【正文】 藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 20xx年 9月 21日第 次修定 蝦仁燒賣 類號(hào)： 版次： 第 3頁(yè)（共 27頁(yè)） 一、 設(shè)備：攪拌機(jī)、蒸箱、面杖、籠格、餡挑、塑料容器、冰箱、電子稱。 制餡：先將肉靡放在攪拌機(jī)中，加上味料鹽、糖等，高速攪拌 3分鐘，有粘性，可以放蔥姜、水、攪拌片刻，最后放生粉、馬蹄、香菇、麻油攪拌均勻取出放容器中。保質(zhì)期 15天。 1. 皮 8g 2. 餡 17g 三、操作流程： 前處理：香菇用 40℃的水浸半小時(shí)后切粒備用，雞蛋打散備用。 面團(tuán)切割成幾塊，用壓面機(jī)壓光滑后放置醒發(fā)半小時(shí)，用手摘 成△的小劑 子，用面杖壓成邊薄中厚的面皮（用生粉作底）。 五、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：外型美觀，味鮮美，內(nèi)嫩爽。 韭菜洗凈去雜質(zhì)切成 1cm粒，馬蹄去皮切成粒，香菇 泡好去蒂切粒。 ： 將面團(tuán)切割成 15g大小，用面杖搟成圓片。這時(shí)，餃子呈現(xiàn)月牙形，表面上有征集的褶紋，整齊放在蒸墊上。 五、成品：煎餃為 35g/只左右，以上配料共產(chǎn)出 620只左右煎餃。 鍋中放少量油將香菇絲炒 2至 3分鐘，放雞絲、胡蘿卜絲一起煸炒均勻，放味料。造型呈長(zhǎng)方形的扁條，四個(gè)角整齊、明顯。 核準(zhǔn) 審核 起草 5. 成品 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 20xx年 9月 21日第 次修定 蔥油餅 類號(hào)： 版次： 第 7頁(yè)（共 27頁(yè)） 一、 設(shè)備： 二、 配方表： A皮配方 B油酥配方 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 蘇 30 3500g 1. 美玫粉 1500g 2. 糖 300g 2. 蔥花 650g 3. 豬油 500g 3. 鹽 300g 4. 水 20xxg 4. 豬油 1750g 5. 美玫粉 1500g 5. 味精 450g 6. 紅蔥酥 500g 7. 精油 1000g 8. 蔥油 250g 三、操作流程： 前處理：各原料稱好，蔥切蔥粒備用。用快刀，左手固定面團(tuán)，右手握住刀把 3公分處。 核準(zhǔn) 審核 起草 2. 制皮 4. 成品 3. 成型 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 20xx年 9月 21日第 次修定 油條 類號(hào)： 版次： 第 8頁(yè)（共 27頁(yè)） 一、 設(shè)備： 二、配方表： 項(xiàng)次 品名 使用量 備注 1. 金像粉 1kg 溫度 18℃ 22℃ 濕度 80℃ 90℃ 每 kg油條面能炸 10根左右 2. 蘇 30 9kg 3. 明礬 14g 4. 蘇打 250g 5. 臭粉 100g 6. 鹽 150g 7. 蛋清 8只 8. 煎炸油 10g 三、操作流程： 前處理：將蛋清、蘇打、鹽明礬、臭粉在水中攪拌均勻，醒置片刻加入面粉揉（約 40分鐘）后加塑料薄膜蓋住面團(tuán)醒發(fā) 3小時(shí)，再揉面 3040 分鐘，放置 45小時(shí)后切割。 油條油 15kg，平均炸 2— 3天，需換油洗。 四、包裝：用（ 35*30）的平口袋裝入 15只封口貼上標(biāo)簽，檢驗(yàn)合格后入庫(kù)冷藏，保質(zhì)期 7天。 四、 包裝：用（ 30*35）規(guī)格的平口袋裝入凍好的蟹殼黃 20只（ 4排每排 5只）封口帖上標(biāo)簽入庫(kù)冷凍，保質(zhì)期 15天。保質(zhì)期 7天。 核準(zhǔn) 審核 起草 3. 搟油酥 6. 包裝 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 20xx年 9月 21日第 次修定 蘿卜絲酥餅 類號(hào)： 版次： 第 13頁(yè)（共 27頁(yè)） 一、設(shè)備：搟面杖、刮板、刷子、和 面機(jī)、電子稱 二、配料表： A． 油皮 C． 餡料 1. 美玫粉 500g 1. 白蘿卜 5000g 2. 金像粉 500g 2. 肥膘 1000g 3. 油 300g 3. 豬油 1000g 4. 溫水 500g 4. 鹽 100g B． 油心 5. 味精 50g 1. 美玫粉 1500g 6. 雞精 40g 2. 豬油 750g 7. 糖 150g 8. 胡椒粉 5g 9. 鮮辣粉 8g 輔料： 雞蛋 1只；白芝麻 3斤 10. 