【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 日經(jīng)營(yíng)狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。1負(fù)責(zé)根據(jù)分店的經(jīng)營(yíng)狀況，制定營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃，報(bào)總部審批后實(shí)施及配合總部實(shí)施整體營(yíng)銷(xiāo)。1負(fù)責(zé)建立無(wú)事故、無(wú)投訴、無(wú)推委、無(wú)派系的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。三、工作流程日常工作流程 A班運(yùn)行方式09：00上班09：00 跟廚師長(zhǎng)對(duì)接本日菜肴主推明細(xì)以及菜品品質(zhì)問(wèn)題 09：30 檢查原材料的預(yù)備情況制定當(dāng)日主推菜肴明細(xì)及昨天現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題 10：00問(wèn)候員工安排當(dāng)天工作日程檢查開(kāi)市前的衛(wèi)生 10：30吃員工午餐 11：00開(kāi)中餐餐中督導(dǎo)13：15提醒客人添加菜肴，安排員工進(jìn)行收尾工作 13: 30 安排廚房員工下班14：00做好收班檢查并安排員工下班16：30開(kāi)晚餐 檢查開(kāi)餐準(zhǔn)備情況17：00安排員工工作檢查開(kāi)餐準(zhǔn)備情況營(yíng)業(yè)督導(dǎo)20: 00 檢查收市情況，訂貨 21：00準(zhǔn)備打烊 22：00下班周期工作任務(wù)查看營(yíng)業(yè)周報(bào)表每周 衛(wèi)生檢查每周 員工培訓(xùn)每周 工作例會(huì)每周 安排員工大掃除每周 盤(pán)存每月 查看營(yíng)業(yè)月報(bào)表每月 安排下月工作計(jì)劃每月 第二章組織管理組織系統(tǒng)主要用來(lái)說(shuō)明崗位設(shè)置，以及各崗位之間的縱向隸屬關(guān)系和橫向協(xié)作關(guān)系。下面是某某店鋪的組織結(jié)構(gòu)圖：一、組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的三大原則一個(gè)上級(jí)的原則。每個(gè)崗位只有一個(gè)上級(jí)。責(zé)權(quán)一致的原則，每個(gè)崗位的職責(zé)和權(quán)力相一致。既無(wú)重疊，又無(wú)空白。沒(méi)有崗位沒(méi)人，沒(méi)有人沒(méi)事干，沒(méi)有事沒(méi)人干。二、垂直指揮系統(tǒng)設(shè)計(jì)垂直指揮系統(tǒng)是權(quán)力下放和收回權(quán)力的渠道，各種命令、政策、指示、文件都是通過(guò)這個(gè)渠道下達(dá)的，各種意見(jiàn)和建議也是通過(guò)這個(gè)渠道反饋上去的。垂直指揮的原則在寶帶爐魚(yú)店，我們的垂直指揮原則是服從原則和逐級(jí)原則，服從原則是指下級(jí)服從上級(jí)，逐級(jí)原則指的是越級(jí)檢查，逐級(jí)指揮。越級(jí)申訴，逐級(jí)報(bào)告垂直指揮形式店長(zhǎng)和店鋪內(nèi)所有管理人員都可以采取，命令、會(huì)議和公文的形式對(duì)下級(jí)進(jìn)行指揮。三、橫向聯(lián)系系統(tǒng)設(shè)計(jì)組織系統(tǒng)的高效運(yùn)作，一方面需要縱向的垂直指揮系統(tǒng)通過(guò)下達(dá)命令、組織會(huì)議、下達(dá)公文等形式來(lái)實(shí)施業(yè)務(wù)；另一方面還需要橫向聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，理清運(yùn)作程序，理順協(xié)作關(guān)系，減少摩擦，提高效率。第三章 考勤與排班管理考勤與排班管理就是對(duì)員工的工作時(shí)間和合理、有效的利用。寶帶爐魚(yú)店的員工工資是根據(jù)工時(shí)來(lái)核算的，因此，排班時(shí)應(yīng)注意，一方面，要合理地安排合適的人員，保證服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面要盡量控制勞動(dòng)成本。一、排班的程序圖略二、排班的技巧首先要根據(jù)理論和經(jīng)驗(yàn)制定出一個(gè)可變工時(shí)排班指南，即按照員工的素質(zhì)能力，以及那個(gè)時(shí)段的客流量，合理安排員工數(shù)量。然后預(yù)估每個(gè)時(shí)段的客流量，確定需要的人數(shù)。注意在每個(gè)時(shí)段內(nèi)保證各個(gè)崗位有合適的人選。同一崗位注意新老員工的搭配。盡量滿(mǎn)足員工的排班要求。三、人手不足時(shí)的對(duì)策延時(shí)下班。調(diào)整人員，人盡其才。電話(huà)叫人上班。四、人員富余時(shí)的對(duì)策提前下班，指已經(jīng)上班但工作熱情不足的員工。培訓(xùn)。電話(huà)叫人遲上班或不上班。做細(xì)節(jié)衛(wèi)生。第四章物料管理物料包括原材料、輔料、半成品等食品用料，還包括各種機(jī)械設(shè)備、辦公用品、等所有餐廳財(cái)產(chǎn)。店長(zhǎng)在物料的管理中得目的是減少浪費(fèi)、保證供應(yīng)等。