高中生物 專題1 第2課時腐乳的制作同步課時作業(yè) 新人教版選修1-文庫吧
2024-11-14 20:35 本頁面
【正文】 化不易成形，從而影響 ______________。 知識點(diǎn)一 腐乳的制作原理 1．腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的食品， 其制作流程 如下，請回答有關(guān)問題： 讓豆腐上長出毛霉 ― → 加鹽腌制 ― → 加鹵湯裝瓶 ― → 密封腌制 (1)民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣 做的目的是什么？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？ ________；毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解 成 哪 些 小 分 子 有 機(jī) 物 ？_________________________________________________________。 ( 3) 在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？____________________ ________________________________________________________________________。 (4)鹵湯中酒的含量為什么要控制在 12%左右？ ________ _____ ________________________________________________________________________。 2．毛霉的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型，下列哪項措施與其需氧有關(guān) ( ) A．豆腐含水量控制在 70%左右 B．控制溫度為 15～ 18℃ C．用塑料袋罩住發(fā)酵盤時不要太嚴(yán) D．與上述 A、 C 項措施有關(guān) 知識點(diǎn)二 腐乳的制作過程 3．請回答下列有關(guān)腐乳制作的問題： (1)腐乳制作過程中有多種微生物的參與，其中起主要作用的是 ________，其菌落特征是 ________?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種到豆腐上，優(yōu)點(diǎn)是 ________________________________________________________________________ _____________________________________________ ___________________________。 (2)腐乳制作的流程中需要嚴(yán)格消毒的階段是 __________、 __________。 (3)加鹽腌制的過程中，要注意的是 _____________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)配制鹵湯時加酒的作用是 _________________________________________________ ________________________________________________________________________。 其中酒的含量應(yīng)控制在 ________左右，酒精含量過高， ______________________，酒精含量過低則 ______________________________________________________________ ___ _____________ 。 香 辛 料 的 作 用 是____________________________________________ __________________。 (5)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要 ______________________________________， 加入鹵湯后，要用膠條密封，密封時最好將瓶口通過 酒精燈火焰，防止_______
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