【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 毒性作用、閾劑量水平等，在此根底上開(kāi)展切實(shí)可行的預(yù)防措施；,第三十四頁(yè)，共八十頁(yè)。,氯丙醇(chloropropanols),氯丙醇:是甘油(丙三醇)上羥基被氯取代所產(chǎn)生的一類化合物。 食物中的氯丙醇為酸水解植物蛋白的主要污染物。 酸水解蛋白常被用來(lái)做調(diào)味食品的成分而造成這些 食品的污染,如配制醬油(ji224。ngy243。u)、湯料、風(fēng)味食品、雞精等。 分類: 3氯1，2丙二醇(3MCPD) 2氯3丙二醇(2MCPD) 1,3二氯2丙醇(1,3DCP) 2,3二氯1丙醇(2,3DCP)。,第三十五頁(yè)，共八十頁(yè)。,氯丙醇的致癌性 1993年美國(guó)提出了其致癌性問(wèn)題：在慢性致癌實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，通過(guò)飲水方式攝入3氯1,2丙二醇〔3MCPD〕可引起大鼠腎臟、睪丸、乳腺的腫瘤或增生變化發(fā)生率增加。并影響生育能力，另有報(bào)道，1,3二氯2丙醇〔1,3DCP〕以19mg/kg.bw喂飼13周，可引起大鼠乳腺癌和上皮癌。 英國(guó)致癌研究委員會(huì)(COC)對(duì)3MCPD的毒理學(xué)研究結(jié)論認(rèn)為其是非遺傳性的致癌物，無(wú)作用劑量(NOEL)為1.1mg/kg.bw。1,3DCP在動(dòng)物試驗(yàn)(sh236。y224。n)中也呈現(xiàn)致癌陽(yáng)性，但據(jù)現(xiàn)在資料認(rèn)為其是有遺傳毒性的致癌物。,第三十六頁(yè)，共八十頁(yè)。,食物中氯丙醇的限量(xi224。nli224。ng)標(biāo)準(zhǔn),加拿大：衛(wèi)生部規(guī)定醬油中3MCPD的暫定(z224。n d236。nɡ)指導(dǎo)值為1mg/kg. 美國(guó)：制定了3MCPD≤ 1mg/kg，1,3DCP≤ 0.05mg/kg的規(guī) 格標(biāo)準(zhǔn)。 日本：90年代初生產(chǎn)蛋白水解物的公司制定MCPD≤ 1mg/kg。 歐洲：酸水解植物蛋白和醬油中2MCPD的限量標(biāo)為0.02mg/kg。 德國(guó)：1,3DCP 0.05mg/kg，2,3DCP 0.1mg/kg,3MCPD 0.05mg/kg 中國(guó)：酸水解植物蛋白調(diào)味液行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3MCPD≤ 1mg/kg。,第三十七頁(yè)，共八十頁(yè)。,需進(jìn)一步解決(jiěju233。)的問(wèn)題,氯丙醇在食品及原料(yu225。nli224。o)中的含量水平； 氯丙醇的膳食暴露量； 氯丙醇的來(lái)源及形成機(jī)理； 1,3DCP的毒理學(xué)資料； 降低污染的生產(chǎn)方法； 注意醬油中氨基甲酸乙酯的問(wèn)題,第三十八頁(yè)，共八十頁(yè)。,丙烯酰胺(Acrylamide),為塑料生產(chǎn)的原料，為的致癌物，并能引起神經(jīng)損傷。2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局及斯德哥爾摩大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)高溫烹飪的淀粉類食品中含有此物。挪威、瑞士、英國(guó)和美國(guó)的研究均顯示，在淀粉類食物中〔如炸馬鈴薯片、薯?xiàng)l、烤面包等〕丙烯酰胺的含量(h225。nli224。ng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于WHO飲用水質(zhì)量準(zhǔn)那么的規(guī)定。 目前獲得的有限數(shù)據(jù)中，丙烯酰胺在熱加工(煎、烤等)的土豆、谷物產(chǎn)品中含量最高。,第三十九頁(yè)，共八十頁(yè)。,各類食品(sh237。pǐn)中丙烯酰胺的含量水平,第四十頁(yè)，共八十頁(yè)。,丙烯酰胺的致癌性 大鼠實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺能誘導(dǎo)大鼠、小鼠多部位的腫瘤(zhǒngli)，具有與其它致癌物(如苯并芘、雜環(huán)胺)近似作用，但丙烯酰胺的攝入水平會(huì)更高。因?qū)θ说闹掳┫嚓P(guān)效應(yīng)尚未說(shuō)明，沒(méi)有證據(jù)說(shuō)明職業(yè)暴露丙烯酰胺的癌癥危險(xiǎn)性升高，IARC將丙烯酰胺列入ⅡA類，即動(dòng)物的可能致癌物。 WHO/FAO 專家咨詢會(huì)考慮到食物中丙烯酰胺能誘導(dǎo)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物發(fā)生遺傳突變和癌變，也認(rèn)可了IARC的結(jié)論。,第四十一頁(yè)，共八十頁(yè)。,丙烯酰胺污染(wūrǎn)的預(yù)防,不要過(guò)度烹飪食物，包括防止連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹飪食物(不過(guò)所有食品，尤其是肉、肉制品，都應(yīng)充分煮熟以破壞食源性致病因子)； 目前掌握的丙烯酰胺信息(x236。nxī)進(jìn)一步支持了有關(guān)健康飲食的一般建議，如膳食均衡、多樣化，多吃蔬菜、水果，適量吃煎炸食品和油脂類食品； 研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，如改變食品配方、加工工藝以及采取其他措施。