【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的部件最好用不銹鋼制成。，破碎前應(yīng)摘除干凈。壓榨是將果實(shí)的汁液或剛完成發(fā)酵的新酒與果實(shí)皮、渣分離開的工序。為了提高出汁率，作白葡萄酒時(shí)可以帶梗進(jìn)行破碎和壓榨，另一方面，因?yàn)樽靼灼咸丫剖枪l(fā)酵，果汁中單寧含量少，如果帶梗壓榨可以增加葡萄汁中單寧含量，反而對(duì)酒的`澄清有利。壓榨的關(guān)鍵是掌握好壓力，既要使葡萄汁或者新酒被充分地壓榨出來，又不能壓破種子。為了保證酒的質(zhì)量，可以采用分次取汁的方法，將不加壓力或者稍加壓力便自行流出的汁稱為自流汁，是作優(yōu)質(zhì)酒的原料，大約占汁液總量的50%一55%，然后施加壓力榨出的汁稱為壓榨汁，亦可用來釀制質(zhì)量較好的酒。如果在果實(shí)皮渣中加人水，攪拌后還可溶出一些可溶性的物質(zhì)，然后再榨出的汁稱為“二道汁”，這種汁液只能作質(zhì)量較差的酒。果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60—120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤(rùn)土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。保持溫度0—5℃，24—48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。分離出的清酒，迅速回升到18—20 ℃，添加白酒專用酵母，啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵啟動(dòng)前，取汁化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)。發(fā)酵過程中隨時(shí)進(jìn)行感官和理化分析。需要注意的問題：1裝罐應(yīng)滿罐2溫度：18—20℃ 3填寫發(fā)酵記錄表。發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行澄清。分離出的清酒，導(dǎo)進(jìn)行儲(chǔ)藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲(chǔ)藏。壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合。如果酸度過高，可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加SO2，密封儲(chǔ)藏。[1]紅葡萄酒釀造工藝流程選擇原料→破碎、除梗→葡萄漿成分調(diào)整→二氧化硫處理→加入酵母→主發(fā)酵→分離皮糟→后發(fā)酵→貯存應(yīng)選用紅、紫、紫紅、黑色葡萄，常用玫瑰香、佳麗釀、黑比諾、雷司令等品種，當(dāng)天氣晴朗、朝露已干時(shí)，適合采摘葡萄。、除梗為使酵母易與果汁接觸，加快發(fā)酵速度，利于紅葡萄酒色素的浸出，常將果粒壓碎使果汁流出。由于果梗的化學(xué)成分主要有單寧、樹脂等，單寧具有強(qiáng)烈的粗糙感，樹脂呈現(xiàn)苦味，使酒產(chǎn)生過重的澀味，果梗還會(huì)吸附色澤而導(dǎo)致色澤損失，所以要求除梗。②裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進(jìn)行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50—80mg/L。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進(jìn)色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過程。雖然SO2對(duì)果膠酶作用較少，但仍要避免同時(shí)添加。添加20—40mg/L。將干酵母按1：10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復(fù)水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復(fù)水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵。酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵醪混合均勻。