【文章內容簡介】 電機旋轉方向與皮帶罩上的標牌方向必須一致，方可進行和面，如電機旋轉方向與皮帶罩上的標牌方向不一致，應將電源的其中兩相對調使旋轉方向一致。三、合面前應將定位銷插牢，使面斗向上，放入面粉和水，蓋上遮板后，將開關扳至“順”位置進行合面，面合好后將開關扳至停位置，拔出插銷，使面斗向前翻轉，然后將倒順開關扳至“倒”位置倒出面團、停機。合面結束后，拔出插銷，使面斗向上。四、機器每次使用完畢后，應將送面部件內的殘余面團及成形輥表面進行清理。五、嚴禁在機器工作時將手放入面斗內或用其他物品取面。防止發(fā)生事故。六、設備在運行時，操作者不得離開工作崗位。七、使用者應嚴格遵守操作規(guī)程，若違章操作發(fā)生事故，后果自負，并追究責任。－30－壓面機的操作規(guī)程。，接地是否良好。一、壓面時（1）在開機之前，拆下對滾式切面輥，－3mm。（2）然后開機，把和好的面團放至送料板，引入壓面輥之間，反復輥制4－5次，復壓一次。二、切面時（1）在開機前，按面條所需厚度調節(jié)壓面輥間隙，裝上對滾式切面裝置。（2）然后開機，把面坯引入切面裝置，即可切成面條。，把機器清洗干凈，并在各零件表面抹上一些食用油，以防生銹。－31－冰箱（柜）使用規(guī)定一、使用要求：—10攝氏度，冷凍冰箱保持在1—20攝氏度以下。，并縮短開啟時間。，易腐先用的原則。，確保達到使用要求。，每日清洗消毒。、清潔、消毒，確保整潔衛(wèi)生。二、物品存放要求：。，確保冷空氣循環(huán)暢通。（凍），生熟分開。，以 免干縮、串味和污染物沾染。，冷凍不超過7天。三、衛(wèi)生要求：，密封條無油垢霉點。、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。－32－ 。餐具清洗消毒操作規(guī)程一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘渣刮入垃圾桶內。二、洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現殘渣污垢用抹布搓。三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內瀝干待消毒。四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內，再連筐放入蒸汽消毒柜內，按使用設備的技術要求規(guī)范操作，蒸汽維持20分鐘(溫度為100℃，待溫度降至40℃后再使用)。五、保潔方法、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染。(筷子要放入專用容器)，保潔柜應定期清洗消毒。－33－食堂主管崗位職責、搞好經營管理，在保質保量保衛(wèi)生安全的前提下，完成為學校師生供應膳食的經營任務。，負責檢查督查崗位工作執(zhí)行情況，并經常做好晨檢及日常工作，提高食堂服務質量或食品質量。、解聘、以入財務支出、成本核算等職權。，充分發(fā)揮每一個人勞動技術，不斷完善食堂崗位責任制。，以防食物中毒。，搞好團結，情系食堂工作人員，多做一些有利于調動大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。，如遇重大問題，應及時向總務處匯報。，不斷引進先進科學管理方法，不斷改進食堂工作，從而提高食堂管理水平。，并提出今后食堂工作改進意見和措施。－34－廚師長崗位職責，全面負責分管的業(yè)務工作。合理編制每天菜譜，加強成本核算，監(jiān)督菜肴質量、份量及售價等有關情況，發(fā)現問題及時解決。，積極帶領職工想辦法，增加花色品種，指導各班的業(yè)務技術，認真解決技術問題，努力辦好伙食。負責制定食堂所需物資的計劃，要及時申報，確保物資供應。，以身作則。在參加勞動的同時，把好職工的工作進度和工作質量，做好班組的協(xié)調工作，對工作質量達不到要求的職工要及時督促改正。自始至終堅守崗位，及時處理各種問題，保證供應均勻，不售過期飯菜。，檢查指導廚師及有關人員做好食品衛(wèi)生工作，把好食品衛(wèi)生加工的各個環(huán)節(jié)，防止食物中毒。，最大限度地減少物資浪費，提高伙食質量。，對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止，消除不安全因素。，善于團結職工，做好食堂工作中各類事故的處理、并對事故原因、責任人、日期、處理意見及結果等方面做好記錄，并向領導匯報。－35－ 、主動地帶頭完成領導交給的其他任務。庫管員崗位職責、質量、進發(fā)貨登記，做到先進先出，物盡其用。、品種上架堆放、掛牌注明食品質量及進貨日期。，儲存容器加蓋密閉。肉類、水產、蛋品等易腐食物冷藏儲存。，不與消毒物品、有強烈氣味的物品同庫儲存。、冷庫經常檢查定期化霜。，發(fā)現食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。，做好防鼠、蟲、蠅、蟑螂工作，保持倉庫內外清潔。－36－采購員、驗收員崗位職責。采購時向供方提出質量要求，并查看食品質量。、酒類、飲料、乳制品、調味品、食用油、米、面等，向供方索取衛(wèi)生許可證、檢查報告單和購貨憑證。、發(fā)霉、長蟲、有毒、摻雜摻假，不新鮮的食品不采購不驗收。、數量、有毒有害食品處理記錄，驗收記錄妥善保存以備查考。－37－食堂消毒職責。，不得外借。，不得混用。，定時消毒。、消毒柜嚴格按照消毒要求進行使用。，杜絕有害昆蟲進入。、二洗、三過、四消毒的順序操作。（飲）具。，蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。－38－食堂工作人員職責一、認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生管理條例，保持食堂的整潔。二、做到衣冠整潔，隨時做好個人衛(wèi)生。三、認真做好教職工，學生的就餐等服務工作。四、保持食堂內部清潔，做到地上不見垃圾、雜物，水池內不見殘湯、菜渣。五、做好葷素菜的合理搭配，力求新鮮、可口、多樣化。六、隨時處理好剩余飯菜，做到當天不留熟菜。七、認真做好餐廳，廚房內的衛(wèi)生工作。八、完成領導臨時交辦的日常事務工作。－39－食品衛(wèi)生安全管理職責《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作職責。，教育學生不買、不食用來歷不明的可疑食物。，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。，檢查合格方可上崗?！八那凇保呵谙词?