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正文內(nèi)容

永和豆?jié){飲食產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè)(編輯修改稿)

2024-07-29 20:31 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 50g 10. 大蔥粒 500g 三、 制作流程: 制皮:把美玫粉金像粉混合,用溫水把豬油溶化放入和面機(jī),當(dāng)面粉攪成面團(tuán)后醒置片刻,用刮板分成 200克的面團(tuán)在工作臺(tái)上輕揉至面皮光滑,用保鮮膜蓋住醒發(fā)30分鐘,再分成 10份小擠子待用。 油心:把面粉和豬油混合成面團(tuán),用刀分成 200克的面團(tuán),把 200克的面團(tuán)再平均摘出 10個(gè)小擠子待用。 把油心包在油皮里用搟杖搟開(kāi),由外向里卷起,用手輕輕按一 下再搟開(kāi)卷起用保鮮膜封住醒置片刻,用搟杖搟開(kāi)成圓的面皮,包入 10克的肉餡, 5克的大蔥料收口,上層用刷子刷一層蛋液,中間放幾顆黑芝麻,然后再粘上一層白芝麻放入冷庫(kù)待用。 四、 包裝:用( 30*35)規(guī)格的平口袋裝入凍好的蟹殼黃 20只( 4排每排 5只)封口帖上標(biāo)簽入庫(kù)冷凍,保質(zhì)期 15天。 核準(zhǔn) 審核 起草 6. 包裝 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類(lèi) 編號(hào) 總號(hào): 20xx年 9月 21日第 次修定 酥餅 類(lèi)號(hào): 版次: 第 11 頁(yè)(共 27頁(yè)) 一、 設(shè)備 二、 配方表 品名 物料 使 用量 備注 油皮 金像粉 美玫粉 豬油 300g 水 500g 油酥 美玫粉 豬油 豆沙酥 皮 20g 油酥 20g 餡 15g 蘿卜絲酥 蘿卜絲餡 33g 蘿卜絲、火腿、肥膘 皮 22g 油酥 20g 三、 制作流程: 前處理:先將面粉、水、豬油稱(chēng)好,拌成油皮備用。將油皮分割好,包入油心,搟兩次即可,再包入其他不同的餡料,即成不同可口美味的產(chǎn)品。 四、包裝:按酥餅的要求規(guī)格包裝,經(jīng)檢驗(yàn) 合格后入庫(kù)冷藏( 25℃)貯存。保質(zhì)期 7天。 核準(zhǔn) 審核 起草 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類(lèi) 編號(hào) 總號(hào): 20xx年 9月 21日第 次修定 豆沙酥 類(lèi)號(hào): 版次: 第 12頁(yè)(共 27頁(yè)) 一、 設(shè)備:搟面杖、刮板、刷子、和面機(jī)、電子稱(chēng) 二、 配料表: A油皮 B油心 1. 美玫粉 1. 美玫粉 2. 金像粉 2. 豬油 3. 豬油 300g D輔料 混合使用 4. 水 500g 1. 黑芝麻 250g C餡料 豆沙 2. 白芝麻 500g 三、 制作流程: 1. 油皮:將美玫粉、金像粉混合放入和面機(jī)攪拌成面團(tuán),醒置片刻,用鏟分成 200g 的面團(tuán),在工作臺(tái)上輕揉至面皮光滑,用保鮮膜封?。ㄒ苑里L(fēng)干),醒 30分鐘后,再平均分成 10個(gè)面擠待用。 2. 把面粉放攪拌機(jī)中加入豬油混合成面團(tuán),用刮板分成 200克的面團(tuán),再由 200克平均分成 10個(gè)小擠子待用 3. 把豆沙平均分成 250克,再由 250克平均分成 25克的小擠子 4. 把油心包入油皮里,用搟面杖搟開(kāi),由外向里卷起,用手輕輕按一下,再 搟開(kāi)卷起,用保鮮膜封好(以防風(fēng)干)醒置片刻,用面杖搟開(kāi)成圓形的面皮,后包入 25g豆沙封口,上層用刷子刷一層蛋液,粘上一層芝麻放入冷庫(kù)待用。 四、包裝:用( 30*35)的平口袋裝入 20只豆沙酥(共 4排每排 5只)封口,貼上標(biāo)簽入庫(kù)冷凍( 18攝氏度以上),保質(zhì)期 30 天。 核準(zhǔn) 審核 起草 3. 搟油酥 6. 包裝 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類(lèi) 編號(hào) 總號(hào): 20xx年 9月 21日第 次修定 蘿卜絲酥餅 類(lèi)號(hào): 版次: 第 13頁(yè)(共 27頁(yè)) 一、設(shè)備:搟面杖、刮板、刷子、和 面機(jī)、電子稱(chēng) 二、配料表: A. 油皮 C. 餡料 1. 美玫粉 500g 1. 白蘿卜 5000g 2. 金像粉 500g 2. 肥膘 1000g 3. 油 300g 3. 豬油 1000g 4. 溫水 500g 4. 鹽 100g B. 油心 5. 味精 50g 1. 美玫粉 1500g 6. 雞精 40g 2. 豬油 750g 7. 糖 150g 8. 胡椒粉 5g 9. 鮮辣粉 8g 輔料: 雞蛋 1只;白芝麻 3斤 10. 麻油 100g 11. 火腿粒 50g 四、 制作流程: 餡料:把白蘿卜去皮,刨成絲加鹽 100克腌制 5小時(shí),在水中沖洗一遍擠干,加入鹽、味精、肥膘等調(diào)味拌勻,最后加麻油拌勻放入冷凍冷藏待用。 