【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 進(jìn)退。儒學(xué)中的相關(guān)倫理價(jià)值觀也進(jìn)入其中，如作為的安排，食具的等級(jí)，使用的器皿，餐桌上的活動(dòng)，以及相關(guān)的避諱。隨著專(zhuān)制主義的逐漸加強(qiáng)社會(huì)倫理愈加嚴(yán)格，在餐桌理中表現(xiàn)明顯。同是一家人在用餐時(shí)有著極大的區(qū)別，地位較低的來(lái)那個(gè)人甚至沒(méi)有上桌的資格。在婚宴、喪宴上也有著嚴(yán)格的區(qū)分，這是帶有明顯階級(jí)地位區(qū)分的餐桌禮儀。到了清代，專(zhuān)制主義空前加強(qiáng)，餐桌上的禮儀也逐漸苛刻，什么級(jí)別的人在用餐時(shí)用多少道菜的規(guī)格都有嚴(yán)格的規(guī)定。不可以違規(guī)，否則就是對(duì)皇帝的不敬。 以漢族為代表的宴飲禮儀 在漢族傳統(tǒng)宴飲禮儀中，自 有一套程序：主人折柬相邀，臨時(shí)迎客于門(mén)外。賓客到時(shí)，互致問(wèn)候，引入客廳小坐，敬以茶點(diǎn)。客齊后導(dǎo)客入席，以左為上，視為首席，相對(duì)首座為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。客人坐定，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。席間斟酒上菜也有一定的講究：應(yīng)先敬長(zhǎng)者和主賓，最后才是主人。宴飲結(jié)束，引導(dǎo)客人入客廳小坐，上茶，直到辭別。這種傳統(tǒng)宴飲禮儀在我國(guó)大部分地區(qū)保留完整，如山東、香港及臺(tái)灣，許多影視作品中多有體現(xiàn)。清代受西餐傳入的影響，一些西餐禮儀也被引進(jìn)。如分菜、上湯、進(jìn)酒等方式也因合理衛(wèi)生的食法被引進(jìn)中餐禮儀中。中西餐 飲食文化的交流，使得餐飲禮儀更加科學(xué)合理。 現(xiàn)代較為流行的中餐宴飲禮儀是在繼續(xù)傳統(tǒng)與參考國(guó)外禮儀的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。其座次借西方宴會(huì)以右為上的法則，第一主賓就坐于主人右側(cè)，第二主賓在主人左側(cè)或第一主賓右側(cè)，變通處理，斟酒上菜由賓客右側(cè)進(jìn)行，先主賓，后主人，先女賓，后男賓。酒斟八分，不可過(guò)滿(mǎn)。上菜順序依然保持傳統(tǒng)，先冷后熱。熱菜應(yīng)從主賓對(duì)面席位的左側(cè)上；上單份菜或配菜席點(diǎn)和小吃先賓后主，上全雞、全鴨、全魚(yú)等整形菜，不能頭尾朝向正主位。這些程序不僅可以使整個(gè)宴飲過(guò)程和諧有序，更使主客身份和情感得以體現(xiàn)和 交流。因此，餐桌之上的禮儀可使宴飲活動(dòng)圓滿(mǎn)周全，使主客雙方的修養(yǎng)得到全面展示。無(wú)論你是主人，抑或只是一位客人，都必須掌握一些規(guī)則。圓形餐桌頗受歡迎。因?yàn)榭梢宰嗳?，而且大家可以面?duì)面坐，一家之主的身份并不像西方長(zhǎng)形餐桌上很清楚地通過(guò)他 12 的座位而辨認(rèn)?？腿藨?yīng)該等候主人邀請(qǐng)才可坐下。主人必須注意不可叫客人坐在靠近上菜的座位。此為一大忌。必須等到所有人到齊才可以開(kāi)始任何形式的進(jìn)餐活動(dòng) ,即使有人遲到也要等。一旦大家就位，主人家便可以做開(kāi)場(chǎng)白了。進(jìn)餐期間，主人必須承擔(dān)一個(gè)主動(dòng)積極的角色，敦促客人盡情吃喝是完全合理的。 一席中式餐飲如果沒(méi)有茶便稱(chēng)不上正式了。為此，盡可能貯存不同品種的茶是明智的做法，確保最精明的品味也照顧到。 設(shè)宴的原因可以是慶賀，也可以是哀痛。每逢農(nóng)歷新年、結(jié)婚、中國(guó)節(jié)日如中秋節(jié)等，中國(guó)人便會(huì)一家老少聚首飯桌前共賀佳節(jié)；但另方面，若有人離世，喪家會(huì)在葬禮完成后設(shè)“解慰酒”，宴請(qǐng)出席葬禮的親戚朋友，向他們表示謝意，可見(jiàn)中國(guó)人十分重視聚首飯桌前分享喜樂(lè)與悲哀。 13 第 3 章 西方餐桌禮儀 西方餐桌禮儀的起源與發(fā)展 西方餐桌禮儀起源于法國(guó)梅羅文加王朝，由于受到拜占庭文化啟發(fā)，而制 定的一系列的用餐禮儀。