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正文內(nèi)容

幼兒園食堂食品安全各項(xiàng)管理制度(編輯修改稿)

2024-10-06 03:56 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 四)環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定” 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工包 : 干負(fù)責(zé)。(五)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、: 勤換工作服。六、食品衛(wèi)生安全管理制度幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針,實(shí)行衛(wèi)生 行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實(shí)施的工作原 則。幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生 管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施,建立崗位責(zé)任制,把責(zé)任逐級(jí) 分解,落實(shí)到具體崗位和具體人員,一級(jí)抓一級(jí),逐級(jí)負(fù)責(zé),定期對(duì)責(zé) 任落實(shí)情況進(jìn)行督查。幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的 《上海市食品衛(wèi)生 許可證》,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員 配臵標(biāo)準(zhǔn),并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé),相關(guān)的 衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示,接受用餐者的監(jiān)督。必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn) 繩,定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī) 與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn),并進(jìn)行考核。落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”,定期開展各類檢查評(píng)比活動(dòng)及 從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng)。七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施,嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒 園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確 保師生用餐的衛(wèi)生與安全。食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,必須做到:(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接 入口食品之前應(yīng)洗手消毒;(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)臵于帽內(nèi);(3)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”,蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要 量定購(gòu)和烹調(diào)。嚴(yán)格執(zhí)行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“周幼食堂從業(yè) 人員晨檢制度”、“周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理 規(guī)章制度,建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急 處理機(jī)制”,落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度,嚴(yán)防集體性食物中毒。每天下班前,檢查灶具、液化氣、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐,做到“五熱”、“五涼”,出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。八、食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度食品采購(gòu)原則上都做到由配貨中心送貨到園。特殊情況下,由采購(gòu)人員外出采購(gòu)時(shí),必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證,嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格 證。每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品,并認(rèn)真做好記錄。驗(yàn)收時(shí),一看貨源是否新鮮,有無(wú)異味;二看有無(wú)正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限(物品是否在保質(zhì)期內(nèi))。杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保 質(zhì)期,無(wú)檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。食品經(jīng)驗(yàn)收合格后,再過磅、收貨。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地(至少15 厘米)存放。儲(chǔ)存食品 場(chǎng)所禁止其它雜物存在,輔料缸必須加蓋。儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期,出庫(kù)食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰 箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗,浸泡十分鐘以上,再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬 菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量;食品必需燒 熟熟透,其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半 成品分開存放,防止交叉污染。九、食品供應(yīng)制度供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營(yíng)養(yǎng)要求,并力求色、香、味俱全。不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜,外購(gòu)熟食鹵味必須經(jīng)高溫充分加熱后方可供應(yīng)。食品供應(yīng)場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設(shè)施,由專人做好日常保潔工作。