【文章內(nèi)容簡介】 適應(yīng)了快節(jié)奏的生活，這對我國傳統(tǒng)餐飲業(yè)提出了挑戰(zhàn)。中國菜有其獨(dú)居的特點(diǎn)，盡管中式快餐占盡天時(shí)、地利、人和，但與西式快餐連鎖企業(yè)相比，無論在營業(yè)額、店面數(shù)量、經(jīng)營理念上都存在著巨大的差距。而如何找出差距、縮小差距，從而打造現(xiàn)代化的中式快餐特許連鎖企業(yè)，已成為了理論界與企業(yè)界共同關(guān)注的熱門話題（二）研究目的及意義：特許連鎖經(jīng)營是一種現(xiàn)代化商業(yè)經(jīng)營模式，它是企業(yè)擴(kuò)張和服務(wù)銷售的一個(gè)重要途徑，成為一國國內(nèi)貿(mào)易的重要業(yè)態(tài)。作為一種現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)銷模式，特許連鎖經(jīng)營是商業(yè)企業(yè)未來的主要發(fā)展方向。特許連鎖經(jīng)營在中國經(jīng)過了幾十年的發(fā)展，呈現(xiàn)了數(shù)量增長快、地區(qū)分布廣的特點(diǎn)。本文通過對西式快餐的特許連鎖經(jīng)營進(jìn)行分析，以麥當(dāng)勞為案例，研究麥當(dāng)勞全球擴(kuò)張的成功經(jīng)驗(yàn)，明確西式快餐特許連鎖經(jīng)營的發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題以及發(fā)展趨勢。通過我國快餐特許連鎖經(jīng)營現(xiàn)狀分析，指出我國快餐特許連鎖經(jīng)營發(fā)展的問題。再通過麥當(dāng)勞的成功案例為中國快餐業(yè)提供借鑒藍(lán)本，針對我國快餐特許連鎖經(jīng)營的所存在的問題提供對策和建議，以改變我國快餐特許連鎖企業(yè)的人員流失嚴(yán)重、經(jīng)營管理不科學(xué)、產(chǎn)品及服務(wù)沒有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化等一系列問題。：隨著國民經(jīng)濟(jì)的增長，居民收入水平的提高，加之生活節(jié)奏的加快，促使家庭勞動(dòng)社會(huì)化程度越來越高，快餐正越來越多的被大家所接受，并逐漸融入到了人們的生活中，成為日常餐飲選擇中不可或缺的一部分?？觳托袠I(yè)的崛起和迅速發(fā)展也成為近年來中國經(jīng)濟(jì)中一個(gè)非常引人注目的現(xiàn)象。但一提到快餐，消費(fèi)者第一個(gè)想起的就是西式快餐。在年輕人和孩子們的心目中，肯德基、麥當(dāng)勞是一種時(shí)尚的象征，而中式快餐則呈現(xiàn)出“產(chǎn)品強(qiáng)、品牌弱、競爭力弱”的尷尬局面。本文在對麥當(dāng)勞的發(fā)展歷程和特征的闡述基礎(chǔ)上，對特許連鎖經(jīng)營的特點(diǎn)進(jìn)行了分析，再與中式快餐的特許連鎖經(jīng)營作對比，期望可以對中國快餐業(yè)走向良性發(fā)展的道路提供幫助。（三）國內(nèi)外研究現(xiàn)狀特許連鎖經(jīng)營作為一種經(jīng)營形式最早產(chǎn)生于美國，而且已經(jīng)有了一百多年的發(fā)展歷史。國外對特許連鎖經(jīng)營的理論研究時(shí)間比較長，相關(guān)著作較多。80年代晚期國際特許經(jīng)營組織進(jìn)入中國，開始迅速發(fā)展。隨著特許連鎖經(jīng)營在中國的迅速發(fā)展，國內(nèi)一些著名學(xué)者開始對特許連鎖經(jīng)營進(jìn)行深入研究，特許連鎖經(jīng)營的著作日益增多。