【正文】 20xx年 9月 21日第 次修定 蟹黃燒賣 類號： 版次： 第 4頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：攪拌機、蒸箱、整形機、面杖、案板、花刻、餡挑、塑料容器、冰箱、電子稱。 2. 餡 14g 3. 蝦仁 1只 三、操作流程： 前處理：香菇用 40℃的水浸半小時后切粒備用，雞蛋打散備用。 ：用開水燙熟澄面，（最好加入南瓜水）攪拌均勻、放糖、熟南瓜、色素、吉士粉、奶精等，其料拌勻后加入糯米粉，拌成面團(tuán)，最后加入豬油用攪拌機均勻揉面，形成柔軟適中的南瓜餅面。 3. 將胡蘿卜粒、青蔥粒投入，攪拌均勻，取出備用。 2. 用慢速攪拌雪花面余下的清水逐步投入，使面成團(tuán)，由硬變軟的攪拌過程，醒 15分鐘。 二、配方表： 項次 品名 使用量 備注 1. 生南瓜 3kg 熟后實際 公斤； 損耗 公斤； 生南瓜的得率 50％ 2. 糯米粉 2kg 3. 糖 4. 豬油 320g 5. 吉士粉 100g 6. 奶精 100g 7. 澄面 650g 8. 開水 650g 9. 橙紅色素 3g 10. 檸檬黃色素 三、操作流程： ：南瓜去皮，蒸熟備用。 二、 配方表： A面皮配方 B餡配方 項次 品名 使用量 項次 品名 使用量 項次 品名 使用量 1. 水 150g 1. 胡蘿卜 500g 8. 雞精 30g 2. 金像粉 250g 2. 味精 125g 9. 糖 170g 3. 美玫粉 250g 3. 麻油 30g 10. 紅蔥酥 150g 4. 生粉 50g 4. 鹽 80g 11. 胡椒 10g 5. 鹽 10g 5. 夾心肉 5000g 12. 蔥姜水 1000g 6. 蛋清 50g 6. 馬蹄 1000g 13. 鮮辣粉 10g C包餡 7. 生粉 500g 14. 五香粉 10g 1. 皮 8g 備注：生姜 500g、小蔥 250g、水 1500g 熬制成 1000g蔥姜水。 五、 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：外型美觀，味鮮美，內(nèi)嫩爽。 成型：左手拿皮，右手挑餡放在皮中央，隨手一壓，左手十指收攏，將所有的餡包住， 使餡心凹進(jìn)去，同時左手不斷將燒賣轉(zhuǎn)動，右手用面挑不斷地刮平收緊，使燒賣表面平整。 ：攪拌好肉糜，將所有的原料加上味料一起用手拌均勻（防韭菜出水），最后放麻油。 ：供應(yīng)的餃子整齊排列在蒸墊上（掃油），用猛火蒸 5分鐘左右，蒸熟透后冷卻備用。 味料全部溶解在原料中充分吸收，燒開后冷卻按標(biāo)量進(jìn)行包裝，檢驗合格后進(jìn)庫冷藏備用。清水。 四、包裝：用塑料紙包好（包成長方形約 ）放置冷藏箱備用。 核準(zhǔn) 審核 起草 2. 搟酥 4. 包裝 3. 成型 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 面點類 編號 總號： 20xx年 9月 21日 第 次修定 蟹殼黃 類號： 版次： 第 10頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：搟面杖、刮板、刷子、和面機、電子稱 二、 油皮配料表 A油皮 C餡料 項次 品名 使用量 項次 品名 使用量 1. 豬油 300g 1. 肥膘 1 kg 2. 金像粉 kg 2. 火腿 20g(粒 ) 3. 美玫粉 kg 3. 鹽 16g B油心的配方 4. 味精 20g 項次 品名 使用量 5. 雞精 16g 1. 美玫 kg 6. 胡椒粉 2g 2. 豬油 kg 7. 鮮辣粉 3g D輔料 8. 米酒 20g 1. 黑芝麻 100g 9. 麻油 30g 2. 白芝麻 250g 10. 大蔥粒 500g 三、 制作流程： 制皮：把美玫粉金像粉混合，用溫水把豬油溶化放入和面機，當(dāng)面粉攪成面團(tuán)后醒置片刻，用刮板分成 200克的面團(tuán)在工作臺上輕揉至面皮光滑，用保鮮膜蓋住醒發(fā)30分鐘，再分成 10份小擠子待用。 核準(zhǔn) 審核 起草 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 面點類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 豆沙酥 類號： 版次： 第 12頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：搟面杖、刮板、刷子、和面機、電子稱 二、 配料表： A油皮 B油心 1. 