對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25—30℃，每隔4—6h測(cè)定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。（28—30 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長(zhǎng)陳釀時(shí)間的葡萄酒，而25—27 ℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對(duì)較低的新鮮葡萄酒）發(fā)酵開始的標(biāo)志：形成”帽”，發(fā)酵基質(zhì)溫度上升。如果原料的質(zhì)量不好，要達(dá)到一定的酒度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進(jìn)行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質(zhì)量以及浸漬時(shí)間等，一般每天倒灌1—2次，每次約1/。測(cè)定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測(cè)定含糖量低于2g/l）時(shí)，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)行，應(yīng)將自流酒的溫度控制在18—20℃，滿罐?！樗岚l(fā)酵：蘋果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤(rùn)。這一發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加SO2至50mg/L。[2]酵母菌的篩選及產(chǎn)地葡萄酒的釀造分析采用單一酵母菌株釀造葡萄酒，酒味往往比較平淡，而產(chǎn)香酵母與之配伍發(fā)酵可彌補(bǔ)這一缺陷，因此不同酵母菌株混合發(fā)酵生產(chǎn)高質(zhì)量葡萄酒已成為研究趨勢(shì)。不同菌株配伍后，酒度與單菌株發(fā)酵類似，但發(fā)酵香成分的種類增加。綜上所述，選育酵母具備優(yōu)良葡萄酒酵母的基本特點(diǎn)，對(duì)葡萄醪具有較強(qiáng)的適應(yīng)能力，生長(zhǎng)繁殖快，有利于抑制雜菌生長(zhǎng)、便于生產(chǎn)管理，對(duì)優(yōu)質(zhì)葡萄酒生產(chǎn)具有重要的意義。[4][5] 6葡萄酒的感官評(píng)價(jià)：優(yōu)質(zhì)的紅酒應(yīng)該充滿光澤而且通透，很吸引人的；如果色澤偏向暗和混濁，這支紅酒的品質(zhì)相信并不高。：紅酒選用優(yōu)質(zhì)的葡萄釀制的話，品嘗紅酒時(shí)應(yīng)可嗅到葡萄的果香味，你能想象到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實(shí)制造，而且會(huì)感到其深度和復(fù)雜性，因?yàn)橥t酒都是由超過一種的葡萄釀成的。：品紅酒應(yīng)該用高腳杯，這樣可以確保當(dāng)你想緩緩將杯中的酒“搖醒”以展露它的特性，這就像攪拌鍋里已經(jīng)煲好的湯，使它散發(fā)香味的道理一樣。：色和香都是感官感覺，直至真正入口時(shí)，才可以感受到紅酒的質(zhì)感、味道和層次；優(yōu)質(zhì)的紅酒停留在你的口腔內(nèi)時(shí)應(yīng)有幼滑的感覺，慢慢感受到其香醇，然后味道會(huì)豐富起來，酒香會(huì)令你有回味的感覺，而且在口腔內(nèi)久久未能散去。[6][7] 7實(shí)習(xí)心得通過半天的參觀實(shí)習(xí)，我對(duì)該葡萄酒廠的產(chǎn)品品牌、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、各階段的操作流程以及酒廠內(nèi)葡萄酒的生產(chǎn)操作過程和產(chǎn)品檢驗(yàn)有了初步的認(rèn)識(shí)，擴(kuò)展了知識(shí)面，能夠運(yùn)用所學(xué)過的知識(shí)分析在參觀過的設(shè)備與問題。通過這次實(shí)習(xí)我真正感覺到步入社會(huì)后我們要學(xué)得的東西很多，差距還是很大，專業(yè)課知識(shí)的欠缺、動(dòng)手能力也不足等，這些是在短時(shí)間內(nèi)很難學(xué)會(huì)的，必須通過長(zhǎng)期積累才可掌握。所以我們?cè)趯W(xué)好專業(yè)課的同時(shí)，也要加強(qiáng)實(shí)踐能力，以后才能更好的適應(yīng)工作。參考文獻(xiàn)：[1]王坤范。葡萄酒釀造工藝[J]。中國農(nóng)村科技，（04）。 [2]鹿述云，張霞，吳翠鳳。紅葡萄酒釀造工藝[J]。山東林業(yè)科技。