【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 所制定的各個(gè)崗位的職務(wù)說(shuō)明書(shū)確定。②店長(zhǎng)要熟悉招聘和甄選員工的基本步驟。③店長(zhǎng)要對(duì)應(yīng)聘的員工進(jìn)行挑選。不少飯店是采用“排隊(duì)頂替”的辦法來(lái)解決人力需求的。應(yīng)付緊急需求辦法解決緊急需求的問(wèn)題的一個(gè)簡(jiǎn)單辦法是手頭經(jīng)常留有預(yù)先篩選過(guò)的基本上符合條件的求職者的卡片。這就是說(shuō)，當(dāng)有人進(jìn)來(lái)找工作但一時(shí)沒(méi)有空缺時(shí)，可讓他填寫(xiě)一份求職登記表，并對(duì)他進(jìn)行非正式的面試。一旦出現(xiàn)空缺需要人員時(shí)，店長(zhǎng)就可以查閱這些資料。制定長(zhǎng)期需求計(jì)劃（1）制定人力需求計(jì)劃的步驟 圖略制定餐廳目標(biāo)，預(yù)估未來(lái)營(yíng)業(yè)額 店長(zhǎng)必須了解餐廳的發(fā)展目標(biāo)，制定的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。才能確定出具體的人力需求計(jì)劃，和實(shí)施方案。對(duì)現(xiàn)有人員進(jìn)行清理 確定了人力需求計(jì)劃之后，就需要在餐廳內(nèi)部進(jìn)行人員的“清理”。清理的對(duì)象可以是全體員工也可以是管理崗位的員工。這樣就可以在餐廳內(nèi)部發(fā)現(xiàn)人才。預(yù)測(cè)人員的需求 通過(guò)人員需求分析，應(yīng)該預(yù)測(cè)各種崗位需要的員工人數(shù)和類(lèi)型。人員需求的預(yù)測(cè)需要依靠判斷、經(jīng)驗(yàn)和對(duì)長(zhǎng)期預(yù)算目標(biāo)及其它一些重要因素的分析。實(shí)施計(jì)劃確定了人員需求的數(shù)量，就可以制定招聘計(jì)劃，并在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中實(shí)施這些計(jì)劃。（二）人員培訓(xùn)對(duì)招募的員工按培訓(xùn)體系實(shí)施具體訓(xùn)練。（一）新員工培訓(xùn)大量的離職發(fā)生在員工入職后的前幾個(gè)星期或前幾個(gè)月，這表明員工的挑選和新員工的培訓(xùn)工作時(shí)十分重要。員工開(kāi)始工作時(shí)，一般熱情都很高，很積極。他們希望達(dá)到餐廳的要求。因此店長(zhǎng)完全有責(zé)任利用新員工的這種早期愿望使他們?cè)谛聧徫簧献龊霉ぷ鳌Ｈ绻聠T工的培訓(xùn)工作做得不好，會(huì)使新員工感到管理人員不關(guān)心他們，他們并沒(méi)有找到一個(gè)理想的工作場(chǎng)所。他們的這種感覺(jué)很快會(huì)影響最初他們對(duì)一份新工作的美感。迎接新員工的步驟 圖略在新員工達(dá)到前店長(zhǎng)應(yīng)該確定好它的工作位置，并通知相關(guān)部門(mén)準(zhǔn)備員工工作服、工具等工作用具。還可以安排一名有經(jīng)驗(yàn)的員工（訓(xùn)練員）與新員工密切配合工作，訓(xùn)練員必須真心愿意幫助新員工適應(yīng)新環(huán)境。《員工手冊(cè)》中詳細(xì)介紹了餐廳的規(guī)章制度，諸如何時(shí)休息、何時(shí)發(fā)工資等與員工息息相關(guān)的，在新員工學(xué)習(xí)《員工手冊(cè)》時(shí)，店長(zhǎng)或者店長(zhǎng)指派的訓(xùn)練員應(yīng)該隨時(shí)回答員工的問(wèn)題。當(dāng)新員工學(xué)習(xí)完了之后，店長(zhǎng)應(yīng)對(duì)《員工手冊(cè)》上的內(nèi)容作一個(gè)簡(jiǎn)單的口試，以確保學(xué)習(xí)的效果。店長(zhǎng)應(yīng)該帶新員工熟悉工作場(chǎng)所，使新員工能區(qū)分各個(gè)不同的工種。碰到人要作介紹。一路上還可以向他指點(diǎn)員工休息室、更衣室等位置?，F(xiàn)在你可以將新員工交給訓(xùn)練員了，這名訓(xùn)練員必須是即將與他在工作中密切配合的人。在第一天工作結(jié)束時(shí)，店長(zhǎng)要看望一下新員工，并回答他提出的問(wèn)題，同時(shí)對(duì)他的生活和前途表示一下關(guān)心。幾天后，你可以安排一次與新員工的非正式會(huì)見(jiàn)，分析這幾天學(xué)習(xí)的進(jìn)展情況。