【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。(3)重點(diǎn)控制法：對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。正確的廚房成本核算方法：現(xiàn)在餐飲、酒店都在談成本控制問(wèn)題，但在實(shí)際運(yùn)作中，很多餐薪單位只是進(jìn)行了部分的成本核算，有的企業(yè)財(cái)務(wù)還不清楚到底那些屬于廚房成本部分，下面就將廚房正確地成本控制進(jìn)行講述；一．成本概念成本是一個(gè)價(jià)值范疇，是用價(jià)值表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費(fèi)。廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中的原材料、燃料、動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的折舊，設(shè)備用具的損耗等。由于各個(gè)行業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)不同，成本在實(shí)際內(nèi)容方面存在著很大的差異，如點(diǎn)心行業(yè)的成本指的就是生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料耗費(fèi)之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。而生產(chǎn)產(chǎn)品過(guò)程中的其它耗費(fèi)如水、電、燃料的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬、固定資產(chǎn)折舊等都作為“費(fèi)用”處理，它們由會(huì)計(jì)方面另設(shè)科目分別核算，在廚房范圍內(nèi)一般不進(jìn)行具體的計(jì)算。成本可以綜合反映企業(yè)的管理質(zhì)量。如企業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率的高低，原材料的使用是否合理，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理水平等，很多因素都能通過(guò)成本直接或間接地反映出來(lái)。成本是制定菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)，價(jià)格是價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。產(chǎn)品價(jià)格的確定應(yīng)以價(jià)值作為基礎(chǔ)，而成本則是用價(jià)值表現(xiàn)的生產(chǎn)耗費(fèi)，所以，菜點(diǎn)中原材料耗費(fèi)是確定產(chǎn)品價(jià)值的基礎(chǔ)，是制定菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。成本是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)主要是價(jià)格與質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，而價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)歸根到底是成本的競(jìng)爭(zhēng)，在毛利率穩(wěn)定的條件下，只有低成本才能創(chuàng)造更多的利潤(rùn)。成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供重要數(shù)據(jù)。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本愈來(lái)愈成為企業(yè)管理者投資決策、經(jīng)營(yíng)決策的重要依據(jù)。二、成本核算的概念對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過(guò)程，以計(jì)算各類產(chǎn)品的總成本和單位成本?？偝杀荆菏侵改撤N、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品在某核算期間的成本之和。單位成本：是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。成本核算的過(guò)程既是對(duì)產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)耗費(fèi)的反映，也是對(duì)主要費(fèi)用實(shí)際支出的控制過(guò)程，它是整個(gè)成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。1．成本核算的任務(wù)（1）精確地計(jì)算各個(gè)單位產(chǎn)品的成本，為合理地確定產(chǎn)品的銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)。（2）促使各生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平，加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)格按照所核實(shí)的成本耗有原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（3）揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。2．