【文章內(nèi)容簡介】 局面。 項目產(chǎn)品的市場分析 泡菜是一類歷史悠久而風(fēng)味獨特的冷加工生物轉(zhuǎn)化健康食品。泡菜以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解膩開胃、增進食欲的品位及功效為世人所津津樂道，吸引著國內(nèi)外眾多消費者。如今，國內(nèi)外的許多營養(yǎng)學(xué)家都將泡菜定為《未來食品》。其原因是：①泡菜產(chǎn)品能有效地延長新鮮蔬菜保存期；②生產(chǎn)過程無需進行熱處理，屬發(fā)酵類“冷加工”制作的蔬菜產(chǎn)品。該獨特的加工工藝對保持蔬菜的營養(yǎng)成分和色香味體極為有利，產(chǎn)品中除蔬菜含有的蛋白質(zhì)、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜 素、辣椒素等營養(yǎng)成分被全部保留外，特別是維生素 A、 B B C 等營養(yǎng)成分在加工過程中被大量保留下來；③泡菜在營養(yǎng)生理學(xué)角度上有許多優(yōu)點。泡菜使用了各種有生理活性的調(diào)味料 (大蒜、生姜、辣椒等 )，屬低鹽發(fā)酵食品。蔬菜在泡制過程中所使用的材料，均是不同功能的藥用植物，在發(fā)酵過程中，通過乳酸菌作用生成各種生理活性物質(zhì)，從而成為具有綜合功能的食品。經(jīng)常食用泡菜，則可通過血脂的正常化及纖維蛋白溶解活性的增進，有效預(yù)防心血管疾病。 由于泡菜材 8 料的成分和發(fā)酵生成物中存在的還原性物質(zhì)和提高鐵溶解性的各種有機酸，以及促進胃酸分 泌的辣味成分等物質(zhì)共同作用的結(jié)果， 食用泡菜還可增加鐵吸收利用率。通過 Nutritional epidemiology 調(diào)查和動物實驗表明，食用大量泡菜的韓國人的腸癌發(fā)病率明顯低于其他民族。英國《金融時報》日前還報道，韓國人幾乎沒有得非典型肺炎的原因，是韓國傳統(tǒng)喜食泡菜的結(jié)果。所以營養(yǎng)學(xué)家推薦每人每天食用 200g 以上的泡菜是科學(xué)的飲食習(xí)慣。 自上世紀(jì) 90 年代后期，中國開始出口泡菜，當(dāng)時年出口量僅有10 噸左右。到 20xx 年出口 473 噸， 20xx 年 393 噸， 20xx 年增至 3041噸， 20xx 年的 萬噸，而 20xx 年 18 月中國出口泡菜 萬噸，比上年同期增長 倍。目前我國泡菜產(chǎn)品已遠銷美國、歐盟、澳大利亞、加拿大、韓國等近 20 多個國家和地區(qū)，深受國外客商和消費者喜 愛 。據(jù)調(diào)查， 20xx 年，我國泡菜年出口量已達 110 萬噸左右。預(yù)計 20xx 年中國泡菜的出口量將達到 180 萬噸以上。中國作為世界最大的蔬菜生產(chǎn)國，以蔬菜為主要原料生產(chǎn)加工的中國泡菜以多種類、低價格的特點逐步進入國際市場，因此，我國泡菜生產(chǎn)、銷售和出口遠沒達到飽和狀態(tài)，具有廣闊的市場前景 ,中國泡菜的國際市場占有率必將會繼續(xù)快速增長。 中國泡 菜的出口市場前景十分看好 ， 但也應(yīng)該看到，食品安全性和 產(chǎn)品 穩(wěn)定性問題是 影響我 國泡菜 產(chǎn)業(yè) 發(fā)展和 出口 銷售的主要原因。本項目采用 直投式益生菌發(fā)酵泡菜生產(chǎn)技術(shù) 將從根本上解決傳統(tǒng)泡菜食品安全性和穩(wěn)定性問題，大大縮短發(fā)酵周期 ， 提高泡菜的 9 產(chǎn)業(yè)化水平 和產(chǎn)品質(zhì)量 ，符合現(xiàn)代泡菜工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的發(fā)展方向，具有巨大的市場潛力。預(yù)計不久的將來，直投式 益生菌發(fā)酵 泡菜食品需求量將劇增，按 1 億個家庭日食用 100 克 益生菌發(fā)酵 泡菜計算，整個 益生菌發(fā)酵 泡菜的市場空間將是 365 萬噸。 