（二）在崗培訓(xùn)培訓(xùn)無(wú)論對(duì)新員工還是老員工都很重要。店長(zhǎng)可以利用培訓(xùn)向員工教授工作技巧，擴(kuò)大他們的知識(shí)面，改變他們的工作態(tài)度。在崗培訓(xùn)的時(shí)間一般安排在上午9：30——10：30和 14：00——15：00之間（三）人員升遷（四）人員流動(dòng)（五）人員儲(chǔ)備 第八章 財(cái)務(wù)管理財(cái)務(wù)管理直接關(guān)系到店鋪營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)運(yùn)成本、營(yíng)運(yùn)費(fèi)用。店長(zhǎng)在財(cái)務(wù)管理工作上主要完成以下內(nèi)容：保證店鋪財(cái)務(wù)工作按國(guó)家、總部及店鋪的規(guī)定進(jìn)行； 執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，防止違反制度的行為或事件發(fā)生； 負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)信息的處理與總部或上級(jí)保持信息溝通； 發(fā)現(xiàn)財(cái)務(wù)問(wèn)題及時(shí)制止和處理；一、財(cái)務(wù)制度財(cái)務(wù)制度是財(cái)務(wù)管理的基礎(chǔ)，店長(zhǎng)應(yīng)執(zhí)行連鎖總部或店鋪制定的制度約定即：會(huì)計(jì)、會(huì)計(jì)基礎(chǔ)、成本計(jì)算、會(huì)計(jì)報(bào)告、會(huì)計(jì)科目、會(huì)計(jì)賬薄、會(huì)計(jì)憑證、處理準(zhǔn)則、作業(yè)流程等。二、成本管理餐飲店的成本控制，其實(shí)也不難，只要科學(xué)合理制定相關(guān)制度并徹底執(zhí)行它，再加上下面的控制策略，那就會(huì)更加得心應(yīng)手。1． 標(biāo)準(zhǔn)的建立與保持餐飲店?duì)I運(yùn)都需建立一套營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有了標(biāo)準(zhǔn)，員工們各行其是。有了標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)理部門(mén)就可以對(duì)他們的工作成績(jī)或表現(xiàn)，作出有效的評(píng)估或衡量。一個(gè)有效率的營(yíng)運(yùn)單位總會(huì)有一套營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，而且會(huì)印制成一份手冊(cè)供員工參考。標(biāo)準(zhǔn)制定之后，經(jīng)理部門(mén)所面臨的主要問(wèn)題是如何執(zhí)行這種標(biāo)準(zhǔn)，這就得定期檢查并觀(guān)察員工履行標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)，同時(shí)借助于顧客的反映來(lái)加以考檢。2． 收支分析這種分析通常是對(duì)餐飲店每一次的銷(xiāo)售作詳細(xì)分析，其中包括餐飲銷(xiāo)售品、銷(xiāo)售量、顧客在一天當(dāng)中不同時(shí)間平均消費(fèi)額，以及顧客的人數(shù)。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務(wù)成本。每一銷(xiāo)售所得均可以下述會(huì)計(jì)術(shù)語(yǔ)表示：毛利邊際凈利（毛利減工資）以及凈利（毛利減去工資后再減去所有的經(jīng)常費(fèi)用，諸如房租、稅金、保險(xiǎn)費(fèi)等等）。3． 菜品的定價(jià)餐飲成本控制的一項(xiàng)重要目標(biāo)是為菜品定價(jià)（包括每席報(bào)價(jià)）提供一種適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。因此，它的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費(fèi)用的正確估算，并進(jìn)一步制定合理而精密的餐飲定價(jià)。菜品定價(jià)還必須考慮顧客的平均消費(fèi)能力，其他經(jīng)營(yíng)者（競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手）的菜單價(jià)碼，以及市場(chǎng)上樂(lè)于接受的價(jià)碼。