一、訂貨訂貨的依據(jù)店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)在訂貨時(shí)，要有全面準(zhǔn)確地盤(pán)貨記錄，以及前期的物料使用情況。根據(jù)前期營(yíng)業(yè)情況來(lái)預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額。訂貨原則店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)在訂貨時(shí)應(yīng)當(dāng)注意，適當(dāng)?shù)臄?shù)量、適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量、適當(dāng)?shù)膬r(jià)格、適當(dāng)?shù)臅r(shí)間、適當(dāng)?shù)呢浽?。訂貨職能?）保持門(mén)店的良好形象及采購(gòu)和中心廚房的良好關(guān)系。（2）及早獲知價(jià)格變動(dòng)及阻礙購(gòu)買(mǎi)的各種變化。（3）及時(shí)交貨。（4）及時(shí)約見(jiàn)采購(gòu)和中心廚房并幫助完成以上內(nèi)容。（5）審查配送單，重點(diǎn)抽查價(jià)格及其他項(xiàng)目與訂單不符的品種。（6）與中心廚房協(xié)商以解決供貨事件。（7）與配送中心聯(lián)系，以保證供貨渠道的暢通。二、進(jìn)貨進(jìn)貨流程（1）核對(duì)數(shù)量進(jìn)量=訂量（2）檢查品質(zhì)①溫度：特別是對(duì)溫度敏感的食品。②有效期： ③箱子的密封性 ④一致的大小形狀 ⑤味道 ⑥顏色⑦粘稠改變：如橙汁、調(diào)味糖漿。⑧缺乏新鮮度（3）搬運(yùn)注意輕拿輕放（4）存放在進(jìn)貨之前，店長(zhǎng)要通知庫(kù)房預(yù)先整理好庫(kù)房。貨品存放時(shí)必須按照時(shí)間順序依次存放。訂貨量的計(jì)算下期訂貨量=預(yù)估下期需要量—本期剩余量+安全存量預(yù)估下期需要量：根據(jù)預(yù)估下期營(yíng)業(yè)額和各種原輔料萬(wàn)元用量來(lái)計(jì)算。預(yù)估本期剩余量：根據(jù)庫(kù)存報(bào)告計(jì)算出來(lái)。安全存量：就是指保留的合理庫(kù)存量，以備臨時(shí)的營(yíng)業(yè)變化的需要。訂貨時(shí)間安排原料調(diào)料、干貨每日 酒水、飲料每日 低值易耗每周 辦公用品每月 第五章衛(wèi)生環(huán)境管理餐廳衛(wèi)生按營(yíng)業(yè)階段可分為餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生和餐尾衛(wèi)生；按時(shí)間間隔可分為日常衛(wèi)生、周期衛(wèi)生和臨時(shí)衛(wèi)生；按對(duì)象可分為環(huán)境衛(wèi)生、家具衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、電器及其它設(shè)備衛(wèi)生。按場(chǎng)所可分為室外衛(wèi)生、進(jìn)餐區(qū)衛(wèi)生、洗手間衛(wèi)生、收銀臺(tái)衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生及其它區(qū)域衛(wèi)生等。一、日常衛(wèi)生指每天要清潔一次以上的衛(wèi)生，也指營(yíng)業(yè)中隨時(shí)要做的清潔工作。如：掃地、擦桌子、洗餐具等。店長(zhǎng)要制定《崗位日常清潔項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)》、向員工培訓(xùn)《崗位衛(wèi)生工作流程》、《清潔衛(wèi)生工作細(xì)則》，使員工的清潔衛(wèi)生工作達(dá)到規(guī)定要求。清潔衛(wèi)生工作的有關(guān)規(guī)范可參見(jiàn)《服務(wù)培訓(xùn)手冊(cè)》日常衛(wèi)生要抓好檢查關(guān)，餐廳管理人員每天都要抽查衛(wèi)生工作。二、周期衛(wèi)生也稱(chēng)計(jì)劃衛(wèi)生，一般指間隔二天以上的清潔項(xiàng)目，由于餐廳的營(yíng)業(yè)性質(zhì)是不間斷營(yíng)業(yè)，因此，店長(zhǎng)要根據(jù)計(jì)劃衛(wèi)生的內(nèi)容制定周期衛(wèi)生安排表，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)安排和檢查如：玻璃墻面每月15日清潔一次；帶客區(qū)10日和25日清潔一次；地面每周五消毒一次等。周期衛(wèi)生由于不是連續(xù)操作，容易忘記，所以要定好各項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人，將《周期衛(wèi)生工作表》張貼在工作信息欄。三、衛(wèi)生檢查建立三級(jí)檢查機(jī)制：?jiǎn)T工自查；主管逐項(xiàng)檢查，可對(duì)照檢查表進(jìn)行；店長(zhǎng)抽查，對(duì)主要部位、易出問(wèn)題的部位、或強(qiáng)調(diào)過(guò)的部位重點(diǎn)檢查，抽查也可隨機(jī)進(jìn)行；店長(zhǎng)要對(duì)店面進(jìn)行全面檢查，從門(mén)口停車(chē)場(chǎng)、迎賓區(qū)、進(jìn)餐區(qū)、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視，對(duì)檢查出的問(wèn)題要做好記錄并及時(shí)采取補(bǔ)救措施。四、自助管理餐廳的衛(wèi)生工作較多，要求細(xì)致，涉及幾乎所有前廳人員的工作，