【正文】 符合各項質(zhì)量要求，就要酒店所供應(yīng)原材料在數(shù)量、質(zhì)量上予以保證，但是酒店所使用的大部分原材料在儲存保管上，有很強的時間性限制，酒店即要保證所售菜肴及時全面供應(yīng)，又要盡量做到不必要的原材料成本損失。那么就必需進行準確的營業(yè)額預(yù)測。正確的營業(yè)額預(yù)測是以每日實際營業(yè)額為基礎(chǔ)的根據(jù)每日正常銷售、訂座等，影響營業(yè)額的幾個因素而定。如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營業(yè)額預(yù)測，盡量避免誤差，應(yīng)根據(jù)實際情況予以更正，供著預(yù)測營業(yè)額的幫助適當調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在當預(yù)測出現(xiàn)較少誤差時按實際情況加強推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測結(jié)果與實際消耗差較大，應(yīng)找出差距原因。在預(yù)測營業(yè)額與成本管理時，ABC分析法是必要的，在一段時間內(nèi)可以確定消費者歡迎的菜點，對原材料的購進與存貨進行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除以總銷額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至75%時，即A類產(chǎn)品，接著累計到95%時稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點。B。訂立酒店經(jīng)營項目和有效提高顧客平均消費額將實際的每周營業(yè)額和預(yù)測每周的營業(yè)額相比較進而準確的訂立每月營業(yè)額目標。首先，計算顧客平均消費額。公式：月營業(yè)額247。30天=每日營業(yè)額每日營業(yè)額247。餐廳餐位總數(shù)=每位顧客每消費額然后根據(jù)午餐、晚餐上額成數(shù)來劃分消費額。有效提高顧客平均消費額是實現(xiàn)并提高每月經(jīng)營目標的重要手段。在原有適應(yīng)市場的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，（1）新餐品的開發(fā)應(yīng)符合餐廳價格定；（2）新產(chǎn)品質(zhì)量上必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特無能性的產(chǎn)品；（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應(yīng)消費親趨勢開發(fā)新產(chǎn)品；（6）運用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品（7）不斷進行新產(chǎn)品改良，適應(yīng)顧客要求，延長新產(chǎn)品壽命；（8）選取用新的食品材料來加工新產(chǎn)品；（9）中西結(jié)合出新菜；（10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品；（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設(shè)計、色彩、食用方法、名稱等，開發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應(yīng)具有季節(jié)性和節(jié)日性）；（13）獨特的推銷方法等。只有不斷的在開發(fā)餐飲產(chǎn)品上進行探索，才能有效的提高顧客平均消費額，完成或超出目標營業(yè)額。C。酒店餐飲部成本管理與核算A：根據(jù)烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營特點來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調(diào)菜肴、制做糕點的各類原料耗費稱為直接成本工又稱為可控成本?？梢酝ㄟ^操作人員精湛技術(shù)和高度責任心來加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平上。而把各項不易直接分攤在各個菜點成品中的各項耗費稱為“間接成本”又稱為 “不可控成本”。如工資、修理費、燃料費、勞動保護費等等，此類成本可通過嚴格的規(guī)章制度約束。可控成本與不同控成本是相對的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運用科學的主法來研究，分析實際工作中所發(fā)生的各類成本，以便加強管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展?，F(xiàn)實工作中要把廚房的成本和費用劃分出具體責任，以加強成本和費用管理，那么廚房就應(yīng)實行責任成本制度，也就是干什么負責什么的原則，把成本和各項費用指標的管理和經(jīng)濟責任結(jié)合起來。具體的落實到各加工間、班組個人，目地是使之對一定的成本負責，調(diào)動生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。B篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點就是標準成本的建立與產(chǎn)生。其本質(zhì)是在一定的范圍內(nèi)消降混亂實現(xiàn)統(tǒng)一。建立正規(guī)的加工制作程序。首先必需考慮到菜肴本身的約束條件，如：原材料價格，消費者意見、技術(shù)條件，人員情況，其次保證菜品的質(zhì)量規(guī)格，其作法可有力的穩(wěn)定成本對菜品質(zhì)量的一致性起著很大的作用。在廚房成本管理中，應(yīng)有一整套的標準菜肴成本匯編。其來源于現(xiàn)代科學的加工主法于烹飪技術(shù)與大量的實踐經(jīng)驗結(jié)合。是每道菜肴在加工過程中最切合實際的原材料配制和加工方法。體現(xiàn)著嚴格的成本管理。具體應(yīng)用標準成本時應(yīng)將關(guān)鍵內(nèi)容，如用料、規(guī)格、要求，從全面的標準提出，制成簡表。張貼于工作臺上，以便工作人員隨時參照標準、掌握質(zhì)量和投料標準，管理人員要經(jīng)常對菜點進行抽檢與菜點標準對照，控制生產(chǎn)狀態(tài)。