,第四十二頁(yè)，共八十頁(yè)。,1.營(yíng)養(yǎng)素類抗突變(tūbi224。n)、抗癌物,維生素：維生素A、E，維生素BC、葉酸 微量元素：硒、鋅、鈣 ω3多不飽和脂肪酸 膳食(sh224。nsh237。)纖維,食物中存在的抗突變(tūbi224。n)/ 抗癌物質(zhì),2.非營(yíng)養(yǎng)素類抗突變、抗癌物,第四十三頁(yè)，共八十頁(yè)。,關(guān)于維生素A及其前體物質(zhì)抗癌作用的研究最初來(lái)源于1973年Dorogokupla等人的實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)中他們發(fā)現(xiàn)富含胡蘿卜素的膳食能明顯抑制二甲基苯蒽對(duì)小鼠的誘癌作用。小鼠腹腔注射β胡蘿卜素可以抑制紫外線誘導(dǎo)的皮膚癌。 近年來(lái)國(guó)外進(jìn)行(j236。nx237。ng)的流行病學(xué)研究說(shuō)明，維生素A及其前體物的攝入可降低絕經(jīng)前婦女乳腺癌的發(fā)病率。 以后的大量實(shí)驗(yàn)證實(shí)，維生素A對(duì)結(jié)腸癌、子宮頸癌、直腸癌等均有抑制作用。 近年認(rèn)為維生素A的抗癌活性與其抗氧化作用及提高免疫系統(tǒng)功能有關(guān)。,維生素的抗癌作用(zu242。y242。ng),第四十四頁(yè)，共八十頁(yè)。,維生素C 可通過(guò)多種途徑發(fā)揮抗癌作用。 維生素C具有抗氧化活性，還可通過(guò)影響細(xì)胞色素P450的活性而抑制癌癥的發(fā)生。 流行病學(xué)研究說(shuō)明，攝入低水平維生素C后胃癌(w232。i 225。i)、食管癌發(fā)病率明顯增加，提示維生素C可能通過(guò)抑制亞硝胺的合成而到達(dá)防癌的作用。 1999~2000年在韓國(guó)進(jìn)行的病例對(duì)照研究發(fā)現(xiàn)，攝入高水平的維生素C可明顯降低乳腺癌的發(fā)病率。 美國(guó)老年人隊(duì)列研究〔n=11580〕膳食中補(bǔ)充Vitc可降低女性患結(jié)腸癌的危險(xiǎn)性，但對(duì)男性無(wú)作用。,第四十五頁(yè)，共八十頁(yè)。,維生素D 對(duì)大腸癌的流行病學(xué)研究尚無(wú)定論，兩個(gè)美國(guó)大規(guī)模的前瞻性研究〔西部電力工人研究和護(hù)士健康研究〕顯示，維生素D可降低大腸癌危險(xiǎn)性，而愛(ài)荷華州女性健康研究和衛(wèi)生(w232。ishēng)專業(yè)人員隨訪研究卻未觀察到這種關(guān)系。護(hù)士健康研究隨訪結(jié)果顯示，膳維生素D 或補(bǔ)充維生素D對(duì)大腸腺癌的危險(xiǎn)性均無(wú)明顯作用。,第四十六頁(yè)，共八十頁(yè)。,維生素E 是有效的抗氧化劑，能夠阻斷脂肪氧化生成自由基，自由基被認(rèn)為是結(jié)腸癌、直腸癌的引發(fā)因素(yīn s249。)。 Blot等人的研究說(shuō)明，聯(lián)合使用維生素E和維生素A可明顯降低胃癌患者的死亡率；但在芬蘭進(jìn)行的一項(xiàng)干預(yù)性研究說(shuō)明，維生素E、維生素A對(duì)結(jié)腸癌的發(fā)病無(wú)明顯作用。 另外，維生素E的衍生物〔維生素E琥珀酸酯，vitamin E succinate, VES〕對(duì)多種腫瘤細(xì)胞在離體和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中均有抑制作用，其機(jī)制是特異性地誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡。,第四十七頁(yè)，共八十頁(yè)。,葉酸 20多項(xiàng)病例對(duì)照研究說(shuō)明，膳食攝入量或血漿葉酸 水平高比低的人群，大腸癌和大腸腺瘤的危險(xiǎn)性減小約40%。 最有說(shuō)服力的證據(jù)是美國(guó)護(hù)士健康研究的結(jié)果〔n=88757〕。 在消除了混雜因素后，每天給予至少400μg葉酸的復(fù)合維生素, 觀察(guānch225。)15年，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大腸癌的危險(xiǎn)性降低了75%。 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，化學(xué)致結(jié)腸癌形成前葉酸有預(yù)防作用， 但腫瘤形成后有加重作用。,第四十八頁(yè)，共八十頁(yè)。,硒 是抗癌物質(zhì)中效用最明顯、抗癌力最強(qiáng)的元素。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，補(bǔ)硒可以阻斷黃曲霉毒素誘發(fā)的大鼠原發(fā)性肝癌，并能抑制多種腫瘤的發(fā)生和開(kāi)展。 Schraucer 收集了27個(gè)國(guó)家和美國(guó)19個(gè)州的資料，發(fā)現(xiàn)食物中硒和血硒水平與乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌以及白血病等的發(fā)病率相關(guān)。 美國(guó)東南部“皮膚癌營(yíng)養(yǎng)防治研究〞將1312名有皮膚基內(nèi)幕胞癌或鱗狀細(xì)胞癌病史的患者隨機(jī)分成補(bǔ)