雙戛中學食堂從業(yè)人員培訓(編輯修改稿)
2024-10-17 21:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 食品被病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品的容器等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。消毒的中心溫度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具應用開水反復燙幾次）消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。嚴格操作流程，把好衛(wèi)生關，切記不要打懶注意，少一道工序（比如切肉機：①清潔時要用溫水加少許洗滌劑進行清潔。②刀片清潔無肉漬，無泡沫，無異味。）待所有器具清洗豁然成后，定位擺放。并做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗5月食堂從業(yè)人員培訓講稿主講人：倉庫管理員及工作規(guī)范入庫（收貨并索證索票）：1）對采購的物品進行檢查驗收。標準：無劣質(zhì)物品。那么哪些是劣質(zhì)物品呢：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛(wèi)生標準的食品。2）查驗的貨品認真過磅。標準：在入庫表格上填寫好物品名稱、數(shù)量、單位等。3）進入倉庫按規(guī)定擺放。標準：標識清楚。出庫（發(fā)貨）：1）廚師領與材料要做好登記。標準：在出庫表格上填寫貨物名稱、數(shù)量、時間及領料人等。2）每天不得隨便領貨。標準：當天早上發(fā)貨一次。保管：1）倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標準：標識清楚。4）將未用完的菜及時集中回收，標準：勞菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。5）做好防護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害6月食堂從業(yè)人員培訓講稿主講人： 洗菜、切菜及工作規(guī)范洗菜：初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標準：無腐爛、無異味、泥沙。細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鐘，再清水洗23次。標準：菜類中無雜物，無異味。清潔：菜筐、燒箕要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐、燒箕必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。總之，新鮮的瓜果蔬菜一定要認真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴防食物中毒或農(nóng)藥中毒。切菜 ：操作過程中，防止待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。初清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑，無油污；菜板無異味，臺面無污垢。再清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無洗滌劑泡沫。加工：1）切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均條。2）切配好的菜不能放在地上。標準：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開切配。標準：切配熟食的刀。菜板必須以過高溫清毒10分鐘。4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標準：生熟刀、菜板清洗工作后分開懸掛或定位。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。總之，切配過程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟的、油的、素的分開使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗凈，定位存放，保持清潔。10月食堂從業(yè)人員培訓講稿主講人： 【食品加工與保鮮】食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墎
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