國外研究現(xiàn)狀：(1)對特許連鎖經(jīng)營的理論分析：由Dave Tomas 和Michael Seid 合著的《特許經(jīng)營初階》是一部比較詳盡的關(guān)于特許經(jīng)營的論著，從特許經(jīng)營的基本理論知識作了深入淺出的論述。Pajiv P,Dant,Andbesh 和 John stanworth 對特許經(jīng)營中的所有權(quán)轉(zhuǎn)向理論進(jìn)行分析，認(rèn)為特許連鎖和受特許者的行為是一種短期的、早期發(fā)展階段的行為，當(dāng)財(cái)務(wù)資本和人力資本的稀缺性不湖北大學(xué)本科畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))再凸顯時(shí)，特許人為了未來發(fā)展的需要，將會(huì)選擇更傳統(tǒng)的成長策略。學(xué)者 Andrew kostecka 對連鎖經(jīng)營進(jìn)行了全面的研究，認(rèn)為連鎖經(jīng)營的最大優(yōu)勢在于特許經(jīng)營，可以通過無資本的擴(kuò)張來獲取規(guī)模優(yōu)勢。(2)，對特許連鎖經(jīng)營的實(shí)例分析：Robert 和Richard 合著的《特許經(jīng)營》通過回顧特許經(jīng)營的產(chǎn)生、發(fā)展和現(xiàn)狀探討了特許經(jīng)營的實(shí)質(zhì)，結(jié)合大量特許經(jīng)營案例探討了從事特許經(jīng)營的機(jī)會(huì)、決策、是否進(jìn)入特許經(jīng)營、如何管理特許經(jīng)營企業(yè)、如何經(jīng)營國際特許經(jīng)營的整個(gè)過程。由Ann Dugan 編著的《特許經(jīng)營101》是一本特許經(jīng)營操作實(shí)務(wù)的全方位指導(dǎo)用書，概述涉及潛在受許人如何選擇適當(dāng)行業(yè)、特許人、特許經(jīng)營及其產(chǎn)品的市場需求，地點(diǎn)選擇、合同及談判、融資、業(yè)務(wù)發(fā)展計(jì)劃、人員雇傭與發(fā)展，顧客發(fā)掘與發(fā)展等方方面面的內(nèi)容。Guilbe Lopez 和 Carlos Joge 以1945—1998年間北美各連鎖商店在波多黎各島的演進(jìn)、擴(kuò)張及空間分布情況為樣本，對連鎖經(jīng)營的全球趨勢做了實(shí)證研究。國內(nèi)研究現(xiàn)狀：（1）對特許連鎖經(jīng)營的理論分析：2005年李維華編著的《特許經(jīng)營理論與實(shí)務(wù)》一書融會(huì)了關(guān)于特許連鎖經(jīng)營的中外最新學(xué)說和論述，對特許連鎖經(jīng)營所涉及的內(nèi)容，盡可能地進(jìn)行了全面深入的闡述。王景紅發(fā)表在《商場現(xiàn)代化》2006年第11期上“特許連鎖經(jīng)營優(yōu)勢的理論和實(shí)證分析”一文中從開辦快捷、品牌和商譽(yù)、經(jīng)營或管理、低成本高成功率、潛力持續(xù)等方面分析特許連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢。昝同軍發(fā)表在《經(jīng)營管理者》2009年第14期上“現(xiàn)代商業(yè)連鎖經(jīng)營模式經(jīng)濟(jì)學(xué)分析”一文中分析得出特許連鎖經(jīng)營有利于解決社會(huì)化大生產(chǎn)和社會(huì)化消費(fèi)的矛盾以及商品經(jīng)營和資本經(jīng)營的錯(cuò)位。眭薇發(fā)表在《商場現(xiàn)代化》2009年第19期上的“連鎖經(jīng)營優(yōu)勢的經(jīng)濟(jì)學(xué)理論分析”一文中從規(guī)模經(jīng)濟(jì)理論、專業(yè)分工理論、信息經(jīng)濟(jì)理論、交易費(fèi)用理論和產(chǎn)權(quán)理論等經(jīng)濟(jì)學(xué)理論的角度對連鎖經(jīng)營的制度優(yōu)勢做出分析與探討。