20xx，（02）[3]王慧。中國主要產(chǎn)地葡萄酒酵母菌種構(gòu)成研究[J]。山東輕工業(yè)學(xué)院。20xx，（06）[4]顧沛雯，張軍翔。葡萄酒酵母檢測(cè)方法研究[J]中外葡萄與葡萄酒，20xx，（03）[5]黃亞東。優(yōu)良葡萄酒酵母分離選育的研究[J]。釀酒，（05）[6]王文靜。感官評(píng)價(jià)在葡萄酒研究中的應(yīng)用[J]。釀酒，20xx，（04）[7]劉彬。葡萄酒的感官分析[J]釀酒科技，20xx，（08）參觀酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告5一、實(shí)習(xí)時(shí)間：20xx年9月17日二、實(shí)習(xí)地點(diǎn)：石家莊酒廠三、指導(dǎo)教師：張老師四、實(shí)習(xí)目的：通過對(duì)酒廠的參觀實(shí)習(xí)，了解我國酒品（白酒）的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，酒品的加工技術(shù)規(guī)范和相關(guān)生產(chǎn)衛(wèi)生安全控制體系，了解酒品的制作原料及釀造和包裝流程，對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)有感性的認(rèn)識(shí)，了解概況等。五、單位發(fā)展史：石家莊市制酒廠建于1948年，是國家大二型國有企業(yè)，河北省輕工廳命名為全省輕工“綜合評(píng)價(jià)五十強(qiáng)企業(yè)”。、連續(xù)兩年被省經(jīng)貿(mào)委評(píng)為“河北省食品行業(yè)優(yōu)勢(shì)企業(yè)”。是“中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)”理事廠。1953年，輕工部任命翟樹棠為廠長(zhǎng)，袁樹田為第一副廠長(zhǎng)，在廠內(nèi)各位領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下，石家莊酒廠以其“優(yōu)質(zhì)、誠信、發(fā)展”的企業(yè)宗旨，“優(yōu)質(zhì)誠信，鑄造第一莊百年品牌”的經(jīng)營目標(biāo)以及“堅(jiān)定信心、科學(xué)決策、開拓創(chuàng)新、實(shí)干興企”的工作方針在眾多同行中出類拔萃，受到的廣大消費(fèi)者的青睞。近幾年，該廠致力于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整工作，走“名牌興企”道路，基本形成了以第一莊牌系列酒、趙州橋牌系列酒，高中低檔并有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)格局。六、實(shí)習(xí)內(nèi)容：在場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)高部長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，我們首先進(jìn)入了該廠的釀酒車間，車間是1953年建造的，當(dāng)時(shí)只有北京、天津和石家莊有類似的車間。此車間的獨(dú)特之處在于它的窗戶比一般的房屋高，這是因?yàn)樵卺勗爝^程中，既不能讓室內(nèi)溫度過高，也不能過低，房屋的方位、窗戶的朝向都有要求，以保證適當(dāng)?shù)臏囟扰c光照。該廠的品牌酒：：該產(chǎn)品的特點(diǎn)是以濃香型為代表瀘窖工藝和醬香型為代表茅臺(tái)工藝完美地結(jié)合在一起，酒度高而不烈，不上頭，酒質(zhì)香氣持久，口感綿厚甜爽，有“濃頭醬尾”之感，別具風(fēng)格，是我廠精品之精華，故稱“精品第一莊酒”。：它是70年代初開發(fā)的老產(chǎn)品，年生產(chǎn)能力達(dá)萬噸。三十年來以其物美價(jià)廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)而暢銷不衰。為適應(yīng)消費(fèi)需求，形成了雙防偽新石家莊大曲酒、精制石家莊老窖、精品石家莊酒等高、中、低檔并有，包裝裝潢多樣化的系列酒。1986年以來，連續(xù)五屆被評(píng)為省消協(xié)“信得過產(chǎn)品”，是“河北省輕工產(chǎn)品暢銷品牌”。：典型的甜型黃酒，20世紀(jì)初落戶石家莊。在北方地區(qū)久負(fù)盛名，并出口日本、東南亞等國家和地區(qū)。1979年被評(píng)為“河北省名酒”，1991年被評(píng)為“輕工部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品”，并獲“中國食品十年優(yōu)秀成果獎(jiǎng)”。