【正文】 皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。ǜ篂a、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等）不準(zhǔn)上崗。二、食堂新進(jìn)員工必須進(jìn)過(guò)嚴(yán)格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)，還有參加衛(wèi)生部門組織的體檢培訓(xùn)。，必須及時(shí)控制傳染病，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即上報(bào)有關(guān)部門。二、冷庫(kù)或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持整潔、無(wú)異味。四、易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見，及時(shí)處理。二、所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫(kù)食品應(yīng)注明食品名稱，采購(gòu)時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期。做好入庫(kù)上帳，出庫(kù)下帳，帳物相符。七、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。五、凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。三、進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存；已解凍的食品不宜再次冷凍。－6－食品從業(yè)人員健康檢查制度《食品安全法》第三十六條規(guī)定，飲食行業(yè)從業(yè)人員必須具有衛(wèi)生規(guī)范部門出具的健康證方能上崗。三、聘請(qǐng)有關(guān)部門專業(yè)人員，不定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識(shí)，以提高員工的衛(wèi)生安全防護(hù)素質(zhì)。三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩，佩戴好工號(hào)牌。售飯菜、拌菜、送食品時(shí)不準(zhǔn)面對(duì)食品前說(shuō)話、打噴嚏、咳嗽和其他污染食品的不衛(wèi)生行為。（食物）存放實(shí)行“四隔離”。四、餐桌椅、餐具、容器、炊事機(jī)具應(yīng)放置有序，用后及時(shí)清洗，凡 －10－ 是已洗后的肉食、蔬菜，必須放置架上，不得重疊，以防污染和不潔，公用餐具每餐必須嚴(yán)格消毒。，并按要求將100g樣品放入專用、潔凈、衛(wèi)生加蓋的留樣容器中；對(duì)有異常的食品立即封存，不得銷售。三、必須按照專人、專柜、專帳、專用工具、專人使用和采購(gòu)管理食品添加劑，并應(yīng)做好記錄。二、各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。面食中不得有異物、異樣 －16－ 或感官異常出現(xiàn)。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。三、清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。烹飪間責(zé)任人：職責(zé)范圍：灶臺(tái)、調(diào)味臺(tái)、灶臺(tái)前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身后工作臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等。三、剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過(guò)4小時(shí)的熟食品必須回鍋高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。更衣室管理制度一、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。6．檢查各按鈕有無(wú)失靈現(xiàn)象，設(shè)備有無(wú)異常聲音和異味，外殼是否漏電，各潤(rùn)滑部位是否加注潤(rùn)滑油，各安全防護(hù)裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有無(wú)松動(dòng)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就必須停機(jī)找維修人員進(jìn)行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；7．檢查完畢后，空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)行是否正常，空機(jī)時(shí)間不能太長(zhǎng)，防止損壞刀片，啟動(dòng)開關(guān)時(shí)手上不能有水；8．絞肉時(shí)嚴(yán)禁“手入絞肉口內(nèi)”，進(jìn)肉時(shí)不得用手往里按，應(yīng)使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機(jī)；－23－ 9．添加肉塊一定要均勻，量不能過(guò)多，且肉中不能含有骨頭，以免損壞刀片和電機(jī)，如發(fā)現(xiàn)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機(jī)后檢查原因；10．操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。七、食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，加強(qiáng)管理，切實(shí)做好衛(wèi)生工作，防止發(fā)生食物中毒。、冷凍冷藏柜必須保持外觀整潔，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。