【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 炸油變質(zhì)的特點(diǎn)： ； ； ； ； ；炸油損壞的特點(diǎn)： ； ； ； ；。（有異味）炸油被破壞的因素：：炸鍋在不使用時(shí)還處于升溫狀態(tài)。：濾油時(shí)空氣抽入炸鍋中。：面粉及食物的小碎片會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致油質(zhì)變質(zhì)。：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。：在雞肉的辣粉及裹粉中。：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗干凈。雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因：一． 太白： ：1． 烹調(diào)時(shí)間不正確； ； 2． 炸鍋沒(méi)有暖和； ； 3． 溫度太低； ；；； ； ；三．太油： ：1． 烹調(diào)時(shí)間短； ；2． 炸油超過(guò)使用期限； ； 3． 油溫低； ； ； ； 6 7五．太咸： ； ；薯?xiàng)l問(wèn)題 太黑或太干太白.裹粉厚度不夠；.裹粉后放置時(shí)間太長(zhǎng)；原因烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)或溫度太高； 烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍； 薯?xiàng)l解凍后再冷凍； 炸油過(guò)期； 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 一籃中的薯?xiàng)l太多； 烹炸過(guò)程中沒(méi)有搖動(dòng)炸籃；太冷 薯?xiàng)l過(guò)期；薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽；太油 薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋；烹炸之前已解凍；炸油過(guò)期；烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；滴油時(shí)間不夠；保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多； 一籃中薯?xiàng)l太多；太咸撒鹽方式不對(duì)；鹽的顆粒太細(xì)；包裝臺(tái)沒(méi)有常清理，以至鹽份積累；炸油的維護(hù)：1． 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)打開(kāi)鍋蓋，以免凝水滴入油中。2． 洗鍋時(shí)不要將水滴入油中。3． 洗完鍋后應(yīng)將水抹掉（凈），再放回炸油。4． 鹽應(yīng)先離炸鍋。5． 濾油時(shí)，盡量把過(guò)濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。6． 每次烹炸過(guò)后，需撈盡油面浮渣。7． 不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。8． 炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。9． 避免任何異物掉進(jìn)炸鍋。服務(wù)區(qū)：柜臺(tái)柜臺(tái)是餐廳內(nèi)銷(xiāo)售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準(zhǔn)確的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象，并使他們?cè)敢庠俅喂馀R。收銀制度： 1.177。5元。