（2）對特許連鎖經(jīng)營的實(shí)證分析：2003年朱明俠編著的《特許經(jīng)營教程》一書全面的論述了特許經(jīng)營過程中涉及的各種問題，從更微觀、更實(shí)際的角度來了解特許經(jīng)營的運(yùn)作。2003年朱明俠在《餐飲業(yè)特許連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略》一書從特許加盟商的角度，闡述了如何去選擇一個(gè)可靠而且適合自己的特許連鎖體系，避免特許欺詐風(fēng)險(xiǎn)，如何與總部協(xié)調(diào)，如何經(jīng)營和管理自己的加盟店等。劉曉雪發(fā)表在《中國商貿(mào)》2007年第10期上“連鎖帝國麥當(dāng)勞”一文中從麥當(dāng)勞的QSCV經(jīng)營理念闡述麥當(dāng)勞特許連鎖經(jīng)營的成功之道。綜上所述，國內(nèi)外學(xué)者從理論與實(shí)證兩個(gè)方面對特許連鎖經(jīng)營進(jìn)行了研究，很詳細(xì)的分析了特許連鎖經(jīng)營的歷程、優(yōu)勢以及發(fā)展前景。著眼于研究特許連鎖經(jīng)營的優(yōu)點(diǎn)以及從加盟商的角度出發(fā)來選擇適合自己加盟的特許連鎖加盟店。在理論方面，我國的特許連鎖經(jīng)營研究的歷史短，理論大都沿用西方，沒有形成在中國這個(gè)特定市場條件下的理論。在實(shí)例方面，很少學(xué)者從特定的案例來分析具體的特許連鎖經(jīng)營特征。本文將通過具體的案例，從麥當(dāng)勞的特許連鎖經(jīng)營特征中提煉出成功經(jīng)驗(yàn)，再聯(lián)系中式快餐發(fā)展的特殊現(xiàn)狀和問題，以給中式快餐的發(fā)展提出一些建議。二 西式快餐在中國特許連鎖經(jīng)營情況—以麥當(dāng)勞為例(一)麥當(dāng)勞的國際發(fā)展情況及引入中國的歷史和發(fā)展過程基本概況1902年10月5日。1903年美國人熟識的漢堡包在密蘇里州圣路易斯安那采購展覽會(huì)上面世。“Dick and Mac McDonald”餐廳，是今日麥當(dāng)勞餐廳的原型。1948年餐廳引入“快速度服務(wù)系統(tǒng)”原則，簡稱“快餐廳”。，也是公司的第九個(gè)分店，湖北大學(xué)本科畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))元?！癉ick and Mac McDonald”餐廳更名“McDonald39。s”。漢堡包大學(xué)在伊利諾斯州的埃爾克格羅夫村成立，為全世界的麥當(dāng)勞經(jīng)理提供專門訓(xùn)練。1962年麥當(dāng)勞售出第10億個(gè)漢堡包，羅納德麥當(dāng)勞叔叔在華盛頓市首度亮相。1967年麥當(dāng)勞在加拿大開設(shè)第一家國際餐廳。1968年“巨無霸”面世，麥當(dāng)勞成立國際業(yè)務(wù)部。1977年麥當(dāng)勞正式在全國餐廳中增加多款套餐，1980年麥當(dāng)勞成立25周年，在香港開設(shè)第1000家國際餐廳，國際營業(yè)額首次突破10億美元。1984年售出第500億個(gè)漢堡包，1988年第10,000家麥當(dāng)勞餐廳成立。餐廳規(guī)模擴(kuò)張1961年美國有228家麥當(dāng)勞餐廳，1968年全球有1000家麥當(dāng)勞餐廳，1978年全球擴(kuò)展到5000家，1987年擴(kuò)展到10000家，1997年擴(kuò)展到22928家，2006年擴(kuò)展到31667家。