，關(guān)上門后，再合閘通電。二、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。：（1）開通電源，風(fēng)機(jī)工作。二、使用中嚴(yán)禁私自亂接煤氣管道，私自拆裝爐具。四、機(jī)器每次使用完畢后，應(yīng)將送面部件內(nèi)的殘余面團(tuán)及成形輥表面進(jìn)行清理。（2）然后開機(jī)，把和好的面團(tuán)放至送料板，引入壓面輥之間，反復(fù)輥制4－5次，復(fù)壓一次。確保達(dá)到使用要求。三、衛(wèi)生要求：，密封條無(wú)油垢霉點(diǎn)。五、保潔方法、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染。，如遇重大問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處匯報(bào)。負(fù)責(zé)制定食堂所需物資的計(jì)劃，要及時(shí)申報(bào)，確保物資供應(yīng)。，善于團(tuán)結(jié)職工，做好食堂工作中各類事故的處理、并對(duì)事故原因、責(zé)任人、日期、處理意見及結(jié)果等方面做好記錄，并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。－37－食堂消毒職責(zé)。蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。八、完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的日常事務(wù)工作?！八牟弧保翰涣糸L(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油；不留長(zhǎng)發(fā)、蓄胡須；不在操作時(shí)吸煙；不隨地吐痰，亂扔廢物。公共餐具應(yīng)做到“一沖”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管”。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來(lái)源合法。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。三、食品加工的流程食品加工前要認(rèn)真檢查待加工的食品和原料。對(duì)剩余食品做好登記記錄。3． 檢驗(yàn)人員嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，進(jìn)口的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）。注意個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗換，不得有污漬油漬。食堂供餐品種及標(biāo)準(zhǔn)菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)主葷菜：指以肉類、水產(chǎn)類原料為主的菜品。對(duì)食堂食品安全、治安、防火用電安全等安全工作負(fù)責(zé)。嚴(yán)格按《食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度》對(duì)食品入庫(kù)進(jìn)行驗(yàn)收，存放、保管工作，搞好食品安全儲(chǔ)藏。認(rèn)真做好食品安全工作，治安、防火用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告，做好安全防范工作。認(rèn)真做好食品安全工作，治安、防火、用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告，做好安全防范工作。不得使用腐爛變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒，保證食品安全，對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。廚師崗位職責(zé)（面案，紅案、輔助工種）根據(jù)北京市環(huán)境保護(hù)研究院《食堂管理辦法》制定廚師的職責(zé)如下認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生安全制度，搞好自己負(fù)責(zé)的環(huán)境衛(wèi)生，和個(gè)人衛(wèi)生。食品入庫(kù)要驗(yàn)收登記，不收、不存腐敗、霉變、有異味、污穢不潔食品。不加工已變質(zhì)、有異味的食品及原材料。保持冷葷間紫外線消毒燈、消毒水池、冷藏柜等衛(wèi)生設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度嚴(yán)格遵守洗消程序：去殘?jiān)跋礈?、化學(xué)消毒劑消毒、凈水清洗（有條件的進(jìn)行熱力消毒）等工序。生熟食品及半成品分開冷藏，不得混亂放于同一冰箱。食品加工設(shè)備、工具隨時(shí)保持清潔有專用垃圾存放容器，并須密閉（有蓋、無(wú)外溢、無(wú)滴漏）有防蠅設(shè)施；紗門、紗窗、門簾、誘蠅燈等有防鼠設(shè)施:與外界相同的門下不包20厘米的白鐵皮，有鼠盆，鼠藥地溝排水通暢，無(wú)異味，鐵篦完整無(wú)損。冷葷間水池對(duì)冷葷間專用容器用具進(jìn)行消毒，用后洗凈保持清潔。采購(gòu)必須保證材料及時(shí)、保鮮、保量、價(jià)優(yōu)到位。四：現(xiàn)金管理制度現(xiàn)金管理必須遵循錢帳分管，錢票分管原則，會(huì)計(jì)管帳票，出納管錢。月底，會(huì)計(jì)同出納核對(duì)現(xiàn)金余額和銀行存款，做到帳賬相符。食堂核算員對(duì)驗(yàn)收入庫(kù)的食品原料（含物質(zhì)）按規(guī)定要求做好臺(tái)賬記錄。二、工作過(guò)程操作要求當(dāng)班員工按規(guī)定著裝、佩戴員工牌，按照食堂員工上下班時(shí)間表的規(guī)定提前10分鐘到崗。在使用前20分鐘取出備用。（4）魚蝦去鱗、去腮、去內(nèi)臟，然后洗凈，需切塊的切塊。（5）進(jìn)行切配處理。（3）檢查蒸氣閥門及接頭，并與飯車扣牢不松脫。