六步曲：；（聲音親切，進(jìn)行友善的目光接觸，必要時(shí)應(yīng)有禮貌地請(qǐng)客人稍后。）；（適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行建議銷(xiāo)售并詢(xún)問(wèn)是否屬于店內(nèi)用餐或外帶。）*重復(fù)點(diǎn)膳內(nèi)容，并告訴客人總金額； ；（按照正確的次序匯集產(chǎn)品；）；（標(biāo)志面對(duì)客人；）；（復(fù)讀顧客應(yīng)付金額，并清楚地讀出須找還顧客的金額；）。崗位責(zé)任：：了解餐廳有關(guān)特制產(chǎn)品的有關(guān)政策，應(yīng)迅速，禮貌地滿(mǎn)足顧 客的需要。：當(dāng)遇到顧客投訴時(shí)，應(yīng)表示歉意，并立即解決在你職權(quán)范圍內(nèi)的問(wèn)題，要從顧客的角度著想，面帶微笑，行動(dòng)迅速。，協(xié)調(diào)，合作。：隨時(shí)使用消毒抹布，保持區(qū)域清潔和衛(wèi)生，適時(shí)掃地和拖地。，高峰期過(guò)后，清潔整理貨架，并將貨物再次補(bǔ)齊。顧客的需要： ； ； ；； ； 。成功的服務(wù)有具備： ；，處理投訴要聆聽(tīng)并表示同情（得到第二次顧客滿(mǎn)意的機(jī)會(huì)）。賓至如歸的方法：1．面帶微笑、態(tài)度親切是服務(wù)的第一步也是最重要的； 2．整潔的外表； 3．多關(guān)心顧客的需要；4．以100%的顧客滿(mǎn)意為工作目標(biāo)，滿(mǎn)足顧客的額外需求。收銀機(jī)操作：餐廳經(jīng)理對(duì)所有現(xiàn)金是有責(zé)任的，當(dāng)柜臺(tái)收銀機(jī)被安排到哪個(gè)人操作，這個(gè)人必須對(duì)自己的那臺(tái)收銀機(jī)的錢(qián)負(fù)責(zé)。僅有被指派負(fù)責(zé)這臺(tái)收銀機(jī)的人（或經(jīng)理）才能操作它。收銀機(jī)安全：a)在每一次開(kāi)始或結(jié)束時(shí)，要清點(diǎn)收銀機(jī)內(nèi)的現(xiàn)金，現(xiàn)金的數(shù)目要和收銀機(jī)的報(bào)表數(shù)據(jù)相同。b)如果你要離開(kāi)收銀機(jī)，不要讓收銀機(jī)在你離開(kāi)時(shí)是打開(kāi)的。c)當(dāng)收銀機(jī)收取的現(xiàn)金超過(guò)規(guī)定的數(shù)目的時(shí)候，需報(bào)告經(jīng)理，經(jīng)理取走大鈔，并在收銀機(jī)報(bào)表上簽名。d)如果顧客對(duì)找錢(qián)有問(wèn)題而你自己又無(wú)法解決的時(shí)候請(qǐng)報(bào)告經(jīng)理。e)收銀結(jié)束時(shí)，取消差額，則機(jī)內(nèi)的現(xiàn)金就要與報(bào)表一致，差額在177。5元以?xún)?nèi)，無(wú)須賠償，差額超過(guò)177。5元時(shí)，收銀員就必須根據(jù)差額的實(shí)際數(shù)目“照價(jià)賠償”。假鈔：a)銅版畫(huà)和背后的肖像圖之邊緣是模糊不清的線(xiàn)條； b)綠的顏色太淡或帶青色的；c)看不見(jiàn)在真鈔表面所浮現(xiàn)的完美的紅色或藍(lán)色的線(xiàn)條； d)角落的號(hào)碼與反面的號(hào)碼不同；e)如果你認(rèn)為你收到的是假鈔（不要責(zé)備顧客），告訴顧客這種鈔票似乎是偽造的，并將假鈔還給顧客，請(qǐng)顧客另?yè)Q一張。前臺(tái)IC 一．前臺(tái)IC的責(zé)任： 1．產(chǎn)品品質(zhì)； 2．清潔； 3．服務(wù)； 4．成本管理； 5．激勵(lì)、輔導(dǎo)/訓(xùn)練二．每15分鐘檢查一次：設(shè)備、物料、人員狀況，運(yùn)用柜臺(tái)檢查表檢查。三．運(yùn)用班表分配人手，熟悉收銀員與配餐員的分配。四．