【文章內(nèi)容簡介】 易使成品堿性過大，內(nèi)外部顏色變黃、變黑，內(nèi)部組織孔洞多、不均勻，形狀不良。②易發(fā)生“皂化反應”，產(chǎn)生令人討厭的“肥皂味”而影響成品品質(zhì)及風味，故不宜用于重油類糕餅中。優(yōu)點：在糕點餅干中主要起“水平膨脹”作用，可用于桃酥等“餅狀”一類產(chǎn)品。由于小蘇打分解產(chǎn)生的二氧化碳氣體相對密度較大，故在糕點餅干中氣體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。1碳酸氫氨優(yōu)缺點缺點： ①使用量過多，將會嚴重影響糕餅食品的風味和品質(zhì)，不適宜單獨在含水量較高的蛋糕中使用。②碳酸氫銨分解產(chǎn)生的氨氣嚴重污染工作環(huán)境，對人體嗅覺器官有強烈的刺激性，特別是對烤爐工受害更大。③制品組織不均勻、粗糙、孔洞多、孔洞大。優(yōu)點：膨脹力比小蘇打要大得多，在糕點餅干中主要起“豎向膨脹”作用，主要用于“糕類”等體積較大、內(nèi)部組織較疏松多孔的一類產(chǎn)品。1什么叫酵母，功能是什么定義：酵母是一種由酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物純種培養(yǎng)、加工而成的肉眼看不見的細小的單細胞微生物，是一種純生物發(fā)酵劑。①酵母能使焙烤制品變得疏松。酵母在繁殖過程中產(chǎn)生大量的co2和乙醇。這些物質(zhì)都包含在面團中，在烘烤時膨脹逸出，使制品變得膨松和酥松。②改善面筋的性能，結(jié)合松弛、面團軟化，增強面團的黏彈性，使面筋軟化，延伸性增大。③酵母能增強和改善制品的風味。酵母發(fā)酵過程中，伴隨著缺氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精、乳酸、氨基酸、低聚糖、酯類等，它們在高溫下生成有香氣的酯類物質(zhì)，使制品帶有香味和風味。④酵母可增加制品的營養(yǎng)價值。酵母發(fā)酵過程產(chǎn)生蛋白酶，使面粉中的蛋白質(zhì)分解，變得更易被人體所吸收。另外酵母本身也是一種蛋白質(zhì)，它還含有大量的維生素。⑤提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本：純度高，雜菌微，產(chǎn)酸少（不加堿）；穩(wěn)定，發(fā)酵力強（省時間）；可二次發(fā)酵（成本低）。1影響酵母發(fā)酵的因素（1）溫度（2）ph值（偏離越多，影響越大）（3）營養(yǎng)成分（4）不同糖（5）乙醇(酒精)（6）滲透壓（7）酵母濃度（8）死干酵母（9）酵母的使用量1乳化劑的作用能起到把互不相溶的兩種物質(zhì)變成象牛乳一樣均勻的物質(zhì)。用于蛋糕：(1)縮短加工時間，使蛋糕膨發(fā)得更大，組織結(jié)構(gòu)得到改良；(2)在機械化操作時，改善原料在加工中對機械的適應性 用于面包： 目的：改良面團的加工特性，防止產(chǎn)品老化。作用：(1)改良面團的物理性質(zhì)，克服面團發(fā)黏，增強其延伸性等。(2)提高機械耐性。(3)有利于烘烤成柔軟而體積大的面包，使面包組織細膩，觸感，口感得到改善。(4)防止產(chǎn)品老化，保持新鮮。1面包整型工藝種類：聽型面包，普通面包，花色面包1面包起酥油的功能 能使面團有良好的延伸性，吸水性增強，使成品面包柔軟，老化延遲，內(nèi)部組織均勻、細膩，體積增大，其中的單酸甘油脂也是乳化劑，它可以使面筋有良好的延伸性，能改善面團的物理性質(zhì)和面包的品質(zhì)。面包最終發(fā)酵的作用 ①消除面團的緊張狀態(tài)。面團經(jīng)過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以使面筋進一步結(jié)合，增強其延伸性，以利于體積充分膨脹；②改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增強面筋伸展性和成熟度，使其疏松多孔； ③酵母再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使面包坯膨脹到所要求的體積。2面包面團發(fā)酵目的（1）在面團中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來濃郁的風味和芳香。