4． 防止浪費(fèi) 為了達(dá)到營(yíng)運(yùn)業(yè)績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)，成本控制與邊際利潤(rùn)的預(yù)估是很重要的。而達(dá)到此一目標(biāo)的主要手段在于防止任何食品材料的浪費(fèi)，而導(dǎo)致浪費(fèi)的原因一般都是過(guò)度生產(chǎn)超過(guò)當(dāng)天的銷(xiāo)售需要，以及未按標(biāo)準(zhǔn)食譜運(yùn)作。5． 杜絕欺詐行為的發(fā)生監(jiān)察制度必須能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙或欺詐行為。在顧客方面，典型而經(jīng)?？赡馨l(fā)生的欺詐行為是：用餐后乘機(jī)會(huì)偷竊不迫而且大大方方地向店外走去，不付賬款；故意大聲宣揚(yáng)他的用餐膳或酒類(lèi)有一部分或者全部不符合他點(diǎn)的，因此不肯付賬；用偷來(lái)的支票或信用卡付款。而在本店員工方面，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜或酒的價(jià)款，竊取店中貨品。三、費(fèi)用管理在餐飲店成本中，除了原料成本、人力資源之外，還包括許多項(xiàng)目，如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、設(shè)備保養(yǎng)維修費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)及公關(guān)費(fèi)用等。這些費(fèi)用中有的屬于不可控成本，有的屬于可控成本。這些費(fèi)用的控制方法就是加強(qiáng)餐飲店的日常經(jīng)營(yíng)管理，建立科學(xué)規(guī)范的制度。1． 科學(xué)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)屬于成本范圍的費(fèi)用支出，有些是相對(duì)固定的，如人員工資、折舊、開(kāi)辦費(fèi)攤銷(xiāo)等。所以，應(yīng)制定統(tǒng)一的消耗標(biāo)準(zhǔn)。它一般是根據(jù)上的實(shí)物消耗額度以及通過(guò)消耗合理度的分析，確定一個(gè)增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2． 嚴(yán)格的核準(zhǔn)制度店鋪用于購(gòu)買(mǎi)食品飲料的資金，一般是根據(jù)業(yè)務(wù)量的儲(chǔ)存定額，由店長(zhǎng)根據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)表核定一定量的流動(dòng)資金，臨時(shí)性的費(fèi)用支出，也必須經(jīng)店長(zhǎng)同意，統(tǒng)一核準(zhǔn)。3． 加強(qiáng)分析核算每月店長(zhǎng)組織管理人員定期分析費(fèi)用開(kāi)支情況，如要分析計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比、費(fèi)用結(jié)構(gòu)、影響因素的費(fèi)用支出途徑等。四、營(yíng)業(yè)信息管理監(jiān)察制度的另一項(xiàng)重要作用是提供正確而適時(shí)的信息，以備制作定期的營(yíng)業(yè)報(bào)告。這類(lèi)信息必須充分而完整，才能作出可靠的業(yè)績(jī)分析，并可與以前的業(yè)績(jī)分析作比較，這在收入預(yù)算上是非常重要的。（一）營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)分析營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表全面反映了店鋪當(dāng)日及時(shí)段的營(yíng)運(yùn)績(jī)效，是營(yíng)運(yùn)走勢(shì)控制、人員控制、費(fèi)用控制的重要依據(jù)。營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)分析包括：營(yíng)業(yè)額總量分析、營(yíng)業(yè)額結(jié)構(gòu)分析、營(yíng)業(yè)額與人力配比分析、營(yíng)業(yè)額與能源消耗比率分析、營(yíng)業(yè)額與天氣狀況分析、營(yíng)業(yè)額與其他因素分析等內(nèi)容。