【文章內(nèi)容簡介】 KW，需從項目選址外80 米處 10kv 高壓架空線路 上接火增容 ，目前，項目承辦單位已同紫陽 供電 局聯(lián)系 ，同意在此 安裝 50KVA 變壓器 接火供電。 四、供水條件 項目選址位于 五堰 河 畔，距河道僅 20 米，附近 地下水非常豐富，水質(zhì)經(jīng)漢濱區(qū)防疫站檢測，符合國家飲用水標準，項目設計打井取水方式，以滿足生產(chǎn)及生活用水需 要。 五、氣候條件 項目區(qū)地處亞熱帶濕潤氣候區(qū)，廠址海拔高度為 568 米，極端最高溫 ℃ ,極端最低溫 ℃ ，平均氣溫 ℃ ,年降雨量 750—— 1100ml,平均日照時數(shù) 2472 小時，年無霜期 237 天，平均風速,雷暴日數(shù) 30 天，地震烈度依據(jù)《中國地震烈度區(qū)域劃分》為七度設防區(qū)。 六、原材料、燃料供應條件 生產(chǎn) 富硒 豆制品的主要原材料為黃豆、 蠶豆 及調(diào)料等，燃料為煤，其供應條件分述如下： 安康市大豆 及其他原材料 市場 供應 狀況 安康市是一個農(nóng)業(yè)市，國土面積 23529 平方公里，上世紀 90年代糧食 種植面積 650 萬畝，經(jīng)過多年的退耕還林，現(xiàn)有種植面積穩(wěn)定在 500 萬畝左右，糧食畝產(chǎn)處于 350—— 400 公斤之間， 20xx年糧食總產(chǎn)量 萬噸， 20xx 年達到 萬噸， 20xx 年因遭遇嚴重干旱，糧食總產(chǎn)量為 萬噸，下降 %，其中 20xx 年小麥產(chǎn)量 萬噸，玉米 萬噸，秋糧 萬噸，黃豆 萬噸， 近年來，安康市場上糧食銷售價格穩(wěn)中趨升， 20xx 年，安康市黃豆銷售價格為 2800～ 3000元 /噸； 20xx年，因氣候干旱的影響，黃豆產(chǎn)量減產(chǎn)，銷售價格達 3000～ 3200元 /噸；至目前，安康市黃豆銷售價格仍處于高位震蕩，達 4200～ 4400元 /噸，預計 12月初，隨著新黃豆大量上市，銷售價格將有小幅度回落，供需緊張狀況將大大緩解。 項目 達產(chǎn)期 主要 原材料消耗為黃豆 340 噸 ，占全市黃豆產(chǎn)量的%， 可 就近 在 項目區(qū) 購進。 項目年消耗蠶豆 20 噸，食鹽 40 噸，生姜 噸，辣椒 16 噸，花椒 6 噸， 大蒜 40 噸，大茴 噸，小茴 噸，藿香 噸，紫蘇 噸，白酒 24 噸，這些原材料都可從當?shù)厥袌鼍徒鉀Q。 燃料供應狀況 項目的 燃料 為 煤 ， 年消耗量為 噸， 月均消耗 噸。 項目選址距安康重要的貨物中轉(zhuǎn)站 —— 恒口 火車站 35 公里，該站月中轉(zhuǎn)煤炭超過 20xx 噸， 所需燃料 可從 恒口 火車站購進 。 第四章 項目實施方案 一、產(chǎn)品方案及擴建規(guī)模 以黃豆 、蠶豆 為 主要 原料，生產(chǎn) 發(fā)酵型 豆制品，其中 :年產(chǎn) 富硒 豆腐 乳 200 噸、 富硒 豆 豉 160 噸、 富硒豆瓣醬 40 噸。 企業(yè)食品衛(wèi)生標準詳見附件 1： 發(fā)酵型 豆制品食品衛(wèi)生標準。二、 富硒 豆制 食 品生產(chǎn)工藝流程 富硒豆腐乳 生產(chǎn)工藝流程 富硒豆腐乳的生產(chǎn)工藝由現(xiàn)代流水豆腐生產(chǎn)工藝和傳統(tǒng)豆腐乳加工工藝合 成 ，其流程如下： 黃豆制漿工藝流程 黃豆 —— 選料提升 —— 輸送 — — 加水浸泡 —— 磨漿 —— 分離—— 燒漿 —— 熟漿過濾 豆腐生產(chǎn)工藝 熟漿 —— 管道輸送 —— 蒸汽加熱 —— 點鹵 —— 養(yǎng)花 —— 制 坯壓榨 成型 —— 冷卻 —— 檢驗 —— 成品 豆腐 乳 生產(chǎn)工藝流程 豆腐 —— 切塊 —— 蒸煮 —— 冷卻 —— 培菌 —— 鹽腌 —— 發(fā)酵—— 勾兌白酒殺菌 —— 調(diào)料調(diào)配 —— 乳化 —— 檢驗 —— 包裝 ——成品入庫 富硒豆腐乳 工藝要點 (1) 浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于 15 時約泡8～ 16 小時，春秋季氣溫在 15～ 25℃ 時約泡 3～ 8 小時；夏季氣溫高于 30℃ 時約僅需 2～ 5 小時左右。 泡豆程度的 感官檢查標準是掰開豆粒 ， 兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的 4 倍左右。 (2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入 打漿機 ，磨成細膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。 (3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機 (或離心機 )中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復用溫水套淋三次以上。一般 100 公斤大豆約可濾出 5～ 6176。B233。的豆?jié){ 1000～ 1200 公斤。 (測定濃度時要先經(jīng)靜置20 分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀 )。 (4)煮漿：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸 (100℃ )，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度。 (5)點漿：點漿是關系到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制 4 個環(huán)節(jié)： ① 點漿溫度 80177。2℃ ； ② ～ ；③ 凝結(jié)劑濃度 (如用鹽鹵，一般要 12～ 15176。B233。)； ④ 點漿時間不宜太快，凝結(jié)劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需 3～ 5 分鐘，黃漿水應澄清不渾濁。 (6)養(yǎng)花：豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一 定的時間要求，并保持一定的反應溫度，因此養(yǎng)花時最好加蓋保溫，并在點漿后靜置 5～ 10 分鐘。點漿較嫩時，養(yǎng)花時間相對應延長一些。 (7)壓榨：豆花上箱要根據(jù)花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當致密細膩，無氣孔。 (8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成 “逃漿 ”。出現(xiàn) “逃漿 ”現(xiàn)象時，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié) pH 至 。再加熱按要求重新點漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){ pH 高于 時，可以用酸黃漿中和，調(diào)加 pH 值，至達蛋白質(zhì)的等 淀 點。 (1)菌種準備：將已充分生長的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成 厘米的小塊，低溫干燥磨細備用。 (2)接種：在腐乳坯移入 “木框竹底盤 ”的籠格前后，分次均勻灑加麩曲菌種，用量約為原料大豆重量的 1～ 2%。接種溫度不宜過高，一般允在 40～ 45℃ (也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種 )，然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上。 (3)培養(yǎng)：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫 25℃ 左右。約 20 小時后，菌絲繁殖，籠溫升至 30～ 33℃ ，要進行翻籠，并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成 “品 ”字形，先后 3～ 4 次以調(diào)節(jié)溫度。入室 76 小時后，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出 (培養(yǎng)時間長短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關，應根據(jù)實際情況掌握 )。 。腐乳坯經(jīng)短時晾籠后即進行腌坯。 腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸 (或小池 )中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長菌絲的一面 (貼于竹塊上的一面 )靠邊，以免腌時變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時間約 5～ 10 天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯 含鹽均勻。腌漬期滿 后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用?；j腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用。 配料前要先將腌坯每塊分開，然后計裝數(shù)壇，并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面 2 厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發(fā)酵時鹵汁涌出壇外。 白腐乳 (小白方 ) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌 4 天，用鹽量為每壇 (350 塊坯、重約6 公斤 ) 公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁 (毛花鹵 )加冷開水并成 8～ 176。B233。灌至壇口，加封口黃酒 公斤。 腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥 1：熟石膏 3∶ 水 4。 產(chǎn)品成熟期 : 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在 3 個月左右，白腐乳坯含水量大 (75～ 80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質(zhì)期短。一般小白方 30 天左右即可成熟。 豆豉加工工藝 選料去雜 —— 炒熟 —— 冷卻 —— 破碎成瓣 —— 去皮 —— 蒸煮—— 冷卻 —— 發(fā)酵 —— 調(diào)料配制 —— 晾曬 —— 檢驗 —— 包裝入庫 富硒豆瓣醬加工藝 選料去雜 —— 浸洗 —— 晾干 — — 發(fā)酵 —— 勾兌白酒 殺菌 ——攪拌 —— 乳化 —— 調(diào)料配制 —— 檢驗 —— 包裝入庫 三、設備選型 項目所需設備選用上海富正成套機械制造有限公司 生產(chǎn)的單班加工 6 噸大豆生產(chǎn)成套設備為主機 ，包括提升選料、浸泡、制漿燒漿、豆腐加工等不銹鋼配套設備，該設備產(chǎn)量穩(wěn)定、性能可靠、技術先進性適中，對工人文化程度要求不高，因而是比較實用的。 選用的設備設計生產(chǎn)能力為班產(chǎn) 6 噸黃豆 ,項目年工作日 300天，每天按 單 班 8 小時工作時間計算，年加工黃豆達 1800噸，而項目設計生產(chǎn)規(guī)模為年產(chǎn)豆制品 400噸，需加工黃豆 340噸，因而該設備完全能滿足 項目設計規(guī)模的生產(chǎn)需要。 四、土建工程方案 豆腐車間：局一層鋼架結(jié)構(gòu)， 30cm 水泥沙漿沙墊層，混凝土地梁，放大腳基礎，粘土實心磚填充墻，室內(nèi) 墻高以下墻面磚，地面耐磨磚，沙漿結(jié)合層；室內(nèi)凈高 5m，規(guī)格為 40m 12m,彩鋼瓦蓋頂。 富硒 豆制 食 品車間：三層框架結(jié)構(gòu)， 30cm 沙墊層， 柱式基礎，超負荷現(xiàn)澆板，粘土實心磚填充墻，墻面沙漿抹灰，涂料粉白， 彩鋼瓦 樓 頂。 原料庫：局一層結(jié)構(gòu)，粘土空心磚墻，墻 面抹灰，內(nèi)墻涂料粉白，外墻彩色涂料敷面，鋁合金通風窗，彩鋼瓦頂 。 豆制品 成品庫：局一層結(jié)構(gòu)，空心磚墻，墻面抹灰， 內(nèi)墻涂料粉白，外墻彩色涂料敷面，鋁合金通風窗，彩鋼瓦頂。 辦公宿舍綜合樓： 4 層磚混結(jié)構(gòu)，放大腳基礎，空心磚墻，防盜門