高中生物專題1第2課時腐乳的制作同步課時作業(yè)新人教版選修1(編輯修改稿)
2025-01-09 20:35 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 _________。 4．下列 關(guān)于腐乳制作過程中食鹽和酒精用量的說法，正確的是 ( ) A．食鹽不能抑制微生物生長，只會影響腐乳口味 B．酒精含量過高促進微生物生長 C．酒精含量過低可能導致豆腐腐敗 D．以上說法均不對 一、選擇題 1．關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是 ( ) A．多種微生物參與了腐乳發(fā)酵 B．發(fā)酵過程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 C．發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 D．發(fā)酵過程中毛霉和青霉為互利共生 2．下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是 ( ) A．先將豆 腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在 15～ 18℃ ，并保持一定的濕度 B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C．鹵湯中酒的含量一般控制在 12%左右 D．鹵湯中香辛料的作用僅僅是調(diào)制風味，且越多越好 3．豆腐塊用食鹽腌制，食鹽的作用是 ( ) ① 滲透鹽分，析出水分 ② 給腐乳必要的咸味 ③ 防止毛霉繼續(xù)生長及防止雜菌污染 A． ①②③ B． ①③ C． ②③ D． ①② 4．腐乳制作過程中，影響腐乳風味和質(zhì)量的是 ( ) ① 鹽的用 量 ② 酒的種類和用量 ③ 發(fā)酵溫度 ④ 發(fā)酵時間 ⑤ 豆腐含 水量 ⑥ 盛豆腐的容器的大小 A． ①④⑥ B． ①③⑤⑥ C． ①②③④⑤ D． ①②③④ 5．下列在腐乳制作過程中加鹽腌制的有關(guān)操作，正確的是 ( ) A．分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚 B．分層加鹽，要小心且每層均勻 C．將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶內(nèi)，鹽的濃度在 12%為宜 D．應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進入豆腐中 6．下列有關(guān)鹵湯的描述，錯誤的是 ( ) A．鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素 B．鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量 應(yīng)控制在 12%左右 C．鹵湯可以調(diào)制腐乳 的風味，并有加強腐乳營養(yǎng)的作用 D．鹵湯也有防腐殺菌作用 7．現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直 接接種在豆腐上。這樣做的目的是 ( ) A．避免雜菌污染，縮短生產(chǎn)時間 B．免除配制鹵湯，一次總體成型 C．縮短生產(chǎn)時間，保證腐乳質(zhì)量 D．避免雜菌污染，保證腐乳質(zhì)量 8．下列哪項不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作 ( ) A．用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒 B．在鹵湯配制時加入酒 C．封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰 D．發(fā)酵溫度要控制在 18～ 25℃ 范圍內(nèi) 二、簡答題 9． 紹興腐乳獨具特色。它采用優(yōu)勢黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在 20℃左右的溫度下，經(jīng) 5 天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的 30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫 20℃ 左右的情況下，經(jīng) 10 天腌漬即成腌坯。正常腌坯色 澤黃亮、堅硬、四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在 25～ 30℃ 環(huán)境下 ，經(jīng) 5～ 6個月即可成熟。請結(jié)合以下材料，回答下列問題： (1)請總結(jié)出腐乳的制作流程圖。 制腐乳坯 ― → ― →加鹽腌制 ― → ― →密封腌制 (2)腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的 ________，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。 (3)制作腐乳時用含水量為 ________左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量是因為________________________________________________________________________ _______________________________________________________ _________________。 (4)若你完成了腐乳制作，則可以從 __
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