教師寒假下企業(yè)實踐活動安排共五篇(編輯修改稿)
2024-10-13 21:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 否點菜，送菜牌→依據(jù)到客人數(shù)的多少增減餐位，撤筷子套，落席巾→問毛巾紙巾，酒水飲料→撤空杯→詢問酒水是否需要打開示瓶→開酒→倒酒水飲料→席單菜品熟悉、注明跟餐具；上菜的程序為：冷菜→炭燒鹵水類→刺身→位上菜→海鮮→特色熱菜→整魚類→青菜→湯→主食→面點→水果；（1）、酒水飲料服務(wù)。（2）、上菜服務(wù)。（3）、撤換骨碟。（4）、撤換煙灰缸。（5）、上水果。（6）、買單。（7）、打包。（8）、填寫送客記錄。（9）、送客服務(wù)。收市：關(guān)電源，關(guān)火→巡視客人有無遺留物品→收家私→洗家私→擺臺→洗手間衛(wèi)生→休息區(qū)衛(wèi)生→備餐間衛(wèi)生→收拾檢查工作。餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本素質(zhì)：（1）良好的服務(wù)意識服務(wù)意識的宗旨是主動、熱情、周到、耐心。主動做好自己的事情，主動幫助他人和同事。主動去想主動去做，主動思考善于總結(jié)。并要學會三輕四勤：動作輕、走路輕、操作輕、眼勤、手勤、嘴勤、腳勤。（2）吃苦耐勞的敬業(yè)精神在餐廳有一個“LAST ORDER”說法中文叫“最后一張入廚單”，結(jié)束營業(yè)時間是9點，8點55分進入就餐的客人，會把服務(wù)做到收尾。10點甚至到11點結(jié)束。服務(wù)人員必須具有吃苦的精神。（3）讀懂客人潛在的需求餐廳服務(wù)的特點是直接面對客人，需要我們眼觀六路耳聽八方，做貼心的服務(wù)就必須讀懂客人的需求，就要求我們必須學會察言觀色，善于觀察才能發(fā)現(xiàn)客人的潛在需求，為顧客提供顧客未提出但需要的服務(wù)。（4）相互協(xié)助的團隊精神在餐廳對客服務(wù)中，團隊協(xié)作是第一要素，需要的是服務(wù)人員相互協(xié)助，在散臺服務(wù)中鄰近服務(wù)區(qū)域出現(xiàn)空檔應(yīng)及時補位。在廳房中有出現(xiàn)繁忙主動幫助他人。做好細致的交接工作，使顧客的服務(wù)不斷篇不脫節(jié)。服務(wù)技能熟練的掌握了托盤、擺臺、斟酒、分菜、口布折花、上菜分菜六大技能以及對客的服務(wù)禮儀。（二）、宴會廳服務(wù)員工作流程宴會廳餐前服務(wù)準備工作（1）宴會餐前例會：檢查儀容儀表。告知當餐客人的“八知三了解”知臺數(shù)、人數(shù)、主辦單位、宴請對象、就餐時間、菜式品種、宴會標準、結(jié)賬方式。了解客人風俗習慣、了解客人生活禁忌、了解客人特殊要求；傳達接待的具體事項及任務(wù)分配。（2）臺型布臵：宴會廳根據(jù)客人要求進行宴會廳的臺型布臵，在布臵中要做到突出主桌或主賓席。（3）熟悉菜單：開餐前，服務(wù)員要熟悉菜單，能準確的說出每一道菜的菜名，風味特色、配菜和配食跟料的食用方法。能熟練進行特殊菜肴的服務(wù)。（4)備好餐具、用具和相關(guān)物品。(5)準備好相關(guān)菜式跟料及用具。(6)根據(jù)客人要求擺好席位卡；(7)提前將干鍋系列所需爐子卡式爐上至臺面；宴會廳開市：檢查設(shè)施設(shè)備→打開水→送布草→檢查臺面→備餐、備料→上酒水、糖果盒→站崗迎客；到客餐前服務(wù):倒茶水→套椅罩→巡臺→換骨碟→滿足客人的基本需求；開餐準備：問酒→收糖果盒→臺簽架→茶壺→茶杯茶碟→更換骨碟→清理備餐臺面→提醒客人看管好自己的貴重物品→熟悉席單菜品以及跟料；上菜的程序為：冷菜→炭燒鹵水類→刺身→位上菜湯類→海鮮→整魚類→特色炒菜→青菜→主食甜品→水果；上菜服務(wù)細節(jié)：菜式九不上（溫度不對、異物雜物、分量不足、客人未叫起、席單上沒有、搭配不全、順序不對、器皿破損、色澤不對）、菜式搭配（葷素搭配、顏色搭配、器皿搭配）、菜式合盤（咸甜、干濕、涼熱）、大盤換小盤、上菜口的定位、上菜時必須報菜名介紹調(diào)料、湯汁菜汁切勿濺到客人身上、客人的需求第一時間滿足；餐中服務(wù)：套椅罩、更換骨碟、上甜湯跟湯碗、上水果、查菜是否上齊、客人簽字確認；宴會廳收市：客走第一時間檢查是否有客人遺留物品→關(guān)閉電源，只留槽燈便于收市→收小件、紅酒杯、洗手盅→卡式爐→收椅罩再次檢查客人是否有遺留物品→客人打包完畢通知傳菜部送家私→收果盤→清潔轉(zhuǎn)盤→清潔桌面→清洗餐具→備餐→擺臺→對椅子→清理操作臺→檢查環(huán)境衛(wèi)生→清理轉(zhuǎn)盤→收垃圾、送垃圾→清洗卡磁爐→傳菜通道衛(wèi)生→備餐間衛(wèi)生→收市檢查。（三）、宴會廳主管工作具備的能力和素質(zhì)嚴于律己寬以待人作為基層的管理者，是員工的領(lǐng)頭羊，以專業(yè)的對客知識和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)來引導員工，及時發(fā)現(xiàn)問題合理地解決問題。要求員工做到做好的，自己必須要身先士卒做的更好，起到模范帶頭作用。管理無情人有情，尊重和理解，關(guān)心和鼓勵，視他
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