關(guān)于營養(yǎng)膳食與烹飪工藝(精)(編輯修改稿)
2024-10-03 14:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 菜肴的搭配一定要合理,所謂“合理” ,就是要用科學(xué)知識來“武裝” ,不能 只憑經(jīng)驗(yàn)來胡搭配。在我們飲 食中有許多菜肴,在搭配后不僅不能提高營養(yǎng),反而降低營養(yǎng),這豈不是“錢筒倒背”了嗎!比如蕃茄炒 蛋這只家常菜,雞蛋是堿性食品,而蕃茄中含有豐富的維生素 C ,兩者一配使維生素大大降低,因?yàn)閴A對 VC 有破壞作用。又如另一只家常菜菠菜豆腐,菠菜中含有草酸較多,而豆腐中鈣豐富,兩者合炒會產(chǎn)生草 酸鈣沉淀,人食后穿腸而過,幾乎沒了營養(yǎng)。2. 合理烹調(diào)合理烹調(diào)是實(shí)現(xiàn)合理營養(yǎng)的基本條件之一。 人體從食物中獲得全面營養(yǎng), 除了合理搭配使食物本身 含有營養(yǎng)成份外, 還取決于通過合理烹調(diào)使這些營養(yǎng)成份的消化程度提高, 中國的烹調(diào)技術(shù)常見的有 20多 種,對于比較科學(xué)的方法,對于營養(yǎng)素保存較好的,就應(yīng)該繼承和發(fā)揚(yáng)。而對于那些營養(yǎng)素保護(hù)較差的, 就應(yīng)該像羅丹對待 “ 巴爾扎克 ” 雕像那樣把附贅懸疣堅(jiān)決去掉。2。 1 關(guān)于蔬菜其維生素和礦物質(zhì)含量是比較豐富的,我們一般采取炒, ,而不采用煮,燉,燒,炸等烹調(diào)方法。特 別是炸,蔬菜如用油炸,其營養(yǎng)損失之大,如不采取保護(hù)方法,其維生素 C 的保存率幾乎為零。比如 “ 炸土 豆絲 ” ,將土豆去皮切成很細(xì)的絲,放入高溫中炸成 “ 土豆松 ” ,為了達(dá)到口感香脆,還要放置較長的時間, 這樣一來含有豐富營養(yǎng),有 “ 十全十美食物 ” 美譽(yù)的土豆,其維生素的含量幾乎沒有了。對于蔬菜,旺火急 炒是最合理的烹調(diào)方法,其維生素和礦物質(zhì)的保存率可達(dá) 60%~80%,用旺火的原因是加熱時間短,菜肴快 速成熟,減少維生素和流失。同時在烹調(diào)時還要注重以下三點(diǎn):(1 . 油炒時不要過早放鹽,否則不僅影響 成熟時間,還會出現(xiàn)較多的菜汁,使維生素和礦物質(zhì)溶出較多。 (2 . 避免使用銅制炊具,因?yàn)殂~會加速維 生素的破壞。 (3 . 適量加些醋,對維生素 B 族和維生素 C 都有保護(hù)的作用。總之,我們對于蔬菜的烹調(diào)就 是要盡量減少水份,維生素和礦物質(zhì)的損失。32。 2 關(guān)于動物性原料我們則多采用燉,蒸等烹調(diào)方法,這些烹調(diào)方法對于蛋白質(zhì)的的保存是較好的。而炸,煎的方法就 不易多用,炸煎食品的油溫高時達(dá)到二三百攝氏度。如此高的油溫,使動物蛋白質(zhì)焦糊,而產(chǎn)生不利于人 體健康的物質(zhì)。但我們也不否認(rèn)通過一些防范措施可保存營養(yǎng)素的損失:比如把油溫控制在 6~8成之間, 甚至更低?；蛘卟捎谜ㄇ跋壬蠞{掛糊,給原料的外殼形成保護(hù)膜,緩沖高溫對于原料的不利作用,來防止 致癌物質(zhì)的形成。但問題也是存在的:炸對油的需要是多油量,反反復(fù)復(fù)地炸顯然不行,這會使油脂高度 氧化而產(chǎn)生致癌物質(zhì),反復(fù)次數(shù)越多,致癌物質(zhì)越強(qiáng), (一般是在三、四次之間 。所以我們只能說煎炸不 能多用。但慶幸的是科學(xué)給人類注入了新鮮血液,人們可以利用
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