廚房標準成本中重要的就是全面的菜點，標準，它規(guī)定了某點的規(guī)格、質(zhì)量和耗用原材料的詳細內(nèi)容，一般將菜點標準分成兩個部分：一部分是菜點整體情況，包括名稱。圖片、單位、成本、精確度、生產(chǎn)方式、質(zhì)量標準、加工程序、耗用原材料明細等；一部分是菜點耗用原材料的詳細情況，即：耗用原材料名稱、重量單位、成本等。所以在要求的時間段內(nèi)將所有售出菜肴標準成本加總，即是標準耗用原材料成本，將它與實際耗用原材料成本相比較，差距小于1%時稱為一級精確成本；差距小于1%—5%時稱為二級精確成本。因此在比較精確成本百分比時，管理人員就可以發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時采取適當?shù)拇胧?，控制生產(chǎn)過程中發(fā)生的問題。廚房成本計算廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實際生產(chǎn)菜點時用掉的原材料，具體計算時要求得出兩種基本數(shù)據(jù)，即單位成本和總成本。A：酒店購入的原材料大部分都要進行必須的技術(shù)處理。去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次的凈料或半成品，為進一步加工制作做準備，當原料材料在初步加工時，重量必然發(fā)生變化，緊跟重量的是原材料價格變成凈料成本，那么初加工后每種原材料的成本即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來表示對原材料進行某項加工前后重量的比率規(guī)律（即原材料出材率），在計算成本，分析原材料狀況，計劃原材料用量等方面都有很大的實際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標），其公式為：出材率（%）=加工后可用材料總量247。加工前可用材料總量100% 得出原材料出材率后，在某些簡單的情況下，可利用出材率與計算方法來得出凈料或半成品的單位成本。也可以檢驗加工處理水平，由于出格率與原材料品質(zhì)，加工方法和技術(shù)水平有很強的相關(guān)關(guān)系。如果把原材料品質(zhì)固定在一個標準水平，讓加工方法也統(tǒng)一的條件下，可以通過出材率來考核操作人員的加工水平，因為一定的出材率決定于原材料品質(zhì)與加工處理水平。如原材料品質(zhì)被控制在一定的標準內(nèi)，出材率就與加工處理的技術(shù)水平有關(guān)了，而標準的加工處理技術(shù)要求一般是按稍高于操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測者的加工處理技術(shù)水平的高低。另外在鑒定原材料上有很大的作用，把操作人員技術(shù)水平穩(wěn)定在一個標準上，則可通過出材率來判斷原材料的品質(zhì)等級。毛利率的計算方法為了解決廚房菜點價格與成本計算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標之間的比率。威望常用的指標是成品銷售價格和成品的耗料成本。以這兩個指標定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。公式①：成品銷售價格=耗用原材料成本+營業(yè)費用+營業(yè)稅+利潤。（也可簡化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷售價格公式②：銷售毛利率（%）=（成品銷售價格—耗用成本）247。成品銷售價格100%。從本行業(yè)的特點來分析，銷售毛利率是毛利占銷售價格整價的百分比較為合理，由于菜點制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計算成品銷售價格，在一定的范圍內(nèi)，應(yīng)按各個菜點的實際情況確定毛利率的高低。耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查A：有存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結(jié)存額+本期領(lǐng)用額—廚房本期間末盤存額。B：無存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本=廚房上期結(jié)存額+本期間購料額—廚房期間末盤存額。有存貯環(huán)節(jié)的依據(jù)是領(lǐng)料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點，絕對不允許估算，避免漏算，應(yīng)準確復核。在核算綜合毛利率的過程中，主要是指一個時期廚房銷售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。應(yīng)以一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點銷售額外負擔和全部耗用原材料成本。然后利用銷售毛利率法計算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規(guī)定的標準毛利率比較以確定經(jīng)營情況的優(yōu)劣。求相對誤差的方法是：標準毛利率—實際毛利率247。標準毛利率100%。酒店餐飲成本核算與管理A．酒店經(jīng)營目標預(yù)測與成本管理準確的進行營業(yè)額預(yù)測的目的是便于酒店成本管理與控制，我們必須通過正確的預(yù)測和準確的計算來確定酒店未來每個時期的營業(yè)額情況，從而在根源上對酒店未來所發(fā)生的成本進行管理與調(diào)整。在酒店經(jīng)營過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時全面符合要求，那么原材料供應(yīng)在數(shù)量、質(zhì)量上予以保證，但是酒店所使用的大部分原材料在儲存保管上，有很強的時間性限制，酒店即要保證所售菜肴及時全面供應(yīng)，又要盡量做到不必要的原材料成本損失。那么就必需進行準確的營業(yè)額預(yù)測。正確的營業(yè)額預(yù)測是以每日實際營業(yè)額為基礎(chǔ)的，根據(jù)每日正常銷售、訂座等，影響營業(yè)額的幾個因素而定。如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營業(yè)額預(yù)測，盡量避免誤差，應(yīng)根據(jù)實際情況予以更正，借著預(yù)測營業(yè)額的幫助適當調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在當預(yù)測出現(xiàn)較少誤差時按實際情況加強推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測結(jié)果與實際消耗差較大，應(yīng)找出差距原因。