前臺(tái)IC對(duì)工作站管理的四個(gè)步驟：1．觀察工具 1）柜臺(tái)檢查表。2）班表。目的范圍：1）是否合乎標(biāo)準(zhǔn)/目標(biāo)； 2）計(jì)劃執(zhí)行情況； 3）計(jì)劃適用性/調(diào)整； 4）人員的團(tuán)體精神； 5）顧客狀況。2．解決辦法1）優(yōu)先順序（分高峰和非高峰）；2）可自行解決的自行解決，不能則立即通知管理組。3．采取行動(dòng)1）明確工作內(nèi)容及其完成期限（如周清、折船盒、搞衛(wèi)生等）； 2）合理的工作量； 3）人選；4）良好溝通（如發(fā)現(xiàn)某前臺(tái)人員情緒低落，及時(shí)與其溝通）； 5）追逐/回饋（做完的應(yīng)立即檢查追逐，并指定不足之處）。4．緊急情況處理 1）停電；2）顧客投訴、抱怨； 3）沒(méi)水； 4）收銀員鬧情緒； 5）人員受傷； 6）媒體狀況處理。五．前臺(tái)IC如何檢查：1．接班前：通過(guò)班表及待辦單和周清表等手段，了解人員、物料、設(shè)備的情況2．接班后：根據(jù)接班前了解的情況作出詳細(xì)的計(jì)劃（待辦單），并對(duì)上機(jī)之收銀員逐一提醒收銀六步曲及其速度和缺點(diǎn)，將目前你當(dāng)班的目標(biāo)告知全體收銀員。并指定人員在指定時(shí)間內(nèi)完成要解決的問(wèn)題。3．當(dāng)班時(shí)：每次15分鐘巡視樓面，查看其正常的營(yíng)運(yùn)狀況（可參照前臺(tái)檢查表。4．當(dāng)班后：把值班時(shí)存在的問(wèn)題解決好，為下班提供優(yōu)質(zhì)適量的產(chǎn)品，貯存適當(dāng)?shù)奈锪?，清潔的工作區(qū)域和待辦單，把值班時(shí)的情況與下班IC溝通。第二篇：KFC標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)肯德基標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)㈠．大堂：一．準(zhǔn)備工作：1）檢查是否有干凈足量的工具，定位放在顧客看不見(jiàn)的地方，工具包括（抹布，搗壓棒，掃把，地拖，地拖桶，玻璃清潔劑，玻璃刮，垃圾袋等；2）檢查洗手間內(nèi)是否有洗手液，紙巾，水，烘手機(jī)等供應(yīng)，并且清潔無(wú)異味；3）檢查垃圾桶是否裝滿(mǎn)，垃圾無(wú)外溢且無(wú)異味；4）檢查所有設(shè)備是否都正常運(yùn)轉(zhuǎn)且維護(hù)優(yōu)良。二．日常工作：1）餐桌的收拾及擦拭干凈，桌椅的排列整齊；2）地面清潔的維持，如有打翻飲料，及時(shí)處理；3）垃圾箱內(nèi)備有一定數(shù)量的垃圾袋及抹布，以備不時(shí)之需；4）垃圾桶內(nèi)的垃圾達(dá)2/3時(shí)需搗壓，達(dá)3/4時(shí)需倒掉垃圾并更換垃圾袋；5）垃圾桶內(nèi)外要保持清潔且無(wú)異味；6）適時(shí)檢查玻璃門(mén)，窗及鏡子，如有需要并進(jìn)行清潔；7）餐廳擺設(shè)的整理，清潔。如：墻畫(huà)，花草等；8）清潔用品不能隨處擺放，不能讓顧客看見(jiàn)；9）顧客離開(kāi)后立即清潔臺(tái)面，(30秒內(nèi)清潔，60秒內(nèi)清潔完畢)以消毒水及清潔抹布，擦干臺(tái)面，隨時(shí)清潔臺(tái)面上的油污及水漬；10）隨時(shí)清潔臟的地方，立即拖干倒翻的飲料，掃地及拖地時(shí)，接近顧客要有禮貌，盡量不要影響顧客用餐；11）每次清潔后，都應(yīng)將清潔工具清洗干凈并放回指定的位置；12）餐廳內(nèi)一旦發(fā)現(xiàn)有任何問(wèn)題（顧客投訴，設(shè)備等）應(yīng)馬上向當(dāng)班經(jīng)理匯報(bào)。并盡快采取措施解決。三．餐廳外圍：1）過(guò)道垃圾與雜草的清潔；2）過(guò)道地面的清潔；3）窗臺(tái)的清潔；4）室外的廣告宣傳品如有破損，應(yīng)通知值班經(jīng)理；四．