營(yíng)養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致,每周菜不重復(fù),注意花色品種及營(yíng)養(yǎng)元素的調(diào)配,做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號(hào)菜。應(yīng)根據(jù)不同季節(jié),隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱:熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水;夏季做到五涼:涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。烹飪后食品及時(shí)放入備菜間,烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得超過2小時(shí)。十、食品留樣制度當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品),應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)。每種菜肴留樣量為150克以上,并做好留樣記錄,以便隨時(shí)檢查。留樣超過48小時(shí),及時(shí)處理并清洗、消毒容器。留樣柜由專人負(fù)責(zé),其內(nèi)不得放入其他食品。十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時(shí)消毒,并擺放在固定位臵。食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一 洗、二清、三消毒、四保潔”制度。清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫 度 100 度,作用 10 分鐘,煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸沒在沸 水中;采用紅外線消毒的,溫度應(yīng)控制在 120 度,作用 1520 分鐘;采 用含氯制劑消毒的,一般使用有效氯濃度為 250mg/1,作用5分鐘以上,消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放,并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈。各類池按標(biāo)簽使用,使用后須及時(shí)清洗保潔。餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)記。十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度食堂從業(yè)人員每天早上來(lái)園后需到保健老師處晨檢,通過者方可上崗。食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)及時(shí)退崗或隔離,待查明病因、排除病癥或治愈后,方可重新上崗:(1)有腹瀉、嘔吐等癥狀;(2)有感冒咳嗽,熱度高于或等于 38 度。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,上崗前做到“三白”和“三不”:(1)“三白”:穿白大褂、戴白口罩、白帽子(并把頭發(fā)臵于帽內(nèi));(2)“三不”:不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指。食堂從業(yè)人員工作前要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,接觸直接入口食品之 前必須洗手消毒,不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事此項(xiàng)工作。十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度室內(nèi)凈高度不低于 米,建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫(kù);配備足夠的工具、容器;安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。抹布等清潔工具要專用,砧板及各容器應(yīng)生熟分開,使用后及時(shí)清洗 消毒并定點(diǎn)擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池,并貼有標(biāo)簽。每天清理操作臺(tái)、灶臺(tái)、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等,要求堆放整齊,表里清潔無(wú)油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋,做到清潔不漏。國(guó)定長(zhǎng)假后,食堂工作人員、保育員提早一天上班,對(duì)食堂餐具、工用具、容器等進(jìn)行全面清洗、消毒;保育員對(duì)幼兒玩具、課桌椅、扶手 等進(jìn)行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門窗進(jìn)行空氣消毒。將食堂衛(wèi)生分干到人,落實(shí)承包責(zé)任制,與月考核獎(jiǎng)掛鉤。由園長(zhǎng)、保健老師進(jìn)行定期和不定期的檢查,有記錄有反饋,及時(shí)處理出現(xiàn)的問題。十四、教師用餐制度教師用餐場(chǎng)所應(yīng)清潔、明亮、整齊。餐桌每天用消毒水擦洗五次(早晨、飯前飯后、點(diǎn)心前后)。餐具每 天用高溫消毒。培養(yǎng)師生良好的進(jìn)餐習(xí)慣:(1)餐前洗手;(2)進(jìn)餐時(shí)不大聲喧嘩;(3)進(jìn)餐時(shí)一手扶碗一手拿餐具,并做到四凈:碗凈、桌面凈、地面凈、衣服凈;(4)不吃湯泡飯;(5)不挑食、不偏食。為幼兒創(chuàng)設(shè)輕松愉快的進(jìn)餐環(huán)境:如播放輕音樂、進(jìn)餐前或進(jìn)餐時(shí)不 批評(píng)訓(xùn)斥孩子等等,使幼兒身心得到和諧發(fā)展。教師與幼兒的伙食要嚴(yán)格分開,不允許發(fā)生占用幼兒伙食現(xiàn)象。十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?;蛴?變質(zhì)可疑時(shí),經(jīng)確認(rèn)后,應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應(yīng)采取下列措施:(1)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi) 生行政部門報(bào)告;(2)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人;(3)保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng);(4)配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān) 材料和樣品;(5)落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍。對(duì)病人采取應(yīng)急處理:(1)采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗(yàn);(2)及時(shí)送去醫(yī)院治療。對(duì)造成食物中毒的食品進(jìn)行處理:(1)對(duì)剩余的可疑食物徹底清除,排除中毒隱患;(2)對(duì)接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備,包括加工人員 的手都必須徹底清潔、消毒。對(duì)餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒,煮沸時(shí)間不少于5分鐘; 對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的可用75%酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。