【文章內(nèi)容簡介】 所制定的各個(gè)崗位的職務(wù)說明書確定。②店長要熟悉招聘和甄選員工的基本步驟。③店長要對應(yīng)聘的員工進(jìn)行挑選。不少飯店是采用“排隊(duì)頂替”的辦法來解決人力需求的。應(yīng)付緊急需求辦法解決緊急需求的問題的一個(gè)簡單辦法是手頭經(jīng)常留有預(yù)先篩選過的基本上符合條件的求職者的卡片。這就是說，當(dāng)有人進(jìn)來找工作但一時(shí)沒有空缺時(shí)，可讓他填寫一份求職登記表，并對他進(jìn)行非正式的面試。一旦出現(xiàn)空缺需要人員時(shí)，店長就可以查閱這些資料。制定長期需求計(jì)劃（1）制定人力需求計(jì)劃的步驟 圖略制定餐廳目標(biāo)，預(yù)估未來營業(yè)額 店長必須了解餐廳的發(fā)展目標(biāo)，制定的經(jīng)營計(jì)劃。才能確定出具體的人力需求計(jì)劃，和實(shí)施方案。對現(xiàn)有人員進(jìn)行清理 確定了人力需求計(jì)劃之后，就需要在餐廳內(nèi)部進(jìn)行人員的“清理”。清理的對象可以是全體員工也可以是管理崗位的員工。這樣就可以在餐廳內(nèi)部發(fā)現(xiàn)人才。預(yù)測人員的需求 通過人員需求分析，應(yīng)該預(yù)測各種崗位需要的員工人數(shù)和類型。人員需求的預(yù)測需要依靠判斷、經(jīng)驗(yàn)和對長期預(yù)算目標(biāo)及其它一些重要因素的分析。實(shí)施計(jì)劃確定了人員需求的數(shù)量，就可以制定招聘計(jì)劃，并在經(jīng)營的過程中實(shí)施這些計(jì)劃。（二）人員培訓(xùn)對招募的員工按培訓(xùn)體系實(shí)施具體訓(xùn)練。（一）新員工培訓(xùn)大量的離職發(fā)生在員工入職后的前幾個(gè)星期或前幾個(gè)月，這表明員工的挑選和新員工的培訓(xùn)工作時(shí)十分重要。員工開始工作時(shí)，一般熱情都很高，很積極。他們希望達(dá)到餐廳的要求。因此店長完全有責(zé)任利用新員工的這種早期愿望使他們在新崗位上做好工作。如果新員工的培訓(xùn)工作做得不好，會使新員工感到管理人員不關(guān)心他們，他們并沒有找到一個(gè)理想的工作場所。他們的這種感覺很快會影響最初他們對一份新工作的美感。迎接新員工的步驟 圖略在新員工達(dá)到前店長應(yīng)該確定好它的工作位置，并通知相關(guān)部門準(zhǔn)備員工工作服、工具等工作用具。還可以安排一名有經(jīng)驗(yàn)的員工（訓(xùn)練員）與新員工密切配合工作，訓(xùn)練員必須真心愿意幫助新員工適應(yīng)新環(huán)境?！秵T工手冊》中詳細(xì)介紹了餐廳的規(guī)章制度，諸如何時(shí)休息、何時(shí)發(fā)工資等與員工息息相關(guān)的，在新員工學(xué)習(xí)《員工手冊》時(shí)，店長或者店長指派的訓(xùn)練員應(yīng)該隨時(shí)回答員工的問題。當(dāng)新員工學(xué)習(xí)完了之后，店長應(yīng)對《員工手冊》上的內(nèi)容作一個(gè)簡單的口試，以確保學(xué)習(xí)的效果。店長應(yīng)該帶新員工熟悉工作場所，使新員工能區(qū)分各個(gè)不同的工種。碰到人要作介紹。一路上還可以向他指點(diǎn)員工休息室、更衣室等位置。現(xiàn)在你可以將新員工交給訓(xùn)練員了，這名訓(xùn)練員必須是即將與他在工作中密切配合的人。在第一天工作結(jié)束時(shí)，店長要看望一下新員工，并回答他提出的問題，同時(shí)對他的生活和前途表示一下關(guān)心。幾天后，你可以安排一次與新員工的非正式會見，分析這幾天學(xué)習(xí)的進(jìn)展情況。（二）在崗培訓(xùn)培訓(xùn)無論對新員工還是老員工都很重要。店長可以利用培訓(xùn)向員工教授工作技巧，擴(kuò)大他們的知識面，改變他們的工作態(tài)度。在崗培訓(xùn)的時(shí)間一般安排在上午9：30——10：30和 14：00——15：00之間（三）人員升遷（四）人員流動（五）人員儲備 第八章 財(cái)務(wù)管理財(cái)務(wù)管理直接關(guān)系到店鋪營業(yè)收入、營運(yùn)成本、營運(yùn)費(fèi)用。店長在財(cái)務(wù)管理工作上主要完成以下內(nèi)容：保證店鋪財(cái)務(wù)工作按國家、總部及店鋪的規(guī)定進(jìn)行； 執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，防止違反制度的行為或事件發(fā)生； 負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)信息的處理與總部或上級保持信息溝通； 發(fā)現(xiàn)財(cái)務(wù)問題及時(shí)制止和處理；一、財(cái)務(wù)制度財(cái)務(wù)制度是財(cái)務(wù)管理的基礎(chǔ)，店長應(yīng)執(zhí)行連鎖總部或店鋪制定的制度約定即：會計(jì)、會計(jì)基礎(chǔ)、成本計(jì)算、會計(jì)報(bào)告、會計(jì)科目、會計(jì)賬薄、會計(jì)憑證、處理準(zhǔn)則、作業(yè)流程等。