高中生物專題1第2課時腐乳的制作同步課時作業(yè)新人教版選修1(存儲版)
【正文】 發(fā)揮作用的微生物主要是 ________，屬于________，同化作用類型是 ________。 (2)后期發(fā)酵 ① 實質(zhì)：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為 ________。加酒可以 ________________，同時能使腐乳具有獨特的香味。 (2)制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？ ________；毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解 成 哪 些 小 分 子 有 機 物 ？_________________________________________________________。 其中酒的含量應(yīng)控制在 ________左右，酒精含量過高， ______________________，酒精含量過低則 ______________________________________________________________ ___ _____________ 。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在 25～ 30℃ 環(huán)境下 ，經(jīng) 5～ 6個月即可成熟。 (1)圖中 a、 b 表示的是 ______________，它們的來源是 ______________，作用是________________________________________________________________________ __________________________________________。腐乳制作的最初原料是黃豆種子，含有較豐富的蛋白質(zhì)，在毛霉產(chǎn)生的蛋白酶作用下分解成小分子的肽和氨基酸。 ] 3． (1)毛霉 白色菌絲 可以避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (2)加鹵湯裝瓶 密封腌制 (3)逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽 量，接近瓶口要多鋪一些 (4)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，同時能使腐乳具有獨特的香味 12% 腐乳成熟的時間將會延 長 不足以抑 制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用 (5)用沸水消毒 瓶口被污染 規(guī)律鏈接 在每層發(fā)酵后的豆腐塊間加入食鹽。 ] 4． C [鹵湯直接關(guān)系到腐乳 的色、香、味。鹵湯 中的酒和香辛料都有殺菌作用，鹵湯有調(diào)味作用，但不能增加營養(yǎng)。 。 ] 5． A [腐乳制作的一般流程是：讓豆腐上長出毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制。 ] 3． A [腐乳制作中，豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為 5∶ 1。若豆腐含水太多，會因不透氣而將毛霉淹死，缺水也不利于毛霉生長。 (6)怎樣用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳？ ________________________________________________________________________。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在 20℃左右的溫度下，經(jīng) 5 天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的 30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫 20℃ 左右的情況下，經(jīng) 10 天腌漬即成腌坯。 (3)加鹽腌制的過程中，要注意的是 _____________________________________________ ________________________________________________________________________。溫度過低或過高會影響毛霉的 ________和 ____________，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量；時 間過短，發(fā)酵不充分；時間過長，豆腐會軟化不易成形，從而影響 ______________。 3．影響腐乳品質(zhì)的因素 (1)鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味 鹵湯是由 ________和 ____________配制而成的。 (2)加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層加鹽，加鹽量要隨著層數(shù)的加高而 ________，近瓶口的表層要 ____________。 ③ 作用： ，形成 ____________。 第 2 課時 腐乳的制作 目標(biāo)導(dǎo)航 。
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