洗手間的清潔：1）馬桶、小便池的清潔；2）地面的清潔；3）更換垃圾袋；4）鏡子上水漬及指紋的清潔；5）洗手臺(tái)維持清潔；6）高峰期每15分鐘清潔一次洗手間 ；低峰期每30分鐘清潔一次洗手間；五．關(guān)心顧客：1）如有顧客不小心倒翻飲料，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)給并通知值班經(jīng)理；2）積極主動(dòng)地協(xié)助有需要幫助的顧客；3）做清潔工作時(shí)，注意不要影響顧客用餐；4）音響（空調(diào)）太大或太小時(shí)，應(yīng)通知經(jīng)理進(jìn)行調(diào)節(jié)。六．團(tuán)隊(duì)精神：主動(dòng)與其他工作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，合作。七．玻璃的清潔：準(zhǔn)備工具：1）玻璃清潔劑；2）玻璃刮；3）玻璃擦；4）抹布；清潔步驟：首先，按照比例配好玻璃清潔劑，用玻璃擦將需要清潔的玻璃擦洗一遍，接著用玻璃刮將清潔劑刮干。每刮一次之后，就用抹布將玻璃刮上的清潔劑抹干。當(dāng)玻璃上只有很少污點(diǎn)的時(shí)候，用干凈的毛巾或紙巾拭去即可。八．招牌清潔：準(zhǔn)備工具：1）清潔劑；2）梯子；3）抹布；清潔步驟：1）用抹布抹去灰塵。2）用清潔劑清洗。注：每星期清潔一次。九．地面清潔：準(zhǔn)備工具：1）掃把；2）垃圾鏟；3）地拖；4）地拖桶；5）地板清潔劑；6）警告牌 前言為樹(shù)立整體的公司形象，執(zhí)行規(guī)范而統(tǒng)一的公司規(guī)章制度，我們編制了這本服務(wù)組的。每一位員工在開(kāi)始工作之前應(yīng)認(rèn)真閱讀并理解本手冊(cè)，并在工作中遵守本手冊(cè)的有關(guān)條例。本手冊(cè)適用范圍為所有餐廳服務(wù)組人員。本手冊(cè)是除公司與員工所簽署的合同/協(xié)議外，對(duì)公司規(guī)章制度的進(jìn)一步補(bǔ)充，其內(nèi)容可因需要而進(jìn)行修改和補(bǔ)充。本公司保留對(duì)于本手冊(cè)的解釋權(quán)。本手冊(cè)內(nèi)容包括不予公開(kāi)的保密資訊，為公司專(zhuān)用，嚴(yán)格限用于內(nèi)部傳閱。公司的任何雇員不準(zhǔn)向未獲授權(quán)的人士泄露本手冊(cè)內(nèi)的任何資訊，并且應(yīng)采用合理的手段保持該等資訊的保密性和安全性。如果你對(duì)于員工手冊(cè)有不清楚的地方，或想了解更詳細(xì)的規(guī)定，歡迎向你的管理組或者餐廳經(jīng)理咨詢(xún)。服務(wù)組主要工作內(nèi)容服務(wù)組在餐廳里的工作包括：依工作站標(biāo)準(zhǔn)程序準(zhǔn)備高品質(zhì)的產(chǎn)品親切自然地歡迎顧客，并提供他們所想要得到的服務(wù) 執(zhí)行一切必須的清潔維護(hù)工作通過(guò)訓(xùn)練有素的你來(lái)執(zhí)行這些工作，我們才能達(dá)到101％顧客滿(mǎn)意的目標(biāo)！服務(wù)員協(xié)議公司會(huì)為你簽訂為期36個(gè)月的用工協(xié)議，協(xié)議期滿(mǎn)，如雙方均有意愿可續(xù)簽協(xié)議。如你覺(jué)得無(wú)法適應(yīng)你的工作或你的表現(xiàn)未達(dá)到我們的要求，雙方均可提前15天書(shū)面提出終止協(xié)議，并按規(guī)定辦理離職手續(xù)。現(xiàn)金政策收銀時(shí)可能會(huì)發(fā)生現(xiàn)金盈虧，我們理解到人們偶然發(fā)生差錯(cuò)難以避免，但無(wú)論怎樣，這都是個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題。在上柜臺(tái)前我們會(huì)教你怎樣處理現(xiàn)金。