【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來(lái)。揀出來(lái)的青綠色成條不緊的片狀茶，叫 “ 茴青 ” ，春茶茴青又叫 “ 梅片 ” 。 “ 茴青 ” 屬五級(jí)茶，揀出來(lái)的大黃片和碎片末列為級(jí)外茶。經(jīng)揀剔后的茶葉就是市場(chǎng)上銷售的 “ 精制毛尖 ” 。 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院本科畢業(yè)論文 4 相關(guān)性概念 相關(guān)性分析是指對(duì)兩個(gè)或多個(gè)具備相關(guān)性的變量元素進(jìn)行分析，從而衡量?jī)蓚€(gè)變量因素的相關(guān)密切程度。相關(guān)性的元素之間需要存在一定的聯(lián)系或者概率才可以進(jìn)行相關(guān)性分析。相關(guān)性不等于因果性，也不是簡(jiǎn)單的個(gè)性化，相關(guān)性所涵蓋的范圍和領(lǐng)域幾乎覆蓋 了我們所見(jiàn)到的方方面面，相關(guān)性在不同的學(xué)科里面的定義也有很大的差異。 茶葉品質(zhì)色差分析法 ， 始丁 7O年代的日本， 是應(yīng)用 亨特一 Lab 表色系，以標(biāo)準(zhǔn) C光 源和 l～ 4176。 小視場(chǎng) 來(lái)測(cè)定顏色的三個(gè)分量 L、 a、 b。其中 L 代表明度： a代表紅綠色度，在 正 值時(shí)表示紅色程度． 在負(fù)值時(shí)表示綠色程 度； b 代表黃藍(lán)色度，在正 值時(shí)表示黃色 度， 在負(fù)值時(shí)表示藍(lán)色程度。 李立祥認(rèn)為綠茶茶湯色的表述可以應(yīng)用色差的衍生指標(biāo)色相（ a*/b*）進(jìn)行表征，茶葉湯色的色相能夠反映茶湯色澤的 80%以上 [1]。 統(tǒng)計(jì)相關(guān)的兩個(gè)變量，其相關(guān)性不 一定來(lái)自因果關(guān)系。比如學(xué)生的考試成績(jī)。 以一個(gè) 150 人的大班為例， 教師不大可能認(rèn)識(shí)所有這些學(xué)生。將期末考試的試卷分作兩類，學(xué)生填寫教師姓名為錯(cuò)誤的當(dāng)作一類，填寫正確的為另一類。 經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)分析 這兩類學(xué)生的成績(jī) ， 很容易看出 ： 第一類學(xué)生的成績(jī)平均來(lái)說(shuō)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于第二類學(xué)生，第一類學(xué)生的不及格的比例也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于第二類學(xué)生。那么如果有人認(rèn)為這是由于教師主觀上認(rèn)為填錯(cuò)名字的學(xué)生態(tài)度不好從而給他們以較低的分?jǐn)?shù)，比如其平時(shí)成績(jī)得分較低 —— 因?yàn)檫@是一個(gè)可能的原因 ； 再比如說(shuō)，書(shū)寫潦草的學(xué)生得分一般也較低，那么是否可以認(rèn)為評(píng)閱試卷者會(huì)因?yàn)?字跡潦草而給出較低的分?jǐn)?shù)呢？ 實(shí)際上，我們?nèi)菀卓闯?，第一類學(xué)生的成績(jī)較差，原因是這些學(xué)生本來(lái)學(xué)習(xí)就不夠努力導(dǎo)致的。也就是說(shuō)，這些學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)不夠重視，使得他們甚至不清楚任課教師的姓名。也就是說(shuō)，導(dǎo)致這些學(xué)生寫錯(cuò)教師姓名以及這些學(xué)生考分較低又一個(gè)共同的原因，但二者之間并沒(méi)有因果關(guān)系。 研究 思路 茶葉色澤的表現(xiàn)，不僅僅是色素因子的表現(xiàn)，內(nèi)含物質(zhì)不僅與與色素有著很大的相關(guān)性，本身也是茶葉色澤的表現(xiàn)因子。研究表明， 雖然黃醇類物質(zhì)在茶葉中含量較少（約占干物質(zhì)的 3%－ 4%），但是仍然被認(rèn)為是構(gòu)成綠茶湯色的主要組分 [2] 再看現(xiàn)今茶葉在 學(xué)術(shù)上，或是生產(chǎn)上的研究，歸根到底都是要作用于企業(yè)生產(chǎn)，并且目的都是使茶葉品質(zhì)達(dá)到一個(gè)自身價(jià)值、企業(yè)收益和消費(fèi)者需求的平衡。 