（2）使團面變得柔軟而易于伸展，在烘烤時得到極薄的膜。（3）促進面團的氧化，強化面團的持氣能力（保留氣體能力）（4）產(chǎn)生使面團膨脹的二氧化碳氣體。（5）有利于烘烤時的上色反應。2餅干類型按制造原理分：韌性餅干和酥性餅干按成型方法分類：印硬餅干，沖印軟餅干，擠出成型餅干擠漿（花）成型餅干，輥印餅干 按加工工藝分類：酥性餅干，韌性餅干，發(fā)酵餅干，壓縮餅干，曲奇餅干，夾心（或注心）餅干，威化餅干，蛋圓餅干，蛋卷，煎餅，裝飾餅干，水泡餅干其他餅干2酥性面團對調(diào)粉時間的要求調(diào)粉時間是控制面筋形成程度和限制面團彈性的最直接因素，時間長，面筋形成足。調(diào)粉時間過短，則面筋形成不足，面團發(fā)黏，拉伸強度低，甚至無法壓成面皮，餅皮會粘輥，粘帆布，粘模型，不僅操作困難，而且脹發(fā)力低，結(jié)構(gòu)不酥松，同時易攤開。調(diào)粉過度，會使面團在加工成型時，發(fā)生韌縮變形、花紋模糊、表面粗糙、起泡、凹底、脹發(fā)不良、產(chǎn)品不酥松等問題。2餅干為什么加入蛋白酶餅干中添加1%的蛋白酶，可分解部分蛋白質(zhì)，降低其彈性，減少變形，增加膨松性。2餅干烘烤目的（1）產(chǎn)生二氧化碳氣體和水蒸氣的壓力使餅干具有膨松的結(jié)構(gòu)（2）使淀粉糊化，即使淀粉脹潤，糊化變?yōu)橐子谙男螒B(tài)，也就是烘熟（3）得到好的色香味（4）使面團中的酵母及各種酶失去活性以保持餅干的品質(zhì)不易變化（5）蒸發(fā)水分，使柔軟的可塑性的餅坯變成具有穩(wěn)定形態(tài)和松脆的產(chǎn)品，而且使產(chǎn)品便于保藏和攜帶2韌性面團與酥性面團的區(qū)別 韌性面團糖油比較低，調(diào)粉時面筋易形成：酥性面團具有較大程度的可塑性和有限的粘彈性，而韌性面團有較強的延伸性，可塑性，適度的結(jié)合力及柔軟、光潤的性質(zhì)，強度和彈性不能太大2面團輥扎的目的(1).改善面團的黏彈性 使面筋進一步形成，黏彈性減小，塑性增加，這是因為輥軋時通過機械的揉捏，使調(diào)粉時還未連入網(wǎng)絡的面筋水化粒子與已形成的面筋搭連，組成整齊的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。彈性減弱是因為通過反復多方向輥軋，使得面團消除了內(nèi)部張力分布的不平衡。(2).使得面團組織成為有規(guī)律的層狀均勻分布，逐步形成餅坯輥軋的反復壓延和折疊、翻轉(zhuǎn)操作使面團形成的層狀組織，不僅為成型操作做好準備，而且有利于焙烤時的脹發(fā)，是韌性餅干、蘇打餅干形成松脆口感的基礎。(3).使產(chǎn)品組織細致輥軋還能使面團中已產(chǎn)生的多余二氧化碳排出，使面團內(nèi)氣泡分布均勻、細致。(4).輥軋對成型后的外觀至關重要它不僅使沖印操作易于進行，而且會使產(chǎn)品表面有光澤，形態(tài)完整，花紋保持能力增強，燒色均勻。2蛋糕油的作用1）蛋糕油具有促進起泡的功能，可縮短打蛋時間。蛋糕油可使蛋糖混合液快速充氣起泡，而且促進起泡，使傳統(tǒng)打蛋時間縮短50~70%，大大提高了生產(chǎn)效率，縮短了生產(chǎn)周期。2）蛋糕油可提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性。使用蛋糕油后顯著地提高了面糊的穩(wěn)定性，即使面糊攪打完成后放置一段時間，泡沫也不會消失，放置幾小時后仍不會塌落，這為實際生產(chǎn)提供了極大方便，又保證了蛋糕質(zhì)量。而未使用蛋糕油的面糊放置幾小時后不但泡沫消失嚴重，比容大大下降，而且無法制出合格的蛋糕。3）可簡化蛋糕生產(chǎn)工藝流程。蛋糕油可使傳統(tǒng)的分步攪打法變?yōu)橐徊綌嚧蚍?，將所有原輔料混合后一起攪打成均勻的蛋糕面糊，縮短了生產(chǎn)周期。4)蛋糕油可顯著改善蛋糕的質(zhì)量。乳化劑與蛋白質(zhì)形成復合膜，提高了復合膜強度，使空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻。蛋糕油能顯著改善蛋糕的綜合品質(zhì)，內(nèi)部組織更加均勻、細膩、細密、氣孔壁薄、濕潤、柔軟、無不均勻大氣孔。5)蛋糕油可顯著增大蛋糕體積約30%，增加蛋糕的膨松度，彈性強。使用蛋糕油后，%，%。