白酒的分類：按釀酒原料分，可分為糧食白酒和帶用原料白酒；按生產(chǎn)方式分，可分為固態(tài)酒、半固態(tài)酒和液態(tài)酒；按糖化發(fā)酵劑分，可分為大曲、小曲和麩曲；按香型分，可分為濃香型、醬香型、清香型、米香型和其他香型。白酒的分類如此之多，要想釀出好酒就更需要技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)了。白酒的品評(píng)，分三步：看色、聞香和品味。一般對(duì)品酒師的要求很高，因?yàn)槊糠N酒都包含了酸甜苦辣澀五種滋味，進(jìn)而品就過程就相當(dāng)?shù)木?xì)和辛苦了。高部長(zhǎng)還向我們介紹了健康飲酒的方式，如不要酗酒，不要吃西藥后喝酒等。，之后高部長(zhǎng)就向我們介紹了詳細(xì)的釀酒程序。一般釀酒的原料要在2米多長(zhǎng)，1米多寬，1米多深的發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵池用磚砌，用30公分的竹簽將泥掛住，所用的泥都是粘性高、含鐵少的紅膠泥或黃膠泥，經(jīng)風(fēng)干、發(fā)酵、保存后使用。發(fā)酵期為45天，池內(nèi)有四層，稱“四甑”即四鍋。觸壁的酒料稱作酒，發(fā)酵后在甑中流酒（中間流出的酒品質(zhì)最佳）。再經(jīng)排酸等工序，釀造過程即成。其次我們參觀了該廠的質(zhì)檢科。這里有測(cè)量醇酸脂的氣象測(cè)譜儀。據(jù)高部長(zhǎng)所說，當(dāng)時(shí)在河北省只有一臺(tái)，而石家莊酒廠所配備的儀器全都是最先進(jìn)的，也正是檢驗(yàn)設(shè)備的先進(jìn)和精密，才使得該酒廠的酒質(zhì)有了保證。之后我們來到了包裝車間，包裝的每一道工序都在有條不紊的進(jìn)行著。大體流程為：洗瓶、灌裝、壓蓋、蓋膠冒、噴碼、貼商標(biāo)、裝箱，瀏覽了整條流水線，我們體會(huì)到了酒品的整體出場(chǎng)過程，看到了白酒在短時(shí)間內(nèi)便成箱累放，真的感受到了技術(shù)的震撼。最后我們來到了酒庫門口，由于進(jìn)入酒庫是要進(jìn)行全面消毒的，因此我們只是在門口進(jìn)行了參觀。酒庫內(nèi)整齊的排列著寫有不同人名字的酒缸，內(nèi)裝有不同類別的酒。缸重600余斤，缸對(duì)缸放于地上儲(chǔ)存，此為原酒，在經(jīng)歷一個(gè)“醇醛酸”的緩慢的化學(xué)變化之后，就基本完成了。高部長(zhǎng)說生產(chǎn)技術(shù)人員在廠內(nèi)一定要嚴(yán)格遵守場(chǎng)內(nèi)規(guī)定，而在制定廠內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)一定要高于國家標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能保證生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)達(dá)到萬無一失。七、實(shí)習(xí)收獲：通過半天的參觀實(shí)習(xí)，我對(duì)該酒廠的產(chǎn)品品牌、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、各階段的操作流程以及酒廠內(nèi)酒品的生產(chǎn)操作規(guī)程和產(chǎn)品檢驗(yàn)有了初步的認(rèn)識(shí)，擴(kuò)展了知識(shí)面，對(duì)現(xiàn)今白酒企業(yè)的發(fā)展有了初步的了解，能夠運(yùn)用所學(xué)過的知識(shí)分析在參觀過的問題，也為以后學(xué)習(xí)新的專業(yè)知識(shí)打下了基礎(chǔ)。我知道所學(xué)的知識(shí)都是為以后的實(shí)踐打基礎(chǔ)，只有理論聯(lián)系實(shí)踐才能解決實(shí)際的問題，因此這次在實(shí)習(xí)中獲得的應(yīng)用性經(jīng)驗(yàn)會(huì)知道我以后的學(xué)習(xí)，成為我對(duì)自己專業(yè)探究的一塊鋪路石。參觀酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告6社會(huì)實(shí)踐是每一個(gè)大學(xué)畢業(yè)生必須擁有的一段經(jīng)歷。