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院本科畢業(yè)論文 5 而茶葉要進(jìn)入工業(yè)化大生產(chǎn)時(shí)代，就不能再過(guò)多地依靠經(jīng)驗(yàn)和感官判斷來(lái)判定茶葉的品質(zhì)，數(shù)理化的成果應(yīng)該被更多地被運(yùn)用到企業(yè)茶葉生產(chǎn)里面。 現(xiàn)在對(duì)于信陽(yáng)毛尖的學(xué)術(shù)研究，從 基本 生產(chǎn)到 市場(chǎng) 推廣 都已經(jīng)研究到了 ，但 認(rèn)真細(xì)看 ，這許多研究都顯得凌亂 ，無(wú)法將學(xué)術(shù)研究作用到實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中 。 從研究成果可以得出， 在茶葉 實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中，所有 對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制和 因素的 改變都是通過(guò) 外部作用以完成對(duì) 茶葉 的內(nèi)含物質(zhì)的影響 ，進(jìn)而 取得所需的茶葉品質(zhì)。 而且 ， 茶葉 的 品 質(zhì) 好壞，是 可以 歸納到 外形、香氣、湯色、滋味和葉底 這五個(gè)方面 ， 消費(fèi)者的喜好，可以用這五個(gè)方面最佳的組合表現(xiàn)出來(lái) ，最后，這五個(gè)方面又都可以體現(xiàn)在茶葉的內(nèi)含物質(zhì)與色澤上。 茶葉生產(chǎn)是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，而現(xiàn)有的茶葉 研究大多又是直接 以生產(chǎn)環(huán)節(jié)改變與感官品質(zhì)的關(guān)系來(lái)得出結(jié)論的，這樣得出的 結(jié)論，忽略了 茶葉制作過(guò)程的復(fù)雜性，原料的多樣、各個(gè)環(huán)節(jié)的復(fù)合??這些東西揉合 在一個(gè)茶葉的制作過(guò)程中， 就不能再以 單變量的研究方法來(lái)進(jìn)行研究 ；在生產(chǎn)上， 往往單個(gè)環(huán)節(jié)的改變產(chǎn)生品質(zhì)的改 變往往不相對(duì)應(yīng)，也使生產(chǎn)靈活性大大降低。 所以，我希望能夠?qū)⑴c茶葉生產(chǎn)有關(guān)的因素的變化歸結(jié)到內(nèi)含物質(zhì)含量的變化上，通過(guò)數(shù)值與品質(zhì)、色澤的對(duì)應(yīng)而使生產(chǎn)變得較靈活。 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院本科畢業(yè)論文 6 引 言 信陽(yáng)毛尖是我國(guó)十大名茶之一， 信陽(yáng)毛尖產(chǎn)于江北茶區(qū)，作為我國(guó)名優(yōu)綠茶，產(chǎn)銷歷史悠久，素來(lái)以“細(xì)、圓、緊、直、多白毫、香高、味濃、色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外 [3]。 觀看現(xiàn)今茶葉生產(chǎn)，依舊循著經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)，而 對(duì)于生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)的 經(jīng)驗(yàn) 控制也阻礙了 品質(zhì)穩(wěn)定化生產(chǎn)的前進(jìn)， 茶葉依舊帶有工藝性，要走向商品化，需要穩(wěn)定品質(zhì)的生產(chǎn)。 隨著全國(guó)茶葉 市場(chǎng)的火熱，對(duì)于 茶葉 的 研究也在漸漸完善， 無(wú)論研究設(shè)備還是研究的思路都有很大的進(jìn)步， 對(duì)于信陽(yáng)毛尖的研究也 漸漸 深入到生產(chǎn)和推廣的各個(gè)層次，但研究成果卻顯得凌亂，并不能歸一成為一個(gè) 數(shù)理 生產(chǎn)模型。 本試驗(yàn)希望通過(guò) 對(duì)信陽(yáng)毛尖內(nèi)質(zhì)與色澤之間相關(guān)性的探討， 歸結(jié)出一個(gè)簡(jiǎn)單的模型，能對(duì)生產(chǎn)有所作用。