【正文】 號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 蝦仁燒賣 類號： 版次： 第 3頁（共 27頁） 一、 設備：攪拌機、蒸箱、面杖、籠格、餡挑、塑料容器、冰箱、電子稱。 ： 1. 面粉和所有的配料（除蔥、胡蘿卜粒外）在攪拌機中拌勻，取 40℃的 20xxg左右的水沖入面粉拌制成雪花面涼卻。 ：用通心木追大開薄，厚度為 1厘米左右，用不銹鋼印模開出約 40克的圓餅。 二、配方表 A面皮配方 B餡配方 項次 品名 使用量 項次 品名 使用量 項次 品名 使用量 1. 水 150g 1. 胡蘿卜 500g 8. 雞精 30g 2. 金像粉 250g 2. 味精 125g 9. 糖 170g 3. 美玫粉 250g 3. 麻油 30g 10. 紅蔥酥 150g 4. 生粉 50g 4. 鹽 80g 11. 胡椒 10g 5. 鹽 10g 5. 夾心肉 5000g 12. 蔥姜水 1000g 6. 蛋清 50g 6. 馬蹄 1000g 13. 鮮辣粉 10g 7. 橙黃素 1g 7. 生粉 500g 14. 五香粉 10g C包餡 備注：生姜 500g、小蔥 250g、水 1500g 熬制成 1000g蔥姜水。 加入豬油后再將面團慢速攪拌均勻即可備用。 餡心放在皮子 1/3的一角上，卷進三絲餡兩邊，角也朝餡心折起，壓平，再向前卷一圈，將對折兩角也包住，余下一角粘上 面漿封口。將油條生胚投入油溫 180度 到 220度的油鍋，當中先浸入油中，拉起油條胚向兩邊拉，最后再將油條浸入大部分，最后兩手放開，生胚全部入油炸，兩連拉，最后再將油條浸入大部分，最后兩手放開，生胚全部入油炸，用筷子夾住油條胚不斷地翻動，直至炸成金黃色，撈起瀝干油即可。 四、包裝：用（ 30*35）的平口袋裝入 20只豆沙酥（共 4排每排 5只）封口，貼上標簽入庫冷凍（ 18攝氏度以上），保質(zhì)期 30 天。 四、包裝：按包裝規(guī)格嚴密封口，經(jīng)檢驗合格后入庫冷藏（負 18 攝氏度以上）貯存，保質(zhì)期 15天。 將蒜頭破碎切成蒜泥，將配料全部稱好，均勻混成調(diào)料稠體。 炒制：將油升溫至 50度，把面醬炒香，投入肉丁再煸炒 3分鐘，后加入其余調(diào)料高湯，熬煮 40分鐘，起鍋后冷卻。 四、包裝：將牛肉，胡蘿卜、鹵汁的比例為 3： 7： 1的比例進行規(guī)格包裝，注意封口嚴密，并急速冷卻。保質(zhì)期 15天。 。高湯用文火燉的時間越長，味道越濃郁，湯為奶白色為好。 檢驗合格后入庫冷凍（負 18 攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 15 天。 按配方標準稱好其他的調(diào)料。 核準 審核 起草 1. 前處理 3. 制皮 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 大餛飩 類號： 版次： 第 15頁（共 27頁） 一、 設備：攪拌機、冰箱、不銹鋼盤、刀、鐵鍋、塑料容器、炒灶、撈勺、砧板、磅稱 二、 配方表： 項次 品名 使用量 項次 品名 使用量 1. 肉糜 500g 7. 香菇 120g 2. 味精 50g 8. 蛋清 2只 3. 雞精 30g 9. 米酒 7g 4. 鹽 2530g 10. 青菜 900g 5. 香油 30g 11. 薺菜 100g 6. 精制油 10g 三、 制 作流程： 前處理：青菜、薺菜焯水、香菇浸透、洗凈后均勻切成小粒，其中菜需擠干水分，雞蛋去殼打散備用。 四、包裝：按酥餅的要求規(guī)格包裝，經(jīng)檢驗 合格后入庫冷藏（ 25℃）貯存。保質(zhì)期 15天。 ： 上漿地雞肉絲由熟油滑過，瀝干油。 1. 皮 15g 2. 餡 20g 三、操作流程： 前處理： 將冷凍肉絞成肉糜； 將肉糜和味料放入攪拌機中，用慢速攪拌，使味料均勻溶解在肉糜中。 四、 包裝：將蝦仁燒賣按包裝規(guī)格進行包裝，檢驗合格后入庫冷凍（ 18℃以上）貯藏。 五、 品質(zhì)標準：色美觀、味鮮香、營養(yǎng)豐富。 5. 醒好的面團切割每塊 55g用油沾手將面團揉成圓子形狀，放在機中心 ，撳按鈕，機器自動向下，將面團壓成薄薄的圓形薄餅。 制餡：先將肉靡放在攪拌機中，加上味料鹽、糖等，高速攪拌 3分鐘，有粘性，可以放蔥姜、水、攪拌片刻，最后放生粉、馬蹄、香菇、麻油攪拌均勻取出放容器中。 五、品質(zhì)標準：外型美觀，味鮮美，內(nèi)嫩爽。 