【文章內容簡介】 四）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包 ： 干負責。（五）個人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、： 勤換工作服。六、食品衛(wèi)生安全管理制度幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛(wèi)生 行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原 則。幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生 管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級 分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責 任落實情況進行督查。幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的 《上海市食品衛(wèi)生 許可證》，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關幼兒園食堂規(guī)定的設施、人員 配臵標準，并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關的 衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。必須認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準 繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī) 與營養(yǎng)知識的學習和培訓，并進行考核。落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及 從業(yè)人員基本功大比武活動。七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒 園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確 保師生用餐的衛(wèi)生與安全。食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的 食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接 入口食品之前應洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。認真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要 量定購和烹調。嚴格執(zhí)行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“周幼食堂從業(yè) 人員晨檢制度”、“周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理 規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急 處理機制”，落實食品衛(wèi)生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。冬夏季節(jié)供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。八、食品采購、驗收、儲存、加工制度食品采購原則上都做到由配貨中心送貨到園。特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格 證。每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕腐敗、變質、超過保 質期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應的食品進入食堂。食品經驗收合格后，再過磅、收貨。食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15 厘米）存放。儲存食品 場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰 箱內的溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求。用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬 菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質量；食品必需燒 熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半 成品分開存放，防止交叉污染。九、食品供應制度供應的食品必須符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。不得供應生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經高溫充分加熱后方可供應。食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。應根據(jù)不同季節(jié)，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過2小時。十、食品留樣制度當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內留樣48小時。每種菜肴留樣量為150克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。留樣柜由專人負責，其內不得放入其他食品。十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位臵。食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行“一 洗、二清、三消毒、四保潔”制度。清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫 度 100 度，作用 10 分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸 水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在 120 度，作用 1520 分鐘；采 用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為 250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度食堂從業(yè)人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢，通過者方可上崗。食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于 38 度。食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，上崗前做到“三白”和“三不”：（1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發(fā)臵于帽內）；（2）“三不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。食堂從業(yè)人員工作前要用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之 前必須洗手消毒，不得在食品加工場所內吸煙。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度室內凈高度不低于 米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫；配備足夠的工具、容器；安裝機械通風設備。抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用后及時清洗 消毒并定點擺放于相應標簽處。