實(shí)驗(yàn)利用標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)， 能正確檢測(cè)出各項(xiàng)內(nèi)含成分，并根據(jù)電腦分析工具， 探索出各個(gè)內(nèi)含物質(zhì)與色澤的相關(guān)性，并歸納內(nèi)含物質(zhì)與色澤的函數(shù)關(guān)系。 1 材料與方法 試 驗(yàn)材 料 ： 選取信陽(yáng)毛尖 8 個(gè)有代表性的生產(chǎn)點(diǎn)，各點(diǎn)均取一芽二葉按傳統(tǒng)工藝 生產(chǎn)的 成品茶 作為研究材料。 試驗(yàn)地點(diǎn) ： 重慶市西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室 。 試驗(yàn)儀器 與藥品 儀器 A UV12002 型分光光度計(jì)――上海菁華科技儀器有限公司 B T6 新世紀(jì) 型紫外分光光度計(jì)―― 北京普通分析儀器有限公司 C 鼓風(fēng)恒溫干燥箱―― 成都百科電子有限公司 D UltraScan Pro 側(cè)色儀 —— 上海信聯(lián)創(chuàng)作電子有限公司 E HH6 型數(shù)顯恒溫水浴鍋――金壇市富華儀器有限公司 F GL20GII 型高速離心機(jī)――北京醫(yī)用離心機(jī)廠 G 秒表 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院本科畢業(yè)論文 7 藥品 蒽酮，堿式乙酸 鉛，咖啡堿，磷酸氫二鈉，磷酸二氫鉀，茚三酮，氯化亞錫，谷氨酸，乙腈，福林酚，沒(méi)食子酸，三氯化鋁，丙酮，乙醚 試驗(yàn)內(nèi)容 內(nèi)含特質(zhì)的含量測(cè)定 分別就幾個(gè)茶樣的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性總糖、水浸出物、茶青素以及葉綠素總量的含量，按照國(guó)標(biāo)規(guī)定進(jìn)行測(cè)定。 電腦分析 將實(shí)驗(yàn)所得的數(shù)據(jù)錄入電腦，并用 excel 的統(tǒng)計(jì)分析工具進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析。 實(shí) 驗(yàn)方法 內(nèi)質(zhì)測(cè)定方法： 茶磨樣制備： GB/T 8303— 20xx 茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定 [4]； 茶水浸出物測(cè)定： GB/T 8305— 20xx 茶水浸出物測(cè)定 [4]； 咖啡堿測(cè)定： GB/T 8312— 20xx 茶 咖啡堿測(cè)定，紫外分光光度法 [4]； 茶多酚測(cè)定： GB/T 8313— 20xx 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法 [4]； 氨基酸測(cè)定： GB/T 8314— 20xx 茶 游離氨基酸總量測(cè)定 [4]； 可溶性總糖：蒽酮 硫酸比色法 [4]； 花青素測(cè)定：分光光度法 [4]； 葉綠素測(cè)定：混合液萃取法 [4]。 色澤測(cè)定方法 利用 UltraScan Pro 側(cè)色儀 測(cè)定 L、 a、 b值 分析工具 Office 辦公工具的 EXCEL 統(tǒng)計(jì)分析工具 時(shí)間測(cè)定方法：用秒表測(cè)定。 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院本科畢業(yè)論文 8 色澤判定方法 茶葉色澤品質(zhì)等級(jí)指數(shù)＝底湯湯湯底底 － －ab* aLbL ? ，該指數(shù)愈大，則色澤愈優(yōu)，與等級(jí)間的相關(guān)系數(shù)為－ ***[5]。 2 實(shí)驗(yàn) 結(jié)果 茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量測(cè)定結(jié)果 表 1 茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量測(cè)定結(jié)果 Table 1 Xinyang Maojian tea contains substances determination results 茶樣 茶多酚 % 咖啡堿 % 氨基酸 % 可溶性總糖 水浸出物 % 花青素 % 葉綠素總量 % 茶樣 1 茶樣 2 茶樣 3 茶樣 4 茶樣 5 茶樣 6 茶樣 7 茶樣 8 歸納大量研究成果得， 茶葉內(nèi)含物質(zhì)含量范圍約是，茶多酚 24%～ 36%，咖啡堿 2%～5%，氨基酸 1%～ 4%，葉綠素 %～ %，花青素 %～ %，水浸出物