【正文】 烤制： 1. 烤箱預(yù)熱至面火 200攝氏度，底火 180攝氏度。 核準(zhǔn) 審核 起草 2. 煮制 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 鹵肉 類號： 版次： 第 27頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：砧板、電子稱、炒灶、不銹鋼鍋、刀 二、 配方表： 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 五花肉 17kg 7. 香菇丁 2. 柱侯醬 660g 8. 紅蔥頭 3. 高湯 9. 五香粉 20g 4. 金蘭 生抽 10. 白胡椒粉 8g 5. 金蘭老抽 11. 精制油 200g 6. 冰糖 1kg 三、 制作流程： 前處理： ，切成長 3cm，寬 。 核準(zhǔn) 審核 起草 3. 包裝 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品 生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 肉燥 類號： 版次： 第 25頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：砧板、案板、大鐵鍋、電子稱、攪肉機(jī) 二、 配方表： 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 肉靡 9kg 9. 米酒 50g 2. 紅蔥頭 10. 雞精 60g 3. 香菇 11. 味精 45g 4. 甜面醬 600g 12. 胡椒粉 14g 5. 柱侯醬 200g 13. 鹽 8g 6. 丁香 8g 14. 高湯 7. 甘草 15g 15. 精制油 5kg 8. 五香粉 30g 三、 制作流程： ：冷凍肉解凍，絞成肉靡，并用精制油煸炒，成熟后備用。 煮制：洗凈后將豬骨，雞架放入清水的桶中，加入蔥花、生姜。 五、 品質(zhì)要求：醬香濃郁，咸甜適中入味。 ： 精肉丁、香干、土豆、茭白滑油焯水； 干辣椒切粒投入油中煸炒至紅油辣味出來，投入 4種丁炒均勻，加高湯調(diào)料熬煮 40分鐘后加入味精攪均，成醬紅色，鹵汁調(diào)均即可。 ：將腌制好的大排輕輕取出，相互疊起，每份十塊。 核準(zhǔn) 審核 起草 3. 制餡 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 扣肉 類號： 版次： 第 17頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：炒灶、不銹鋼鍋、鍋鏟、刀、砧板、電子稱 二、 配方表 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 五花肉 20kg 7. 生姜 400g 2. 冰糖 8. 小蔥 300g 3. 胡椒粉 60g 9. 草果 20只 4. 生抽 4kg 10. 八角 80g 5. 老抽 600g 11. 香葉 60g 6. 可樂 12. 陳皮 40g 三、 制作流程： ： 將焯好水的五花肉切成 80克左右的肉片長度 7cm，厚 。方腿、香菇切片，冬筍去殼去片焯水。保質(zhì)期 15天。 油皮：把美玫粉，金像粉混合放入和面機(jī)，用溫水把豬油溶化，倒入和面機(jī)一起攪拌均勻，醒置片刻，用分成 240克的面團(tuán)，在工作臺上揉至表面光滑，用保鮮膜蓋住，醒發(fā) 30分鐘，再平均分成 10個小擠子待用。 核準(zhǔn) 審核 起草 6. 包裝 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 面點(diǎn)類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 酥餅 類號： 版次： 第 11 頁（共 27頁） 一、 設(shè)備 二、 配方表 品名 物料 使 用量 備注 油皮 金像粉 美玫粉 豬油 300g 水 500g 油酥 美玫粉 豬油 豆沙酥 皮 20g 油酥 20g 餡 15g 蘿卜絲酥 蘿卜絲餡 33g 蘿卜絲、火腿、肥膘 皮 22g 油酥 20g 三、 制作流程： 前處理：先將面粉、水、豬油稱好，拌成油皮備用。 核準(zhǔn) 審核 起草 2. 醒發(fā) 4. 炸制 3. 包裝 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 面點(diǎn)類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 燒餅 類號： 版次： 第 9頁（共 27頁） 一、設(shè) 備： 二、 配方表： A油酥配方 B皮配方 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 老油 1. 