二、成本管理餐飲店的成本控制，其實(shí)也不難，只要科學(xué)合理制定相關(guān)制度并徹底執(zhí)行它，再加上下面的控制策略，那就會更加得心應(yīng)手。1． 標(biāo)準(zhǔn)的建立與保持餐飲店?duì)I運(yùn)都需建立一套營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，沒有了標(biāo)準(zhǔn)，員工們各行其是。有了標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)理部門就可以對他們的工作成績或表現(xiàn)，作出有效的評估或衡量。一個(gè)有效率的營運(yùn)單位總會有一套營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，而且會印制成一份手冊供員工參考。標(biāo)準(zhǔn)制定之后，經(jīng)理部門所面臨的主要問題是如何執(zhí)行這種標(biāo)準(zhǔn)，這就得定期檢查并觀察員工履行標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)，同時(shí)借助于顧客的反映來加以考檢。2． 收支分析這種分析通常是對餐飲店每一次的銷售作詳細(xì)分析，其中包括餐飲銷售品、銷售量、顧客在一天當(dāng)中不同時(shí)間平均消費(fèi)額，以及顧客的人數(shù)。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務(wù)成本。每一銷售所得均可以下述會計(jì)術(shù)語表示：毛利邊際凈利（毛利減工資）以及凈利（毛利減去工資后再減去所有的經(jīng)常費(fèi)用，諸如房租、稅金、保險(xiǎn)費(fèi)等等）。3． 菜品的定價(jià)餐飲成本控制的一項(xiàng)重要目標(biāo)是為菜品定價(jià)（包括每席報(bào)價(jià)）提供一種適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。因此，它的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費(fèi)用的正確估算，并進(jìn)一步制定合理而精密的餐飲定價(jià)。菜品定價(jià)還必須考慮顧客的平均消費(fèi)能力，其他經(jīng)營者（競爭對手）的菜單價(jià)碼，以及市場上樂于接受的價(jià)碼。4． 防止浪費(fèi) 為了達(dá)到營運(yùn)業(yè)績的標(biāo)準(zhǔn)，成本控制與邊際利潤的預(yù)估是很重要的。而達(dá)到此一目標(biāo)的主要手段在于防止任何食品材料的浪費(fèi)，而導(dǎo)致浪費(fèi)的原因一般都是過度生產(chǎn)超過當(dāng)天的銷售需要，以及未按標(biāo)準(zhǔn)食譜運(yùn)作。5． 杜絕欺詐行為的發(fā)生監(jiān)察制度必須能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙或欺詐行為。在顧客方面，典型而經(jīng)?？赡馨l(fā)生的欺詐行為是：用餐后乘機(jī)會偷竊不迫而且大大方方地向店外走去，不付賬款；故意大聲宣揚(yáng)他的用餐膳或酒類有一部分或者全部不符合他點(diǎn)的，因此不肯付賬；用偷來的支票或信用卡付款。而在本店員工方面，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜或酒的價(jià)款，竊取店中貨品。三、費(fèi)用管理在餐飲店成本中，除了原料成本、人力資源之外，還包括許多項(xiàng)目，如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、設(shè)備保養(yǎng)維修費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)及公關(guān)費(fèi)用等。這些費(fèi)用中有的屬于不可控成本，有的屬于可控成本。這些費(fèi)用的控制方法就是加強(qiáng)餐飲店的日常經(jīng)營管理，建立科學(xué)規(guī)范的制度。1． 科學(xué)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)屬于成本范圍的費(fèi)用支出，有些是相對固定的，如人員工資、折舊、開辦費(fèi)攤銷等。所以，應(yīng)制定統(tǒng)一的消耗標(biāo)準(zhǔn)。它一般是根據(jù)上的實(shí)物消耗額度以及通過消耗合理度的分析，確定一個(gè)增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2． 