成本核算的意義——正確執(zhí)行物價(jià)政策，維護(hù)消費(fèi)者的利益，為國(guó)家提供積累，促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理。3．保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件——建立和健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度；建立和健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄，保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài)；建立和健全計(jì)量體系，保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確。三、飲食成本核算的方法飲食成本核算的方法，一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無(wú)剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計(jì)算成本時(shí)應(yīng)進(jìn)行盤點(diǎn)并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實(shí)際耗用原材料的成本，即采用“以存計(jì)耗”倒求成本的方法。其計(jì)算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額月末盤存額。某廚房面點(diǎn)間進(jìn)行本月原料消耗的月末盤存，其結(jié)果剩余580元原料成本。已知此面點(diǎn)間本月共領(lǐng)用原料成本2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本460元，問(wèn)此面點(diǎn)間本月實(shí)際消耗原料成本為多少元。解：實(shí)際耗料成本=上月結(jié)存額+本月領(lǐng)用額月末結(jié)余額 460+2600580 =2480（元）答：此面點(diǎn)間本月實(shí)際消耗原料成本為2480元。酒店成本核算及控制流程酒店成本核算及控制流程 _ 之一 關(guān)于成本核算的工作 一 業(yè)主公關(guān)帳的統(tǒng)計(jì)與核算 業(yè)主公關(guān)帳的報(bào)送：每天運(yùn)作審計(jì)把業(yè)主公關(guān)賬匯總表及業(yè)主消費(fèi)的賬單一起報(bào)送給成控會(huì)計(jì)，成控會(huì)計(jì)要審核賬單是否有業(yè)主本人簽字、匯總表是否正確。關(guān)于業(yè)主帳的統(tǒng)計(jì)：每天將業(yè)主公關(guān)帳按照食品、海鮮、酒水、茶藝、香煙等項(xiàng)目并分中餐廳、西餐廳、中餐吧、西餐吧等消費(fèi)地點(diǎn)分別統(tǒng)計(jì)錄入電腦固定文件夾。月末處理：月末將平時(shí)統(tǒng)計(jì)的食品、海鮮按照上月食品、海鮮成本率計(jì)算出本月成本價(jià)格填在本月食品成本報(bào)表費(fèi)用分析相應(yīng)位置上，原裝酒、飲料按照當(dāng)月的進(jìn)價(jià)計(jì)算出成本價(jià)，自制飲料，茶水按標(biāo)準(zhǔn)食譜計(jì)算出成本價(jià)填在本月酒水成本報(bào)表費(fèi)用分析相應(yīng)位置上。上統(tǒng)計(jì)表經(jīng)主管審核后要作為憑證附件粘貼在憑證后面。業(yè)主公關(guān)賬匯總表及相關(guān)賬單要按月存檔。二 公司帳（費(fèi)用帳）的統(tǒng)計(jì)與核算：公司費(fèi)用帳報(bào)送：公司費(fèi)用帳是各部門高級(jí)管理人員為聯(lián)系酒店業(yè)務(wù)而在酒店消費(fèi)產(chǎn)生的業(yè)務(wù)招待、試餐、贈(zèng)送而產(chǎn)生的費(fèi)用。每天運(yùn)作將報(bào)表、賬單及相關(guān)宴請(qǐng)單送至成本會(huì)計(jì)。成本會(huì)計(jì)要按照以下要求進(jìn)行審核：a各位領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門，贈(zèng)送酒水為不含酒精的飲料。b 贈(zèng)送食品標(biāo)準(zhǔn)為：經(jīng)理以下人員贈(zèng)送標(biāo)準(zhǔn)36元以下。超過(guò)規(guī)定金額的須餐飲部經(jīng)理簽字。c宴請(qǐng)，需提前填制宴請(qǐng)單，由財(cái)務(wù)總監(jiān)，采購(gòu)部經(jīng)理，副總經(jīng)理批準(zhǔn)有效。統(tǒng)計(jì)方法同業(yè)主公關(guān)賬。三 物料的購(gòu)入、審核收貨報(bào)表，成本只需審核存貨報(bào)表、成本收貨日?qǐng)?bào)。A、存貨的審核存貨類收貨記錄收貨人由庫(kù)房來(lái)簽字,由庫(kù)管員錄入，成本審核。B、成本類的審核成本收貨記錄由各收貨部門領(lǐng)導(dǎo)來(lái)簽字。由成本錄入04帳套內(nèi)。C、海鮮類的審核由海鮮池的負(fù)責(zé)人簽字，及使用部門負(fù)責(zé)人簽字。由成本錄入04帳套內(nèi)。原則上不準(zhǔn)更改收貨記錄上面的簽字，如更改需在更改的旁邊簽上更改人的姓名。退貨的單據(jù)，應(yīng)有供應(yīng)商簽字。報(bào)價(jià)單上沒(méi)有的物料，特別是調(diào)料因請(qǐng)購(gòu)單上庫(kù)管已填寫(xiě)進(jìn)價(jià)，所以予須特別審核。但個(gè)別物料漲幅多得新貨必須通知主管確認(rèn)價(jià)格方可。中廚、西廚的水果都單統(tǒng)計(jì)。每天將成本收貨日?qǐng)?bào)及存貨報(bào)表錄入文件夾內(nèi)。四 內(nèi)部調(diào)換有關(guān)部門：中廚房、西廚房、中餐吧、美食吧、大堂吧、音樂(lè)酒吧、迷你吧、茶藝苑。