（3）烹制菜肴要按照菜肴的風(fēng)味物色，原料的不同性質(zhì)，季節(jié)的變化，準(zhǔn)確合理地進(jìn)行調(diào)味。（2）制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，應(yīng)檢查面粉質(zhì)量，掌握好水量；根據(jù)氣溫注意調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度，使用酵面要視酵面質(zhì)量和氣溫，掌握合理用量；根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵情況準(zhǔn)確用堿，并在制作成型前檢查堿況當(dāng)否，并及時(shí)予以調(diào)整；余留酵面不宜過(guò)量，每日接用新鮮酵面。（2）進(jìn)餐者進(jìn)餐時(shí)間，服務(wù)員及時(shí)清理餐桌殘物，清理時(shí)應(yīng)由外向內(nèi)清理，不得影響進(jìn)餐者正常進(jìn)餐。（2）取用蒸飯柜內(nèi)儀器時(shí)，預(yù)先關(guān)閉閥門，人站在側(cè)面，緩緩打開柜門，排除柜內(nèi)余汽后，方可取用。清洗時(shí)，因系登高作業(yè)，須兩人配合操作，同時(shí)做好防滑措施。（2）食堂核算員對(duì)員工食堂倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行物資進(jìn)行監(jiān)督、核實(shí)。每天對(duì)灶具、管道、閥門、電源進(jìn)行安全雙檢，做好原始記錄。（4）進(jìn)餐完畢后，服務(wù)員應(yīng)將桌面全部清潔干凈，然后清掃地面雜物，最后將地面全部用拖把清洗干凈，將各類物品清理完畢后按原位擺放。（4）成品應(yīng)量足、色正、爽口，大小一致，不粘連，不破皮，形態(tài)完整。（4）根據(jù)原料的性質(zhì)，火候大小及鍋中變化，及時(shí)翻炒和出鍋，掌握好菜肴的成熟度。（4）注意加熱后米飯的變化，加水適時(shí)均勻，翻動(dòng)及時(shí)，使之受熱均勻、成熟一致、不粘連。對(duì)需存入冰柜中的原料，按要求存放，詳見《冰柜食品保存操作細(xì)則》。（6）各種盛器每天必須用熱水和堿水洗凈晾干，擺放整齊，每天多余的葷食必須進(jìn)入冰箱，解剖工作結(jié)束要做好現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生。雞架加工成塊，胸肉加工成絲、丁，內(nèi)臟洗凈分類加工。各食堂班組長(zhǎng)進(jìn)行物料的準(zhǔn)備，按照既定當(dāng)日早餐品種安排和中餐、晚餐菜單，領(lǐng)用當(dāng)日所需餐料。庫(kù)存物品必須分類清楚、標(biāo)識(shí)明確、數(shù)量準(zhǔn)確，倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常進(jìn)行通風(fēng)，保持空氣清新。食堂財(cái)務(wù)管理制度為加強(qiáng)分局食堂管理，規(guī)范財(cái)務(wù)收入嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律，提高服務(wù)質(zhì)量，確保食堂各項(xiàng)工作正常運(yùn)行，結(jié)合分局實(shí)際，特制定本制度：一、食堂單獨(dú)設(shè)置帳戶，獨(dú)立建帳，食堂費(fèi)用實(shí)行一支筆審批制度；二、采購(gòu)員實(shí)行備用金制，備用金暫定2000元；三、領(lǐng)用現(xiàn)金必須寫明用途、金額、姓名，經(jīng)批準(zhǔn)后才能支付，不能以領(lǐng)代報(bào)；四、憑證、帳單分類按月裝訂保存，帳帳相符帳物相符，定期盤存和結(jié)帳；五、食堂物品采購(gòu)應(yīng)至少有二人參與，且有驗(yàn)收人簽字，采購(gòu)人實(shí)行定期輪換，二人一班制；六、支出票據(jù)必須填寫完整，有經(jīng)辦人、核準(zhǔn)人、審批人簽字，原則上要有稅務(wù)發(fā)票，確因購(gòu)買時(shí)無(wú)法取得稅務(wù)發(fā)票，則必須每張要有購(gòu)買人、驗(yàn)收人、核準(zhǔn)人及審批人簽字；七、食堂工作人員工資、福利及食堂用水、電及部分燃料由分局統(tǒng)一安排支付；八、職工工作用餐伙食補(bǔ)貼，人數(shù)由辦公室提供核定后，按每人每天10元撥入，接待費(fèi)用按實(shí)際支出定期撥付。如出現(xiàn)上述情況，一切責(zé)任自負(fù)。供應(yīng)商提供的欠款單必須與公司的訂單相符，經(jīng)核對(duì)后可付款。蔬菜水果必須洗凈后方可帶入冷葷間。水池大小與加工量相適應(yīng)八、餐具消毒：消毒員掌握化學(xué)消毒液的配比（84消毒液的比例為1：200）消毒后的餐具、用具放置在密閉的保潔柜中，防塵、防蠅。地面無(wú)積水，無(wú)雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺(tái)、排煙罩無(wú)油垢，物見本色。化學(xué)消毒的水池上應(yīng)標(biāo)有洗滌、消毒、清晰標(biāo)志消毒后的備用餐具應(yīng)放在專用密閉式保潔柜，整潔有序，柜內(nèi)防塵，無(wú)雜物，無(wú)油垢。專用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。加工動(dòng)物性食品與植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器應(yīng)分開，用后應(yīng)洗刷干凈，定期消毒。儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。嚴(yán)格按《食品粗加工衛(wèi)生制度》搞好食品粗加工；嚴(yán)格按《主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度》搞好主食面點(diǎn)間加工；嚴(yán)格按《冷葷間衛(wèi)生制度》搞好冷葷食品加工。安排組織廚師及有關(guān)人員加工食品，協(xié)調(diào)好各工序的工作。用餐后隨時(shí)清理桌面、餐具清