蘇 10 4kg 2. 蘇 10 2. 水 備注：油酥（油燒開后沖入面粉中攪拌均勻） 3. 豬油 4. 油酥 1kg 5. 鹽 60g 6. 味精 40g 7. 美玫粉 1kg 三、操作流程： 前處理： 把面粉放入和面機(jī)中加入糖、鹽、味精、蛋黃攪拌均勻，再加入開水 和成面團(tuán)在工作臺上冷卻，冷卻后分成 2塊揉在光滑的 長條用保鮮膜封好。 四、凈含量為：每個蔥油餅 60 克左右，以上配料理論得率為 200 個，實(shí)際為 190個，成品率為 95％。 四、包裝：將加工好的小春卷按包裝規(guī)格包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷藏（ 25℃）貯存，保質(zhì)期 5天。 六、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：皮脆香、肉味鮮、嫩爽、營養(yǎng)豐富。左手托皮當(dāng)中放 20g餡心，左手托起像喇叭口形狀。 核準(zhǔn) 審核 起草 6. 成品 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 面點(diǎn)類 編號 總號： 20xx年 9月 21日 第 次修定 煎餃 類號： 版次： 第 5頁（共 27頁） 一、設(shè)備：攪拌機(jī)、蒸箱、面杖、案板、砧板、餡挑、籠墊、不銹鋼面盆、整形機(jī)、冰箱、電子稱、塑料容器、鏟刀、煎臺。生姜 500g加上小蔥 250g，用 20xxg水絞碎濾得蔥姜水 1000g。 制皮： 面粉倒入攪粉機(jī)中用慢速攪拌，水、雞蛋、生粉、鹽一齊攪勻 ，徐徐投入粉 料，逐步成面團(tuán)后取出。檢驗(yàn)合格后進(jìn)庫冷凍（ 18℃以上）貯藏。 6. 薄餅壓好，稍涼 10張或 20張打成一包，包袋發(fā)送各分店用。 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 面點(diǎn)類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 蛋餅 類號： 版次： 第 1頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：蛋餅機(jī)、刀、攪拌機(jī)、案板、砧板、平面煎臺、爐子。 四、 包裝：將每份蛋餅按 150g左右的包裝規(guī)格包裝，檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（ 18℃）以上，保質(zhì)期 30天。保質(zhì)期 30天。 面團(tuán)切割成幾塊，用壓面機(jī)壓光滑，后放置醒發(fā)半小時，用手摘成△的小劑 子，用面杖壓成邊薄中厚的面皮（用生粉作底） 成型：左手拿皮，右手挑餡放在皮中央，隨手一壓，左手十指收攏，將所有的餡包住， 使餡心凹進(jìn)去，同時左手不斷將燒賣轉(zhuǎn)動，右手用面挑不斷地刮平收緊，使燒賣表面平整。 制餡：先將肉靡放在攪拌機(jī)中，加上味料鹽、糖等，高速攪拌 3分鐘，有粘性，可以放蔥姜、水、攪拌片刻，最后放生粉、馬蹄、香菇、麻油攪拌均勻取出放容器中。 二、配方表 A面皮配方 B餡配方 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 水 20xxg 1. 香菇 1000g 7. 雞精 180g 2. 金像粉 3000g 2. 味精 650g 8 糖 700g 3. 美玫粉 3000g 3. 麻油 1500g 9. 胡椒粉 50g 4. 白糖 200g 4. 鹽 320g 10. 蔥姜水 1000g 5. 豬油 300g 5. 夾心肉 5000g 11. 精制油 100g C包餡 6. 馬蹄 20xxg 12. 韭菜 5000g 備注：生姜 500g、小蔥 250g、水 1500g熬制成 1000g蔥姜水。大拇指朝里，其余四指朝外，左手手指輕輕向右推，右手向左推，這時，皮子呈現(xiàn)兩層皮，右手拇指與食指將兩層皮和大拇指上的皮并攏捏緊成朝 4指皮出現(xiàn)一個疊的褶紋，完成一個， 再進(jìn)行第二步操作。 6. 成品 核準(zhǔn) 審核 起草 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公 司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 面點(diǎn)類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 小春卷 類號： 版次： 第 6頁（共 27頁） 一、設(shè)備：鍋、湯匙、塑料容器、不銹鋼容器、案板、炒灶、油炸鍋、竹筷、刀、砧板 二、 配方表：