美玫粉 1. 美玫粉 2. 金像粉 2. 豬油 3. 豬油 300g D輔料 混合使用 4. 水 500g 1. 黑芝麻 250g C餡料 豆沙 2. 白芝麻 500g 三、 制作流程： 1. 油皮：將美玫粉、金像粉混合放入和面機攪拌成面團(tuán)，醒置片刻，用鏟分成 200g 的面團(tuán)，在工作臺上輕揉至面皮光滑，用保鮮膜封住（以防風(fēng)干），醒 30分鐘后，再平均分成 10個面擠待用。 核準(zhǔn) 審核 起草 3. 制皮 6. 包裝 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 小餛飩 類號： 版次： 第 14頁（共 27頁） 一、 設(shè) 備：攪拌機、冰箱、不銹鋼盤、刀、鐵鍋、塑料容器、炒灶、撈勺、砧板、磅稱 二、 配方表： 項次 品名 使用量 餡料 1. 肉餡 30g 項次 品名 使用量 2. 高湯 350g 1. 肉米 5kg 3. 麻油 2g 2. 鹽 60g 4. 蛋皮 2g 3. 味精 150g 5. 蔥花 3g 4. 雞精 40g 6. 紫菜 2g 5. 糖 50g 7. 蝦皮 2g 6. 麻油 50g 8. 餛飩皮 15張 7. 雞蛋 6只 備注： 每只餛飩 8. 蔥姜水 500g 9. 生 粉 200g 三、 制作流程： 前處理：將餡、皮原料分類稱好備用?；旧蠈⑽读先芙饪梢酝度?，使味料可以充分吸收入肉糜中。 成型：糯米飯出鍋放案板上，再用鍋鏟拌和油飯團(tuán)拍松散使飯料充分吸收味料。 四、 包裝：按扣肉：鹵汁＝ 5： 1的比例的包裝規(guī)格包裝，經(jīng)檢驗合格后入庫冷凍（負(fù) 18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 30天。 煮加工：所有的香料調(diào)料加入清水中，同時將剝好的熟雞蛋也放進(jìn)水中全部浸入為止，水煮開后，用溫水煨 4小時左右，直到蛋表面呈金黃色后關(guān)火冷卻。 核準(zhǔn) 審核 起草 3. 包裝 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 炸醬 類號： 版次： 第 21頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：鍋、炒灶、不銹鋼鍋、撈面筷、冰箱 二、 配方表 項次 品名 使用量 項次 品名 使用量 1. 精制油 400g 7. 柱侯醬 100g 2. 豆腐香干 1500g 8. 鹽 35g 3. 青豆 1500g 9. 雞精 40g 4. 肉丁 1000g 10. 味精 28g 5. 川湘辣醬 240g 11. 甜面醬 500g 6. 胡椒粉 4g 12. 高湯 三、 制作流程： 前處理： 將香干，夾心肉都成 2cm見方的塊形，并焯水。 制餡：肉靡與味料一起在攪攔機中慢速攪攔均勻后，將皮凍攪拌一起，直致到均勻為止。 3. 包裝 核準(zhǔn) 審核 起草 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 牛肉 類號： 版次： 第 24頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：鍋、撈面筷、炒灶、刀、砧板、不銹金剛?cè)萜?、湯? 二、 配方表 項次 品名 使用量 項次 品名 使用量 1. 牛腩 50kg 14. 桂皮 25g 2. 生抽 400g 15. 陳皮 40g 3. 鹽 50g 16. 香葉 40g 4. 冰糖 250g 17. 小茴香 100g 5. 味精 250g 18. 高湯 150kg 6. 雞精 200g 19. 胡蘿卜 100kg 7. 牛油 20. 西芹 1000g 8. 豆瓣醬 21. 白蘿卜 9. 沙司 2kg 22. 米酒 1000g 10. 蔥 100g 23. 甘草 50g 11. 生姜 250g 24. 胡椒粉 80g 12. 八角 100g 備注： 以上配方成品為 50斤 13. 草果 10只 三、 制作流程： 前處理：將牛肉洗凈出水，注意出水時需加米酒，香蔥去除腥味，牛肉出水冷卻后，按規(guī)格切成塊。 四、 包裝： 60攝氏度左右，進(jìn)行感觀檢驗。 四、包裝：鹵肉在 80 攝氏度以上按包裝規(guī)格進(jìn)行包 裝，封品時趕氣嚴(yán)密不漏氣，并急速冷水冷