一、實(shí)習(xí)時(shí)間和地點(diǎn)：實(shí)習(xí)時(shí)間：20xx年7月1日———20xx年7月6日實(shí)習(xí)地點(diǎn)：大富豪啤酒有限公司二、實(shí)習(xí)目的：通過參觀，鞏固專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)知識(shí)，要求做到理論與實(shí)踐相結(jié)合，在實(shí)踐中開展調(diào)查研究，鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題能力，為以后的學(xué)習(xí)，畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))以及工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。具體如下：接觸社會(huì)，了解省情和國情，了解實(shí)習(xí)場(chǎng)所的發(fā)展史，特別是改革開放以來的情況。了解所學(xué)專業(yè)在經(jīng)濟(jì)建設(shè)中的地位，作用和發(fā)展趨勢(shì)，增加對(duì)專業(yè)學(xué)科范圍的感性認(rèn)識(shí)。學(xué)習(xí)企業(yè)管理知識(shí)，熟悉工程技術(shù)員工的工作職責(zé)和工程程序，獲得組織和管理生產(chǎn)的初步知識(shí)，虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習(xí)，培養(yǎng)熱愛專業(yè)，熱愛勞動(dòng)，遵守組織紀(jì)律的良好品德。學(xué)習(xí)生產(chǎn)技術(shù)，鞏固深化所學(xué)的理論知識(shí)，培養(yǎng)分析和解決工程實(shí)際問題的初步能力。了解和初步掌握生產(chǎn)工藝的流程，技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)了解生產(chǎn)工藝所用的設(shè)備(規(guī)格型號(hào)及工作原理)三、實(shí)習(xí)內(nèi)容20xx年7月1日，參觀大富豪啤酒廠(BBOSS)常熟分廠。江蘇大富豪啤酒有限公司是中國啤酒工業(yè)十強(qiáng)企業(yè)，南通市節(jié)能減排示范企業(yè)，組建于 12月，公司下轄銷售公司及通州、南通、啟東、鹽城、常熟、吳江等6家生產(chǎn)工廠。公司為中外合資企業(yè)，由中方持大股，是荷蘭喜力啤酒、喜力亞太啤酒公司的投資企業(yè)。公司中方股東南通富豪酒業(yè)有限公司，前身為國家大型企業(yè)，始建于1956年。外方股東喜力啤酒公司，全球啤酒第一品牌，創(chuàng)立于 1863年，在近60個(gè)國家的90多個(gè)工廠生產(chǎn)，年產(chǎn)銷量1200萬噸，在200多個(gè)國家銷售。公司先后通過ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證和 ISO14001環(huán)境管理體系認(rèn)證，生產(chǎn)過程實(shí)行純凈化健康釀造，并建立企業(yè)ERP管理系統(tǒng)，在全省啤酒行業(yè)率先實(shí)施管理信息化工程。公司啤酒產(chǎn)銷量、綜合效益連續(xù)XX年名列江蘇省同行業(yè)第一名，大富豪商標(biāo)自19起一直被評(píng)為省著名商標(biāo)。大富豪啤酒在江蘇乃至長(zhǎng)三角地區(qū)啤酒業(yè)唯一榮獲中國名牌產(chǎn)品稱號(hào)。首先是啤酒制作的原料：大麥，水，酵母，酒花啤酒的流程：原料粉碎》麥汁制備》麥汁處理》啤酒發(fā)酵》啤酒澄清啤酒花的作用：啤酒特殊的苦味防腐作用澄清酒體產(chǎn)生泡沫煮沸時(shí)添加啤酒花(1)麥芽麥芽由大麥制成。大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。除了一般的麥芽，還使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。(2)酒花酒花是屬于蕁麻或**系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，讓啤酒更加清爽可口，并且有助消化。(3)酵母酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它將麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。(4)糖在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它讓啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。通過加入大米來獲取精煉糖，讓啤酒的口味更加清爽，以符合消費(fèi)者口味的需要。