【文章內(nèi)容簡介】 收腐爛變質(zhì)的原料；不加工使用腐爛變質(zhì)的原料；不出售腐爛變質(zhì)的食品?！八母綦x”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。（餐）具實行“四過關(guān)”，即：一洗、二刷、三沖、四消毒?！八亩ā鞭k法，即：定人、定物、定時、定質(zhì)量，劃片分工、包干負(fù)責(zé)?！八那凇?，即：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服。（四）加強餐具洗滌、消毒工作的管理。食堂公用餐具、容器、用具等，在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進行消毒。（五）為加強風(fēng)險防范，防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，食堂應(yīng)專人負(fù)責(zé)落實食品48小時留樣制度。（六）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。（七）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。（八）食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，工作期間2 / 11 必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。（九）保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。（十）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔，每餐做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”、“五保潔”。（十一）把好食材質(zhì)量關(guān)，索取檢驗證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。不購進、不加工、不提供腐爛變質(zhì)，有毒、有害、超過保質(zhì)期的食材，防止食物中毒事故的發(fā)生。（十二）食材存放箱、冷凍柜（箱）、倉庫應(yīng)保持整潔，做到有分類，有標(biāo)志，離地離墻保管。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放有明顯標(biāo)記，分類存放，不準(zhǔn)混雜存放。（十三）保持廚房、灶臺、工作間的衛(wèi)生，刀、砧板、工具及抹布的整潔，冷葷配餐工具必須專用，并有明顯標(biāo)記。（十四）經(jīng)消毒的餐（炊）具應(yīng)有專門的存放柜，存放整齊，避免與其它雜物混合存放，防止食具重復(fù)污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。（十五）每餐后應(yīng)及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每周必須對餐廳及廚房大掃除一次。垃圾、污水、3 / 11 廢棄物日產(chǎn)日清日畢。（十六）建立健全職工食堂食品安全、衛(wèi)生及消防應(yīng)急預(yù)案。加強從業(yè)人員的安健環(huán)知識技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)技能水平和應(yīng)急處置能力。（十七）建立健全食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度。加強對食堂的食品衛(wèi)生的日常檢查和抽查，對存在問題及時提出整改措施并限時改進。第五條 食品衛(wèi)生安全48小時留樣制度（一）食堂必需由專人負(fù)責(zé)留樣，每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中。（二）日常的具體操作，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。凡經(jīng)食堂加工、代銷供應(yīng)的各類食品，應(yīng)按規(guī)定的內(nèi)容、數(shù)量（100克）留樣，不得缺項少兩。（三）留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在餐具外層標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人，同時作好留樣記錄，便于檢查。（四）食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。各留樣食品，必須按規(guī)定存放在專用的冷藏柜內(nèi)，溫度應(yīng)調(diào)控為0℃左右，并保存48小時以上。留樣食品不得食用。（五）留樣食品達到規(guī)定的存放時間，需周轉(zhuǎn)使用容器4 / 11 時，容器必須認(rèn)真清洗和消毒，防止交叉污染。（六）留樣冰箱（柜）為專用設(shè)備，溫度設(shè)置在0度左右。留樣食品間應(yīng)保留合理間隔距離，不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。第六條 食品衛(wèi)生安全采購驗收制度（一）為了保證食品衛(wèi)生安全，切實加強源頭管控和過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。（二）臨時采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。禁止采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。（三）食品采購要有二人以上現(xiàn)場驗收，并有驗收記載。凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。（四）定性包裝食物的驗收流程：；、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收； 、廠址；：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； ，是否有異味； / 11 ，是否有異樣。（二）非定性包裝食物的驗收 ：是否有腐爛、霉變的食物； ：是否有異味； ； 。第七條 庫房食品衛(wèi)生安全管理制度（一）食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范庫房管理是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)，必須保持庫房的整潔、清潔和環(huán)境衛(wèi)生。（二）食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出。任何人員不準(zhǔn)私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。（三）庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用