10 二、項目單位的基本情況 項目單位所有制性質(zhì)、股份結(jié)構(gòu) 、主營業(yè)務(wù)及行業(yè)中的地位 項目單位所有制形式：私營 注冊資本： ？？？ 萬元 股份結(jié)構(gòu)： 表 21 新余市綠林棗業(yè)有限公司 股份結(jié)構(gòu)一覽表 股東姓名 出資額（萬元） 占總股本比例（ %） 主營業(yè)務(wù)及行業(yè)中的地位： 財務(wù)資產(chǎn)狀況，主要包括近三 年來的銷售收入、利潤、稅金、固定資產(chǎn)、資產(chǎn)負(fù)債統(tǒng)計 、銀行信用等 20xx 年、 20xx、 20xx 年財務(wù)狀況見表 22 表 22 20xx 年、 20xx 年、 20xx 年財務(wù)狀況 單位：萬元 .% 序號 財務(wù)指標(biāo) 20xx 年 20xx 年 20xx 年 備 注 1 資產(chǎn)總額 2 固定資產(chǎn) 3 流動資產(chǎn) 4 負(fù)債總額 5 所有者權(quán)益 6 實收資本 7 營業(yè)收入 8 凈利潤 9 營業(yè)利潤率 10 凈資產(chǎn)收益率 11 投資報酬率 按總資產(chǎn)報酬率計算 11 12 資產(chǎn)負(fù)債率 13 流動比率 14 速動比率 15 資金利潤率 16 稅收 公司銀行信用等級為 ？？？ 級。 項 目單位主要負(fù)責(zé)人、技術(shù)負(fù)責(zé)人基本情況及主要股東的概況 單位主要負(fù)責(zé)人： ？？？ 技術(shù)負(fù)責(zé)人：熊濤，男， 40 歲 ， 教授， 博士。 20xx 年第一批“西部之光”訪問學(xué)者 、 20xx 年加拿大多倫多大學(xué)訪問學(xué)者、安大略省和曼尼托巴省中國訪問學(xué)者聯(lián)誼會主席。現(xiàn)為江西省新世紀(jì)百千萬人才工程人選、江西省高等學(xué)校中青年學(xué)科帶頭人、江西省青年科學(xué)家?，F(xiàn)任南昌大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院教授、碩士生導(dǎo)師、食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室固定專家成員， 中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會“八大”代表， 中國微生物學(xué)會科技開發(fā)與咨詢服務(wù)工作委員會副主任委員、秘書長 、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會乳酸菌分會理事。主要從事生物工程的教學(xué)和科研開發(fā)工作，主要研究方向為細(xì)胞工程、酶工程及大宗果蔬高值化利用。 熊濤 曾組織過本學(xué)科一批重大的科研攻關(guān)工作，解決了研究過程中出現(xiàn)的關(guān)鍵性技術(shù)問題，獲得了較高水平的科研成果，在促進學(xué)科發(fā)展、推動行業(yè)技術(shù)進步等方面貢獻了自己的一份力量，為江西地方企業(yè)產(chǎn)品上名牌，技術(shù)上水平做出了較大貢獻。本人先后主持完成了 3 項科技部農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化資金資助計劃項目、 1 項國家星火計劃重大項目、 1 項江西省重大科技攻關(guān)招標(biāo)計劃項目、 1 項江西省主要學(xué)科學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人培養(yǎng)計劃項 目、 1 項江西省重大科技專項計 12 劃項目、 1 項北京市重點科技計劃項目、 5 項江西省重點科技計劃項目；榮獲 1999 年及 20xx 年度江西省科技進步獎 2 項；獲得國家發(fā)明專利 6 項、實用新型專利 1 項；根據(jù)科學(xué)發(fā)現(xiàn)先后在國家或省部級刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文 50 