西廚房調(diào)到房務(wù)部的水果，月底按房務(wù)部的贈(zèng)送（業(yè)務(wù)推廣費(fèi)）來(lái)審核。美食吧平時(shí)偶爾有賣咖啡、華邦果汁、燕京普啤、可樂(lè)漿等。但物料算做西廚房，到月底根據(jù)銷售數(shù)統(tǒng)一調(diào)撥過(guò)來(lái)。有時(shí)美食吧和大堂吧之間也有調(diào)撥，但無(wú)需核算。關(guān)于月底調(diào)撥調(diào)撥單上的價(jià)格由廚房自己填制，由于交來(lái)的單子價(jià)格雙方已確認(rèn)簽字，所以這類單據(jù)就不作審核。在做每日成本分析表時(shí)，從中廚的銷售中減調(diào)，加到西廚的銷售中。月底報(bào)送運(yùn)作匯總數(shù)，調(diào)整好月底的銷售收入分析表。然后根據(jù)調(diào)整后的收入報(bào)表調(diào)整每日銷售收入分析表的最后一天。并且根據(jù)調(diào)整后的報(bào)表做月底成本分析表。目前中廚贈(zèng)送的水果由中餐吧來(lái)管理，但成本算在中廚房?jī)?nèi)。中廚調(diào)到中餐吧和西廚調(diào)到中餐吧的水果，都是做鮮榨果汁用的?！恢胁桶赏鐣?huì)部門調(diào)撥酒水，需要核實(shí)是否做了酒水的收入，如果做了收入就不用開(kāi)調(diào)撥單。如果沒(méi)有做收入，須開(kāi)中餐吧調(diào)到中廚。五 物料的領(lǐng)用及審核領(lǐng)用不同倉(cāng)庫(kù)的物料需要分開(kāi)領(lǐng)料單填寫(xiě)。食品、酒水、由指定負(fù)責(zé)人審批。燕、鮑翅的領(lǐng)用必須有廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理同時(shí)簽字審批，并由上雜主管領(lǐng)用，庫(kù)房發(fā)貨才可以。百貨倉(cāng)的物料不管餐飲部領(lǐng)用什么，都由餐飲部經(jīng)理簽字方可。特別注意：財(cái)務(wù)運(yùn)作領(lǐng)用酒水時(shí)錄入單據(jù)時(shí)入中餐吧。領(lǐng)用香煙時(shí)錄入財(cái)務(wù)運(yùn)作部?？Х取⑷A邦果汁、礦泉水領(lǐng)料由西廚領(lǐng)。食品及酒水類出庫(kù)由庫(kù)管員錄入，成本審核，審核時(shí)需注意倉(cāng)號(hào)、部門、原始單據(jù)號(hào)、日期，及領(lǐng)用明細(xì)。酒店成本核算及控制流程 之二酒店成本核算及控制流程 _ 之二 續(xù)：之一（上面有五點(diǎn)）六、關(guān)于迷你吧的核算迷你吧單是由房務(wù)部服務(wù)中心人員做的迷你吧酒水銷售日?qǐng)?bào)，每天報(bào)送財(cái)務(wù)審計(jì)審核，審核后由審計(jì)連同迷你吧報(bào)表和機(jī)打的迷你吧報(bào)表一同交給成本。成本每天將迷你吧報(bào)表錄入固定文件夾內(nèi)，打印出來(lái)由成本主管審核。、關(guān)于統(tǒng)計(jì)在08帳套中，建立了迷你吧倉(cāng)，用新中大軟件來(lái)核算。、核算月底須將從庫(kù)房領(lǐng)用的物料錄入08帳套迷你吧倉(cāng)內(nèi)入庫(kù)，將月底迷你吧報(bào)表的匯總錄入08帳套出庫(kù)，倒出迷你吧耗用數(shù)。七、中餐吧的統(tǒng)計(jì)及核算關(guān)于統(tǒng)計(jì)中餐吧酒水銷售統(tǒng)計(jì)由中餐吧吧員每天做好統(tǒng)計(jì)交由財(cái)務(wù)運(yùn)作審核，審核后交給成本。成本根據(jù)交來(lái)的酒水銷售統(tǒng)計(jì)表錄入電腦。月末根據(jù)匯總表做中餐吧盤點(diǎn)表。中餐吧盤點(diǎn)要求：a每月1號(hào)早晨9：00準(zhǔn)時(shí)盤點(diǎn)。b每月1號(hào)9：00以前做好中餐吧對(duì)帳表。c中餐吧水果也須要參與盤點(diǎn)。d盤點(diǎn)的差異由領(lǐng)導(dǎo)批示如何處理。e月末根據(jù)統(tǒng)計(jì)的中餐吧銷售做NCR銷售成本分析表。八、美食吧的統(tǒng)計(jì)及核算關(guān)于統(tǒng)計(jì)西餐吧酒水銷售統(tǒng)計(jì)由西餐吧每天做好統(tǒng)計(jì)交由財(cái)務(wù)運(yùn)作審核，審核后交給成本。成本根據(jù)交來(lái)的酒水銷售統(tǒng)計(jì)表錄入電腦。月末根據(jù)匯總表做西餐吧盤點(diǎn)表。西餐吧盤點(diǎn)要求a 每月1號(hào)早晨9：00準(zhǔn)時(shí)盤點(diǎn)。b 每月1號(hào)9：00之前做好美食吧對(duì)帳單。c 帳實(shí)差異請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)批示處理。九、大堂吧的核算（音樂(lè)酒吧同）、大堂吧現(xiàn)在已經(jīng)和西餐吧合并。、每月月末最后一天盤點(diǎn)就可以。、一般大堂吧不作對(duì)帳單。十、關(guān)于西餐吧的核算在月末報(bào)表中美食吧、大堂吧、通稱西餐吧。十一、關(guān)于每月成本分析表的核算、相關(guān)數(shù)據(jù)A 成本收貨日?qǐng)?bào)B 領(lǐng)料單C 內(nèi)部調(diào)撥單（成本價(jià)、銷售價(jià)）D 每月餐飲收入分析表E 公司帳F 業(yè)主公關(guān)帳審核每月做完報(bào)表后，由成本主管審核后方可發(fā)放。、報(bào)送財(cái)務(wù)總監(jiān)、副總經(jīng)理、餐飲部總經(jīng)理、中廚房廚師長(zhǎng)、西廚廚師長(zhǎng)、成本主管、共六份。十二、滯銷品的統(tǒng)計(jì)基本上每個(gè)月都統(tǒng)計(jì)一下庫(kù)房滯銷品。