油皮:把美玫粉,金像粉混合放入和面機(jī),用溫水把豬油溶化,倒入和面機(jī)一起攪拌均勻,醒置片刻,用分成 240克的面團(tuán),在工作臺(tái)上揉至表面光滑,用保鮮膜蓋住,醒發(fā) 30分鐘,再平均分成 10個(gè)小擠子待用。 油心: 把美玫粉放入和面機(jī)和豬油混合成面團(tuán),用刮板分成 200克的面團(tuán),再用手摘成平均 20克的面擠子。 把油心包在油皮里用 搟面杖搟開(kāi),由外向里卷起用手輕輕按一下,再搟開(kāi)卷起,用保鮮膜封好(以防風(fēng)干)醒置片刻,用搟面杖搟成圓的面皮,然后包入 3克的餡料,收口上層蛋液,粘上白芝麻放入冷庫(kù)冷凍待用。 四、包裝:用( 30*35)的平口袋裝入冷凍的羅卜絲餅 20只(共 4排每排 5 只),封口貼上標(biāo)簽入庫(kù)冷藏( 25攝氏度),保質(zhì)期 15 天。 核準(zhǔn) 審核 起草 3. 制皮 6. 包裝 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類(lèi) 編號(hào) 總號(hào): 20xx年 9月 21日第 次修定 小餛飩 類(lèi)號(hào): 版次: 第 14頁(yè)(共 27頁(yè)) 一、 設(shè) 備:攪拌機(jī)、冰箱、不銹鋼盤(pán)、刀、鐵鍋、塑料容器、炒灶、撈勺、砧板、磅稱(chēng) 二、 配方表: 項(xiàng)次 品名 使用量 餡料 1. 肉餡 30g 項(xiàng)次 品名 使用量 2. 高湯 350g 1. 肉米 5kg 3. 麻油 2g 2. 鹽 60g 4. 蛋皮 2g 3. 味精 150g 5. 蔥花 3g 4. 雞精 40g 6. 紫菜 2g 5. 糖 50g 7. 蝦皮 2g 6. 麻油 50g 8. 餛飩皮 15張 7. 雞蛋 6只 備注: 每只餛飩 8. 蔥姜水 500g 9. 生 粉 200g 三、 制作流程: 前處理:將餡、皮原料分類(lèi)稱(chēng)好備用。雞蛋出殼打散備用,取肉(夾心肉最佳)。 制餡:肉糜倒進(jìn)攪拌機(jī)中攪拌,慢速投入味料?;旧蠈⑽读先芙饪梢酝度?,使味料可以充分吸收入肉糜中,取出時(shí),將底部肉糜翻上來(lái),用手拌幾下,均勻盛在容器中,蓋上或用保鮮膜封住,進(jìn)冰箱冷藏。保質(zhì)期 15天。 四、包裝:按小餛飩的包裝規(guī)格包裝,經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫(kù)冷藏( 25攝氏度)貯存,保質(zhì)期15天。 核準(zhǔn) 審核 起草 1. 前處理 3. 制皮 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類(lèi) 編號(hào) 總號(hào): 20xx年 9月 21日第 次修定 大餛飩 類(lèi)號(hào): 版次: 第 15頁(yè)(共 27頁(yè)) 一、 設(shè)備:攪拌機(jī)、冰箱、不銹鋼盤(pán)、刀、鐵鍋、塑料容器、炒灶、撈勺、砧板、磅稱(chēng) 二、 配方表: 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 肉糜 500g 7. 香菇 120g 2. 味精 50g 8. 蛋清 2只 3. 雞精 30g 9. 米酒 7g 4. 鹽 2530g 10. 青菜 900g 5. 香油 30g 11. 薺菜 100g 6. 精制油 10g 三、 制 作流程: 前處理:青菜、薺菜焯水、香菇浸透、洗凈后均勻切成小粒,其中菜需擠干水分,雞蛋去殼打散備用。 制餡: ,慢速投入味料?;旧蠈⑽读先芙饪梢酝度?,使味料可以充分吸收入肉糜中。 ,放青菜粒、薺菜粒、香菇粒,拌勻取出裝在容器里,用保鮮膜或蓋封好,進(jìn)冰箱冷藏。 四、包裝:按包裝規(guī)格嚴(yán)密封口,經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫(kù)冷藏(負(fù) 18 攝氏度以上)貯存,保質(zhì)期 15天。 核準(zhǔn) 審核 起草 1. 前處理 2. 制餡 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上 海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類(lèi) 編號(hào) 總號(hào): 20xx年 9月 21日第 次修定 糯米雞 類(lèi)號(hào): 版次: 第 16頁(yè)(共 27頁(yè)) 一、 設(shè)備:蒸箱、冰箱、塑料容器、不銹鋼容器、鐵鍋、鍋鏟、刀、砧板、電子稱(chēng)、案板 二、 配方表 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 生糯米 650g 11. 五花肉 100g 2. 香菇 75g 12. 蒜油 10g 3. 雞翅 200g 13. 豬油 40g 4. 鹽水方腿 25g 14. 金蘭老抽 20g 5. 鹽 15. 金蘭生抽
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