海南省商業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案(編輯修改稿)
2025-05-31 08:37 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 鹵水的制作，常用冷菜的制作，冷菜制作方法，花式冷菜拼制造型實(shí)例。熟練掌握基礎(chǔ)冷菜的制作技藝；熟練掌握冷拼拼擺手法，掌握冷菜切配與拼擺、冷菜的烹制、鹵水制作等基本技能。中餐熱菜技術(shù)烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；烹飪原料初步熟處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)；調(diào)味的原則和制湯的要領(lǐng)；上漿、掛糊、勾芡的方法；盛器與菜肴配合的原則；運(yùn)用熱菜烹調(diào)技法制作基本菜品的技能；爐灶烹調(diào)，運(yùn)用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)特色名菜。能使用常用烹調(diào)方法烹制菜肴，能吊湯，能正確調(diào)制常用的復(fù)合味調(diào)料，能對(duì)不同原料進(jìn)行上漿、掛糊、勾芡處理，熟悉盛器與菜肴配合的原則，熟悉各流派特色菜肴成菜特點(diǎn)，掌握爐灶烹調(diào)技術(shù)。果蔬雕刻雕刻工具，花卉類、建筑類、水族類、鳥類、獸類、人物類雕刻方法與實(shí)例。掌握基本技法，會(huì)刻制典型果雕實(shí)例。面點(diǎn)技術(shù)制餡，制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心，制作膨松面團(tuán)點(diǎn)心，制作油酥面團(tuán)點(diǎn)心，制作米粉面團(tuán)點(diǎn)心、制作其他類面團(tuán)點(diǎn)心，蛋糕、面包類點(diǎn)心。熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法，熟練掌握制坯、成型、烹制的技法，重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種，掌握面點(diǎn)制作整個(gè)工藝流程。西餐基礎(chǔ)基本湯制作；清湯制作；奶油湯制作；蔬菜湯制作；蔬菜蓉湯制作；冷湯制作；運(yùn)用各種烹調(diào)方法制作禽類、畜肉類、水產(chǎn)類以及糧食熱菜以及熱菜沙司；熱菜的口味掌握和熱菜菜肴的質(zhì)感掌握，冷菜沙司制作。掌握各種湯類的制作，各種熱菜以及沙司的制作。10 / 10十、【指導(dǎo)性教學(xué)安排】 中餐烹飪課程設(shè)置與學(xué)時(shí)分配表類別序號(hào)課程考核方式學(xué)分學(xué)時(shí)各學(xué)期周數(shù)及課時(shí)合計(jì)理論實(shí)踐一二三四五五、六周周周周周周課時(shí)課時(shí)課時(shí)課時(shí)課時(shí)課時(shí)德育與文化基礎(chǔ)入學(xué)教育與軍訓(xùn)考查企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)共計(jì)課時(shí)體育與健康考試語文考試職業(yè)生涯規(guī)劃考試數(shù)學(xué)考試普通話與口才訓(xùn)練考查計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)考查職業(yè)道德與法律考試歷史考查心理健康教育考查思想政治考試英語考查小計(jì)廚房管理考察專業(yè)基礎(chǔ)烹飪基本功訓(xùn)練考試原料加工技術(shù)考試烹飪概論考查烹飪原料知識(shí)考試烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生考試烹飪技術(shù)理論考試現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理考查
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