余篇；取得的科研成果先后在江西煌上煌集團食品股份有限公司、江中制藥（集團）有限責(zé)任公司、南昌曠達生物科技有限公司、江西陽光乳業(yè)集團有限公司、江西黑五類食品有限責(zé)任公司、江西一品郎實業(yè)有限公司、南昌泓泰生物科技有限公司、江西省東鄉(xiāng)縣輝明食品有限公司等獲得轉(zhuǎn)化實施，其生產(chǎn)的“煌上煌 ”牌發(fā)酵泡菜、“江中”牌發(fā)酵果蔬飲料、“曠達”牌發(fā)酵果蔬醬料、“天天陽光”牌系列乳酸菌發(fā)酵奶、 “南方”牌系列營養(yǎng)沖調(diào)粉、系列果蔬糕、“一品郎”牌系列蔬菜果凍、“泓泰”牌系列營養(yǎng)速沖粉、“輝明”牌鮮脆剁椒等已逐步成為省優(yōu)國優(yōu)的名牌產(chǎn)品。為我國食品工業(yè)發(fā)展、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化建設(shè)、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、增加農(nóng)民收入、解決農(nóng)產(chǎn)品賣難問題做出了重要貢獻。 主要股東概況 見表 23 表 23 新余市綠林棗業(yè)有限公司 主要股東姓名及出資額一覽表 股東姓名 出資額（萬元） 占總股本比例（ %） 13 三、項目的技術(shù)基礎(chǔ) 技術(shù)的來源及知識產(chǎn)權(quán)情況 20xx 年 2 月 新余市綠林棗業(yè)有限公司 、南昌大學(xué)共同簽定“ 益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜生產(chǎn)技術(shù) ”項目合作開發(fā)合同。 新余市綠林棗業(yè)有限公司 擁有本項目知識產(chǎn)權(quán) 的 使用權(quán)。 完成的研究開發(fā)工作、中試及鑒定情況 本項目技術(shù)負(fù)責(zé)人熊濤等主持完成了 20xx年北京市重點科技計劃項目“直投式生物法泡菜快速生產(chǎn)工藝技術(shù)研究”，于 20xx 年元月 22 日通過北京市科委組織的項目成果鑒定，鑒定意見為技術(shù)達到國內(nèi)領(lǐng)先水平、產(chǎn)品填補了國內(nèi)空白；熊濤等主持完成了 20xx 年國家農(nóng)業(yè) 科技成果轉(zhuǎn)化資金資助項目“直投式生物法泡菜快速生產(chǎn)工藝技術(shù)中試”，于 20xx 年 7 月通過國家科技部驗收鑒定。驗收意見為該項目熟化了直投式泡菜發(fā)酵專用菌粉生產(chǎn)技術(shù)和直投式生物法泡菜快速生產(chǎn)工藝技術(shù)，大幅度縮短了傳統(tǒng)泡菜發(fā)酵周期、提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。該項目生產(chǎn)技術(shù)合理先進，可以指導(dǎo)工業(yè)化生產(chǎn)，具有明顯的經(jīng)濟效益和社會效益，建議盡快實施產(chǎn)業(yè)化大生產(chǎn)。 主要技術(shù)創(chuàng)新或工藝特點及與現(xiàn)有技術(shù)或工藝比較所具有優(yōu)勢 “ 益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜生產(chǎn)技術(shù)產(chǎn)業(yè)化 ”項目包括直投式蔬菜發(fā)酵益生菌劑生產(chǎn)技術(shù)及 益生菌 高效 發(fā)酵綠色泡菜生產(chǎn)技術(shù)的研究和開發(fā)，與國內(nèi)同類產(chǎn)品或技術(shù)相比具有明顯的優(yōu)勢，具體內(nèi) 14 容見表 3表 32。 表 31 直投式蔬菜發(fā)酵益生菌劑生產(chǎn)技術(shù) 與國內(nèi)外同類技術(shù)比較 比較內(nèi)容 本項目產(chǎn)品 技術(shù) 國內(nèi)外同類產(chǎn)品 技術(shù) 蔬菜發(fā)酵專用益生菌菌株定向選育技術(shù) 目的平板設(shè)計以蔬菜汁為唯一碳氮源的，以溴甲基酚紫為指示劑，在高鹽環(huán)境下，從蔬菜發(fā)酵老液中有針對性地選育了一批具有優(yōu)良蔬菜發(fā)酵特性的益生菌菌株。