到現(xiàn)在為止，麥當(dāng)勞在全球有3萬多家分店，每日接待5000萬名顧客。全球分布區(qū)域擴(kuò)張從1967年在美國以外開辦第一家麥當(dāng)勞餐廳（加拿大麥當(dāng)勞）開始，經(jīng)歷40年的發(fā)展后，現(xiàn)在麥當(dāng)勞餐廳遍布全球六大洲120多個(gè)國家和地區(qū)。其中，美國本地飯店13774家，占全球的44%。歐洲麥當(dāng)勞餐廳數(shù)目6403家，占全球20%。亞太地區(qū)麥當(dāng)勞餐廳數(shù)目7822家，占全球25%。拉美、加拿大等地占剩余的11%。從全球發(fā)展速度來看，亞太、中東和非洲（APMEA）是目前增長最快的區(qū)域。資金實(shí)力增強(qiáng)麥當(dāng)勞從最初的年銷售額40萬美元的漢堡經(jīng)營企業(yè)，發(fā)展到1961年的225家連鎖店，然后經(jīng)歷四五十年的發(fā)展、復(fù)制之后，2010年當(dāng)年運(yùn)營收入已經(jīng)達(dá)到3,232，000千美元。麥當(dāng)勞在中國麥當(dāng)勞餐廳于1989年在中國開設(shè)第一家餐廳。1992年麥當(dāng)勞在中國北京開設(shè)第一家餐廳。1993年麥當(dāng)勞在中國廣州開設(shè)第一家餐廳。1994年麥當(dāng)勞在中國福州開設(shè)第一家餐廳。1998年麥當(dāng)勞在中國湖南長沙開設(shè)第一家餐廳。隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，麥當(dāng)勞在中國內(nèi)地的市場也有著迅猛的擴(kuò)展。現(xiàn)在，麥當(dāng)勞的1135家餐廳遍布在跨越中國25個(gè)省市和直轄市的108個(gè)次級行政區(qū)域。目前麥當(dāng)勞的員工人數(shù)超過5萬人，%是中國員工。，總投資達(dá)5億美元，目前已有80%的餐廳提供24小時(shí)全天候營業(yè)。2010年，麥當(dāng)勞在華投資總額增加了25%，預(yù)期今年年投資總額將進(jìn)一步增加40%，這些資金將主要用于開設(shè)新餐廳，以及對現(xiàn)有餐廳進(jìn)行形象升級改造。（二）麥當(dāng)勞的特許連鎖經(jīng)營特征嚴(yán)格挑選加盟商并堅(jiān)持讓利一個(gè)商家要加盟麥當(dāng)勞，首先必須向麥當(dāng)勞總部提出申請，總部對其資信狀況、經(jīng)營管理能力、資金能力審查合格后，雙方協(xié)商一致，才能簽訂加盟合同。麥當(dāng)勞之所以如此嚴(yán)格的挑選加盟商，主要是因?yàn)槿魏我患壹用松痰慕?jīng)營失敗，都會(huì)影響到麥當(dāng)勞的整個(gè)企業(yè)形象。麥當(dāng)勞規(guī)定，加盟商至少要擁有自有資金10萬—，一旦與公司簽訂合同，此后每月交一筆特許權(quán)使用費(fèi)和房產(chǎn)租金，前者約為月銷售額的4%，%。麥當(dāng)勞與加盟商簽訂的合同有效期為20年，公司對加盟商負(fù)有以下責(zé)任：將麥當(dāng)勞的企業(yè)名稱和商標(biāo)使用權(quán)、產(chǎn)品制造技術(shù)、經(jīng)營管理訣竅等授予加盟商在規(guī)定的時(shí)間和規(guī)定的地區(qū)內(nèi)使用；在公司的漢堡包大學(xué)為加盟店培訓(xùn)員工；提供管理咨詢，負(fù)責(zé)廣告宣傳，向加盟店提供貨時(shí)提供優(yōu)惠。在處理總部與加盟店的關(guān)系上，特許經(jīng)營理念獲得了極大地成功。，減輕了各分店的負(fù)擔(dān)?！