、剪指甲；勤理發(fā)；勤洗澡；勤換衣服和工作服?！八牟弧保翰涣糸L指甲、戴手飾、涂指甲油；不留長發(fā)、蓄胡須；不在操作時吸煙；不隨地吐痰，亂扔廢物。，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。－40－－41－第二篇：食堂管理制度及食品安全操作規(guī)程食堂管理制度為了規(guī)范段食堂管理工作，根據《食品安全法》和《武漢鐵路局職工食堂食品安全管理辦法》等法律法規(guī)的相關規(guī)定，制定如下管理制度：一、管理制度行政主要負責人為食堂食品安全管理工作第一責任人。單位第一責任人對本單位食堂安全管理負總責，簽訂食品安全承諾書。建立健全各項管理制度，如食品安全日常管理、檢查和考核制度，采購管理制度和食品安全突發(fā)事件應急處置制度等。食堂從業(yè)人員須持健康證上崗，每年對 食堂從業(yè)人員進行食品安全培訓和健康驗證工作。餐廳內外保持環(huán)境衛(wèi)生，做到每一餐一打掃，每一天一清洗。食用工具每班用后應洗凈、消毒、保持潔凈。公共餐具應做到“一沖”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管”。發(fā)現設備損壞及時上報維修。生熟食品不能存放同柜和同層冰箱內，加工和盛裝生、熟食品的工具、用具、容器要分開，并且有明顯標志。貯存食品應做到防蠅、防蟲、防鼠、防潮（防霉、防腐）。盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。食堂從業(yè)人員要講究衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗換工作服?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病，應調離食品操作崗位。食品安全操作規(guī)程一、食品采購的步驟流程制定食品采購計劃，確定采購食品的品種、品牌、規(guī)格、數量等相關計劃安排；選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。索取食品的相關資料。向供貨商索要食品的相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗檢疫合格證和發(fā)票證明材料等，詳細記錄每一批次的進貨情況臺帳，并建立供貨商檔案備查。采購食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。對食品進行查驗。對供貨商提供的商品進行檢驗并做好詳細的記錄，經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。二、食品儲存的步驟流程設立食品儲存?zhèn)}庫。詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、擺放整齊、標識存放。存放食品添加劑，必須做到專柜定位存放，不得與產品原料或有毒有害物質混放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或者超過保存期的食品。每周對倉庫檢查一次。確保庫房通風良好，干凈整潔，符合食品儲存要求。發(fā)現過期及變質食品，要按規(guī)定銷毀，并有銷毀記錄。三、食品加工的流程食品加工前要認真檢查待加工的食品和原料。待加工的食品原料要洗凈，蔬菜類、禽畜肉類和水產品類要分開洗滌，防止交叉感染。禽蛋在使用前要對外殼進行清洗，必要時進行消毒。烹飪食品必須燒熟、煮透。剩余食品（溫度低于60%，高于10%條件下）存放時間超過兩小時，需確認食品未變質，再經充分加熱后方可食用。冷凍熟食品應徹底解凍，再經充分加熱后方可食用，其中心溫度不低于70176。C。使用過程中對食品添加劑應進行嚴格控制，在領用時，要嚴格控制數量。對剩余食品做好登記記錄。四、餐廚廢棄物處理的流程餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，由環(huán)衛(wèi)工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，由環(huán)衛(wèi)工人回收處置。食品添加劑的使用管理制度 GY/PK052008一、主題為加強食品添加劑衛(wèi)生管理，防止食品污染，保護消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告單中的食品添加劑新品種制定本辦法。二、適用范圍本規(guī)定適用于本公司使用的食品添加劑檢驗、存放和使用。三、規(guī)定內容1． 驗收：食品添加劑在進廠時必須提供以下資料：衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件、產品檢驗合格證明。注：無營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證及產品檢驗合格證明的食品添加劑一律拒收。2． 標識：食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產日期、批號、或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應當標識上給予警示性標示”。3． 檢驗人員嚴格按規(guī)定進行檢驗，進口的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。注：超出《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的非食用添加劑及復合食品添加劑一律拒收。四、使用 1． 在使用過程中對食品添加劑應進行嚴格控制，在領用時，要嚴格按領料單的數量進行領取。2． 在配制過程中要實行一人稱量一人監(jiān)督，避免在使用過程中造成使用錯誤。3． 食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量或嚴于該標準的狀態(tài)下使用。五、存放存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與產品原料或有毒有害物質混放。廢棄物管理制度從業(yè)人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。餐廚廢棄物實行分類管理、分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）。按生活垃圾處理、即倒入垃圾桶加上蓋