五、成品：煎餃為 35g/只左右，以上配料共產(chǎn)出 620只左右煎餃。用快刀，左手固定面團，右手握住刀把 3公分處。 四、 包裝：用（ 30*35）規(guī)格的平口袋裝入凍好的蟹殼黃 20只（ 4排每排 5只）封口帖上標簽入庫冷凍，保質(zhì)期 15天?；旧蠈⑽读先芙饪梢酝度?，使味料可以充分吸收入肉糜中，取出時，將底部肉糜翻上來，用手拌幾下，均勻盛在容器中，蓋上或用保鮮膜封住，進冰箱冷藏。 五、 品質(zhì)標準：香荷葉、米糯、味鮮、有紅蔥頭香味 每只糯雞為 150 克正負 10 克，以上配料可產(chǎn)出 13只。 核準 審核 起草 3. 煮加工 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 辣醬 類號： 版次： 第 20頁（共 27頁） 一、 設備：鍋、撈面筷、湯匙、冰箱、塑料容器、刀、砧板、電子稱 二、 配方表 項次 品名 使用量 項次 品名 使用量 1. 精制油 600g 7. 辣椒醬 320g 2. 豆腐香干 1000g 8. 鹽 12g 3. 土豆 1000g 9. 雞精 30g 4. 交白 1000g 10. 味 精 20g 5. 肉丁 1000g 11. 面醬 260g 6. 干辣椒 100g 12. 胡椒粉 4g 高湯 三、 制作流程： ：豆腐香干切丁，土豆切丁、茭白、精肉切丁，精肉丁用味料生粉上漿腌制 2 小時左右，干辣椒洗凈切成 1cm左右的粒。 核準 審核 起草 3. 成型 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 高湯 類號： 版次： 第 23頁（共 27頁） 一、 設備： 二、 配方表： 項 次 品名 使用量 項次 品名 使用量 1. 豬骨 5kg 6. 白酒 20g 2. 雞架 6個 7. 芹菜末 10g 3. 蔥 50g 8. 鹽 75g 4. 姜 20g 9. 雞精 15g 5. 黃酒 100g 10. 水 75kg 三、 制作流程： 前處理：先將豬骨、老雞洗凈，用 2倍的開水將豬骨，雞架焯水再冼凈。 四、包裝：將燒好的東坡肉按每包 5 斤包 裝，經(jīng)檢驗合格后入庫冷凍（負 18 攝氏度以上）貯藏。 2. 取干凈的烤盤，分別烤熟芝麻，花生（呈黃褐色） 研磨：磨漿機清洗，先磨芝麻、花生、現(xiàn)磨大米（連續(xù)磨三遍），用濾網(wǎng)過濾。 ，用精制油低溫炸成金黃色，味香濃郁后備用。 核準 審核 起草 3. 包裝 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 20xx年 9月 21日第 次修定 小籠湯包餡 類號： 版次： 第 22頁（共 27頁） 一、 設備：絞肉機、攪拌機、磅秤、棉棍、不銹鋼桶、蒸箱、小籠格、籠墊、不銹鋼容器、餡挑、案板、煤氣爐、冰箱 二、 配方表 A、餡料 8. 糖 235g 項次 品名 使用量 備注 餡 14克 /只 1. 夾心肉 5000g 2. 肉皮凍 4000g B、皮 3. 蔥姜水 500g 項次 品名 使用量 4. 麻油 550g 1. 金像粉 500g 5. 鹽 120g 2. 美玫粉 1500g 6. 味精 135g 3. 糖 50g 7. 雞精 50g 4. 油 50g 三、 制作流程： 前處理： 姜蔥在水中攪碎過濾，得蔥姜水。 四、 包裝：將每份二十塊的規(guī)格進行封品包裝，經(jīng)檢驗合格后進庫冷凍（負 18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 15天。 干荷葉用溫水浸泡片刻洗凈，剪去多余的部分，撕成 12張同樣大小的葉片 ：鍋內(nèi)放些油，先將蝦米、香菇、筍、五花肉、雞翅、方腿、加上味料 ，拌炒幾下，加生抽、鹽、味精全部溶解，加水燉熟，用小火燒 20分鐘后勾濃欠放冷庫備用。 油心： 把美玫粉放入和面機和豬油混合成面團，用刮板分成 200克的面團，再用手摘成平均 20克的面擠子。 把老油燒熱沖入面粉中快速攪拌均勻冷卻形成油酥餡。每只小春卷成品 27克左右。大拇指朝里，其余四指朝外，左手手指輕輕向右推，右手向左推，這時，皮子呈現(xiàn)兩層皮，右手拇指與食指將兩層皮和大拇指上的皮并攏捏緊成朝 4指皮出現(xiàn)一個疊的褶紋，完成一個， 再進行第二步操作。 制餡：先將肉靡放在攪拌機中，加上味料鹽、糖等，高速攪拌 3分鐘，有粘性，可以放蔥姜