如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)金嚴(yán)重盈虧，我們會(huì)提醒你注意并要求你重新學(xué)習(xí)怎樣使用收銀機(jī)；如果問(wèn)題再次發(fā)生，視情節(jié)輕重，你可能會(huì)被調(diào)離此職位或受到紀(jì)律處分。收銀員在收銀過(guò)程中發(fā)生的現(xiàn)金盈虧，如果在千分之二內(nèi)，由公司吸收；如果超過(guò)千分之二，不論盈虧，由收銀員按應(yīng)收金額與實(shí)際收銀金額的差額全額賠償。請(qǐng)假請(qǐng)假最遲需于上班前12小時(shí)以電話(huà)形式通知值班經(jīng)理。如遇早班開(kāi)店，則需于前一晚或盡早通知管理組。請(qǐng)假應(yīng)辦理相應(yīng)手續(xù)并由餐廳經(jīng)理核準(zhǔn)。病假/事假服務(wù)員請(qǐng)假期間公司不支付薪資。薪資你的薪資是根據(jù)你的表現(xiàn)和職級(jí)而定的。公司會(huì)依據(jù)當(dāng)?shù)貏趧?wù)情況定出符合本公司狀況的薪資架構(gòu)。發(fā)薪日期你的薪資是每月固定發(fā)放，直接轉(zhuǎn)入你的銀行活期帳戶(hù)。訓(xùn)練訓(xùn)練是每一個(gè)人、每一天在進(jìn)行的工作！你在公司所受的訓(xùn)練都是在職訓(xùn)練。在工作現(xiàn)場(chǎng)，透過(guò)有計(jì)劃的訓(xùn)練安排，你的訓(xùn)練員會(huì)利用訓(xùn)練教材幫助你學(xué)習(xí)工作站并熟悉餐廳的情況，只要有問(wèn)題請(qǐng)隨時(shí)向訓(xùn)練員或管理組提出。工作站輪調(diào)通過(guò)訓(xùn)練學(xué)習(xí)成長(zhǎng)，你將可能有工作輪調(diào)的機(jī)會(huì)，以能夠最大限度地為顧客服務(wù)。在營(yíng)運(yùn)最忙碌時(shí)，你通常會(huì)被派到你最熟悉的工作崗位，以便顧客能得到最好的服務(wù)。個(gè)人儀容、儀表我們是屬于食品服務(wù)行業(yè)，整潔地儀容對(duì)顧客極為重要，因此在上班時(shí)你必須梳戴整齊，展現(xiàn)專(zhuān)業(yè)地服裝儀容，我們要求你特別注意如下事項(xiàng)：，必須穿戴整潔地深色防滑皮鞋，必須穿襪子。，男性不可蓄胡須。，在生產(chǎn)區(qū)工作時(shí)間不可戴任何首飾及手表。，不得遮面；男性前發(fā)不過(guò)耳，后發(fā)不可越領(lǐng)。，休息后回到工作區(qū)域或任何手可能變臟的時(shí)候，必須洗手消毒。，如重感冒或傳染性眼炎，餐廳管理組有權(quán)要求你暫不上班，待健康情形完全恢復(fù)再開(kāi)始工作。安全對(duì)公司來(lái)說(shuō)，員工、顧客及餐廳的安全是十分重要的，任何時(shí)候當(dāng)你發(fā)現(xiàn)有不安全情況的，都應(yīng)當(dāng)立即向你的管理組匯報(bào)。公司紀(jì)律/行政處分/員工申訴 公司紀(jì)律我們尊重每一位同仁的自尊和隱私權(quán)。相互的尊重是維持一個(gè)充滿(mǎn)善意和愉悅氣氛之工作環(huán)境的基礎(chǔ)，我們都有責(zé)任來(lái)維持。餐廳員工不得以暗示、言語(yǔ)、行為或利用職權(quán)，對(duì)其他員工有不當(dāng)?shù)耐樏{迫或侵害騷擾。若有此行為，我們將依據(jù)公司紀(jì)律嚴(yán)肅處理。你有責(zé)任遵守紀(jì)律并依規(guī)定行事。對(duì)于公司紀(jì)律之規(guī)定與執(zhí)行，你若有任何意見(jiàn)或問(wèn)題，可以直接向餐廳管理人員反應(yīng)。行政處分公司有權(quán)對(duì)下列違紀(jì)行為作相應(yīng)的行政處分，且每次均要有書(shū)面記錄記入個(gè)人人事檔案資料中。對(duì)于服務(wù)員作出的任何一次行政處分，須經(jīng)過(guò)餐廳經(jīng)理同意并認(rèn)可。：指不涉及誠(chéng)