節(jié)膳食調(diào)查和評價、第六節(jié)人體營養(yǎng)狀況測定和評價、第七節(jié)社區(qū)營養(yǎng)管理和干預 第八節(jié)營養(yǎng)咨詢和教育、公共營養(yǎng)師二級培訓教學大綱第一章相關法律法規(guī)及職業(yè)道德第一節(jié)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關知識《保健食品管理辦法》的相關知識《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關知識《食品標簽通用標準》（GB7718）的相關知識中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關知識 第二節(jié)職業(yè)道德職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵、社會主義市場經(jīng)濟對職業(yè)道德的正面影響企業(yè)文化的功能、職業(yè)道德對增強企業(yè)凝聚力、競爭力的作用、職業(yè)道德是人生事業(yè)成功的保證、文明禮貌的具體要求、愛崗敬業(yè)的具體要求、對誠實守信基本內(nèi)涵的理解、辦事公道的具體要求、勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義、企業(yè)員工遵紀守法的要求、團結互助的基本要求、創(chuàng)新的道德要求。第二章生理學基礎第一節(jié)血糖的的影響因素、血糖生成指數(shù)的含義、第二節(jié)消化：消化腺組成、化學性消化概念、淀粉的化學性消化、蛋白質的化學性消化、唾液的作用。影響胃排空因素、胃液的主要成分、胰液的主要成分。蛋白質的消化解剖部位、碳水化合物的化學性消化解剖部位、脂肪的消化過程、胃酸的作用。蛋白質、脂肪、糖吸收的主要部位、胰液的主要作用、膽汁的作用、蛋白質、脂肪、糖吸收的形式。影響鐵吸收的因素、影響鈣吸收的因。人體合成維生素Ｂ族及維生素Ｋ的部位。第三章營養(yǎng)學基礎第一節(jié)營養(yǎng)保健產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史 第二節(jié)基礎代謝的概念限制氨基酸的含義、第三節(jié)蛋白質的互補作用、蛋白質的消化率、蛋白質的生物價 第四節(jié)脂類的分類、脂類的營養(yǎng)價值評價、食用油脂在烹調(diào)中的作用 第五節(jié)維生素維生素A缺乏及過多的癥狀維生素D的缺乏或過癥狀維生素E的缺乏或過癥狀維生素B1的缺乏或過多的癥狀維生素B2的的缺乏癥狀維生素B12的生理功能制定各人群維生素適宜攝入量的方法 第七節(jié)能量代謝與氧在營養(yǎng)中的作用葉酸缺乏的癥狀、煙酸缺乏癥狀、限制氨基酸及特殊氨基酸、必需脂肪酸的食物來源第八節(jié)微量元素在營養(yǎng)中的作用鈣缺乏的臨床表現(xiàn)鉀缺乏的臨床表現(xiàn)、鉀缺乏的原因缺鐵的癥狀、缺鐵的化驗指標缺碘的疾病譜、鋅的食物來源、鋅的生理功能鉻的生理功能氟的生理功能、氟的食物來源 第九節(jié)脫水常見的原因、體內(nèi)水的排出器官第十節(jié)膳食纖維的概念、高膳食纖維食物可以預防的疾病 第十節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價谷類結構和營養(yǎng)素分布、谷類食品的營養(yǎng)價值、谷類烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響大豆及其制品營養(yǎng)特點、去除豆類的抗營養(yǎng)因素的方法、大豆發(fā)芽大豆成分的變化水果的營養(yǎng)特點蔬菜中影響其它食物中鈣與鐵的吸收的物質畜肉的營養(yǎng)特點不同蛋類的營養(yǎng)特點水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點乳類食品的營養(yǎng)特點脂類的營養(yǎng)特點第十一節(jié)酸性食品的概念、堿性食品的概念第四章食品安全與衛(wèi)生第一節(jié)食品安全的定義、食品衛(wèi)生的定義、食品衛(wèi)生法、與食品安全第二節(jié)衛(wèi)生相關的法律法規(guī)、食品衛(wèi)生相關法規(guī)和信息來源的獲取第三節(jié)食品衛(wèi)生要求植物性食品的衛(wèi)生要求動物性食品的衛(wèi)生要求其它食品的衛(wèi)生要求 第四節(jié)食品污染食品污染的定義食品污染的分類食品的生物性污染和預防食品的化學性污染和預防食品的農(nóng)藥污染和預防食品的物理性污染和預防食品污染監(jiān)測第五節(jié)食物中毒的概念食物中毒的特點食物中毒的分類化學性食物中毒毒素和真菌性食物中毒細菌性食物中毒沙門氏菌性食物中毒副溶血弧菌性食物中毒食物中毒的預防調(diào)查和處理第五章人群營養(yǎng) 第一節(jié)孕期營養(yǎng)生理特點孕婦的營養(yǎng)需要孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響孕婦的合理膳食乳母的營養(yǎng)需要 