比容是標志面糊充氣多少和蛋糕油質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標，比容越大，面糊內(nèi)充氣越多，說明蛋糕油質(zhì)量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏松度好。6）蛋糕油可提高蛋糕的出品率，由于乳化劑具有強烈的親水性，可增加蛋糕中液體（水、牛奶、果汁等）的使用量。7)可延長蛋糕的保鮮期：由于乳化劑能與淀粉、蛋白質(zhì)形成復合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存較長時間，蛋糕內(nèi)部濕潤、柔軟、不干硬。以雞蛋、白糖、面粉為主要原料，添加蛋糕油和水，經(jīng)過高速攪打、充氣膨脹、調(diào)和成蛋糊，澆入模具，經(jīng)烘烤或蒸制而成。雞蛋的起泡性原理蛋白表面張力較小，容易擴展，并且包住空氣。由于其粘度較大，形成的氣泡比較穩(wěn)定。卵白蛋白質(zhì)在攪拌狀態(tài)下，纏繞折疊成團的多肽鏈被表面的能而拉伸、變性、最后與表面平行的多肽鏈便組成了薄膜。當?shù)耙航?jīng)攪打時而充入大量空氣而膨脹成蛋糊，在烘烤或蒸制時氣泡再受熱膨脹而蒸發(fā)、蛋白質(zhì)受熱變形而凝固，淀粉受熱而糊化，最后形成多孔的海綿體結(jié)構(gòu)。31方便面發(fā)明人:安藤百福3方便面乳化劑作用①提高面團的持水性 ②降低面條之間以及面塊之間的粘連性 ③防止面團老化，提高復水性能 ④改善成品的外觀及口味3油脂變化的原因及其影響因素 原因：油脂在空氣中長期放置，產(chǎn)生異臭，導致酸敗 影響因素：（1）氧的存在（2）油脂內(nèi)不飽和鍵的存在（3）溫度（4）紫外線照射（5）金屬離子存在3防腐措施（1）精選原料和選用微生物菌數(shù)少的原料，開封和預加工處理后的原料由于保存中微生物會增殖，盡快用完。如果不得不保存，要采取措施阻止微生物增殖；（2）采取措施防止受到空氣中浮游微生物等的二次污染；（3）如果焙烤食品的流通時間長，包裝時加入脫氧劑、粉末乙醇等保鮮劑保存。（4）采用合適的包裝形式、方法和材料，來延緩焙烤食品的品質(zhì)變化。3包裝對焙烤食品的作用(1)能夠保護焙烤食品的品質(zhì)；(2)包裝材料要安全、衛(wèi)生；(3)生產(chǎn)過程具有比較好的可操作性和機械適應性，提高包裝效率；(4)流通過程中具有比較好的運輸特性和商品陳列特性；(5)讓消費者感到方便；(6)作為商品出售所具有的各種性質(zhì)。3影響食品品質(zhì)的因素 a、物理因素: 外觀因素：大小形狀 顏色 色澤 一致性質(zhì)構(gòu)因素：新鮮狀態(tài) 加工過程、加工以后的一些因素風味因素：風味主要是指香氣和滋味，偏重于氣味。色澤與質(zhì)構(gòu)對風味也有影響b、營養(yǎng)因素：食品的基本屬性是提供人類以生長發(fā)育、修補組織和進行生命活動的熱能和營養(yǎng)素。c、感官嗜好性：可作為人類的高級需求即心理需求的物性。d、耐儲藏性：如啤酒泡沫穩(wěn)定性； 柑橘汁渾濁穩(wěn)定性； 油脂蛤敗 e、食品安全性作為供給人類食用的產(chǎn)品，首先應保證食用者的安全。f、衛(wèi)生因素：灰塵、微生物、重金屬等。3糕點的流派：京式，廣式，蘇式3糕點面團調(diào)制目的(1)使各種原料混合均勻，發(fā)揮原材料在糕點制品中應起的作用；(2)改變原材料的物理性質(zhì)，如軟硬、黏彈性、韌性、可塑性、延伸性、流動性等，以滿足制作糕點的需要，便于成型操作。3中西糕點的區(qū)別中西糕點在用料、制作工藝和成品特點及風味方面均有明顯的區(qū)別。（2）成品風味方面。中式糕點調(diào)味料多用糖 漬桂花、玫瑰以及五香粉，以香、甜、咸、脆等為主要風味；西式糕點則突出奶油、糖、蛋、果醬、水果等，風味上帶有濃郁的奶香味、并常帶有巧克力、咖啡、香精、香料等各種風味。（3）制作工藝方面。中點多以制皮、制餡、模壓、切塊等成形，其坯經(jīng)熟制后即為成品，裝飾較為簡單或不裝飾；西點常以夾餡、切條、擠花、擠糊成形，成熟后多數(shù)產(chǎn)品還要經(jīng)裝飾、美化，圖案較為復雜等。食品感官指標：外觀形態(tài)，色澤，氣味，滋味，硬度，雜質(zhì)4面筋主要成分：麥膠蛋白，麥谷蛋白第三篇：楚雄州舉辦煙葉烘烤技術培訓簡報(煙草專用)簡報強基礎 突服務 州局（公司）舉辦 烤煙烘烤技術培訓及技能競賽活動7月8日至16日，楚雄州煙草專賣局（公司）緊密結(jié)合“七彩服務在