【正文】 A面皮 B餡料 品名 使用量 品名 使用量 品名 使用量 南翔春卷皮 1張 胡蘿卜絲 20xxg 糖 10g C包餡 香菇絲 味精 50g 皮 1張 雞肉絲 雞精 50g 餡 19g 鹽 40g 胡椒粉 5g 精制油 8g 三、操作流程： 前處理：胡蘿卜去皮切成細(xì)絲，香菇浸透切絲，雞脯肉切絲上漿。每只小春卷成品 27克左右。 五、包裝：按包裝規(guī)格進(jìn)行包裝，封口嚴(yán)密，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫(kù)冷凍（ 18℃以上）貯藏。 把老油燒熱沖入面粉中快速攪拌均勻冷卻形成油酥餡。將油皮分割好，包入油心，搟兩次即可，再包入其他不同的餡料，即成不同可口美味的產(chǎn)品。 油心： 把美玫粉放入和面機(jī)和豬油混合成面團(tuán)，用刮板分成 200克的面團(tuán)，再用手摘成平均 20克的面擠子。 四、包裝：按小餛飩的包裝規(guī)格包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫(kù)冷藏（ 25攝氏度）貯存，保質(zhì)期15天。 干荷葉用溫水浸泡片刻洗凈，剪去多余的部分，撕成 12張同樣大小的葉片 ：鍋內(nèi)放些油，先將蝦米、香菇、筍、五花肉、雞翅、方腿、加上味料 ，拌炒幾下，加生抽、鹽、味精全部溶解，加水燉熟，用小火燒 20分鐘后勾濃欠放冷庫(kù)備用。 將紅蔥頭去皮切碎在精制油中炸成噴香的金黃色。 四、 包裝：將每份二十塊的規(guī)格進(jìn)行封品包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后進(jìn)庫(kù)冷凍（負(fù) 18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 15天。 四、 包裝： 將固形物和鹵 汁分開，按固形物，鹵汁為 3： 2的形式分別稱量，混合后稱量包裝封口。 核準(zhǔn) 審核 起草 3. 包裝 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 20xx年 9月 21日第 次修定 小籠湯包餡 類號(hào)： 版次： 第 22頁(yè)（共 27頁(yè)） 一、 設(shè)備：絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、磅秤、棉棍、不銹鋼桶、蒸箱、小籠格、籠墊、不銹鋼容器、餡挑、案板、煤氣爐、冰箱 二、 配方表 A、餡料 8. 糖 235g 項(xiàng)次 品名 使用量 備注 餡 14克 /只 1. 夾心肉 5000g 2. 肉皮凍 4000g B、皮 3. 蔥姜水 500g 項(xiàng)次 品名 使用量 4. 麻油 550g 1. 金像粉 500g 5. 鹽 120g 2. 美玫粉 1500g 6. 味精 135g 3. 糖 50g 7. 雞精 50g 4. 油 50g 三、 制作流程： 前處理： 姜蔥在水中攪碎過濾，得蔥姜水。燒開后小火燉 23小時(shí)將豬骨、雞架等濾出即可。 ，用精制油低溫炸成金黃色，味香濃郁后備用。 。 2. 取干凈的烤盤，分別烤熟芝麻，花生（呈黃褐色） 研磨：磨漿機(jī)清洗，先磨芝麻、花生、現(xiàn)磨大米（連續(xù)磨三遍），用濾網(wǎng)過濾。 核準(zhǔn) 審核 起草 3. 燒煮 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 飲料類 編號(hào) 總號(hào)： 20xx年 9月 21日第 次修定 米漿 類號(hào)： 版次： 第 28頁(yè)（共 28頁(yè)） 一、 備：磨漿機(jī)、紅外烤箱、不銹鋼桶、 90目過濾網(wǎng)、不銹鋼勺、磨漿鏟 二、 配方表： 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 白芝麻 300g 4. 砂糖 1kg 2. 水 5. 大米 650g 3. 花生 500g 6. 三仙膠 30g 三、 制作流程： 前處理：將大米用清水浸泡約 6小時(shí)，后清洗。 四、包裝：將燒好的東坡肉按每包 5 斤包 裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫(kù)冷凍（負(fù) 18 攝氏度以上）貯藏。冷凍（負(fù) 18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 30天。 核準(zhǔn) 審核 起草 3. 成型 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 20xx年 9月 21日第 次修定 高湯 類號(hào)： 版次： 第 23頁(yè)（共 27頁(yè)） 一、 設(shè)備： 二、 配方表： 項(xiàng) 次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 豬骨 5kg 6. 白酒 20g 2. 雞架 6個(gè) 7. 