在預(yù)測營業(yè)額與成本管理時，ABC分析法是必要的，在一段時間內(nèi)可以確定消費者歡迎的菜點，對原材料的購進與存貨進行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除以總銷額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至75%時，即A類產(chǎn)品，接著累計到95%時稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點。B。訂立酒店經(jīng)營項目和有效提高顧客平均消費額將實際的每周營業(yè)額和預(yù)測每周的營業(yè)額相比較進而準確的訂立每月營業(yè)額目標。首先，計算顧客平均消費額。公式：月營業(yè)額247。30天=每日營業(yè)額每日營業(yè)額247。餐廳餐位總數(shù)=每位顧客每消費額然后根據(jù)午餐、晚餐上額成數(shù)來劃分消費額。有效提高顧客平均消費額是實現(xiàn)并提高每月經(jīng)營目標的重要手段。在原有適應(yīng)市場的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，（1）新餐品的開發(fā)應(yīng)符合餐廳價格定；（2）新產(chǎn)品質(zhì)量上必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特無能性的產(chǎn)品；（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應(yīng)消費親趨勢開發(fā)新產(chǎn)品；（6）運用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品（7）不斷進行新產(chǎn)品改良，適應(yīng)顧客要求，延長新產(chǎn)品壽命；（8）選取用新的食品材料來加工新產(chǎn)品；（9）中西結(jié)合出新菜；（10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品；（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設(shè)計、色彩、食用方法、名稱等，開發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應(yīng)具有季節(jié)性和節(jié)日性）；（13）獨特的推銷方法等。只有不斷的在開發(fā)餐飲產(chǎn)品上進行探索，才能有效的提高顧客平均消費額，完成或超出目標營業(yè)額。C。酒店餐飲部成本管理與核算A：根據(jù)烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營特點來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調(diào)菜肴、制做糕點的各類原料耗費稱為直接成本工又稱為可控成本?？梢酝ㄟ^操作人員精湛技術(shù)和高度責任心來加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平上。而把各項不易直接分攤在各個菜點成品中的各項耗費稱為“間接成本”又稱為 “不可控成本”。如工資、修理費、燃料費、勞動保護費等等，此類成本可通過嚴格的規(guī)章制度約束。可控成本與不同控成本是相對的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運用科學的主法來研究，分析實際工作中所發(fā)生的各類成本，以便加強管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展?，F(xiàn)實工作中要把廚房的成本和費用劃分出具體責任，以加強成本和費用管理，那么廚房就應(yīng)實行責任成本制度，也就是干什么負責什么的原則，把成本和各項費用指標的管理和經(jīng)濟責任結(jié)合起來。具體的落實到各加工間、班組個人，目地是使之對一定的成本負責，調(diào)動生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。B篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點就是標準成本的建立與產(chǎn)生。其本質(zhì)是在一定的范圍內(nèi)消降混亂實現(xiàn)統(tǒng)一。第五篇：餐飲成本控制餐飲成本控制成本的控制以下幾點看法。一、制定嚴格規(guī)范的采購制度以控制采購成本要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要，又要保證不造成積壓，更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點，有計劃地組織采購，以防止損失和浪費。（一）建立原材料采購計劃和審批流程（二）建立嚴格的采購詢價報價體系（三）建立嚴格的采購驗貨制度（四）建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度（五）建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度二、利用先進的酒店管理系統(tǒng)，實現(xiàn)標準化的餐飲成本核算體系（一）制定切實可行的成本核算和成本控制制度（二）合理制訂本酒店的毛利率（三）定期進行科學而準確的成本分析三、其他影響餐飲直接成本的因素分析（1）設(shè)計（2）生產(chǎn)（3）銷售除原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴加督導。（一）菜單的設(shè)計菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書，對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。（二）餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費而增加成本。（三）服務(wù)的方法沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，