第二節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)嬰幼兒的母乳喂養(yǎng)嬰幼兒的輔食添加嬰幼兒人工喂養(yǎng)嬰幼兒混合喂養(yǎng)嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏癥第三節(jié)學齡前兒童營養(yǎng)需要 第四節(jié)學齡兒童的營養(yǎng)需要 第五節(jié)青少年的營養(yǎng)需要 第六節(jié)成年人的營養(yǎng)需要 第七節(jié)更年期的保健 第八節(jié)成年人的營養(yǎng)需要老年人機體的變化老年人的營養(yǎng)需要老年人的飲食原則老年人的膳食老年人常見的營養(yǎng)問題 第六章特殊人群營養(yǎng)第一節(jié)高溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)需要 第二節(jié)低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要第三節(jié)高原缺氧習人群的營養(yǎng)和膳食，需要增強耐缺氧能力的膳食 第四節(jié)職業(yè)接觸有毒（害）物質人群的營養(yǎng)和膳食鉛作業(yè)人員的營養(yǎng)苯作業(yè)人員的營養(yǎng)噪聲作業(yè)人員的營養(yǎng)營養(yǎng)素對輻射損傷的防護作用運動員的營養(yǎng)需要腦力勞動者的營養(yǎng)需要 第七章營養(yǎng)平衡膳食第一節(jié)合理膳食的要求、膳食模式與人體健康、膳食模式與疾病的關系 第二節(jié)中國居民膳食指南、中國平衡膳食寶塔、我國常見的營養(yǎng)缺乏病問題第三節(jié)食品強化的目的、我國食品強化的標準及分類、現(xiàn)在我國目前進行的食品強化、新資源開發(fā)方向 第四節(jié)2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展的總體目標綱要提出的10年中三個重要領域綱要中提出的10年中三個重點人群綱要中提出的10條政策措施的五個方面發(fā)達國家存在的營養(yǎng)不良問題發(fā)展中國家存在的營養(yǎng)不足的問題 第五節(jié)食譜編制要掌握對象的特點和營養(yǎng)需求 第八章中醫(yī)保健藥膳和食療，中醫(yī)食療學及食療配方、藥膳的慨念。食療配方及制作工藝的意義。歷代主要食療篇著的食療配方及制作特點?！拔逡恕薄ⅰ拔褰?、|“四時五補”的概念。食療配方的原則，配方的禁忌、功效、配方、制作、特點及應用。人參的主要功用、西洋參與人參在功用上的區(qū)別、黨參主要功用、枸杞子主要功用、黃芪主要功用、冬蟲夏草主要功用、三七主要藥理作用、天麻主要功用、羅漢果成分、薏苡仁主要功用第九章保健食品基礎知識保健食品的概念、保健食品分類、保健食品配方設計、保健食品發(fā)展階段 國外保健食品的發(fā)展、我國保健食品發(fā)展中存在問題、保健食品的管理 保健食品的研究、中醫(yī)藥在保健食品事業(yè)中的優(yōu)勢、我國保健食品的展望超氧化物歧化酶的功用、大豆多肽的功用、谷光甘肽的功用、?；撬岬墓τ?、低聚糖的功用、靈芝多糖的功用、大豆磷脂的功用、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸功用、類黃酮的功用、益生菌的功用 第十章營養(yǎng)保健服務功能介紹延緩衰老的功能性物質肥胖的測定方法疲勞的概念、癥狀及生理本質腫瘤的致病因素及抑制腫瘤的功能性物質高血脂的危害、防治原則及引起高血脂的因素影響皮膚健美的主要因素及美容功能物質營養(yǎng)與免疫功能的關系糖尿病的表現(xiàn)及專用保健食品兒童常見的營養(yǎng)缺乏病及各營養(yǎng)期的營養(yǎng)要求高血壓的發(fā)病機理；膳食營養(yǎng)因素及生活習慣與高血壓的關系第三篇：公共營養(yǎng)師（三級）專家預測試題2011公共營養(yǎng)師三級專家預測試題一、單項選擇題：共100分，每題1分（請從四個備選項中選取一個正確答案）營養(yǎng)學上，從食物蛋白質的含量、（）和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質的營養(yǎng)價值。A．被消化吸收程度B．蛋白質種類C．氨基酸分類D．蛋白質的生物價食物中蛋白質含量測定一般使用（），測定食物中的氮含量。A．稱量法B．微量凱氏定氮法C．灰化法D．系數(shù)計算法食物中含氮量占蛋白質的（）。A．10%B．14%C．12%D．16%蛋白質的消化率測定的實際應用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為（）。A．消化率B．實際消化率C．表觀消化率D．真消化率蛋白質凈利用率表達為（）。A．消化率Ⅹ生物價B．功效比值Ⅹ生物價C．消化率Ⅹ功效比值D．利用率Ⅹ生物價食物脂肪的吸收率一般在（）以上。A．95%B．85%C．70%D．80%各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細糧，復合碳水化合物（）精制糖。A．低于，高于B．高于，低于C．高于，高于D．低于，低于食品強化