菌種在蔬菜發(fā)酵環(huán)境中適應(yīng)性強、活性高、發(fā)酵迅速、穩(wěn)定性好、食品安全性高。 目的平板設(shè)計采用 MRS或 BCP普 通細(xì)菌培養(yǎng)基 從酸奶中進行乳酸菌稀釋平板和劃線分離。 菌體高密度培養(yǎng)技術(shù) 采用指數(shù)流加的補料方式，模糊邏輯控制技術(shù)及提升式菌體懸浮培養(yǎng)技術(shù)方法，使菌種培養(yǎng)濃度由 109 cfu/ ml 提高到 1010 cfu/ ml。 國外利用高濃度蛋白質(zhì)和磷酸鹽控制發(fā)酵 PH 值，菌種培養(yǎng)濃度達到109cfu/ml。國內(nèi)普遍采用堿中和法，菌種培養(yǎng)濃度可達 109 cfu/ml。 益生菌 劑干燥制備技術(shù) 真空干燥和真空冷凍干燥兩步法， 益生菌 活菌數(shù) 可達 1012cfu/克。 冷凍干燥法，益生菌活菌數(shù)可達1011cfu/克；噴霧干燥法，益 生菌菌數(shù)僅為 109cfu／ g。 直投式蔬菜發(fā)酵益生菌劑產(chǎn)品的應(yīng)用能夠有效地解決繼代發(fā)酵劑的問題，除了具有純種接種發(fā)酵工藝的優(yōu)點外，還具有其自身的優(yōu)勢： (1)保存和管理簡單； (2)易于進行工藝管理和質(zhì)量控制； (3)接種方便，可直接用于生產(chǎn)，減少了污染環(huán)節(jié)； (4)適合于不同規(guī)模的工廠以及家庭、餐飲行業(yè)使用； (5)復(fù)合菌粉，保證了發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味。 表 32 益生菌 高效 發(fā)酵綠色泡菜生產(chǎn)技術(shù) 與國內(nèi)外同類產(chǎn)品技術(shù)比較 比較內(nèi)容 本項目產(chǎn)品 國內(nèi)同類產(chǎn)品 國外同類產(chǎn)品 生產(chǎn)技術(shù) 直投式 泡菜 發(fā)酵復(fù)合益生菌菌粉 發(fā)酵 自然發(fā)酵 純?nèi)樗峋l(fā)酵 產(chǎn)品質(zhì)量 食品安全性高，產(chǎn)品內(nèi)所含菌種經(jīng)鑒定安全性高且對人體有重要生理功能的益生菌 食品安全性差，產(chǎn)品內(nèi)所含菌種雜且未經(jīng)鑒定、安全性差 食品安全性較高、產(chǎn)品內(nèi)所含菌種經(jīng)過鑒定，但純?nèi)樗峋l(fā)酵風(fēng)味單一 產(chǎn)品穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)一致 產(chǎn)品不穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)不一致 產(chǎn)品穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)一致 發(fā)酵過程 不產(chǎn)生亞硝酸鹽、食鹽含量低 亞硝酸鹽高、食鹽含量高 亞硝酸鹽含量低、食鹽含量較低 發(fā)酵周期 短（ 2 天 ） 長（ 12～ 15 天 ） 3～ 5 天 技術(shù)推廣前景 適合于不同規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)以及家庭、餐飲行業(yè) 僅適合于小規(guī)模作坊式生產(chǎn) 僅適合于一定規(guī)模的工廠使用 15 本項目產(chǎn)品技術(shù)與國內(nèi)外現(xiàn)有同類產(chǎn)品技術(shù)的綜合比較 發(fā)酵周期短（將傳統(tǒng)的 15～ 30 天蔬菜發(fā)酵周期縮短至 2 天內(nèi)）。 產(chǎn)品質(zhì)量好（產(chǎn)品穩(wěn)定，食品安全性高，產(chǎn)品內(nèi)所含菌種經(jīng)鑒定安全性高且對人體有重要生理功能的益生菌，產(chǎn)品穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)一致，發(fā)酵不產(chǎn)生亞硝酸鹽、食鹽含量低）。 