中式烹調(diào)高級技師論文投稿飯店現(xiàn)代化(編輯修改稿)
2025-11-04 17:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 )凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以 ．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法試卷編碼： 11GL1907000040301010030001C、總成本核算法D、平均成本核算法 ．燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在(C)進行。A、冰水B、涼水C、溫水D、沸水 ．檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生(B)變化。A、變綠B、變藍(lán)C、變黑D、變紅 ．水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是(A)。A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可 ．淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起(C)。A、增香增鮮作用B、去腥解膩作用C、調(diào)節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用 ．茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是(C)。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感 ．下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(A)。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、家庭用粉 ．在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向(C)擴散，最終達(dá)到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中 ．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應(yīng)用(A)進行搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿 ．海帶加工時應(yīng)剪去(C)部位。A、海帶的尖部B、海帶的邊緣C、海帶的根須D、海帶的表皮 ．造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是(D)。A、水溫過高B、堿水過濃C、漲發(fā)時間不夠D、原料漲發(fā)前沒有泡軟 ．體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用(D)方法。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時發(fā)，同時取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時發(fā) 發(fā)好的先取出 ．質(zhì)量較差的火腿一般要用(D)進行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水 ．被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(B)。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉 ．黃牛肉中以飼養(yǎng)(A)年左右的牛肉質(zhì)較好。A、3B、4C、5D、6 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。A、15B、25C、35D、45 ．屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是(C)。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設(shè)備 ．口腔中可以消化的營養(yǎng)素是(B)。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精 ．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(C)。A、7種B、8種C、9種D、10種 ．處于負(fù)氮平衡的人群主要是(D)。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人 ．動物脂肪中(C)含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸試卷編碼： 11GL1907000040301010030001 ．能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是(B)。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、礦物質(zhì)D、維生素 ．屬于肉蛋兼用雞的是(D)。A、九斤黃雞B、狼山雞C、白來航雞D、白洛克雞 ．團頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于(D)一帶。A、安徽巢湖B、江蘇太湖C、山東微山湖D、湖北梁子湖 ．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法 ．吊湯所用的原料一般在吊湯(A)時機投放比較好。A、加熱開始時B、湯汁沸騰時C、湯汁稠濃時D、湯汁加熱前 ．調(diào)汁XO醬時用油一般選用(B)。A、花生油B、橄欖油C、色拉油D、芝麻油 ．怪味是(D)菜系的特色味型。A、淮揚菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系 ．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(D)主要功能。A、提神B、增加營養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。A、15B、25C
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