白尷痹瓌t，把統(tǒng)一采購得到的優(yōu)惠直接轉(zhuǎn)讓給各個(gè)特許加湖北大學(xué)本科畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))盟分店。，從而也就避免了總部與分店的沖突。麥當(dāng)勞的誠意換來了所有加盟者和供應(yīng)商的忠誠，各個(gè)合作關(guān)系坊同心協(xié)力，各顯神通，共同維護(hù)“麥當(dāng)勞”品牌的市場競爭力，使麥當(dāng)勞品牌永遠(yuǎn)風(fēng)靡全世界。嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查監(jiān)督制度為了使各加盟商能夠達(dá)到令消費(fèi)者滿意的產(chǎn)品與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，麥當(dāng)勞建立了嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查監(jiān)督制度。麥當(dāng)勞體系有三種檢查制度：；；。公司總部統(tǒng)一檢查的食品制作檢查表。地區(qū)督導(dǎo)常以普通顧客的身份考察食品的新鮮度、溫度、味道、地板、天花板、墻壁、桌椅等是否整潔衛(wèi)生、以及餐廳服務(wù)工作人員為顧客服務(wù)的態(tài)度和速度等。統(tǒng)一企業(yè)名稱、標(biāo)識所有的加盟店都以“麥當(dāng)勞”命名，企業(yè)的標(biāo)志是“金色拱門”，它是一個(gè)弧形的“M”字母，以黃色為標(biāo)準(zhǔn)色。這種特有的金黃色雙拱門商標(biāo)在大街上非常引人注目，使人產(chǎn)生走進(jìn)店內(nèi)看一看的渴望。每一家快餐店的門口都有一個(gè)象征性的人物偶像—“麥當(dāng)勞叔叔”，它是傳統(tǒng)馬戲小丑的打扮，是風(fēng)趣、友誼、祥和的象征。在美國，“麥當(dāng)勞叔叔”在兒童中的認(rèn)知度達(dá)到96%，僅次于圣誕老人。麥當(dāng)勞統(tǒng)一、獨(dú)特的企業(yè)標(biāo)志，不僅增強(qiáng)了產(chǎn)品的吸引力，而且節(jié)約了促銷費(fèi)用，提升了企業(yè)形象。設(shè)立廣告基金是麥當(dāng)勞開展特許經(jīng)營的重要營銷策略，所有加盟商聯(lián)合起來，共同籌集資金承擔(dān)廣告費(fèi)用，可以在更大范圍內(nèi)擴(kuò)大麥當(dāng)勞的統(tǒng)一品牌形象，彌補(bǔ)加盟者單獨(dú)進(jìn)行品牌宣傳廣告經(jīng)費(fèi)不足的問題。同時(shí)，在品牌宣傳過程中，麥當(dāng)勞堅(jiān)持統(tǒng)一廣告與區(qū)域廣告相結(jié)合的原則。各個(gè)地區(qū)可以根據(jù)自己地域的獨(dú)特價(jià)值觀念和消費(fèi)習(xí)俗進(jìn)行廣告設(shè)計(jì)，確定宣傳促銷重點(diǎn)，這在某種程度上也體現(xiàn)了麥當(dāng)勞的特許經(jīng)營特色。統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量麥當(dāng)勞對食品質(zhì)量要求極高，并且要求做到標(biāo)準(zhǔn)化。面包不圓或切口不平都不能銷售；奶漿接貨溫度要在4℃以下，高1℃就退貨；，，肉中不能摻進(jìn)任何一點(diǎn)心、肺等下水料，脂肪不能超過11%，并要經(jīng)過40多項(xiàng)質(zhì)量控制檢查；任何原料都有保存期，生菜從冷藏庫拿到配料臺上只有2個(gè)小時(shí)的保鮮期，過時(shí)就報(bào)廢，生產(chǎn)過程采用電腦控制和標(biāo)準(zhǔn)操作，制作好的成品放到成品保溫槽中；炸薯?xiàng)l超過了7分鐘、漢堡包超過10分鐘就扔掉，用這些硬性的操作規(guī)范來保證產(chǎn)品質(zhì)量，正因?yàn)槿绱?