十三、關(guān)于燕鮑翅的月末的核算成本率的分析實(shí)用量和標(biāo)準(zhǔn)用量核算對(duì)帳單某四星酒店餐飲食品成本核算方法（草案）（一）餐飲成本核算：依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。二、不能直接帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請(qǐng)；免費(fèi)贈(zèng)送客人；部分活動(dòng)就餐人數(shù)不確定帶來(lái)的備料浪費(fèi)；活動(dòng)部分免單。三、內(nèi)部人員消費(fèi)。核算辦法：依據(jù)會(huì)計(jì)期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營(yíng)餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實(shí)際餐飲食品收入內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：工作餐及內(nèi)部宴請(qǐng)如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。免費(fèi)贈(zèng)送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。因活動(dòng)及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本，以超出浮動(dòng)范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)?，具體分?jǐn)偸称讽?xiàng)目（即確定浪費(fèi)食品）由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定?；顒?dòng)部分免單以贈(zèng)送處理，并按人數(shù)分?jǐn)偂５谌糠謨?nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消費(fèi)收入以實(shí)際收入計(jì)算。(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程一、食品采購(gòu)規(guī)定：食品供貨商由采購(gòu)部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時(shí)的原則。西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購(gòu)部定價(jià)，再報(bào)財(cái)務(wù)部確認(rèn)、最后報(bào)總經(jīng)理。在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過(guò)程中，將對(duì)采購(gòu)價(jià)格及采購(gòu)物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。（在此過(guò)程中對(duì)于審批時(shí)間問(wèn)題的解決，對(duì)于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后，采購(gòu)部即可以定貨，但對(duì)于價(jià)值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來(lái)定。）二、西餐廳廚房庫(kù)存管理要求，為了減少食品損耗及浪費(fèi)，西餐廳必須對(duì)食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對(duì)出現(xiàn)食品過(guò)期、或因?yàn)楸４娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個(gè)人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財(cái)務(wù)部對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。三、西餐廳活動(dòng)用餐必須具有主管人員審批，再報(bào)財(cái)務(wù)審批，報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過(guò)程中，財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對(duì)活動(dòng)，招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制成本支出。對(duì)活動(dòng)用料成本明細(xì)需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認(rèn)，費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門。四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷售額的38%計(jì)算招待成本。五、西餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計(jì)算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認(rèn)。對(duì)部分菜品由財(cái)務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測(cè)試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計(jì)算，參照下面表格：品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料