芹菜末 10g 3. 蔥 50g 8. 鹽 75g 4. 姜 20g 9. 雞精 15g 5. 黃酒 100g 10. 水 75kg 三、 制作流程： 前處理：先將豬骨、老雞洗凈，用 2倍的開水將豬骨，雞架焯水再冼凈。 四、 包裝：根據(jù)包裝要求，按固形物：鹵汁為 ： ，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫(kù)冷凍（負(fù) 18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 15 天。 核準(zhǔn) 審核 起草 3. 煮加工 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 20xx年 9月 21日第 次修定 辣醬 類號(hào)： 版次： 第 20頁(yè)（共 27頁(yè)） 一、 設(shè)備：鍋、撈面筷、湯匙、冰箱、塑料容器、刀、砧板、電子稱 二、 配方表 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 精制油 600g 7. 辣椒醬 320g 2. 豆腐香干 1000g 8. 鹽 12g 3. 土豆 1000g 9. 雞精 30g 4. 交白 1000g 10. 味 精 20g 5. 肉丁 1000g 11. 面醬 260g 6. 干辣椒 100g 12. 胡椒粉 4g 高湯 三、 制作流程： ：豆腐香干切丁，土豆切丁、茭白、精肉切丁，精肉丁用味料生粉上漿腌制 2 小時(shí)左右，干辣椒洗凈切成 1cm左右的粒。 ：將敲好的大排片淹沒在調(diào)料汁內(nèi)，使大排入味均勻，半小時(shí)內(nèi)翻動(dòng)二次 到三次。 五、 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：香荷葉、米糯、味鮮、有紅蔥頭香味 每只糯雞為 150 克正負(fù) 10 克，以上配料可產(chǎn)出 13只。 核準(zhǔn) 審核 起草 1. 前處理 2. 制餡 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上 海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 20xx年 9月 21日第 次修定 糯米雞 類號(hào)： 版次： 第 16頁(yè)（共 27頁(yè)） 一、 設(shè)備：蒸箱、冰箱、塑料容器、不銹鋼容器、鐵鍋、鍋鏟、刀、砧板、電子稱、案板 二、 配方表 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 生糯米 650g 11. 五花肉 100g 2. 香菇 75g 12. 蒜油 10g 3. 雞翅 200g 13. 豬油 40g 4. 鹽水方腿 25g 14. 金蘭老抽 20g 5. 鹽 15. 金蘭生抽 20g 6. 味精 8g 16. 干荷葉 150g 7. 糖 16g 17. 咸蛋黃 4只 8. 雞精 18. 胡椒粒 2g 9. 開洋 10g 19. 淀粉份量 200克 +200克水勾欠用 10. 冬筍 150g 三、 制作流程： ： 雞翅加少許鹽味腌制，蒸熟?；旧蠈⑽读先芙饪梢酝度?，使味料可以充分吸收入肉糜中，取出時(shí)，將底部肉糜翻上來(lái)，用手拌幾下，均勻盛在容器中，蓋上或用保鮮膜封住，進(jìn)冰箱冷藏。 核準(zhǔn) 審核 起草 3. 搟油酥 6. 包裝 上海永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 20xx年 9月 21日第 次修定 蘿卜絲酥餅 類號(hào)： 版次： 第 13頁(yè)（共 27頁(yè)） 一、設(shè)備：搟面杖、刮板、刷子、和 面機(jī)、電子稱 二、配料表： A． 油皮 C． 餡料 1. 美玫粉 500g 1. 白蘿卜 5000g 2. 金像粉 500g 2. 肥膘 1000g 3. 油 300g 3. 豬油 1000g 4. 溫水 500g 4. 鹽 100g B． 油心 5. 味精 50g 1. 美玫粉 1500g 6. 雞精 40g 2. 豬油 750g 7. 糖 150g 8. 胡椒粉 5g 9. 鮮辣粉 8g 輔料： 雞蛋 1只；白芝麻 3斤 10. 麻油 100g 11. 火腿粒 50g 四、 制作流程： 餡料：把白蘿卜去皮，刨成絲加鹽 100克腌制 5小時(shí)，在水中沖洗一遍擠干，加入鹽、味精、肥膘等調(diào)味拌勻，最后加麻油拌勻放入冷凍冷藏待用。 四、 包裝：用（ 30*35）規(guī)格的平口袋裝入凍好的蟹殼黃 20只（ 4排每排 5只）封口帖上標(biāo)簽入庫(kù)冷凍，保質(zhì)期 15天。 油條油 15kg，平均炸 2— 3天，需換油洗。用快刀，左手固定面團(tuán)，右手握住刀把 3公分處。造型呈長(zhǎng)方形的扁條，四個(gè)角整齊、明顯。 五、成品：煎餃為 35g/只左右，以上配料共產(chǎn)出 620只左右煎餃。 ： 將面團(tuán)切割成 15g大小，用面杖搟成圓片。