【正文】 高湯 三、 制作流程： ：豆腐香干切丁，土豆切丁、茭白、精肉切丁，精肉丁用味料生粉上漿腌制 2 小時左右，干辣椒洗凈切成 1cm左右的粒。 五、品質(zhì)標準：味鮮、面爽、微辣。 四、 包裝：根據(jù)包裝要求，按固形物：鹵汁為 ： ，經(jīng)檢驗合格后入庫冷凍（負 18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 15 天。用清水和絞碎肉皮一起煮，使皮粒熔化，過濾后倒入盛器涼透成皮凍。 核準 審核 起草 3. 成型 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 高湯 類號： 版次： 第 23頁（共 27頁） 一、 設備： 二、 配方表： 項 次 品名 使用量 項次 品名 使用量 1. 豬骨 5kg 6. 白酒 20g 2. 雞架 6個 7. 芹菜末 10g 3. 蔥 50g 8. 鹽 75g 4. 姜 20g 9. 雞精 15g 5. 黃酒 100g 10. 水 75kg 三、 制作流程： 前處理：先將豬骨、老雞洗凈，用 2倍的開水將豬骨，雞架焯水再冼凈。 四、包裝 ：按包裝規(guī)格包裝好后入庫冷藏（ 2至 5攝氏度）貯存，保質(zhì)期 7天。冷凍（負 18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 30天。 燒煮將炒好的肉靡，紅蔥頭、香菇及所有調(diào)料加入高湯（除味精）攪拌，煮開后去掉泡沫，改小火燒 40分鐘左右，關火后加入味精攪拌。 四、包裝：將燒好的東坡肉按每包 5 斤包 裝，經(jīng)檢驗合格后入庫冷凍（負 18 攝氏度以上）貯藏。 燒煮：將肉在精制油中高溫過水，然后混入處理好的紅蔥頭，調(diào)味料，高湯用火燒煮，燒開后改文火燒 2530分鐘。 核準 審核 起草 3. 燒煮 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 飲料類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 米漿 類號： 版次： 第 28頁（共 28頁） 一、 備：磨漿機、紅外烤箱、不銹鋼桶、 90目過濾網(wǎng)、不銹鋼勺、磨漿鏟 二、 配方表： 項次 品名 使用量 項次 品名 使用量 1. 白芝麻 300g 4. 砂糖 1kg 2. 水 5. 大米 650g 3. 花生 500g 6. 三仙膠 30g 三、 制作流程： 前處理：將大米用清水浸泡約 6小時，后清洗。 四、成品出餐標準：米漿 400克 /份 （ 5007型碗） 核準 審核 起草 3. 研磨 。 2. 取干凈的烤盤，分別烤熟芝麻，花生（呈黃褐色） 研磨：磨漿機清洗，先磨芝麻、花生、現(xiàn)磨大米（連續(xù)磨三遍），用濾網(wǎng)過濾。經(jīng)檢驗合格后入庫冷凍（負 18攝氏度以上）貯藏。 。 裝，包裝規(guī)格為 5kg正負 20g并冷凍貯藏。 ，用精制油低溫炸成金黃色，味香濃郁后備用。 煮制：將炒鍋燒熱后加入牛油，牛油化開后加入豆瓣醬，洋蔥、沙司、料包煸炒，然后倒入裝有牛肉塊的桶中，用大火燒開，后用溫水煮 1小時左右，再加入胡蘿卜塊，直到牛肉有濃郁的牛肉味，但不能太爛，太硬。燒開后小火燉 23小時將豬骨、雞架等濾出即可。 四、包裝：將餡用塑袋按包裝標準進行包裝，注意袋口封嚴密，經(jīng)檢驗合格后入庫冷藏（ 25攝氏度）貯藏。 核準 審核 起草 3. 包裝 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 小籠湯包餡 類號： 版次： 第 22頁（共 27頁） 一、 設備：絞肉機、攪拌機、磅秤、棉棍、不銹鋼桶、蒸箱、小籠格、籠墊、不銹鋼容器、餡挑、案板、煤氣爐、冰箱 二、 配方表 A、餡料 8. 糖 235g 項次 品名 使用量 備注 餡 14克 /只 1. 夾心肉 5000g 2. 肉皮凍 4000g B、皮 3. 蔥姜水 500g 項次 品名 使用量 4. 麻油 550g 1. 金像粉 500g 5. 鹽 120g 2. 美玫粉 1500g 6. 味精 135g 3. 糖 50g 7. 雞精 50g 4. 油 50g 三、 制作流程： 前處理： 姜蔥在水中攪碎過濾，得蔥姜水。 將所有配料均按配方稱量待用。 