麻油 100g 11. 火腿粒 50g 四、 制作流程： 餡料：把白蘿卜去皮，刨成絲加鹽 100克腌制 5小時(shí)，在水中沖洗一遍擠干，加入鹽、味精、肥膘等調(diào)味拌勻，最后加麻油拌勻放入冷凍冷藏待用。 四、包裝：用（ 30*35）的平口袋裝入冷凍的羅卜絲餅 20只（共 4排每排 5 只），封口貼上標(biāo)簽入庫(kù)冷藏（ 25攝氏度），保質(zhì)期 15 天?；旧蠈⑽读先芙饪梢酝度?，使味料可以充分吸收入肉糜中，取出時(shí)，將底部肉糜翻上來，用手拌幾下，均勻盛在容器中，蓋上或用保鮮膜封住，進(jìn)冰箱冷藏。 制餡： ，慢速投入味料。 核準(zhǔn) 審核 起草 1. 前處理 2. 制餡 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上 海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 20xx年 9月 21日第 次修定 糯米雞 類號(hào)： 版次： 第 16頁(yè)（共 27頁(yè)） 一、 設(shè)備：蒸箱、冰箱、塑料容器、不銹鋼容器、鐵鍋、鍋鏟、刀、砧板、電子稱、案板 二、 配方表 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 生糯米 650g 11. 五花肉 100g 2. 香菇 75g 12. 蒜油 10g 3. 雞翅 200g 13. 豬油 40g 4. 鹽水方腿 25g 14. 金蘭老抽 20g 5. 鹽 15. 金蘭生抽 20g 6. 味精 8g 16. 干荷葉 150g 7. 糖 16g 17. 咸蛋黃 4只 8. 雞精 18. 胡椒粒 2g 9. 開洋 10g 19. 淀粉份量 200克 +200克水勾欠用 10. 冬筍 150g 三、 制作流程： ： 雞翅加少許鹽味腌制，蒸熟。將糯米飯放入盤中加老抽、鹽、味精、糖、胡椒、蒜油、豬油拌勻備用。 五、 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：香荷葉、米糯、味鮮、有紅蔥頭香味 每只糯雞為 150 克正負(fù) 10 克，以上配料可產(chǎn)出 13只。 ：將肉在精制油中高溫過水，然后混入處理好的紅蔥頭，調(diào)味料、高湯用大火燒煮，燒開后改用文火燒 25分鐘到 30分鐘。 ：將敲好的大排片淹沒在調(diào)料汁內(nèi)，使大排入味均勻，半小時(shí)內(nèi)翻動(dòng)二次 到三次。 核準(zhǔn) 審核 起草 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 3. 成型 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 20xx年 9月 21日第 次修定 鹵蛋 類號(hào)： 版次： 第 19頁(yè)（共 27頁(yè)） 一、 設(shè)備：冰箱、不銹鋼桶、炒灶、保溫桶 二、 配方表 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 雞蛋 180斤 11. 草果 40g 2. 老抽 3200g 12. 干草 30g 3. 小茴 60g 13. 生抽 3000g 4. 八角 40g 14. 五香粉 60g 5. 桂皮 20g 15. 味精 200g 6. 香葉 30g 16. 雞精 300g 7. 陳皮 20g 17. 丁香 15g 8. 鹽 1650g 18. 胡椒粉 40g 9. 蔥 200g 19. 高湯 40斤 10. 冰糖 100g 20. 姜 300g 三、 制作流程： ：雞蛋用水沖洗干凈， 用清水加 1500克的鹽煮至 10到 15分鐘，取一個(gè)去殼開蛋看熟否，確定蛋熟后，放冷水中浸泡使蛋冷透（剝殼時(shí)，皮與殼不會(huì)粘?。瑢⑹斓皠儦溆?。 核準(zhǔn) 審核 起草 3. 煮加工 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 20xx年 9月 21日第 次修定 辣醬 類號(hào)： 版次： 第 20頁(yè)（共 27頁(yè)） 一、 設(shè)備：鍋、撈面筷、湯匙、冰箱、塑料容器、刀、砧板、電子稱 二、 配方表 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 精制油 600g 7. 辣椒醬 320g 2. 豆腐香干 1000g 8. 鹽 12g 3. 土豆 1000g 9. 雞精 30g 4. 交白 1000g 10. 味 精 20g 5. 肉丁 1000g 11. 面醬 260g 6. 干辣椒 100g 12. 胡椒粉 4g