技術(shù)推廣前景廣闊（適合于不同規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)以及家庭、餐飲行業(yè)）。 本項目的實施對行業(yè)技術(shù)進步的意義和作用 益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜生產(chǎn)技術(shù) 項目的實施不但從根本上解決了傳統(tǒng)發(fā) 酵蔬菜存在的食品安全問題，穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量，而且大大縮短了發(fā)酵蔬菜的發(fā)酵周期（將傳統(tǒng)的 30 天蔬菜發(fā)酵周期縮短至2 天內(nèi)）、提高了生產(chǎn)效率、降低了生產(chǎn)成本；本工藝技術(shù)還可以進一步延伸至醬、腐乳、豆豉等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)中，解決傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)品穩(wěn)定性和食品安全性問題。該項目投資規(guī)模靈活，適合家庭、小規(guī)模及工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，便于不同的原料產(chǎn)區(qū)投資建廠，可及時轉(zhuǎn)化當(dāng)?shù)匦迈r蔬菜、避免蔬菜積壓腐敗變質(zhì)污染環(huán)境等問題；該項目符合我國農(nóng)產(chǎn)品深加工的產(chǎn)業(yè)政策，對帶動地方經(jīng)濟發(fā)展，調(diào)動農(nóng)民積極性，增加農(nóng)民收入，都將起到積極的促進作 用。符合現(xiàn)代發(fā)酵蔬菜工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的發(fā)展趨勢。 “益生菌 高效 發(fā)酵綠色泡菜生產(chǎn)技術(shù)”項目將實現(xiàn)我國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)的突破，建立起我國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜產(chǎn)業(yè)共性技 16 術(shù)創(chuàng)新平臺，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)示范生產(chǎn)，是解決制約我國發(fā)酵蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸的有效途徑。該項目對我國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜產(chǎn)業(yè)升級、蔬菜深加工轉(zhuǎn)化、增加出口創(chuàng)匯、帶動農(nóng)民致富有著直接的現(xiàn)實意義。項目實施后，將形成我國發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)自主知識產(chǎn)權(quán)，對弘揚我國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜產(chǎn)業(yè)文化產(chǎn)生積極影響。 17 四、項目建設(shè)方案 建設(shè)的主要內(nèi)容、建設(shè)規(guī)模 本 項目擬建設(shè)年 產(chǎn) 1萬 噸 益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜 生產(chǎn)線 ,其中： (1)以 黃秋葵 、辣椒為主原料的發(fā)酵 泡菜 年產(chǎn)量 2500噸；