，麥?dāng)勞才贏得了眾多的消費(fèi)者和回頭客。統(tǒng)一的服務(wù)規(guī)范麥當(dāng)勞的服務(wù)包括餐廳建筑的快適感，營業(yè)時(shí)間的方便性和銷售人員的服務(wù)態(tài)度等。顧客走進(jìn)任何地方的任何一家麥當(dāng)勞餐廳，都會(huì)感到這里的建筑外觀、內(nèi)部陳設(shè)、食品規(guī)格、服務(wù)員的言談舉止和衣著服飾等諸多方面驚人的相似，都能給顧客一同樣標(biāo)準(zhǔn)的享受。微笑是麥當(dāng)勞的特色，所有的店員都面露微笑，活潑開朗的與顧客交談、做事。全體員工實(shí)行快捷、準(zhǔn)確、友善的服務(wù)，排隊(duì)不超過2分鐘。麥當(dāng)勞的員工不允許與顧客發(fā)生口角，否則不論情節(jié)輕重和是非曲直，一律辭退。后堂和前店的職工在穿著打扮上有嚴(yán)格要求。完善的物流體系麥當(dāng)勞在物流體系建設(shè)上的投入是比較大的。夏暉是麥當(dāng)勞的全球物流服務(wù)提供商，從1974年在美國芝加哥開始合作至今，雙方已經(jīng)有了近30年的交情。因?yàn)橄臅煹亩αο嘀?，麥?dāng)勞得以實(shí)現(xiàn)在全球的發(fā)展。在中國，麥當(dāng)勞的近60家供應(yīng)商的商品都是通過夏暉建立的物流體系分發(fā)到各個(gè)門店。夏暉根據(jù)麥當(dāng)勞的采購清單，所有儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)裙ぷ鞫急仨氃谝?guī)定時(shí)間內(nèi)全部完成，準(zhǔn)點(diǎn)率在98%以上才算符合服務(wù)質(zhì)量要求，并且不能斷貨。夏暉隨麥當(dāng)勞1981年在香港開第一家店進(jìn)入中國，1990年進(jìn)入深圳。到2004年，麥當(dāng)勞物流已形成了全國性的網(wǎng)絡(luò)。在北京、上海、廣州都建立了分發(fā)中心，同時(shí)在沈陽、武漢、成都、廈門建立了衛(wèi)星分中心和配送站。截至2003年，夏暉已成功地向國內(nèi)580家以及香港地區(qū)215家的麥當(dāng)勞餐廳提供貨物供應(yīng)。湖北大學(xué)本科畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))三 中式快餐的特許連鎖經(jīng)營（一）中式快餐發(fā)展概況我國的快餐行業(yè)起步比較晚，從1987年4月肯德基進(jìn)駐中國以后，特許經(jīng)營的理念也開始同美國快餐文化一起出現(xiàn)在中國人的視野之中，同時(shí)也揭開了我國現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展里程。上世紀(jì)90年代，我國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長，行業(yè)利潤率在15%—25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。中式快餐業(yè)自1997年以來一直保持高速發(fā)展的狀態(tài), 自進(jìn)入21世紀(jì)以來，中國餐飲業(yè)就取得了快速地發(fā)展。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局調(diào)查統(tǒng)計(jì)，我國快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額已經(jīng)超過2000億元，連鎖網(wǎng)點(diǎn)突破100萬個(gè)，并以每年20%