四、 包裝： 將固形物和鹵 汁分開，按固形物，鹵汁為 3： 2的形式分別稱量，混合后稱量包裝封口。 包裝：取鹵蛋，按包裝規(guī)格包裝，并將破碎蛋剔出，檢驗合格后進庫冷藏（ 2 到 5 攝氏度），注意冷藏時不要重壓，保質(zhì)期 7天。 四、 包裝：將每份二十塊的規(guī)格進行封品包裝，經(jīng)檢驗合格后進庫冷凍（負 18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 15天。 核準 審核 起草 3. 燒煮 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 蒜香排骨 類號： 版次： 第 18頁（共 27頁） 一、 設備：冰箱、容器、敲打槌、刀、砧板、電子稱 二、 配方表 項次 品名 使用量 項次 品名 使用量 1. 里脊肉 5. 白胡椒粉 16g 2. 生抽 280g 6. 米酒 20g 3. 生粉 150g 7. 雞蛋 150g 4. 白糖 160g 8. 大蒜頭 20個 三、 制作流程： ： 將整條排條在衛(wèi)生安全的解凍室內(nèi)解凍，解凍到冰點時進行去筋 將排條切成 80克正負 5 克的塊狀，注意切法，盡量其表面積大些，并用敲打槌，有規(guī)律地在大排面上輕敲打，使大排面積變薄，組織富有彈性，注意需在反面敲打。 將紅蔥頭去皮切碎在精制油中炸成噴香的金黃色。每只盛米飯包上炒料，用雙手將荷葉從兩邊收攏包緊卷起三層，呈正方形荷葉包即可。 干荷葉用溫水浸泡片刻洗凈，剪去多余的部分，撕成 12張同樣大小的葉片 ：鍋內(nèi)放些油，先將蝦米、香菇、筍、五花肉、雞翅、方腿、加上味料 ，拌炒幾下，加生抽、鹽、味精全部溶解，加水燉熟，用小火燒 20分鐘后勾濃欠放冷庫備用。 ，放青菜粒、薺菜粒、香菇粒，拌勻取出裝在容器里，用保鮮膜或蓋封好，進冰箱冷藏。 四、包裝：按小餛飩的包裝規(guī)格包裝，經(jīng)檢驗合格后入庫冷藏（ 25攝氏度）貯存，保質(zhì)期15天。雞蛋出殼打散備用，取肉（夾心肉最佳）。 油心： 把美玫粉放入和面機和豬油混合成面團，用刮板分成 200克的面團，再用手摘成平均 20克的面擠子。 2. 把面粉放攪拌機中加入豬油混合成面團，用刮板分成 200克的面團，再由 200克平均分成 10個小擠子待用 3. 把豆沙平均分成 250克，再由 250克平均分成 25克的小擠子 4. 把油心包入油皮里，用搟面杖搟開，由外向里卷起，用手輕輕按一下，再 搟開卷起，用保鮮膜封好（以防風干）醒置片刻，用面杖搟開成圓形的面皮，后包入 25g豆沙封口，上層用刷子刷一層蛋液，粘上一層芝麻放入冷庫待用。將油皮分割好，包入油心，搟兩次即可，再包入其他不同的餡料，即成不同可口美味的產(chǎn)品。 油心：把面粉和豬油混合成面團，用刀分成 200克的面團，把 200克的面團再平均摘出 10個小擠子待用。 把老油燒熱沖入面粉中快速攪拌均勻冷卻形成油酥餡。 六、 炸制： 將油條膏放在案板上，左手 1 條子，放在案上，右手拿住面條頭向外延伸拉直，放在案板上面用槌壓長壓均勻，用刀切 20 公分寬，長 120公分長條，然后用干刷刷去條子上的干粉，拿起一條與另一條并攏再用圓鐵棍在面條當中壓出一條凹槽，然后用手拉起兩頭輕輕的拉長。 五、包裝：按包裝規(guī)格進行包裝，封口嚴密，經(jīng)檢驗合格后入庫冷凍（ 18℃以上）貯藏。 制皮：面粉倒入攪拌機中加入熱水拌成面團，攪拌均勻，壓幾次使面團光滑，有面筋力。每只小春卷成品 27克左右。 ： 春卷皮剝離成一張張皮。 6. 成品 核準 審核 起草 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公 司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 面點類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 小春卷 類號： 版次： 第 6頁（共 27頁） 一、設備：鍋、湯匙、塑料容器、不銹鋼容器、案板、炒灶、油炸鍋、竹筷、刀、砧板 二、 配方表： A面皮 B餡料 品名 使用量 品名 使用量 品名 使用量 南翔春卷皮 1張 胡蘿卜絲 20xxg 糖 10g C包餡 香菇絲 味精 50g 皮 1張 雞肉絲 雞精 50g 餡 19g 鹽 40g 胡椒粉 5g 精制油 8g 三、操作流程： 前處理：胡蘿卜去皮切成細絲，香菇浸透切絲，雞脯