到了羅馬帝國(guó)的查理曼大帝時(shí)，禮儀更為復(fù)雜，甚至專(zhuān)制?；实郾匦枳罡叩囊巫樱慨?dāng)音樂(lè)響起，王宮貴族必須將菜肴傳到皇帝的手中。在十七世紀(jì)以前，傳統(tǒng)習(xí)慣是戴著帽子用餐。在帝制時(shí)代，餐桌禮儀顯得繁瑣，嚴(yán)苛，不同民族有不一樣的用餐習(xí)慣。高盧人坐著用餐；羅馬人臥著進(jìn)食；法國(guó)人從小學(xué)習(xí)把雙手放在桌上；英國(guó)人在不進(jìn)食時(shí)要把雙手放在大腿上。歐洲的餐桌禮儀由騎士精神轉(zhuǎn)變而來(lái)。在十二世紀(jì)，意大利文化流入法國(guó)，餐桌禮儀和菜單用于均變得優(yōu)雅而精致。時(shí)至今日，餐桌禮儀還在歐洲國(guó)家繼續(xù)傳流下去。若你前往朋友家做客， 須穿上得體的衣服，送上合宜的禮物，處處表現(xiàn)優(yōu)雅的言談舉止。 西餐禮儀的具體內(nèi)容 訂餐 作為主人，選擇預(yù)定餐館當(dāng)然是您的職責(zé)，應(yīng)當(dāng)至少提前一刻鐘到達(dá)餐館，做一些準(zhǔn)備工作。如告訴餐館您這次是宴請(qǐng)主人，并請(qǐng)求餐館不要把宴請(qǐng)的賬單拿到餐桌上，這樣顯得對(duì)客人尊重。提前到達(dá)餐館后，您也有時(shí)間歡迎客人的到達(dá)。當(dāng)您的客人到達(dá)時(shí)，您應(yīng)該歡迎客人到達(dá)，一方面客人很高興，因?yàn)榭腿双@得了你的尊重；另一方面也顯示您的主人地位。 敬酒 酒永遠(yuǎn)是宴會(huì)的必需品，不論中外，酒在宴會(huì)中的地位尤其 突出。在歐洲祭祀時(shí)祭祀要喝大量的酒，通過(guò)飲酒時(shí)產(chǎn)生的飄飄欲仙的狀態(tài)來(lái)與上帝溝通，在現(xiàn)代北歐的有些國(guó)家人們對(duì)酒的需要超乎尋常，在芬蘭，人們之間的友誼方式大多是拼酒，如果一個(gè)人可以豪爽和酒，那么它無(wú)疑是可以相交的英雄好漢。 在西方文化中，宴會(huì)開(kāi)始，在主人致祝酒詞后，不要不斷向客人祝酒。如果不斷輪流向客人敬酒，客人就會(huì)覺(jué)得很不舒服。在中國(guó)，祝酒后，一口把杯中的酒全飲干。因此我們稱(chēng)“干杯”。在西方，當(dāng)祝酒后，只是稍稍喝一口，并不飲干杯中物。 14 這樣才顯得文雅。 進(jìn)餐 進(jìn)餐時(shí)，不要張大口咀嚼；喝湯時(shí)不 要發(fā)出“滋滋”聲，這些都是一些不禮貌的行為。這與我們中國(guó)的禮儀相同。在我們的中餐中，主人為了顯示對(duì)客人的熱情，時(shí)常會(huì)不斷的給客人夾菜?？墒窃谖鞣降奈幕?，如果您不斷的給西方的客人夾菜，客人會(huì)覺(jué)得很不舒服。當(dāng)然，如果您定的是西餐，您也不可能給您的客人夾菜，因?yàn)槊咳艘槐P(pán)，采用分盤(pán)制。隨著與西方的交流加深，我們不少人士，都知道進(jìn)西餐時(shí)，左手拿叉，右手用刀。但是，在具體的運(yùn)用中，也有講究。用刀切肉時(shí)，每次只切一塊。吃完后，再切一塊。不要一次切四五塊。每次，吃完后，如果您要喝飲料，或說(shuō)話(huà)時(shí)，需要間歇，如何放置您的刀叉 也是有講究的 .我們把盤(pán)子看作一面鐘，將刀叉風(fēng)別放在四點(diǎn)和八點(diǎn)的位置，說(shuō)明您是在間歇，還要繼續(xù)用盤(pán)中的肉；如果您把刀叉一起放在五點(diǎn)的位置，有時(shí)竟管盤(pán)中仍有未用完的肉，說(shuō)明您不再用了。 作為主人，應(yīng)慢慢用餐。這樣才不至于使您的客人急忙用餐，仍然落后而顯得難看。喝咖啡時(shí)，不要把勺子留在杯中，更不要像我們中國(guó)人一樣用勺子去喝咖啡，這樣很沒(méi)有禮貌。要知道，喝咖啡的小勺子是用來(lái)攪拌咖啡的，其功用相當(dāng)于一個(gè)小攪拌棒。 餐后禮節(jié) 用餐完畢，不要把餐巾布放在您所用過(guò)的盤(pán)子上。起身之前，應(yīng)該對(duì)您的客人道聲感 謝，感謝他的到來(lái)。待您的客人離開(kāi)之后，您再離開(kāi)。這樣，再次顯示您的主人地位。 15 第 4 章 中西方餐桌禮儀的差異 中西方餐桌禮儀的差異 座次安排 在中國(guó)通常是請(qǐng)客人入座上席，再請(qǐng)長(zhǎng)輩入座客人旁，入座時(shí)一定要從椅子的左邊入座。主人要注意的一點(diǎn)就是不能讓客人坐在上菜的位置，這樣是非常不禮貌的。如果是圓桌，對(duì)著大門(mén)的座位則是上席