（二）現(xiàn)金報(bào)告分析每日現(xiàn)金報(bào)告是店鋪每日營(yíng)業(yè)額現(xiàn)金的永久記錄，是分析每日、每周、每月和每年?duì)I運(yùn)績(jī)效的工具。店長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查每日現(xiàn)金報(bào)告的填寫(xiě)。現(xiàn)金報(bào)告的填寫(xiě)應(yīng)以收銀機(jī)開(kāi)機(jī)數(shù)、收機(jī)數(shù)、錯(cuò)票數(shù)、、為依據(jù)。（三）營(yíng)業(yè)走勢(shì)分析匯總特定時(shí)期的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)，運(yùn)用曲線(xiàn)圖或表格的形式呈現(xiàn)，店長(zhǎng)很容易把握每周營(yíng)業(yè)走勢(shì)、每日飯市走勢(shì)。通過(guò)對(duì)店鋪營(yíng)業(yè)走勢(shì)分析，店長(zhǎng)可根據(jù)營(yíng)業(yè)走勢(shì)擬訂相應(yīng)的拉動(dòng)和推動(dòng)銷(xiāo)售策略，以實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額的穩(wěn)中有升。（四）營(yíng)業(yè)成本分析將店鋪應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)成本與實(shí)際成本相比較，找出差異并進(jìn)行控制。差異是由實(shí)際成本不準(zhǔn)確、店鋪安全有問(wèn)題、不正確調(diào)校與運(yùn)作、生產(chǎn)過(guò)程控制較差、不正確的生產(chǎn)程序、缺乏正確的職業(yè)訓(xùn)練、處理產(chǎn)品的程序不當(dāng)?shù)仍蛟斐?。根?jù)差異制訂出店鋪減少或消除差異的行動(dòng)計(jì)劃，包括： 提升營(yíng)業(yè)額預(yù)估與預(yù)貨的準(zhǔn)確性； 控制食品成本和相關(guān)成本； 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)過(guò)程控制計(jì)劃；杜絕生產(chǎn)過(guò)程的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。（五）營(yíng)業(yè)費(fèi)用分析營(yíng)業(yè)費(fèi)用分析也是通過(guò)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際消耗的比較實(shí)現(xiàn)的，主要是對(duì)可控費(fèi)用的分析。費(fèi)用成本差異主要是由內(nèi)部管理不善造成的，因而可通過(guò)強(qiáng)化管理來(lái)改進(jìn)。第三篇：餐飲店長(zhǎng)手冊(cè)餐飲店長(zhǎng)手冊(cè)店長(zhǎng)的工作流程(1)負(fù)責(zé)本店的全面日常管理工作(2)組織部門(mén)的例會(huì)（每周三次）(3)對(duì)整個(gè)店的關(guān)鍵點(diǎn)負(fù)責(zé)任(4)本店的成本、費(fèi)用控制(5)本店的經(jīng)營(yíng)狀況(6)部門(mén)經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核(7)根據(jù)部門(mén)的周工作計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)督落實(shí)(8)對(duì)本店的設(shè)備設(shè)施的完整負(fù)責(zé)：1）9：00前 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門(mén)近期的工作情況及部門(mén)經(jīng)理的工作方法是否得當(dāng)；2）9：00—9：30查看餐廳值班領(lǐng)班的紀(jì)錄并及時(shí)與部門(mén)經(jīng)理反饋并責(zé)落實(shí)；3）9：3010：30查看每日的營(yíng)業(yè)報(bào)表及采購(gòu)單；4）10：30—11：00機(jī)動(dòng)5）11：0013：00 檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作；巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。6）1：302：00檢查收尾工作9）晚上5：008：30檢查餐廳與廚