初加工間內必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產品池、污水池，并貼有標簽。每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手 等進行擦洗、消毒。最后關閉門窗進行空氣消毒。將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。由園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現(xiàn)的問題。十四、教師用餐制度教師用餐場所應清潔、明亮、整齊。餐桌每天用消毒水擦洗五次（早晨、飯前飯后、點心前后）。餐具每 天用高溫消毒。培養(yǎng)師生良好的進餐習慣：（1）餐前洗手；（2）進餐時不大聲喧嘩；（3）進餐時一手扶碗一手拿餐具，并做到四凈：碗凈、桌面凈、地面凈、衣服凈；（4）不吃湯泡飯；（5）不挑食、不偏食。為幼兒創(chuàng)設輕松愉快的進餐環(huán)境：如播放輕音樂、進餐前或進餐時不 批評訓斥孩子等等，使幼兒身心得到和諧發(fā)展。教師與幼兒的伙食要嚴格分開，不允許發(fā)生占用幼兒伙食現(xiàn)象。十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急預案制度在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常或有 變質可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：（1）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi) 生行政部門報告；（2）協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人；（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；（4）配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關 材料和樣品；（5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。對病人采取應急處理：（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；（2）及時送去醫(yī)院治療。對造成食物中毒的食品進行處理：（1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員 的手都必須徹底清潔、消毒。對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘； 對不能進行熱力消毒的可用７５％酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。十六、食品衛(wèi)生責任追究制度責任制的分工：（1）園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負全面領導責任，是第一責任人。（2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領導小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和 職責范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負直接領導作用。（3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負有主要責任。責任制的追究：（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的 相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行 政處分。（2）對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相 關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政 處分。（3）對違反《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重大食物 中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。十七、分管園長職責建立健全各種食品衛(wèi)生安全的管理制度和崗位職責。落實“一日三巡”制度，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生工作的情 況，做到“共性問題集體反饋，個性問題個別指導”。做好“上傳下達”工作，發(fā)揮“橋梁”、“龍頭”作用。對上級部門檢查出的 問題，及時采取整改措施。按分層管理原則，每月對下屬人員進行工作考核，考核結果與結構工 資掛鉤。有計劃地組織食品衛(wèi)生管理員、食堂管理員以及食堂從業(yè)人員進行衛(wèi) 生法規(guī)、職業(yè)道德的學習和培訓，提高認識，把衛(wèi)生法貫徹落實到每個 環(huán)節(jié)中。十八、食品衛(wèi)生管理員職責每天認真做好全園師生教職員工的晨檢工作,作好記錄。做好“一日三巡”工作，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生安全工作 的情況，督促其認真執(zhí)行各項規(guī)章制度、操作規(guī)范。每月召開一次幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的會議，及時反饋、溝通，共 商對策。每周一次檢查食堂衛(wèi)生消毒和安全工作，要求有記錄、有對策，消除 不安全隱患。加強對食堂從業(yè)人員的思想教育和崗位培訓工作，努力增強她們的責 任意識及衛(wèi)生意識，提高崗位技能。創(chuàng)條件、搭舞臺，不斷提高食堂從業(yè)人員的基本功。十九、食堂管理員職責了解食堂工作人員的晨檢情況，安排好代缺勤工作。正確掌握食品進貨、驗收及供應情況，發(fā)現(xiàn)質量問題及時處理。每月召開一次膳管會，及時了解師生員工對伙食的意見，研究膳食烹 調技術，不斷改進幼兒飯菜和點心質量。并協(xié)助保健老師制定好適合幼 兒年齡特點的菜譜。督促食堂從業(yè)人員認真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保潔工作，并要求規(guī)范操作。根據(jù)師生出勤人數(shù)，嚴格把握每日飯菜、點心的供應量。二十、食品采購、驗收員職責認真執(zhí)行食品采購制度，根據(jù)預定菜譜，按需向配貨中心定購蔬菜和 伙食品。認真執(zhí)行食品驗收制度，每天對配貨中心送來的貨品進行驗收、過秤，嚴把食品衛(wèi)生質量關、數(shù)量關。建立臺帳制度，對每天驗收、采購的食品做好品名、數(shù)量、價格、進 貨日期、質量情況的登記工作。驗收食品質量時，主要看（根據(jù)不同種類）： 蔬菜、水產類： 新鮮度，是否變色，有無異味； 豆制品、肉類： 必須分別附上“上海市豆制品送貨單”和檢驗檢疫證明； 米、餅干、干果等包裝類： 生產日期和保質期。有些食品外表看不出質量問題，但在烹調時發(fā)現(xiàn)變質，應立即與送貨 單位聯(lián)系，及時處理變質食品，并重新購買。二十一、食堂倉庫保管員職責做好食堂倉庫的清潔衛(wèi)生工作，空氣流通，物體擺放整齊合理。分類分架儲存物品，并貼上相應標簽。大米堆放須離地 15cm。每天做好入庫、發(fā)放物品的清點、驗收、登記工作。主副食品、調味品庫存量不宜過多，按需要量進貨，嚴把貨品質量關。出庫食品遵循“先進先出”的原則，保證貨源新鮮。定期檢查庫存物品，及時處理包裝損壞、超過保質期等不符合衛(wèi)生要 求的變質食品。每月月底進行庫存物品的盤點，做到帳物相符。倉庫內禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。二十二、食堂輔助工職責認真做好幼兒餐（飲）具、食堂工用具的清洗、消毒、保潔工作，分類擺放。搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作，每天一小掃、每周一大掃，保持初加工間 的環(huán)境衛(wèi)生。按要求在不同專用池內洗凈食品原料，并進行切配加工。要求先洗后 切，并根據(jù)幼兒年齡特點：切細、切短、切薄、切小。4