十六、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度責(zé)任制的分工:(1)園長(zhǎng)對(duì)幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任,是第一責(zé)任人。(2)幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和 職責(zé)范圍,對(duì)部門的下屬?gòu)臉I(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用。(3)食堂從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)有主要責(zé)任。責(zé)任制的追究:(1)對(duì)玩忽職守、疏于管理,造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的 相關(guān)責(zé)任人,由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行 政處分。(2)對(duì)食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后,隱瞞實(shí)情不上報(bào)的幼兒園相 關(guān)責(zé)任人,由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政 處分。(3)對(duì)違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,造成重大食物 中毒事件,情節(jié)特別嚴(yán)重的,要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。十七、分管園長(zhǎng)職責(zé)建立健全各種食品衛(wèi)生安全的管理制度和崗位職責(zé)。落實(shí)“一日三巡”制度,及時(shí)了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生工作的情 況,做到“共性問題集體反饋,個(gè)性問題個(gè)別指導(dǎo)”。做好“上傳下達(dá)”工作,發(fā)揮“橋梁”、“龍頭”作用。對(duì)上級(jí)部門檢查出的 問題,及時(shí)采取整改措施。按分層管理原則,每月對(duì)下屬人員進(jìn)行工作考核,考核結(jié)果與結(jié)構(gòu)工 資掛鉤。有計(jì)劃地組織食品衛(wèi)生管理員、食堂管理員以及食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi) 生法規(guī)、職業(yè)道德的學(xué)習(xí)和培訓(xùn),提高認(rèn)識(shí),把衛(wèi)生法貫徹落實(shí)到每個(gè) 環(huán)節(jié)中。十八、食品衛(wèi)生管理員職責(zé)每天認(rèn)真做好全園師生教職員工的晨檢工作,作好記錄。做好“一日三巡”工作,及時(shí)了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生安全工作 的情況,督促其認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度、操作規(guī)范。每月召開一次幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的會(huì)議,及時(shí)反饋、溝通,共 商對(duì)策。每周一次檢查食堂衛(wèi)生消毒和安全工作,要求有記錄、有對(duì)策,消除 不安全隱患。加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的思想教育和崗位培訓(xùn)工作,努力增強(qiáng)她們的責(zé) 任意識(shí)及衛(wèi)生意識(shí),提高崗位技能。創(chuàng)條件、搭舞臺(tái),不斷提高食堂從業(yè)人員的基本功。十九、食堂管理員職責(zé)了解食堂工作人員的晨檢情況,安排好代缺勤工作。正確掌握食品進(jìn)貨、驗(yàn)收及供應(yīng)情況,發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題及時(shí)處理。每月召開一次膳管會(huì),及時(shí)了解師生員工對(duì)伙食的意見,研究膳食烹 調(diào)技術(shù),不斷改進(jìn)幼兒飯菜和點(diǎn)心質(zhì)量。并協(xié)助保健老師制定好適合幼 兒年齡特點(diǎn)的菜譜。督促食堂從業(yè)人員認(rèn)真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保潔工作,并要求規(guī)范操作。根據(jù)師生出勤人數(shù),嚴(yán)格把握每日飯菜、點(diǎn)心的供應(yīng)量。二十、食品采購(gòu)、驗(yàn)收員職責(zé)認(rèn)真執(zhí)行食品采購(gòu)制度,根據(jù)預(yù)定菜譜,按需向配貨中心定購(gòu)蔬菜和 伙食品。認(rèn)真執(zhí)行食品驗(yàn)收制度,每天對(duì)配貨中心送來(lái)的貨品進(jìn)行驗(yàn)收、過秤,嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。建立臺(tái)帳制度,對(duì)每天驗(yàn)收、采購(gòu)的食品做好品名、數(shù)量、價(jià)格、進(jìn) 貨日期、質(zhì)量情況的登記工作。驗(yàn)收食品質(zhì)量時(shí),主要看(根據(jù)不同種類): 蔬菜、水產(chǎn)類: 新鮮度,是否變色,有無(wú)異味; 豆制品、肉類: 必須分別附上“上海市豆制品送貨單”和檢驗(yàn)檢疫證明; 米、餅干、干果等包裝類: 生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。有些食品外表看不出質(zhì)量問題,但在烹調(diào)時(shí)發(fā)現(xiàn)變質(zhì),應(yīng)立即與送貨 單位聯(lián)系,及時(shí)處理變質(zhì)食品,并重新購(gòu)買。二十一、食堂倉(cāng)庫(kù)保管員職責(zé)做好食堂倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作,空氣流通,物體擺放整齊合理。分類分架儲(chǔ)存物品,并貼上相應(yīng)標(biāo)簽。大米堆放須離地 15cm。每天做好入庫(kù)、發(fā)放物品的清點(diǎn)、驗(yàn)收、登記工作。主副食品、調(diào)味品庫(kù)存量不宜過多,按需要量進(jìn)貨,嚴(yán)把貨品質(zhì)量關(guān)。出庫(kù)食品遵循“先進(jìn)先出”的原則,保證貨源新鮮。定期檢查庫(kù)存物品,及時(shí)處理包裝損壞、超過保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生要 求的變質(zhì)食品。每月月底進(jìn)行庫(kù)存物品的盤點(diǎn),做到帳物相符。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二十二、食堂輔助工職責(zé)認(rèn)真做好幼兒餐(飲)具、食堂工用具的清洗、消毒、保潔工作,分類擺放。搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作,每天一小掃、每周一大掃,保持初加工間 的環(huán)境衛(wèi)生。按要求在不同專用池內(nèi)洗凈食品原料,并進(jìn)行切配加工。要求先洗后 切,并根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn):切細(xì)、切短、切薄、切小。4
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