嚴(yán)格的核準(zhǔn)制度店鋪用于購買食品飲料的資金，一般是根據(jù)業(yè)務(wù)量的儲存定額，由店長根據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)表核定一定量的流動資金，臨時(shí)性的費(fèi)用支出，也必須經(jīng)店長同意，統(tǒng)一核準(zhǔn)。3． 加強(qiáng)分析核算每月店長組織管理人員定期分析費(fèi)用開支情況，如要分析計(jì)劃與實(shí)際的對比、同期的對比、費(fèi)用結(jié)構(gòu)、影響因素的費(fèi)用支出途徑等。四、營業(yè)信息管理監(jiān)察制度的另一項(xiàng)重要作用是提供正確而適時(shí)的信息，以備制作定期的營業(yè)報(bào)告。這類信息必須充分而完整，才能作出可靠的業(yè)績分析，并可與以前的業(yè)績分析作比較，這在收入預(yù)算上是非常重要的。（一）營業(yè)日報(bào)分析營業(yè)日報(bào)表全面反映了店鋪當(dāng)日及時(shí)段的營運(yùn)績效，是營運(yùn)走勢控制、人員控制、費(fèi)用控制的重要依據(jù)。營業(yè)日報(bào)分析包括：營業(yè)額總量分析、營業(yè)額結(jié)構(gòu)分析、營業(yè)額與人力配比分析、營業(yè)額與能源消耗比率分析、營業(yè)額與天氣狀況分析、營業(yè)額與其他因素分析等內(nèi)容。（二）現(xiàn)金報(bào)告分析每日現(xiàn)金報(bào)告是店鋪每日營業(yè)額現(xiàn)金的永久記錄，是分析每日、每周、每月和每年?duì)I運(yùn)績效的工具。店長負(fù)責(zé)檢查每日現(xiàn)金報(bào)告的填寫?，F(xiàn)金報(bào)告的填寫應(yīng)以收銀機(jī)開機(jī)數(shù)、收機(jī)數(shù)、錯(cuò)票數(shù)、、為依據(jù)。（三）營業(yè)走勢分析匯總特定時(shí)期的營業(yè)日報(bào)，運(yùn)用曲線圖或表格的形式呈現(xiàn)，店長很容易把握每周營業(yè)走勢、每日飯市走勢。通過對店鋪營業(yè)走勢分析，店長可根據(jù)營業(yè)走勢擬訂相應(yīng)的拉動和推動銷售策略，以實(shí)現(xiàn)營業(yè)額的穩(wěn)中有升。（四）營業(yè)成本分析將店鋪應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)成本與實(shí)際成本相比較，找出差異并進(jìn)行控制。差異是由實(shí)際成本不準(zhǔn)確、店鋪安全有問題、不正確調(diào)校與運(yùn)作、生產(chǎn)過程控制較差、不正確的生產(chǎn)程序、缺乏正確的職業(yè)訓(xùn)練、處理產(chǎn)品的程序不當(dāng)?shù)仍蛟斐?。根?jù)差異制訂出店鋪減少或消除差異的行動計(jì)劃，包括： 提升營業(yè)額預(yù)估與預(yù)貨的準(zhǔn)確性； 控制食品成本和相關(guān)成本； 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)過程控制計(jì)劃；杜絕生產(chǎn)過程的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。（五）營業(yè)費(fèi)用分析營業(yè)費(fèi)用分析也是通過費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際消耗的比較實(shí)現(xiàn)的，主要是對可控費(fèi)用的分析。費(fèi)用成本差異主要是由內(nèi)部管理不善造成的，因而可通過強(qiáng)化管理來改進(jìn)。第三篇：餐飲店長手冊餐飲店長手冊店長的工作流程(1)負(fù)責(zé)本店的全面日常管理工作(2)組織部門的例會（每周三次）(3)對整個(gè)店的關(guān)鍵點(diǎn)負(fù)責(zé)任(4)本店的成本、費(fèi)用控制(5)本店的經(jīng)營狀況(6)部門經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核(7)根據(jù)部門的周工作計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)督落實(shí)(8)對本店的設(shè)備設(shè)施的完整負(fù)責(zé)：1）9：00前 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門經(jīng)理的工作方法是否得當(dāng)；2）9：00—9：30查看餐廳值班領(lǐng)班的紀(jì)錄并及時(shí)與部門經(jīng)理反饋并責(zé)落實(shí)；3）9：3010：30查看每日的營業(yè)報(bào)表及采購單；4）10：30—11：00機(jī)動5）11：0013：00 檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作；巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。6）1：302：00檢查收尾工作9）晚上5：008：30檢查餐廳與廚